アリス・フォーンさんが投稿したル ボークープ（東京/代々木上原）の口コミ詳細

今年の初訪問。
訪問したのは1月末。
家人と代々木上原の駅から店までの道をたわいもない話をしながら歩む。
店に着きドアを開ければ、何時もの様に佐藤夫人の素敵な笑顔に迎えられる。
当たり前の様にカウンターの定席に2人で腰を降ろし、笑顔の厨房の皆さんに挨拶をする。

佐藤シェフが何時もの様に、
「お任せでいいですか？」
と訊く。黙って頷く私。
行きつけの店のルーティンワーク。
いいものだ。
何時もはシャンパーニュで始めるが、
何故かこの日はロワールのロゼのスパークリングにする。

ロゼを飲みながら付け出しを楽しむ。
アミューズは何時も通りスプーンに載ったブータンノワール。
しっとりとした舌ざわりに血の旨味が追いかけ相変わらず美味い。
五十嵐安雄シェフ門下生の定番。
勿論五十嵐シェフの店ル・マノアール・ダスティンでも出てくる。

前菜１つ目は日光サーモンの団子と金美人参のムース&コンソメのジュレ 雲丹添え。
日光のサーモン？と思えば鱒だそう。
ヤシオマスを進化させた鱒で、大滝日光サーモンとして商標登録しているそうだ。
料理は鱒のムースを鱒で包んだものだ。
ふわふわしっとりのムースも上出来だが、
廻りを包んでいる鱒の脂が適度なのりでことのほか旨い。時季がいいのだろう。
鱒の脂は鮭に比べると控え目だがより上品だ。
まるで助演女優賞を貰った女優の様で抱きしめたくなる。
思わず、もう一つちょうだいな、と言う言葉を飲み込む。
この日の一番かもしれないなと直感的に思う。

金美人参のムースとコンソメのジュレ雲丹添えも五十嵐安雄シェフのスペシャリテ。
これは食べ慣れているが、すこぶる美味。
これを食べに五十嵐御大か門下生の店に是非行って味わって欲しい。

佐藤シェフのバージョンは人参に金美人参を使っている。
金美人参はレモンイエローの人参で苦味がなくて甘味が強い。
ムースの色も黄みがかっていて、上の半透明な赤橙色のコンソメのジュレとのアンサンブルが目を魅了する。

何時も思うのだが、佐藤シェフの料理、
特にムースやプリンは宝石を散りばめた様に綺麗で、女性の心を鷲掴みにすると思う。

滑らかなムースはしっとりとして、人参の甘みを仄かに感じさせる。
丸ろやかな味が舌に優しく、コンソメの旨味は極上の舌ざわりに乗り、脳髄が悶える。
そこに雲丹のねっとりとした舌ざわりと旨味。
最近は慣れで感激が減じている感が否めないが、最初に食べた時の感激は今も忘れない。

続く冷菜はカワハギと甘海老　林檎のタルタル　肝のムースリーヌと軽くヴィネガーで〆た鰆のカルパッチョ＆ビーツとフェタチーズのクラフティだ。

カワハギと甘海老のタルタルは旨味と甘みのハーモニー。その調和が程よい。
泡立てたクリームと併せてある肝のソースが旨味満点。カワハギの肝好きには堪らない。
肝の濃厚な旨さにクリームのこくの旨味のダブル攻め。その上ソースの滑らかさ。
当にフレンチならでは。
誰が食べても喜ぶだろう。

どうしてカワハギと甘海老をタルタルで併せようと考えるのか。
そのアイデアはどこから出てくるのか。日々産みの苦しみか…

鰆は生で食べると柔らかく食感が悪いが、酢で〆たことにより食感が向上している。
鰆は火を入れた方が絶対に旨いと確信しているが、なるほどこれならば生でも悪くない。

ビーツとフェタチーズのクラフティは、ビーツの赤い色が目に心に深く滲み入る。
これは一目見た綺麗さというより、眺めているとますます魅入られる懐の深い色だ。
何時も思うが佐藤さんの料理は色使いが私の感性に合う。
フェタチーズはギリシャの代表的なチーズで山羊の乳から作られる。
チーズの旨味が出ているが癖は殆どなく万人に食べやすい。

続く温菜はオマール海老のムースと豚足のテリーヌ タイム風味のトマトソース。

佐藤シェフは何時も私の好きな素材を使った料理を入れてくれる。
豚足は私の大好物。これに贅沢にもオマール海老を併せている。
ちょっと、ちょっと、両方使うのはもったいないよ、と言いたくなる。
その後には、あはは、という嬉しい言葉が出そうになる。
付け合わせは京都の聖護院蕪とシェフの実家産の芽キャベツ。
これをトマトのソースで和えている。

そしてスペイン産雛鳥と海の幸のテリーヌ。
ミンチした雛鳥に、足赤海老、帆立、鶏手羽を入れ、雛鳥の腿肉でサンドしてあるそうだ。
クランベリー入りのサワークリームソースが添えてある。
ガルニには紅辛大根と菊の花のマリネである。
淡泊な雛鳥は脂が強くなくサッパリ感があるが、旨味のある海老や帆立を加え料理としてバランスを取っている。
この辺の計算はきちんと出来ていて、外れがない。これはモレ・サン・ドニと殊の外あう。

