アリス・フォーンさんが投稿したル・マンジュ・トゥー（東京/牛込神楽坂）の口コミ詳細

再訪

家人の誕生会を知人ご夫妻がこちらで開いてくれた。
こんな素晴らしいレストランで誕生日の晩餐。
家人も素敵なご夫妻と一緒で幸せそうだった。

さて今回の料理だが、前回訪問(昨年12月)の時に感じた様な高揚感はなかった。
前回は久々で谷さんの料理が角が取れ丸みを帯びたと感じたが、
それでもレベルの高さに圧倒された。
今回も自家製のハムや鱈のロティの様に美味しい料理もあった。
しかし、料理に躍動感や迫力が感じられないのだ。
谷さんの料理は胸がときめく様な思いをさせてくれる、と私は期待している。
前回は角が取れたというポジティブな印象だったのだが、
今回は角が取れたと言うより、料理が難しくなったという感を持った。
招待してくれた知人のご主人が言った「谷さんの料理は枯れている」という一言。
これをどう解釈してよいものか、中々難しいのだが、兎に角、私の胸に居座ってしまった。
谷さんは剣道で言えば十段の様な達人の域に入ってしまったのだろうか。
良い素材を、その素材の良さを最大限に生かし調理する。
余計なソースも工程も入れない。必要ならば日本の調味料も使う。
噛み締めて食べれば、じんわりと美味さが解る。そんな料理なのだと思う。
でも、口に入れた瞬間美味しいと感じるものを有難る私の様な凡人には難しい。
これは作り手の達人と食べての達人の世界のこと。そう思えてならない。

アボガドとハラぺーニョのテリーヌと函館の本鮪タルタル
アボガドにはハラペーニョが使われているとのことだが、辛さはそれほど感じない。
タルタルにはフランスのクレソンとシトロンキャビアがのっている。
シトロンキャビアよりもクレソンが赤身のタルタルとあっている。

トマトの冷製とガスパッチョのシャーベット
夏らしい一品。クリアーなコンソメにトマトが散りばめられている。
真ん中にはトマトのシャーベットと思ったが、何とガスパチョのシャーベット。
ガスパチョは冷たいスープだから、シャーベットにして冷たくするのは道理にかなっている。
食べると舌の上でシャーベットが溶け、ガスパチョの味が口の中に広がっていく。
これを冷たいが甘く美味いトマトとクリアーなスープが洗い流す。
目と舌に涼しさを運んでくれる夏らしい一品。

函館の朝獲れ蛸とツブ貝
鮪と同じ函館産の朝獲れたばかりの蛸とツブ貝である。
訊くのを忘れたが、新幹線が函館まで開通したから、函館産のものを使い出したのかもしれない。
たっぷり使われているセルバチコとアンディーブに覆い隠されて蛸もツブ貝も見えない。
味付けは信州の白味噌と山椒だそうだ。
食べれば鮮度の良さは判るが、白味噌と山椒があっているかと言われると、
普通の人である私には良く分からない。

自家製ハム
これは美味しかった。
トリュフが散らされているが、トリュフなしで十分に美味い。
自家製と言うがどこで作っているのだろう。
ハモンの常套スライスからすると、スライスは厚い。
赤みが強いので本当にハモン・イベリコの様だ。
訊くのを忘れたが、赤みが強いので前脚かもしれない。
これはこの日一番だったかもしれない。

鱈のポワレ
メニューの説明をら受けている時に「夏に鱈？」と思わず呟いた。
そうしたら、何と夏の鱈は卵を持っているので美味しい、と教えられてしまった。
帰り際に鱈が美味しかったと谷さんに言ったら、
谷さんにも「夏の鱈は美味しいんですよ」と言われてしまった。
知らなかった。無知とは恐ろしい。
これ、勿論、火入れも抜群であった。
自家製のハムと甲乙をつけがたいが、こちらがこの夜のベストだろう。

蝦夷鹿のロティフォンドボーと赤ワインのソース
火入れは完璧。お手のものの谷さんがしくじるわけもない。
フォンドボーと赤ワインのソースも鹿にはピッタリ。
茄子のフォンダンもとろける様で美味い。
この皿は上品で美味しいのだが、
何と言うのか、鹿を食べている迫力に欠けるのだ。

この晩のワインはソムリエ―ヌのT譲のお勧めで、シャサーヌュモンラッシュ 2012。
メインの鹿にはグラスで赤を貰う。こちらの銘柄は訊いたのだが忘れてしまった（笑）。

段々シンプルになっていく谷さんの料理。
でもシンプルなのに難解になって行く様で、私程度の食べてでは評価が難しくなっている。
今度はジビエの季節に来て食べてとしての修行をしようか。

2016年8月

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久し振りのル マンジュトゥー。
以前は来ていたのだが、何故か足が遠のいていた。
前回は家人と2人での訪問だったが、今回も家人と2人の忘年会だ。
土曜の夜だが、生憎仕事だった私は、店で家人と待ち合わせ。
ここは場所が少々不便だ。最寄りは大江戸線の牛込神楽坂だが、それでも5分ほどは歩く。
前回はタクシーで来たが、今回は仕事先から地下鉄を乗り継いで来た。

