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２０１５．１２．９
東心斎橋ミシェラン通りにある鮨処 尽誠。
なかなか予約が取れなかったが、2週間前に2巡目でやっと
取ることができた。生玉時代から通っている常連の私でも
そうなのだから、早めの予約が必須である。
店に入るなり店主馬生氏がルパンさん今日のマグロは
びびるほど美味いといきなりのカウンター。全米が震撼
するほど美味しいのか？期待大。
戻りかつお。マグロのように見えるが味もちょっとマグロ風。
酸味があり美味しい。馬生氏が買うときにあまりの美味しさ
にびっくりしたというのも頷ける。
漬けたトコブシ。肝と共に食べるトコブシの美味しさは最高。
カワハギ。これも肝が大きいのでそれを指摘すると
マルハゲでこれだけ大きいのは珍しいとのこと。
ウマズラならもっと大きいが味は落ちるらしい。
身の上に肝を載せて食べると次元の違う美味しさ。
サバの昆布締め。サバも脂が乗って美味しい。
ここで馬生氏は素晴らしいマグロを冷蔵庫の中から取り
出してきた。熟成させた１７０ｋｇの大間のマグロ。それを
まず中トロを切り、はがしというテクニックで大トロを切り、
握った。その素晴らしい職人技は
https://www.youtube.com/watch?v=C3duGExvDmY
を見てね。
左が中トロ、右が大トロのはがし。
あまりの美味しさにしばらくうーとしか声が出ず。
まさに全米が震撼する美味しさ。
小肌。
イカ。
ゲソの炙り。
イサキ。これも脂が乗っていた。
蝦夷馬糞ウニ。
一流の鮨屋のウニは美味しいだけでなく量も多い。
http://tabelog.com/matome/3517/
北寄貝。肉厚で美味しい。
鹿児島産天然のシマアジ。美味しさに再び体が震える。
こんなものが手に入るなんて、一体馬生氏は魚屋にいくら
払っているんだ？
聞いてみると僕は魚屋に悪いと言ったことはあるが、高い
と言ったことは一度もない。すべては魚屋との信頼関係
とすきやばし次郎の小野次郎氏のような発言。
そしてきれいに洗った布巾の上に置かれた肉厚の赤貝を
3次元に切る。
赤貝３Dの完成。かなり美味しかった。
マグロの漬け。大間は赤身も素晴らしい。
煮帆立。最初タイラギかと思うほど大きかった。
炙りの金目鯛。炙ると美味しさがアップ。
関西で出すとこは少ない。
車海老。ボイルしたてのエビの味噌の美味しさと
プリプリ感は最高。
穴子塩。
穴子たれ。
トロ鉄火。中トロと大トロのはがしを惜しげもなく巻く。
一見面積問題クリアしてないようだが。
http://tabelog.com/matome/3892/
ギリギリクリア。
ひもきゅう。
干瓢巻。
玉子。
お茶で終了。
しばらく来ないうちに味が更に進化している。
同行者も今までの鮨人生で一番美味しかったとのこと。
予約取れにくくなってくるのも無理はないと思う。
大変美味しかった。ごちそうさま。
２０１４．２．１９
マグロ祭り＠尽誠
久しぶりの尽誠。前回ちょっとエキサイトできず不完全
燃焼だったので、あまり期待せず行った。
壱岐産熟成本マグロ中トロと辛味大根。
いきなり美味しく、テンションが上がる。
イイダコの煮物。
卵と味噌（内臓）の絶妙のバランス。
ここで焼きサバ作り。
炭火でサバが焼ける音と匂いを味わう。
できた焼きサバ。脂が乗って美味しい。
初カツオのタタキ。春を感じる。
鮨屋で感じる四季。
蒸アワビはいつもの通り美味しい。
安定した美味しさ。
ここから握ってもらう。
針イカ。分厚くねっとり。
ここで本マグロが登場。トロを熟成させているので外の
劣化した部分を切り取って、ネタを切る。あまり熱心に
トロのブロックを熱い眼でみるので、店主のB氏が
減るからあまり見ないでねとジョークをいれる。
彼の師匠の銀座さわだに行ったとき、澤田氏が開店
