解答ルパンさんが投稿した一碗水（大阪/堺筋本町）の口コミ詳細

２月の一碗水。１月は休みだったので久し振りな感じ。

今回はメニューは３つのみ。何とマトンのしゃぶしゃぶがあると
いう。冬は鍋。楽しみ。https://tabelog.com/matome/6011/

前菜のグリーンサラダ。干し豚肉がいいアクセントになっていた。
生の百合根もいい感じだった。

さてマトンのしゃぶしゃぶである。
胡麻味噌だれ。

北海道の契約牧場で購入したマトン。素晴らしいクオリティー。
生センマイは牛のもの。羊は内臓が小さいらしい。

野菜。豆腐は凍らして沁み豆腐にしてある。

鍋の出汁は白菜を１か月前から発酵させたものに干しエビを
入れたもの。素晴らしい出来。それに野菜、マトンをいれて鍋。
美味しいに決まっている。

美味い！マトンってこんなに美味しかったのかと再認識。
胡麻味噌だれともよく合う。

〆はうどん。マトン出汁と野菜エキスと発酵白菜と干しエビの
出汁が複雑に絡み合いえもいえぬ美味しさ。この後ゴマ味噌
タレも鍋のスープも堪能した。

デザートの三不粘。北京の古いデザートでカスタードクリーム
の様だ。歯に付かない、皿に付かない、箸に付かないので
三不粘らしい。実際その通りだった。

今回も南シェフの実力炸裂の美味しさだった。本来ならば大阪
の絶品鍋に入れるべきだが普通に注文しても作ってもらえない
ので今回は見送り。https://tabelog.com/matome/6011/
２月に予約がとれれば味わえるので急げ！

美味しかった。ごちそうさま。


１２月の一碗水。本来ならば１２月は上海蟹を食べることに
なっているのだが、今年は輸入禁止で提供不能との由。残念。

今回は奥さんがお勧めのお茶、凍頂龍眼金萱。

淹れたお茶はすっきりとした飲みやすい味。さすが凍頂産。
金萱種なので香りも香ばしい。

孤高の天才料理人といつも書いてきたが、プライベートでは
割と饒舌らしい南氏。店でしか見ないので真偽のほどは不明。

メニュー。おお〆は鮑のお粥だ。楽しみ。

牛蒡の香り揚げ（左）と香港のクサヤの入り菊菜（右）。

豚バラ肉のアミ海老の塩辛揚げ。脂身が甘い！

牡蠣をチャーシューのソースに漬けて焼きスモークしたもの。
官能的な美味しさ。

豚肉餡を包んだ白玉入り清湯スープ。ベースの上湯の美味しさ
が秀逸。

岡山産足赤海老、山東式味噌焼き。

野菜と豚軟骨の炒め白菜のにんにく漬け。

天然真鴨の北京式味噌炒め。キュウリ、栗、白髪ネギ。
食べる前から美味しい匂いが充満していた。

そして本日のピカイチのアワビ粥。上だけでなくお粥の中に
肝と小さく切られたアワビが入っているという贅沢さ。美味い！

デザート。凍らせた柿とゴマクリームと小豆。甘くて美味しい。

これで一碗水の１年分をアップできた。１月は南氏は休暇を取り
２月から再スタートになる。無論２月も予約。進化し続ける南氏
の来年の料理も楽しみだ。

とても美味しかった。ごちそうさま。


１１月の一碗水。今月も楽しみ。

紅水凍頂烏龍茶を頼み

メニューをじっくり読む。まあよく解らないが（笑）。

孤高の天才料理人南氏のパートナー。この人は美人で料理の
手伝いが上手いだけでなく、コミュニケーション能力が非常に高
い。この人がいることで、店のグレードがアップしていると思う。

先付。シイタケの香り揚げと白菜のマスタード漬け。いきなり
美味しい。

四川式干し牛肉。干し加減が絶妙で、ピリ辛で美味しかった。

サトイモと蕪のナツメソース。ナツメの甘みが料理に複雑な
味わいをプラスしていた。

フカヒレスープ。この日最も美味しかった。下にモヤシがあり
シャキシャキ感を出しており、上に載った金華ハムが塩味を
プラス。シャンタンが美味い！悶絶する美味しさ。

タラのあんかけ。キクラゲとセロリが入っており、青山椒がいい
仕事をしていた。

ホタテと春雨のXO醤煮込み。仕上げに網の上で焼いており
香ばしさが素晴らしかった。ホタテも大きくて美味しかった。

合鴨とアヒルで出汁をとった湯麺。麺は平打ち麺。アヒルと黄ニ
ラと青ネギが載っている。上品な鶏白湯ラーメンのような味。

デザート。栗のカスタードの揚げ物。

お茶で終了。

隣に７年間この店に通っているという南氏のファンがいて、私
のブログの読者らしく、ブログの間違いをいくつか指摘していた
だいた。ルパンさん結構辛口ですねと。ずっとブログを読んでい
ると、私がブログには書いていない店の悪口まで行間から読み
取れるようになるらしい。そうかなあ？仏のルパンだと思うが。