店に入る前に家人から「少し遅れるので先に飲んでいて」と、連絡があった。
何時も通りシャンパーニュをもらう。
ダニエル・デュモン ブリュット グラン レゼルブNVだが、初めて飲んだ。
ブリュットであるが、泡立ちも含め繊細で尖ったところがない。
酸味も弱いので女性に好まれるのではなかろうか。
ソムリエールのTさんとは前の店から知っているので、
久しぶりの会話を愉しんでいると、ものの10分もせず家人が到着。
家人もシャンパーニュをもらい、2人で1年ご苦労さんの乾杯。

此方は6品で構成されている谷シェフお任せのみなので、この日どんな料理が供されるのか楽しみだ。
この日のメインはジビエ。スコットランド産の山鶉だそうなので、ジビエ好きの私は頰がニヤける。
これに併せるのは赤だが、その前はグラスで白をもらう事にする。
赤はソムリエールのTさんが勧めてくれたブルゴーニュのシャンボール・ミュジニー1996年。

今回の料理も素晴らしかった。谷シェフの腕の冴えを堪能した。
料理全般は、以前に比べ角が取れ、丸みを帯びた、という印象だ。
素材の組み合わせ、塩の加減にも唸らされる。
フォアグラ、トリュフ、帆立など、素材も極めて良いものを使っている。
料理と寸評は以下の通りであるが、ここが日本屈指のフレンチ店なのは間違いない。

アミューズ
卵のエスプーマを使ったムース 里芋とトリュフ
卵をブルイエし、それをエスプーマにかけムースにしている。
その滑らかな舌触りと濃厚な味は、地鶏の卵の様な力強さを感じる。
地鶏の生卵をもの凄くよく撹拌した感じとでも言おうか。私は地鶏の卵かけご飯の玉子を思い浮かべていた。
その下には素晴らしく香るトリュフが混ざった里芋がペースト状に敷き詰められている。
このトリュフの素晴らしいこと。上の卵を掬い取ると、間髪を入れず、トリュフの香りが立ち登る。
鼻腔がトリュフでいっぱいになる。紛れもなく極上ものを使っている。
全体として塩気が薄く、この加減が完璧なのも印象的である。
いきなりこれか！谷シェフの腕の冴えをアミューズから見せつけられる。

グラスで白、ブルゴーニュ シャルドネ 2012年 ルイ・ジャドをもらう。
パンは日本橋の高島屋にも出店している、世田谷のシニフィアン・シニフィエのものだそうだ。
バターはカルピス社製とのこと。

前菜の一皿目は真鯛のカルパッチョが出てきた。
函館の真鱈のカルパッチョ ラビゴッドソースとトリュフオイル キタアカリのピューレと芹と共に
真鯛ももちろん美味しいのだが、ラビゴッドソースの優しい仕上がりに、家人と2人で感心する。
普通のラビゴットソースはもっと酸味が立っているが、
これは酸味を抑え、白身で淡白な真鱈に合う様に仕上げている。
そしてトリュフオイルからトリュフの香りがまたまた立ち昇る。
その上、キタアカリのピューレの柔らかく滑らかな舌触り。
身が柔らかい真鱈のカルパッチョに見事に寄り添い、いいカップリングだ。
料理としての纏まりに感嘆する。見事に完成した一品。
才能とは気に恐ろしや。

次はスープの様なおじやの様な一皿。
茸のスープ仕立て ドライライス添え
フランス産のトランペット茸、トキイロヒラタケ、アワビタケ、野生のエノキ、北海道のユリ根、
これらにコンソメスープを注ぎ、そこにドライにした米を入れて、料理が完成する。
茸の旨味と風味がスープに滲み出て、それを乾燥した米が吸い、旨味がある即席のリゾットが出来上がる寸法だ。
視覚でも楽しめるプレゼンテーションで、まったくよくも考えると思う。
でも、他の店、シェフとは異なり、奇をてらっただけではなく、料理として成り立っている点が凄い。

赤ワインを注いでもらう。
続いて谷シェフの得意料理フォアグラの登場だ。
フォアグラのテリーヌ ビーツ、トマト、根セロリのゼリーと共に
私は自分から進んでフォアグラを食べないが、
食べる時はキチンとしたフォアグラを出すところでしか食べない。
此方のはキチンとなんてレベルではなく、極上のテリーヌだ。
その絹の様に滑らかで、しっとりとした上質な脂が舌の上でとろけ、旨味が口ら喉へ伝わる。
口の中だけでなく、喉を滑り落ちる極上の脂を喉が感じるのだ。
食べ進むと塩気がかなりあるのが解る。口直しでゼリーを口に含む。
ゼリーは、独特で特徴のあるのビーツと根セロリが真っ先に主張し、
その間に控え目にトマトが、私もいるよ、と顔を出す。
思った通り、ビーツと根セロリの味がフォアグラの脂をリセットしてくれる。