当初全然お客が来ず、毎日売れ残ったトロを冷蔵庫
にいれてチビチビ食べていたら本当に美味しかった
んですと言っていたのを思い出す。
壱岐産本マグロのトロ、その１．
酸味と甘みの絶妙なバランス。最近インドマグロが
多かっただけに、改めて本マグロの美味しさを再認識。
壱岐産本マグロのトロ。その２
上品な脂がたまらない・
壱岐産本マグロの剥き身。
味は最高。
小肌。
泉州のとり貝。２週間前に末広鮓で食べたときはまだ
小さかったのにずいぶん大きくなったなあ。
煮ハマグリ。これもかなり大きい。
しかもアミノ酸たっぷり。
店主曰く、今手に入る中で最も美味しい
塩水蝦夷馬糞うに。確かに美味しい。
あの焼きサバが美味しかったなあと他の客と盛り
上がっていたら追加でくれた焼きサバ。
言ってみるもんだ。
さより。
おこぜのちりにぎり。
中トロその３．あまり熱心にトロを見すぎかも。
ちょっと反省。
ホタテ貝柱の煮込み。
分厚く旨味爆発。
穴子 塩で。
口の中でほどける。
穴子、たれで。
壱岐産本マグロの中トロの漬け。
もちろん美味しいです。
ここで店主は、私の方を見ながら、ルパンさん、トロ鉄火
を飲み込まないで下さいねと念を押す。仕方がないので
え？トロ鉄火って飲み物じゃなかったの？と返すと
じゃあトロ鉄火はドリンクにつけときますねと店主。
美味しいので別に何につけてもらってもOK。
トロ鉄火その１．
もちろんトロの面積はシャリの面積より広い。
トロ鉄火その２．
わさびの効いたかんぴょう巻。
玉子。カステラの様だ。
ほおずきトマト。
今回は特別美味しかった。
まさにマグロ祭り。
大量のEPAとDHA摂取でしばらくは血液もサラサラ。
畳屋筋周防町近くの路地を入ったところにある尽誠。
ミシェラン寿司店です。
店内はカウンターのみで６人も入れば満員です。
店内には木の冷蔵庫があり氷で魚を冷やしています。
銀座のすし さわ田に教えてもらったそうです。
店主の馬生氏は前の谷九の店の時からの知り合い。
いつもわがまま一杯の特別メニューです。
彼は店名の由来となった尽誠学園時代正捕手で
甲子園に出場。並み大抵の根性ではありません。
ここの美味しいものといえば
トロ。本マグロにこだわりがあり。。口に入れれば上質
な油が融けその後酸味を含んだ旨みがじわっと。
たまりません。
蒸しアワビ。煮汁をアワビの中に閉じ込めるタイプ。
噛むと柔らかく、海そのものを食べている感じ。
白身。タイ、ヒラメ、カレイなどを冷蔵庫で熟成させ、
ベストのタイミングで出す。こりこり感より味重視。
噛み締めると生成されたアミノ酸が口一杯に広がる。
中途半端なトロなら店で出さない潔さ。
体型に似合わない繊細なにぎり。
寿司に対する真摯な姿勢。
大好きです。ずっと通うと思います。
２０１１．１２．２９
年末恒例の同窓会。幹事は私。
馴染みの尽誠を貸切。
予約時間になってもなかなか帰らない先客２人。
誰かと思ったら後輩のＴとその妻？だった。
先輩６人を寒空の中で待たしたことがわかり、
飛び上って帰り支度。
乾杯の後あてから
タコのぶつ切り。味付けがいい。
カキのスモーク。いつもながら美味しいです。
づけまぐろ（戸井産）。酸味がなんともいえない。
蒸しアワビ（蝦夷アワビ）。海を食べている感じ。
握りにはいる。
馬生氏の握り方は本手返しではない。
握りは回転させない。
淡路島の鯛。１日熟成させてあります。アミノ酸旨し。
白エビ。ねっとりした甘さと旨さ。
淡路のヒラメ。これも１日熟成。
鰆。結構脂が乗っています。
ツバス。これも脂が乗っています。
中トロ、大トロの握り。口の中でとろける。
海水うに。甘味が口の中で爆発。
エビ。かなり大振。プリプリ感最高。
アナゴ。柔らかさが素晴らしい。
ネギトロ。言うことありません。
干瓢巻き。甘さにデザート感あり。
玉。エビ濃度濃い。
今年も全員無事で大病もせず、それぞれ
充実した人生だった。来年の同窓会も楽しみだ。