次は仔ウサギと牡蠣の洋風茶碗蒸し　フォアグラ　クリュ添えと黒鯛のポワレ　帆立ソース

奥様によると、佐藤シェフは茶碗蒸しが大好きなのだそうだ。
洋風茶碗蒸しと言うが、フレンチで言えばロワイヤルと言う方がしっくりくるだろう。
素材は私の好きな兎。それも仔兎。
仔ウサギは淡泊なので、そこに旨味の強い季節の牡蠣を併せている。
その上にフォアグラとくれば旨さの二重奏。
きめ細やかで繊細な茶碗蒸しは、スプーンですくうと崩れるはかなさ。
口に運べば唇を優しく撫で、旨味が舌にじんわりと滲みる。
穏やかな温かさが舌から喉、そして胃の腑へと落ちて行く。あ〜、冬の幸せ。

黒鯛のポワレは、この日の唯一？と思った皿。
魚の皮目が焦げているのだ。
見た瞬間にがっかりした。
焦げると苦味が出るから私は嫌いなのだ。
もう10回位来ているがこんなことは初めてだ。
皮目の火入れは簡単ではないが、佐藤シェフとあろうものが。
プロは火入れが全てとは言わないが…

ヴィアンドは十勝の自然飼育和牛のフィレステーキ　焦しバターソース。
このビーフは我々の好みの赤身。
柔らかく、その上ビーフ独特の味が濃く、すこぶる旨い。
私は普段自分からビーフは食べない。
ジビエでない肉ならば仔羊が定番。
それに兎、鴨くらいだ。
が、これは久々に美味いビーフだと思った。
まず火入れが完璧。
この男をたらしこみ魅惑するような色。
肉はしっとりと、咀嚼すればするほど赤身の旨味を十分に感じさせる。
尋ねるのを忘れたがねかせ方もいいのだろう。
それに素材が良いのでシンプルな焦しバターソースがあう。
この皿には当然ながらグラスで赤を併せた。
黒鯛の皮目の火入れは外したが、ここで完璧な火入れを披露してくれた。

デセール
菊芋のブラマンジェとヘーゼルナッツ風味のグラスキャラメル　黒胡椒のジュレ
私はパスで家人がいつもの様に嬉しそうに食べていた。どうせ美味しいに決まっているので、味については訊かなかった(笑)。

ヴァン&ディジェスティフ
2008 Cremont de Loise Rose
2009 Morey-St-Denis Vieilles Vignes Domaine Alaind Jeanniard
Calvados

今回も佐藤シェフは新しいものを含め美味しい料理でもてなしてくれた。
毎回新しい料理を考えるのも大変だろう。
有難いことだ。

感謝を前提に敢えて一言。
この店は街場のフレンチで、グランメゾンの様に料理人が多くいるわけではない。
殆どの仕事を佐藤シェフがやらなければならないのは分かる。
だが、それで何処まで出来るかの勝負だ。
私がよく行くアラジンの川崎シェフの魚料理で、今回の様な火入れにはお目にかかったことがない。
佐藤シェフには川崎シェフや五十嵐シェフの域にまで達して貰いたい。
だから一皿一皿に細心の注意を払って欲しい。

料理は時代の鏡、料理人は時代を生きる人。
誰の言葉か忘れたが、佐藤シェフの料理には御大達にない時代性を感じる。
しかし、基本はいつの時代も同じはずだ。
才能のある人は多い厳しい世界だ。
精進してほしいと思う。

再訪

今年の家族との私の誕生会は此方で。
毎年どこにするか中々決まらないのだが、今年はすんなり此方に決まった。
家人が「どこがいいの？」と訊くが、当然答えがすんなり出るとは思っていない。
ところが店の名前が直ぐ出たので家人は思わず「え？」という言葉を発した。

今回は佐藤シェフが私の誕生祝いのためにかなり時間を掛けてメニュ－を考えてくれた。
どれも美味しく大満足なのは言うまでもない。
大切な家族と大好きなルボークープの皆さんに囲まれた食事。
最高の誕生会であったのは言うまでもない。

今回特に印象に残ったのは足赤海老のカダイフ包みと春菊 海老のバターソース。
海老の質がいいのに加え海老のバターソースが絶品。
このソースと海老とカダイフの3つが兎に角あうのだ。
フレンチでフリット等の揚げ物はあまり好きではないがこれは全く別。
素晴らしい美味しさだ。

メインの3種類の調理法のソルトブッシュラムも旨かった。
羊は海辺の海水の塩分が含まれた草を食べたものが、肉に塩味があるので最高と言われている。
例えばフランスのモンサンミッシェルの羊がそうだ。
この最高の仔羊を3種類の料理に仕上げて一皿にしている。
羊好きとしては堪えられない。
すべて美味いが、中でもヴァランが一番。
私が好きなこともあるが絶品である。

佐藤シェフが長い時間を掛け考え、真心を込め作ってくれた絶品の料理。
本当は一つ一つの料理のコメントを丁寧に書きたいのだが、
何しろ過去のレビューで15,000字の次数制限に掛かり書けないないのだ。
これでも過去のレビューを削っているのだが、それぞれに愛着があるので容易ではない。
ここは間違いなく美味しいし、ランチはバリューフォーマネーだ。
そしてお任せにすると値段はれなりになるが佐藤シェフの才能を堪能できる。
予算に応じて楽しめるお店なのは間違いない。
是非訪問して自分で確かめて欲しい。

