2回
2023/12 訪問
「天ぷらみかわ」から独立した最高の職人
2023/12/07 更新
2023/04 訪問
江戸てんぷらは、一つの鍋で全てを揚げる伝統の技
江戸の天ぷらは屋台から始まったらしい。
串揚げだよね。
当然、塩を振って食べたものなんだけどね。
と、教えてくれたのは、茅場町時代の早乙女哲哉さんだ。
天ぷらの名店「みかわ」の店主である。
若い頃、先輩に連れられて「みかわ」によく行った。
「おい、小僧。立て」と言われてカウターの前に立つ。
「そこの柿ザラを待って」
当然持って立っていると早乙女哲哉さんが塩をさらに入れてくれた。
「おい小僧。覚えておけよ。天ぷらは塩で食べる。ダイコンは皿に入れて、天汁をかける。その大根を口直しに食べる。ダイコンはあくまでも、次のネダが出るまでの口の中に残る油を消して、酒を飲むためにある。天ぷらにつけて食べるものではない。」
とご指導いただき、それ以来天ぷらは塩で食べてる。
で、茅場町店が予約満帆のときに、番頭さんに「八丁堀に行ってくれる」と言われて行くと揚げていた店長が、やぐちさんだった。
弟子の天ぷらはどのレベルかなと思って食べたが、美味い。親方と変わらないではないか❓
ということで本店より少し安い八丁堀店に通うことになった。
やぐちさんは、六本木店に異動なって六本木に通うことになる。
するとしばらくして、独立のため辞めたと聞いた。
どこにできるのかと思っておたら「人形町」にできたと連絡が来た。
それ以来、カウンターしかないこの店に通っている。
みかわとは違いまろやかな味の天丼。
天汁もみかわとは違う。
独立して少し変えたのか？
大丈夫❓
親方が抜き打ちで来るよ。
と言っていたら来るのである。
まあ、一番出来のいい弟子だからな。
江戸の天ぷら食べたければ、やぐちはおすすめ。
2023/07/24 更新
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高校を卒業して料理なんかやったことないのに修行の道に入る。
包丁も握ったことがない18歳の若者が、早乙女哲哉氏の厳しい扱きに耐えて独立する。
店には免許皆伝の書がある。
早乙女哲哉氏から独立した弟子たちの中で最も優秀な職人なんだろうな。
「抜き打ちで親父が来るんですよ」と師匠に独立しても可愛がられる職人の天ぷらは本当に美味しい。
エビをあげてる時職人に声をかけてはならない。エビあげるのに何秒かを数えてるから。今日のエビは45秒だな。みかわにいた番頭さんがよく言っていた。
カウンターに八人しか座れない。
天ぷらに合わせる酒は、ウイスキーの水割りに限る。とみかわの番頭さんに教えてもらったっな。
口の中の脂が不思議と消えるのだよね。
今日もウイスキーの薄い水割りと共に天ぷらだよ。
何が美味いかって。
全部に決まってるだろ。
ハマグリ
ウニ
この天ぷらには脱帽だね。
熊本の赤茄子
これも素晴らしい技を使うのだよ。
ナスは油を吸い取るのが好きな野菜なんだけど、全くナスの身に油を吸わせずに火を通す。
すげー技だ。