今月も美味しかった。ごちそうさま。


１０月の一碗水。
プールでみっちり３時間運動してから行った。昔はプールの後は
焼きそばだったのだが。偉くなったもんだ。

この日は奥さんと助手の女の子もいて華やかな雰囲気。２人が
いると南氏もちょっとうれしそう。

アイス中国茶。

ここではメニューをじっくり見ることが大切。

付きだし。百合根、杏仁、フェンネルとカボチャの中華風ピクルス。
いきなり美味しい。

前菜。豚すね肉の上海風煮凝りとサンマのミンチボール、シジミ
の発酵酢。シジミの発酵酢が印象的。

蝦夷鹿、季節野菜、還付生薬、ドライフルーツのスープ。悶絶す
る美味しさ。スープを作る時使われた具が味付されて別皿に。
漢方生薬の量がかなり多かった。今後蝦夷鹿の肉がきょんの
肉に替わるらしい。

メインその１．醤油になる前の豆醤で炒めたクエとブロッコリーと
金針菜。クエのプリプリ感がいい。

メインその２．ウズラとフカヒレ。ウズラの内臓とターツァイ。
手を使って食べたのでフィンガーボールが用意されていた。

栗とどんこしいたけの土鍋御飯。特製醤油をかけると美味さ爆
発。米はジャスミンライス風だった。

デザート。梨と木の実とドライフルーツのあたたかいデザート。
優しい味。

この日が１０月１日なので奥さんも助手の人もこの料理を見た
のは初めて。料理中もちょっとした試行錯誤があったが、そこは
天才料理人、無難に乗り切っていた。

とても美味しかった。ごちそうさま。


９月の一碗水。さて今月はどんな料理なのか？

ちょっと早めに着いて店の前で待っていたのだが、ちょっと早め
に店に入ることができた。アイス中国茶。

孤高の天才料理人南氏。この日は助手の人は休みだった。

この店では中国語メニューをじっくり見ることが大切。

巨大生落花生（左）と金針菜のクサヤ炒め（右）。クサヤの匂い
が凄かったが、味は美味しかった。

仙鳳趾の牡蠣の湯引き。香味油をジュッとかけて仕上げていた。
香りはニンニクとクミン。

鳩肉を混ぜた鶏ひき肉のすり流し。

牛センマイの五目炒め。黄ニラ、生唐辛子、万願寺唐辛子
入っていて作っている途中からくしゃみが出た。気道過敏性
があるのかもしれぬ。カプサイシンは好きだが弱い。

鱧とサツマイモの巻揚げ。干し貝柱（右）とアヒルの塩漬け（左）。

渡り蟹とフカヒレと広東白菜のスープ仕立て。悶絶する美味しさ。

〆は干しエビとサトイモの蓮の葉御飯。

包みものは美味しい。

デザートのブドウの飴掛け。

いつも月の初めに行くのだが今月はセブに行っていたので
月半ばの訪問になってしまった。牡蠣、鱧、渡り蟹など季節の
食材をふんだんに使い熟練のテクニックで調理。ここに来る
事はしばらく止めれそうにない。

美味しかった。ごちそうさま。


８月の一碗水。
かなり暑かったので汗だくで行った。
今回はどんな料理なのか。

メニューを見ると、おお瓜づくしだ。瓜は体を冷やす。夏にぴっ
たり。楽しみ。

天才料理人南氏とその助手の人。この日は奥さんは休み。

先付け。茶豆の紹興酒煮と揚げピータンと豆腐、豆板醤と醤油
漬け生唐辛子ソース。ピリ辛でアイスウーロン茶が進む。

前菜。そうめん。カボチャ、挽肉、ナス。
ナスと挽肉って最高の組み合わせだなあ。

スープ。ジュンサイ、チシャ、さらし鯨のスープ。

メインその１。エビとマクワ瓜の炒め。金華ハムが添えてある。
その使い方はまるでカラスミの様だ。

メインその２。加賀太きゅうりの五目漬け。
おおとてつもなく太いきゅうりの中に料理が。

太キュウリの中には、干しエビ、合鴨、干し貝柱、イエライシャン
（夜来香）の花の蕾。フカヒレのあんかけで食べる。スープのコク
と深みがすごかった。美味い、美味いと唸りながら食べた。