Boudin Noir
ブーダンノワール2種。一つはプレーン、一つは林檎が下に敷いてある。
Mousse de Navet "SHOGOIN" en Gelee de Crabe au Crabe
聖護院蕪のムース ズワイ蟹と柿 蟹のジュレ
Salade Riz au Saumon et "IKURA"
お米のサラダ はらこ飯飯風
Cocktail "Buri" et Radis Variee Parfume au Pedro-Ximenez et Raifort
淡路産寒鰤と数種の大根カクテル ペドロヒメネスとレフォールの香り
Tartare de Boeuf et Huitre au Creme de celris-rave et pomme
十勝自然飼育牛のフィレ肉と牡蠣のタルタル 根セロリと林檎のクリーム
Terrine d'Anguille et Pied de Porc aux'Epieces a la Maison
鰻と豚足のテリーヌ 自家製ミックススパイス風味
Royale champignon et Saute de Foie-gras
キノコの冷製ロワイヤル キノコとフォアグラのソテー
Paupiette de "KINME" au Laitance, Choux Chinoise Braisee
淡路産金目鯛と鱈の白子のポーピエットと白菜のブレゼ
Kadaiffe de crevette et "SHUNGIKU" Sauce Berre de Crevette
足赤海老のカダイフ包みと春菊 海老のバターソース
Rotie d'Agneau(Roquefort croute, Picatte, Navarin)
3種類の調理法のソルトブッシュラム(ローストのロックフォール・グルートのせ、ピカタ、ナヴァラン)
Bavaroit au Lait et Compote de Poire au Epices et Caramel
牛乳のバヴァロアとエピスとキャラメル風味の洋梨のコンポートのアンサンブル
Biscuit Mascarpone Chaud Glace au Chocolat
マスカルポーネの温かいビスキュイ 苦味の効いたグラスショコラ添え

2016年11月

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再訪

Soiree de l'Alsace

今回はル・ボクープ初のスペシャル企画に家人と行って来た。
アルザスのワイン8種類を佐藤シェフの8種類の料理と併せ愉しむ趣向。
アルザスワインを選ぶソムリエは代官山にあるワイン・バーコテ・フーのオーナーの林寛氏。
この日の料理とワインは以下の通り。

ブーダン・ノワールベーコンで玉ねぎのクグロフ 燻製クリームを添えて
Crémant d’Alsace　Rieflé
穴子、ムール貝、牛アキレスのタルト・フランベ 牛蒡、玉葱、ベーコンのエチュベを敷いて
2014　Pinot Blanc　Fleith
枝豆のブランマンジェ雲丹と白海老を添え　雲丹クリーム・ソース
2013 Sylvaner Grand Cru Zotzenberg Rieffel
鮎のアボカド・ニョッキ包み揚げ 肝のクネル、蓼マヨネーズメロン・ソース
2012 Muscat Grand Cru Goldert Zind Humbrecht
鯵と帆立貝とトウモロコシのタルタルフィオーレサルドとセルバチコと一緒に
2006 Riesling Clos Saint Hune Trimbach
トリップのシュークルート
2000 Pinot Gris Grand Cru Sonnenglanz Bott Geyl
牛頬肉と焦がし玉ネギのリースリング煮　黒胡椒風味 マンステール芋グラタン
2001 Pinot Noir Clos Saint Landelin Muré
イチジクのパルフェ
2002 Gewurztraminer Grand Cru Mambourg Sélection de Grains Nobles Weinbach

何時ものアミューズと共に、アルザスの代表的なスパークリングが先ず出てくる。
ピノブランでフルーティな芳雅がする。
きめの細かい泡であるが、シャンパーニュより少し泡立ちが弱いか。しかし十分に美味しい。

タルトフランベ
これはアルザスの代表的な料理である。
通常はラードン(ベーコンの細切り)と玉葱で作るが、佐藤シェフバージョンは、
モンサンミッシェルのムール貝、穴子、
自家製のベーコン、牛のアキレス、佐藤シェフの実家のクレソン、
を贅沢に使っている。
生地は林さんのコテフーのものを使用しているそうだ。
これが当にフランスと同じ生地で、薄く食感が最高なのだ。
生地は一日かけて作っているそうだ。
モンサンミッシェルのムール貝は小振りであるが、それにあわせ穴子、牛のアキレス、ベーコンが小さくカットされ繊細に使われている。
この辺は穴子を使うところも含め、日本人の繊細さ、感性が現れているだろう。
佐藤シェフの実家のクレソンもいい風味を添えている。クレソンが有る無しで料理としての仕上がりが全く異なる。
タルトフランベと言うとブラッサリーで出てくるイメージがあるが、このタルトフランベは実に美味しくて上質で、当にレストラン仕様である。日本で食べられるタルトフランベとしては最高であろう。
私はタルトフランベはあまり食べないがこれはもう一度食べたいと思った。
いや～、今宵は最高の滑り出しだ。
これには2014年のPinot Blanc Fleithが出てくる。ピノブランはスッキリとした飲み心地で、タルトフランベにピッタリ。

枝豆のブランマンジェ は枝豆の仄かな香りと味がクリームに優しく包まれている。
ふんわりとしたブラマンジェに雲丹と雲丹のクリームソースがコクのある旨味を足している。
枝豆は個性的な素材なのだが、非常に上品且つ上質に仕上げている。
そして、しっとり、ねっとりの富山の白海老が殊の外あっている。
これにあわせるのはグランクリュだ。
2013 年のSylvaner Grand CruZotzenberg Rieffelである。セパージュはシルヴァネール。
酸味は少なく、少し果実味がある。
甘みはあまりないがドライとまではいかない。

鮎のアボカド・ニョッキ包み揚げは鮎の中にアボガドのニョッキを入れ揚げてある。
多分今年最後の鮎だろうがそれがフリットになるとは思わなかった。
アボガドのニョッキがコクとパンチを与えている。肝のクネルを付けると苦味が立ち大人の味になる。
三枚におろした中骨はカリカリに揚げてあり、これがまた旨い。
これにはあわせるのもグランクリュである。
2012年のMuscat Grand Cru Goldert Zind Humbrecht。