ポアソンは魚ではなく、天然の帆立貝であった。
天然帆立のポワレ ムール貝のピューレとニンニクソース 太白油と韓国産糸唐辛子を添えて
谷シェフは2年ほど前から天然の帆立貝を使う様になったとのこと。
中まで火入がしっかりと通してある。
帆立は芯をレアの状態で出すシェフがほとんどなので、
ナイフを入れた時、「あれ火が入りすぎだ」という一言が、思わず口から出たが、
家人は、「意図的に違いない」と言って、私の考えを否定した。
後で谷シェフに訊いたら、家人が正解。
私が思うに、生に近いと甘さが感じられ、
火がしっかりと入っていると、貝の旨みと弾力のある食感が前面に出てくる。
ムール貝のソースは初めて食べたが、アメリケーヌソースの癖を少なくし、上品にした感じだ。
火をしっかりと入れた力強い帆立の貝柱によく合う。
太白の香りと仄かに辛さを感じさせる糸唐辛子がアクセントとなっている。
この２つは生に近い帆立とは合わないだろう。火をキチンと入れているからこそ使える。
そして、僅かな量なので、前面には出ずに黒子に徹しているのが良い。

本日のメイン、ジビエの登場だ。
スコットランド産山鶉 赤ワインのサルミ系ソース
ササミ、胸肉、腿肉、の3種類が皿の上に載っており、
その周りをササミ系のソースが取り囲んでいる。
付け合わせは、苦味があったしプレコーチェと言っていたから、
イタリアの野菜ラデイッキオ・タルティーボ・プレコーチェだと思うが、確認するのを忘れた。
3種類の肉はそれぞれの部位に合わせ、火入れを全て違えている。
ササミはほとんど生で、しっとりとした食感の中にもねっとりした旨味が感じられる。
胸肉と腿肉はジビエの風味を感じるが、腿肉が締まっていて一番野生的である。
ソースは赤ワインという言葉とは裏腹に内臓の風味がしっかりと出ており、ジビエの山鶉とピッタリだ。
山鶉を食べる時は、赤ワインも温度が上がり、ひらいて最高の状態となっていた。
最高のマリアージュ。

デザートが2つあるというので、フロマージュをもらうか暫し悩んだが、量を少なくして食べることにした。
ミモレット、コンテ、ロックフォール、アフィネ・オゥ・シャブリ
谷シェフが自分で購入しているものだそうだ。
熟成が進んだものを見繕ってもらったのだが、上記4つが供された。
コンテは36ヶ月ものだそうだ。
この中ではアフィネ・オゥ・シャブリが熟成が進んで、旨味が一番出ていた。
アフィネという名前を裏切らない熟成度であった。

デザートは2つ供される。
イチゴとベリーのスープ仕立て
チョコレートムースとキャラメルアイス ヘーゼルナッツ
イチゴとベリーのスープ仕立ては、皿の上縁にのっている果物とソースを、
皿の中のイチゴとスープに落として食べる趣向だ。
イチゴととベリーが口内をサッパリとしてくれ、サルミソースの余韻を断ち切ってくれる。
チョコレートムースは極めて濃厚で、良いカカオが使われているチョコレートを使っていのだろう。
きっと高いだろうな、と何故か貧乏心が顔を覗かせる。
キャラメルアイスとヘーゼルナッツは鉄壁の組合せだ。
ムースもアイスも甘さが控えめで上質な美味しさ！

食後酒を呑むか迷ったが、家人の目を見て止めた(笑)。
大人しくダブルエスプレッソを頼み、お腹が苦しいのに、
私には珍しくフィナンシェにまで手を伸ばす。これが美味しいのだ。
バターは少な目なのだが、しっとりとしていて、我々の口に合う。家人も感心していた。
フィナンシェを食べ終わるとハーブティーが運ばれて来た。
ハーブティーは美味しいとは感じないのだが、初めて香りと味、両方が整っていて美味しいと思った。

最初から最後まで行き届いたコース建てで、久々に食べた谷シェフの料理は、明らかに良くなっていた。
パンチの点では大人しくなっているかもしれないが、しっとりと上質な部分が向上しているように感じる。
谷シェフも年齢を重ね、私も年齢を重ね、方向性、嗜好が同じ方を向いてきているのかもしれない。

ソムリエールのTさんが１２月で退職のため、帰り際に谷シェフとソムリエールのTさんを交え少し話しをした。
谷さんは髪が少し白くなった位で、身体もシェイプされ、顔にも若々しさが現れていた。
全く羨ましい。若さを保つ秘訣は何だろうか。本当に自分の好きなことをしているからだろうな。
当分素晴らしいフレンチを作り続けてくれることだろう。
Tさんの後任もこの店に相応しい人が来てくれ、サービスの質が落ちないことを願っている。

最愛の人との忘年会は素晴らしいものになった。
今年の結婚記念日はコートドールで斉須シェフの料理を堪能したが、来年はここかな。
何れにせよ是非また伺いたい。