メインその３．スペアリブと２色のニガウリの煮込み。
ニガウリは油通ししてからスープで煮てある。美味い！

〆は発酵トマト、冬瓜、コチの麺。パクチー載せ。
ヤマト醤油が入っている。中国少数民族の料理らしい。
スープの酸味が暑さでバテた体に良さそう。

デザートはスイカ。一碗水と隷書体で書いてある。

冷たくて甘い！いい感じ。中にナタデココ、カメゼリー、白キクラ
ゲが入っていた。

食事が終わる頃には心も体も幸せに満たされていた。
生きるために食べるのではなく、食べるために生きる。
生き残りたい。生き残りたい。まだ生きてたくなる。

美味しかった。ごちそうさま。


７月の一碗水。

今月からメニューは縦書き。
おお今月は蟹のフェイクがあるんだ。

冷たい中国茶。夏はこれ一本。

孤高の天才料理人南氏。

先付け。
台湾産活うなぎの揚げ物と新レンコンの餅米詰め。
レンコンは金木犀の香りがして甘かった。

前菜。
板春雨五目具材サラダ仕立て。
イタヤ貝、キクラゲ、クラゲ、鶏肉、キュウリ、カシュ―ナッツ。

干し貝柱、白身魚の卵白炒め。
卵白をカニ身、卵黄をカニ味噌に見立てている。
美味しかったが蟹の味はあんまりしなかった.

仔羊背ロースとシャン菜のクミン風味炒め。
あまりの美味しさに隣のおじさんが唸っていた。

本日のメイン、冬瓜のスープ。
金華ハム、ツブ貝、百合根等で作ったスープにフカヒレと
衣笠茸が入っている贅沢なスープ。スープがありえない
美味しさ。フカヒレがスープに良く絡み美味しい。

最後は器の冬瓜も食べる。スープを吸った冬瓜はとても
美味しく、これを初めて食べた南氏の奥さんは、冬瓜が
ペラペラになるまで食べたと言う。共感するなあ。

牛肉とザーサイとパイナップルのチャーハン。
〆にぴったり。

デザート。
桃のスパイシーシロップ漬けサンピンウーロン茶ゼリー
寄せ。甘すぎない大人の味。

今回名物冬瓜のスープを初めて食べたが、スープその
ものが素晴らしい美味しさで感動した。食事で感動する
ことは人生の最上の幸せの一つだと思う。

とても美味しかった。ごちそうさま。


６月の一碗水。
今日はどんな料理が出てくるのか楽しみ。

メニューをじっくり見る。
今日はフカヒレごはんで〆か。
ゴージャスだなあ。

暑くなってきたのでお茶はアイスティー。
すっきりして美味しい。

孤高の天才料理人南氏。

先付け。ナスの北京式マスタードソースと合鴨の砂肝煮
山椒ソース。アイス中国茶が進む。

前菜。手羽先揚げと剣先イカの煮物。
剣先イカは生姜が効いていた。

中国菜と豆腐のスープ。

季節野菜の炒め物。
上に載っている黒いものはカンラン（中国オリーブ）。

皮つき豚バラ肉の蓮の葉包み。
先に豚バラ肉を煮込み、蓮の葉で包んでオーブンで
焼いた手間のかかった料理。

饅頭と一緒に供される。

ありえない美味しさに唸る。

天然鰻と黄ニラ。熱々の油をかけて食べる。

フカヒレ御飯。贅沢な〆に心が震える。

美味しいなあ。たまりません。

デザート。マンゴープリン、ライチとマンゴーのムース、
マンゴーのカキ氷の上から温かい杏仁餡をかけたもの。
凝っていて美味しい。

この日は南氏夫妻とは別に女性の給仕の人がいて、
南氏の奥さんの同級生らしい。今後この美人料理人が
料理の下拵えを手伝うとの由。店が益々発展しそうで
大変好ましい。