鯵と帆立とトウモロコシのタルタル。
タルタルは佐藤さんなら出すだろうなと思った。が、そこにトウモロコシを入れるとは予想がつかなかった。
鯵と帆立が柔らかい食材なので、そこにトウモロコシの少ししっかりした食感がいいアクセントとりなっている。
味もトウモロコシが邪魔するかと思ったが杞憂であった。
トウモロコシが入ることによって新しい感覚のタルタルになっている。
これにはリースリングが出て来た。Clos Saint Hune 2006年だ。
アルザスのロマネコンティと呼ばれているそうで、年間6000本しか作られないのだそうだ。
10年経っているから色は黄色がかっており飲み心地もまろやかで流石に美味い。

トリップのシュークルート。
アルザスの代表料理シュークルート。
これにトリップを使うとは。
こういう発想は佐藤シェフならではだろう。
まあ、アルザスのシェフからすれば禁じ手かもしれない。
だが、トリップが上質なスープを吸って滋味深い味となっているのだ。
トマトで煮込まれたものも旨いがこれはこれでかなり旨い。
のぶ太郎という長崎産のジャガイモが使われている。これは先日テレビでも取り上げられていた。
熟成したジャガイモで白と赤があるらしいが、白は煮崩れしないのでシュークルートの様な煮込みに向いている様だ。
定石通りソーセージが入っているが、これが旨かった。ソーセージで美味いと思ったのは何時以来だろう。
胡椒が入っていて旨味とスパイシーな刺激が楽しめる。

これにあわせるのはまたもやグランクリュである。2000年のPinot Gris Grand Cru Sonnenglanz Bott だ。
アルザスの代表的セパージュのピノグリの特急畑だそうだ。それも2000年である。飲めるのは幸せと言うべきか。
フルーティな中にハチミツの様な香りも顔を出す。甘さと厚さ重さもあり、これをシュークルートと併せるのは流石にプロのソムリエ。
私なら無難なブルゴーニュの白を考えてしまう。流石アルザスで修行した林さん。

牛頬肉と焦がし玉ネギのリースリング煮。
牛頰肉は柔らかく煮込まれていて、
リースリングで煮込まれているとは言われなければ判らない。
何とまあ、この頬肉とソースの美味いこと。
しかし、本当に驚いたのはグラタン。これは超絶に旨い。マンステールの熟成が進んでいて、きたあかりとの相性が抜群。
チーズの少し焦げた部分ときたあかりを一緒に食べると、口が、舌が、脳みそが、身体全部が悶絶する。
これは絶対にまた佐藤シェフに作って貰おう。
因みにマンステールはアルザスのフロマージュである。
これにはのっぽのマグナムボトルが出て来た。
マグナムのボトルのシェープもアルザスのボトルだ。
2001 年のPinot Noir Clos Saint Landelin Muré である。ついに赤でピノノワール。
そりゃそうだ、牛頰肉のワイン煮込みには赤でなくては。色は暗く15年の時が経っているのを感じさせる。飲み心地はフワルゴーニュとはやはり異なるがまずまずである。

アルザスをテーマとした素晴らしい料理とワイン。自分では頼まない類の料理とワインがあったので非常に新鮮であった。
あまりに感心したので、佐藤シェフに企画モノを四半期に一度やって欲しいと言った。
四半期に一回も？という顔をされたので、半年に一回でいいから、と言い直した（笑）。
本当は一年に一回でいいからまた催して欲しいものだ。

2016年8月

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再訪

今回は恒例のディジョネ。
勿論今回も佐藤シェフのお任せコースにした。
毎度だがこの日も佐藤シェフのお陰で初めての料理のオンパレード。
「もうアイデアが枯渇しそう」と言っていたが、
これまで一体何種類の料理を出して貰ったのだろうか。

まずアミューズの変更が良かった。
ブータンノワールはそのままに、
クグロフが新玉葱のブラマンジェに変更されていた。
清涼感もありクグロフよりも夏向きであることは間違いない。
新玉葱の甘さを持ったブラマンジェに繊細な酸味のトマトのグラニテ。
その上に上質の雲丹のねっとりした旨味。
少量なのが口惜しくなるアミューズだ。

今回気に入ったのは琵琶と金目鯛のタルタル。
枇杷と魚をタルタルで併せるなんてどうやったら考えつくのだろう。
それに魚は色々あるが何で金目なのか。
佐藤シェフに訊いておけばよかった。
この組み合わせにトマトクリームのソースがまた良くあっているのだ。
味の表現が難しいのだが、これは食べる価値ありの一皿だ。

それから仔ウサギのテリーヌ。
兎の味がホンワリと出ていて癖が少ない。
良い意味で万人向けの一品に仕上がっている。
兎を食べたことがない人はこれで試してみるのもいいだろう。

そしてメインの平田牧場金華豚ロース。
ロースの素材も良いが何と言っても火入れが素晴らしい。
豚肉はこれより弱い火入れでは美味しくない。
切り身には脂の部分は少ないが少しだけあるのもいい。
脂のこくのある甘味と赤身の旨みが口の中で一体となり何とも美味い。
添えてあるマスタード・ソースとの相性もいいが、
これだけの素材と熟成度合いだと塩だけで十分に堪能出来る。
何せ、豚をあまり積極的に食べない私がまた食べたいなと思ったのだから。