美味しかった。ごちそうさま。


５月の一碗水。
何とこの日は１５周年記念特別料理。
どんな料理を味わえるのか楽しみだ。

メニューは段々と判るようになってきた。
完全には理解は出来ないが。
特別推介菜とはどんな料理なんだろう。楽しみだ。

お茶もこの店で最高峰の梨山福寿を頼む。

すっきりとして透明感のある味。
一般的に上質なお茶は癖が少ない。

孤高の天才料理人南氏と奥さん。

四川式乳酸発酵ピクルスと乾燥空豆。
確かにピクルスはピリ辛だった。お茶が進む。

前菜。
白エビと春雨のフリット。枝豆と布豆腐と中国漬物の炒め。
布豆腐はパスタのようだったが豆腐味。美味しい。

衣笠茸で巻いたフカヒレスープ。
ホワイトアスパラと卵白が加えられていた。
いつものフカヒレスープよりも高級だなあ。

これが１５周年特別料理。
干し鮑とどんこのオイスターソース煮込み。
悶絶する美味しさ。

シェフが台湾で修業した銭唐春という店のメニュー。
豆腐をカニ身に見立ててカニ味噌で和えたもの。
今まで食べたことの無い食感で美味しかった。

銭唐春のメニュー。黒酢の酢豚。
酢豚の原点のような味。ワンランク上の美味しさ。

〆の麻婆豆腐と御飯。

遠慮なく麻婆豆腐をオン・ザ・ライス。

マーとラーの具合がちょうどいい。さすが。

パオパオ饅、練乳とキンモクセイのジャム。

今回あまりにも美味しかったので、常連らしき３人のおっさんが
来年の５月、１６周年に予約と言っていたが、南氏は笑って、
１６周年はやらないと宣言していた。そんな無茶な。１５年後は
俺らもう死んでおらんでと脅していたが、私はこのオッサンらは
１５年後も絶対生きていると思った。

美味しかった。ごちそさま。


大阪の中華の頂点とも言える一碗水の４月。
ワクワクするなあ。楽しみ。

何回も来るとメニューが少しずつ解り始める。

今回は普通の凍頂ウーロン茶を頼んだ。

孤高の天才料理人南シェフ。
今回はどんなパフォーマンスを見せてくれるのか。

付きだし。フキのモロミ炒めとアヒルの塩漬け卵。
いきなりウーロン茶が進む一品。

前菜。アヒルの塩水煮とサンド豆と桜エビ。

フカヒレの広東式スープ。ちょっと酸味があった。

２種類のアスパラガスとマテ貝の天ぷら。
巨大なマテ貝を２つに切って天ぷらにしていた。
一方には卵巣、もう一方には肝が入っていた。
ガーリック風味で唸るほど美味しい一品。