今回も家人共々楽しい会話と美味しい料理を満喫した。
皆さん、有難う！

アミューズ
新玉葱のブランマンジェトマトのグラニテと雲丹を添えて（新作）
ブータンノワール
冷たいオードブル
白桃のムースと活け〆鱧と里芋　緑茶のジュレをのせて
枇杷と金目鯛のタルタル　トマトクリーム　シェフの実家で採れた天然三つ葉のサラダ
仔ウサギと焼茄子のテリーヌ　2種類のトマトサラダと共に
スペイン産雛鶏と江戸前穴子のテリーヌ　中村さんの無農薬サラダ添え
温かいオードブル
ロワイヤル　雪割りキノコとカキ アスパラソバージュのソテー添え
オマール海老のスープタイカレー風　ズッキーニのソテーと共に
主菜
山形県平田牧場の金華豚のロースのロースト　マスタードソース
デザート
加賀太胡瓜のブラマンジェ
フロマージュブランのソルベとシャルトリューズのジュレ

Mimoza
ハートランド
2007 Limoux Blanc Domaine de Mouscaillo
2014 Bourgogne Rouge
Marc de Gewurztraminer

2016年6月

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再訪

初訪問からほぼ毎月訪問しているが夜は今回が初めてだ。
家人と素敵な女性を同伴した。
ゲストの彼女はこちらル ボクープは初めてだ。

今回も佐藤シェフお任せのDiner Specialを堪能した。
メインまでは３人が別々のお料理を作って貰いシェアして色々な皿を楽しむ趣向だ。
今回は大好物の内臓料理が入っていたので嬉しかったなぁ。
佐藤シェフの料理は彩りが鮮やかでフレンチ感満載であるのは何時も一緒。
中でも最初に出た、色から桜を連想させるサクラマスのマリネ ガトー仕立。
その色合と姿からいきなり女性の心に入り込んだようだ。
「わ〜、綺麗！」という声が両側から聞こえてきた。

あやめ株の冷製は僅かに色が付いたジュレが宝石のよう。
サヨリのカルパッチョは魚の青と銀の光沢が妖しいげに魅惑する。
そこに寄り添うのはサヨリ同様に細長く切られた黄色がキーカラーの野菜達。
イエローピーマン、ヤングコーン、そしてゴボウだ。
どの皿の付け合せの野菜も色合いと季節感は申し分ない。

季節感と言えばシェフのお母様が摘んだ田芹まで出てきた。
自然の恵みを染み染み感じられ滋味深い。女性の受けが悪はずがない。
佐藤シェフお得意のスッポンも供された。今回はパイ包み。
私の好物の豚の内臓のテリーヌに顔を崩し舌鼓を打つ。
この辺りになると両手に花の私の幸せ感は満開だ。
そうそう、忘れてはいけないのが仔羊の肉質。これは良かった。
仔羊独特の旨味が肉汁に溢れ、深くしなやかな肉の弾力が素晴らしい。
仔羊が一番好きな私は禁断の味と呼びたい気分であった。

あまりに美味しくて楽しくて、気がついたら泡、白、赤を飲んでいた。
翌日家人に言われるまで気が付かなかったが、
その上にディジェスティフのカルヴァドスまで飲んだらしい。
思わず本当かいなとレシートを見たら矢張り飲んでいた（笑）。
ゲストの彼女は佐藤シェフの料理と奥様綾乃さんの素敵なサービス、
信太さん、金子さんとの楽しい会話、全てに大満足であった。

ー佐藤シェフお任せのDiner Special－

アミューズ
ブータンノワール、クグロフ、鰊のマリネ
前菜１
淡路産サクラマスのマリネと桜風味のリ・オ・レと菜の花のガトー仕立て
あやめ蕪の冷製の一皿　クリガニと生シラスと共に
カリフラワーのムース　山菜のサラダと海の幸　赤パプリカのクーリと共に
前菜２
蕗と白身魚のタルタル　蕗の薹のタップナードソース
鯖の燻製とタブレのサラダ　サフラン風味のニンニクドレッシング
サヨリのカルパッチョ　グレックとびわ添え
前菜３
豚足と帆立貝、海老のムースの温かいテリーヌ　アメリケーヌソース
豚の内臓のテリーヌ（頭、脳みそ、耳、尻尾、小腸等）
スッポンのパイ包み　スペルと小麦と赤米入り
主菜
仔羊のロースト　モイーユ茸のソース
デセール
桜のムースとグリーンピースのエクレア　苺のソルベ添え
クレームダンジュとフヌイユのジュレ　オレンジとプチトマトと共に
苺のブランマンジェ　

飲み物
Champagne
Gererosite Noire Brut
Vin Blanc
2012 Cotes du Roussillon
Vin Rouge
2011 Chateauneuf du Pape
Digestif
Calvados 15ans

2016年4月

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再訪

2月は訪問出来なかったが3月早々にランチでお邪魔してきた。
今回もシェフのお任せで、内容は以下の通り。
ジビエの季節は終わったと思ったら、滑り込みで最後のジビエがあるという。
熟成度合が丁度よいと佐藤シェフお勧めのSacrelleだ。
残り物には福があるはずだから、異論があるはずもなくメインは決まり。
その他のお料理もお任せなので、何が出てくるか出てきてのお楽しみ。
前回、シェフのお任せでグラスワインを併せたら、料理にワインが負けていたので、
今回はワインもシェフに選んでもらい、ニュイサンジョルジュの2012年を併せた。
我々は料理の内容を知らないからシェフにお任せという訳である。
今回も家人共々料理ともてなしに満足、満足。

アミューズ
ブータンノワール、鯖のマリネ、クグロフ
アントレ
新玉葱の冷製ポタージュ　フォアグラアイス入り
カリフラワーのムース　山菜（蕗の薹、蕗、芹、蕨、浅葱、筍）と蛍烏賊　赤パプリカのクーリと共に
冷製ロワイヤル　才巻海老とグリーンアスパラ　トマトジュレ添え
ポアソン
すっぽんのヴルーテ　蛤とフォアグラ　蕪の淡雪　百合根と共に（金針菜入り）
鮟鱇のロースト　焦しバターソース　菜の花　芽キャベツ添え
ヴィアンド
Sarcelle
腿と手羽中　トリュフソース　焼きリゾットと根菜（緑長大根、金美人参、紅芯大根）添え
胸肉、ササミ、内臓　サツマイモのペースト添え
デセール
苺のムース　ビーツ　プラムのアンサンブル

Champagne cocktail
Cremont de Loire Rose
Nuits-St-Georges Henri Geuges 2012
Chenin Blanc グラス
Souvignon Blanc グラス
Calvados

何時もと趣向を変え、飲み物は私がロゼのスパークリング。
家人はシェフの出身地栃木の栃おとめを使ったシャンパンカクテルをいただいた。
これ結構美味しく女性受けしそうなカクテルである。

アミューズに私の好きな鯖のマリネがあったので、出だしから気分は上々。
大好物のブータンノワールも相変わらず旨い。何時ももっと食べたいと思うが自重する。
何せこの後に美味いものがいっぱい出てくるから、お腹を取っておかなくては。

新玉葱の冷製ポタージュは、新玉葱の特徴である甘さがあますところなく出ていて美味。
フォアグラのアイスがのっているという趣向だが、これなしで十分美味しい。
土の恩恵で瑞々しい新玉葱が、ポタージュになり、旨さが重なっている。
この季節ならでは一品で、家人と思わず「甘～い」「美味し～い」を唱和する。

カリフラワーのムースは柔肌の様なムースの舌触り。
それとは逆に味はしっかりしたカリフラワーの風味を携えている。
添えてあるのはそろそろ名残惜しい蛍烏賊と、淡い春の匂いを運んでくれる山菜の数々。
ここの特徴の一つに、ガルニに使う豊富な野菜とその美しい色彩があるが、
この皿は、蕗の薹、蕗、芹、蕨、浅葱、筍と、山菜尽くしの、季節感に溢れる付け合わせであった。

そして、今回一番驚いたのはスッポンのヴルーテ。
私はスッポンはその食感からあまり食べないのだが、一口飲んだ瞬間に驚きの声が頭に浮かんだ。
スッポンを初めて美味しいと思った。これは文句なく旨い。
スッポンが永遠の生命を持つ様に、スープに滋味溢れる旨味をもたらせている。
当たり前と言われそうだが、スッポンは出汁を食べるものだと再認識した次第である。

私の大好物の鮟鱇のロティも出た。鮟鱇鍋も旨いが、私はロティに軍配を上げる。
鮟鱇はしっかりとした肉質なのでロティが良く合うのだ。
その肉質と旨味で、そして焦しバターソースのお蔭で、魚と言うより肉を食べているのに近い。
肉好きの人でも、鮟鱇にベーコンを巻いてロティすれば、必ずや満足するだろう。
佐藤シェフの火入れも適切で、久々の鮟鱇のロティに舌堤を打った。

メインの小鴨は佐藤さんが細心の注意を払って火を入れ、落ち着かせ、再び火を入れている。
プロだから当たり前だし、今年最後のジビエだからだろうが、
自己中心的に出来ている私は、我々のために特別に注意しているのだろう、
と勝手に解釈してしまう。そして、その作業を見ているだけで有り難いなと思う。
我ながら得な性格だと思う（笑）。
今年最後のジビエはシェフの言う通り熟成度合いが良く、食べごろで、
腿、胸、ササミ、内臓、と清冽で個性ある部位をあますところなく堪能した。
サツマイモのペーストの仄かな甘みが想像以上に上品であったことにも意表を突かれた。

料理にとらわれ、家人とほほ笑む。至福のひと時。
雨の日だったが傘ではなく心が開き、晴れ模様。
この店にいると今日という日が素晴らしく思える。

2016年3月

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再訪

犬の散歩仲間と新年会を此方で開催した。
井の頭公園で週末犬の散歩を一緒にする、気の置けない仲間だ。
この日は、夫婦、親子、単独、と様々な形での集まりとなり、
合計8名での会となった。

料理は新年会という事もあり、通常のランチよりグレードアップし、
佐藤シェフに¥5,000/人でお任せすることにした。
内容は下記に記すが、我々がシェアすることを前提に、異なったコースを2種類用意してくれた。
メインはジビエの季節らしく、フランス産の野兎か蝦夷鹿だった。
ジビエを含め、シェアして2倍の種類の料理を皆で楽しんだ。
親しい仲間だからこそ出来る楽しみ方だろう。

私達夫婦の他は此方は初めてだったが、料理は皆に大好評であった。
佐藤シェフの師匠の五十嵐シェフのフレンチを食べている人が3人いて、
その内の1人は青山の店からの通っていることが分かった。世の中狭いものだ。
アミューズのブーダンノワールが出てくると、
「ああ、これ、これ」
と言っていたし、人参のムースもお馴染みらしい。
彼らの五十嵐シェフ賛辞も追い風となり、皆んなの満足度は自然と上がった様だ。
今回の料理では野兎に私の心をわしづかみにされた。
ソースの力強さと、フォアグラ(野兎の肝臓)の美味さが印象的で、
ジビエが得意な店と比べても遜色ないと思う。