泉州産タケノコの上海風醤油炒め。
炒めることでタケノコの甘みを最大限に引き出していた。

豚ロース肉の中国式ロース炒め。
これも唸るほど美味しかった。テンション上がるなあ。

〆の葱とホタルイカの混ぜ蕎麦。
タレが美味しかった。

清朝の宮廷点心。青豌豆豆の羊羹。
甘みは抑えてあり、豆の味もちゃんとしている。
あの西太后も食べたのだろうか。

貴妃茶。右の凍頂ウーロン茶と比べて少し赤身がある。

今回も素晴らしかった。
中華でホッキ貝はよく食べるがマテ貝は初めて。
大きなインパクトがあったように思う。５月も楽しみ。

美味しかった。ごちそうさま。


３月の一椀水。
もはや３回目。かなりリラックス。

凍頂自然生態茶。
凍頂地区で自生しているウーロン茶を焙煎したもの。
味は先月の紅水凍頂ウーロン茶と似たスッキリ系。

ストイックでクールな南シェフ。
さて今日はどんな料理なのか？

メニュー。春巻きは解る。

先付。中国式ベーコンとカリフラワーとロマネスコぼ四川風
和え物。ベーコンは燻製されている。野菜は薄味だが美味。

豚胃袋の五目詰め物とふきのとうと山ウドの春巻き。
詰め物には中国ハムが入っている。

フカヒレとカニのヒスイスープ。
悶絶しそうな美味しさ。

新アスパラガスとタケノコとナズナの煮込み。
野菜のクオリティーがいいので美味しい。

ハマグリと鶏ひき肉の重ね煮。

全家福。八宝菜のこと。キヌガサ茸やマコモ茸、エビ
イカ等が入っており、かなり美味しい。

〆のニラと牡蠣入り焼きそば。唸るほど美味しい。

あずきとイチゴの温かいココナッツ団子。
女性からは歓声が上がっていた。美味しい。
入っているお皿も印象的。

回を重ねるごとに料理が理解できてさらに美味しく
なっていく。次回も楽しみだ。

美味しかった。ごちそうさま。


２月の一椀水。
今日はどんな料理なのか。わくわくするなあ。

相変わらずメニューは読めない。
しかし何となく解るところもある。
料理の構想ができたら一気に書き上げるらしい。

クールでストイックな店主南氏。

美人な奥さんに入れてもらった紅水凍頂ウーロン茶。
さすがサイエンティストの南氏、いい人選んだなあ。

味はすっきりした凍頂ウーロン茶をさらにすっきりさせた
感じ。脂の多い中華料理にはぴったり。

鯛の香り揚げと風干し鶏のあえもの。
鯛の香り揚げは八角とシナモンで香りを付けている。
鶏は本当に風の中で干したのか？柚子の香りがした。

前菜。毎回精進料理が入っている。
湯葉の北京ダック仕立てと牡蠣のオーブン焼き。

湯葉を重ねて焼いて北京ダックに見立てたもの。

確かに北京ダックの味がした。

牡蠣のオーブン焼きは柑橘系の香りがした。

白菜のフカヒレスープ。先ず白菜を器に入れ、フカヒレを
載せて、その上から金華ハムと白菜の蒸し汁をかけたもの。
冬の白菜の甘みがスープをグレードアップ。美味しいなあ。

北海道産ラム肉とゆあつねぎ。
かなり強い火力でつくっていた。
ラム肉が美味しい。

タラ白子の紹興酒酒粕炒め。
作る時鍋をくるくる回していたのが印象的。
この日イチオシの美味しさ。メインにふさわしい。

塩漬け豚肉と白菜の漬物と春雨を炒めたもの。

モチ米の団子。中にクワイ、シイタケ、エビ、豚肉が入って
いた。春雨のダイエット効果がこれで消失（笑）。美味しい。

百合根入り黒ゴマ汁。
味はゴマ団子の中身と同じ味。
百合根の食感が良かった。

お茶で終了。

今回は２回目だったのでかなりリラックスして楽しむこと
ができた。もちろん３月も予約。来月が楽しみだ。

美味しかった。ごちそうさま。


美味しい料理はサイエンスであり、優れた料理人は優れた
サイエンティストであるという持論を展開してきた。
はたして中華料理でもこのことがあてはまるのか?

中華の超有名店　一椀水。
堺筋本町の北東にある。予約がなかなか取れなかったの
だが、とある週末予約でき行ってみた。

店内はカウンターのみ。シンプルな佇まい。

店主南氏は知味竹爐山房の山本氏に師事し、古典料理
のレシピに独創的なアレンジを加えるというスタイル。
かなりストイックだが、はたして私が理解できるのか？

文献検索により、今までの仕事をゼロベースで見直し
新たな視点から再構築する。この態度はサイエンス
そのものであると思う。

中国茶のアイスを頼む。

メニューはあまり理解できず。
説明を受けているうちに何とか解るかも。

付きだしの山クラゲのにんにく醤油とカシュ—ナッツの
四川風。山くらげは、ステムレタスの茎を細く切り、干
して乾燥させたもの。

前菜は３種類。

ステムレタスの茎。タケノコ、椎茸、小麦から作ったグルテン。

岐阜県産マガモの醤油漬け。
マガモの醤漬けは初めての味。美味しかった。

キャベツの芽、プチベール。

潮州風フカヒレスープ。潮州風？

潮州料理の特徴としては、乾物、魚醤、塩などを使った、
うま味と塩味を持った味の煮て作る料理が多い。海岸線
からは20kmほど内陸にあり、フカヒレなど海産物系の
乾物をよく利用してきた（ウィキペディア）。なるほど。

ホタテの衣揚げ北京式チリソース。この日一番美味し
かった。北京式？四川風の麻辣が入っていないという
ことなのかも。衣の中からプリプリのホタテ。食べると
じゅわっと出る旨味。ピリ辛だれと絡まってえもいえぬ
美味しさ。たまりません。

白菜と鶏ひき肉の蒸し物。
仏の掌に似ているので仏掌白菜。美味しかった。

高級食材干しナマコと海老の卵の煮込みネギ風味。
ナマコの独特の食感と海老の卵の味がベストマッチ。

五目あんかけ麺山椒風味。
四川漢源山椒が効いていて温まる。

中国茶とデザートの干し柿とくるみの中国餅。

いやあ美味しかった。これまで食べたことが無い料理の
オンパレード。レベルが高いのでサイエンスうんぬんと
言うより、現時点では付いていくのが精一杯な感じ。した
がって２月も予約した。さらに美味しさを追求したい。

大変美味しかった。ごちそうさま。