昨年11月に初めて訪れてから、これで3カ月連続毎月来ていることになる。
今年は一体何回来るのだろうか。

2016年1月

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再訪

席についたら佐藤シェフが
「お任せ下さいますか？」
と仰るではないか。"Why not"だ。
続いて
「ジビエはお好きですか？」
と来たもんだ。"Bien sir"だ（笑)。
「猪とピジョンラミエ(山鳩)とどちらがいいですか？」
と訊かれるので、
「シェフが素材が良いと思う方。若しくは、料理が得意な方」と返す。
シェフが選んだのは猪。
中々良いものは手に入らないのだそうだ。
シェフの下の料理人達が戸惑っている。何故？って、これは夜のメニューなのだそうだ。
我々が夜は滅多に出かけない、と言ったのを覚えていてくれた。
折角だからと夜のメニューを作ってくれるのだ。嬉しいな。
双方の心の機微が合せ鏡ようにピタリと重なっている。
食事の前から極上のマリアージュを味わった様な気分になる。

今回の料理は以下の通り。全部旨いが、特に猪。
抜群！素材が極上、火入れが最高。
牡蠣と白子のグラタンも涎もの。
今回も幸せだった。

アミューズ×2
お魚と蟹を使ったムース 柿のソース
ブーダンノワール
ブーダンノワールの味が変わっていると思い訊いたら、やはり少し変えたそうだ。
私の舌もまんざらではない。どう変わったか？
血の量を少し増やしたのではないか。
クセがほんの少し強く、深みが弱冠増したと思う。
明らかに良い方向の変化だ。

前菜
厚岸産の牡蠣　根セロリと紅玉のソース シャンパンビネガーと白ワインのジュレ添え×2
前回根セロリが好きだ、牡蠣が好きだ、と言ったのを覚えていてくれた。
前回聞き忘れたか、酔っ払って覚えていなかったか、多分後者だろうが、8分火入れするのだそうだ。
それより短くても長くても駄目なのだそうだ。身が半生に近く食感がいい。
根セロリの風味も、シャンパーニュと白ワインのジュレも相変わらずいい。2度目だが美味しくいただいた。

前菜
金美人参のムース コンソメのジュレ雲丹のせ
これは五十嵐門下生のシェフのスペシャリテだ。金美人参は知らなかった。
帰宅して調べたら、レモンイエローの黄色い人参で、苦味がなくて甘味が強いという。
確かにムースの色も黄みがかっていた。上の半透明な赤橙色のコンソメのジュレが美しい。
前回も感じたが、佐藤シェフの料理、特にムースやプリンは、宝石を散りばめた様に綺麗で、
女性のほころぶ顔が目に浮かぶ。
ムースはしっとりとして、人参の甘みを仄かに感じさせる。
丸みを帯びて優しい味が舌の上を滑って行く。吐息がもれる。

前菜
グレープフルーツのプリン キャラルソース いくらと蟹の身のせ
グレープフルーツプリンの上にグレープフルーツの果肉といくらが飾ってある。
クレープフルーツの香りと酸味をプリンにして上手く使い、
上品で優雅だが同時にハッキリとグレープフルーツだ、という主張がある。
金美人参のムースより男性的かもしれない。私はこちらの方が好みだ。

ポアソン
牡蠣と白子のグラタン　青リンゴとナッツをちらして
牡蠣と白子のグラタンが不味い訳ない。食べる前から旨いことが分かっている品だ。
熱々をふぅ〜、ふぅ〜、しながら口に運ぶ。
あぁ〜、冬の幸せ全開。
牡蠣と白子の味が重なり、ホワイトソースと共に味に深みを与えている。
そこに、青リンゴとナッツのシャキシャキとした歯触りが、柔らかな白子や牡蠣と対照的。
まるで、口中でタップダンスを踊っている様だぞ。そして林檎とナッツもビートが異なる。
小さいパーツが計算し尽くされている。これ旨い！

ポアソン
あん肝 ポルトソース
木目が超滑らかで、これほど滑らかにしたあん肝は食べたことがない。
ねっとり舌に絡みつくというのではなく、上品でしっとりした食感なのだ。
甘めのポルトワインのソースも良く合う。
これは紛れもないフレンチだ。
鮟鱇はフレンチでも高級食材だが、あん肝はフレンチで食べたことがなかった。

ヴィアンド
猪の背肉と肩ロースのロースト×2
背肉と肩ロースの２つの部位をローストしたものだ。
これが驚くほどの美味さ。白眉！
一頭で少ししか出ない希少部位だそうだが、まるで猪を食べているとは思えない。
猪の肉を厚く切ったら硬いだろうと思うが、これが驚くほど柔らかいのだ。
そして上品で豚肉の脂分を減じた様な味だ。気に入った！
背肉は少し力強く、肩ロースは少し繊細だ。
いやぁ〜、大袈裟ではなく猪の概念が変わった。

デセール
菊芋のブラマンジェ　ヘーゼルナッツ風味のチョコレートアイスクリーム
私は食べてないので感想はなし(笑)。

ワインは家人があまり飲まないというので、グラスを頼んだ。
ワインを大分飲んだが、ワインが進むくらい今回の料理も良かった！

2015年12月

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私の愛して止まない恵比寿のフレンチ、サリューが12月で閉店した。
サリューに変わるフレンチのカジュアルな店を探さねばなるまい。
家人と私はランチ派なので、ランチ営業しているフレンチ。
それも気軽に行けて、自宅から遠くないところ、というのが基準だ。

先ず、初めに訪れたのが此方。日曜の昼に訪問してきた。
店名が"沢山"という意味のフランス語である。
これは料理のヴォリュームがあるサリューとの共通点。
場所は代々木上原の駅から歩いて6〜7分の所。

店内に足を踏み入れると、外光が十分に入り、明るく透明感がある光景が目に入る。
椅子はモスグリーン、テーブルクロスは白の下にオレンジ。
これは私の好みと店内を見回す。
オープンキッチンを囲むカウンターは、モカブラウンの木目でこれも素敵だ。
席数はカウンター8席とテーブル席が16席となっている。

店で家人と待ち合わせたのだが、家人が先に着いて奥のテーブル席で待っていた。
1人清楚にテーブルについてる家人の周りには、凛としているが、柔らかな品のある空気が流れている。
私はシェフと話がしたいのでカウンター席に移ろうと言う。
と、家人は同意の言葉を言う前に腰を上げている。長年連れ添った呼吸の妙。

通う店になるには、料理だけではなく、シェフやスタッフとの相性も大切なのは言うまでもない。
厨房にはシェフを入れて3人の料理人がいる。サービスは女性1人と若い男性1人だ。
佐藤シェフはル・マノワールダスティンの五十嵐シェフの下で修行したとのこと。
女性はマダム佐藤だそうだ。

さて料理であるが、此方のランチはプリフィクスで、menu A¥2,700とmenu B¥3,700の2種類である。
違いは選べる料理の数だけ。Aが3品、Bが4品となる。
この日はオードブル7種類と本日のスープ、メイン4種類、デザート3種類とチーズ盛合せ、が選択肢。
この中から3品か4品を選ぶことになる。
オードブルだけ4種類選んでもいいし、デザート3種にチーズでもよい。この選択の自由度が珍しい。
我々はシェフのお勧めを聴きながら、オードブル4品、メイン2品、デザート1品とチーズ、を選んだ。
料理は一貫性がないので、ワインはグラスで白と赤を飲むことにした。
料理と寸評は以下の通りである。尚、すべて家人とシェアした。

アミューズ
ブータンノワール林檎ジャム添えとベーコン＆オニオン入りのプチクグロフ
ブータンノワールは滑らかで癖のないタイプである。
私はもう少し血が効いていて癖のある方が好きだ。
クグロフはアルザス地方のお菓子であるがベーコンとオニオンを入れアミューズにしている。

オードブル
蕪のムースと蟹のジュレ　ズワイガニ、柿と共に
厚岸産の牡蠣　根セロリと林檎のピューレ　シャンパンビネガーのジュレ添え
淡路産ショウサイフグとアオリイカのタルタル　長ネギのクリームソース
フォアグラのソテーと里芋のがレット　赤ズイキのコンフィチュエール添え　
蕪のムースは白い雪の上に宝石が降り積もった様な美しさ。
女性受けすることは間違いない。私でさえ食べる前から気分が高揚してくる。
口に含むと滑らかなムースが舌の上で溶け、蕪の味と風味がゆっくりと口の中に広がる。
蟹のジュレとズワイガニの風味より蕪が勝っている。蕪が好きな人はたまらないだろう。

牡蠣は私と家人の好きな根セロリがピューレで使われているので選んだ。
厚岸の牡蠣は大振りで厚みもある。
牡蠣特有のミルキーな味わいの中にも切れがある。
シャンパンビネガーのせいもあるのか、すっきりとした後味である。
根セロリは林檎と一緒にピューレになっているが、十分その風味は味わえる。
根セロリの香りは独特だが好きだな。

ショウサイフグとアオリイカのタルタルは見た目の派手さはない。
しかしながら味の面では前菜の中で一番印象に残った。
魚の柔らかな身とアオリイカのしっかりした食感のコントラストの後、長ネギのクリームソースの優しい味が舌の上に広がる。
ショウサイフグは安い魚という印象が強いが、この料理は微塵もそんなことを思わせない。

フォアグラは、赤ずいきのコンフィチュエールが季節のものなので、シェフが勧めてくれた。
フォアグラ自体は火入れを含めごく普通である。正直これはあまり評価出来ない。

メイン
淡路産コブダイのポワレ　白ワインソース
若鶏の赤ワイン煮
コブダイは皮目がパリっ、身はしっとりとロティの具合いはいい。
白ワインソースも優しい味で白身に合っている。
付け合わせの野菜も主役級の働きをしている。何しろ種類が多いのだ。
小松菜、牛蒡、大根、じゃが芋、はつか大根、人参、ブロッコリー、カリフラワー。
多彩な彩りで皿の上を飾っている。食べても勿論美味しい。
野菜類は青森県産や栃木県産のものをシェフ自ら足を運び選んでいるそうだ。
野菜好きの家人も嬉しそう。

若鶏の赤ワイン煮はフランス家庭料理の定番Coq au Vinだ。
肉はほろりと骨から外れ、赤ワインソースと共に幸福を口に運ぶ。
何の変哲もない家庭料理も、プロが作るとこうなるという見本。
魚料理同様付け合わせの野菜は豊富だ。

デザート
ロロンカボチャのクレームキャラメル　カルダモンアイスと共に
ロロンカボチャはラグビーボールの様な形状をした南瓜だそうだ。
ラグビーとは時宣を得ている(笑)。
栗のような味で家人は気に入った様子であった。

フロマージュ
コンテ、カマンベール、マンステール

熟成が進んだチーズが好きなのでそういったものを選んでもらった。
因みに、我家では好みの熟成に達したチーズを４～5種類常備している。

料理も悪くないし、何といっても懐に優しいこの価格設定は嬉しいい。
シャンパーニュを含めグラスワインを８杯。カルバドスっを２杯呑んだので会計は２万円を超えたが、
普通に飲めば４品選べるMenuBを選んでも、一人１万で十分に収まる。
その上この店の人達が感じがよいのだ。
唯一不満があるとしたら店名だろう。
Le Beaucoupはル ボクープではなくル ボクーと発音する。プはいらない。