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POMMERY BRUT ROSE
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アミューズ
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胡麻パンとバゲット
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バター PAMPLE
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Sylvain Cathird NUTS-SAINT-GEORGES 2004
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Sylvain Cathird NUTS-SAINT-GEORGES 2004
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豆腐のロワイヤルとたっぷりのクリームで仕上げたポロネギ
スモークにした鰻とフォワグラ 酸味をつけたコンディマンと
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ラールとビーツで仕上げた猪のゼリー寄せ
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ラールとビーツで仕上げた猪のゼリー寄せ
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バター PAMPLIE
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鮟鱇のロティ ソースジュヌヴォワーズ 春野菜のアンブーレを添えて
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鮟鱇のロティ ソースジュヌヴォワーズ 春野菜のアンブーレを添えて
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火入れ具合 最高！
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ラングスティーヌのポワレと胡麻バター トマトのコンフィと菜の花のソテーを共に
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ラングスティーヌのポワレと胡麻バター トマトのコンフィと菜の花のソテーを共に
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厚切りにした仔牛のキドニーとトリュフを香らせたクリームたっぷりのセロリ チーズ風味の玉葱と一緒に
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厚切りにした仔牛のキドニーとトリュフを香らせたクリームたっぷりのセロリ チーズ風味の玉葱と一緒に
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火入れ具合 素晴らしい！
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豪華に仕上げたほろほろ鳥のファルシ 泡状にしたセロリラヴのムース
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豪華に仕上げたほろほろ鳥のファルシ 泡状にしたセロリラヴのムース
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フロマージュ シャリオ
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ベルナール アントニーさんのチーズ
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ベルナール アントニーさんのチーズ盛り合わせ
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パッションフルーツと柚子を詰めた抹茶パルフェグラッセ 桜桃のソルベとチェリーのコンポートを添えて
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プチフール
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ショコラ
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結婚記念のお祝いケーキ
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グラスシャンパーニュも5種類
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私と家人は結婚記念日にランチで祝うのを恒例にしている。
私は祝うと云うより感謝の念を表しているつもりだ。
我儘だらけの私に付き合ってくれる家人に感謝する機会なのだ。
今年選んだのは”レ セゾン“。本当に久しぶりで10年近く来ていないだろうか。
レカンの高良シェフの料理が口に合うのでここに来る必要がなかった。
今回はレカンがクローズなので、どこに行こうか考えたあげくこちらレ セゾンを選んだ。
因みに、昨年は斉須シェフのコート・ドールにしたが、こちらも素晴らしかった。
帝国ホテルの正面玄関からロビーを歩き、正面の階段を中二階へあがる。
左手の入口から店内に入ると、席に案内される前に記念撮影をしてくれた。
帝国ホテルには似合わないサービスの様な気もするが...
席に案内され腰を降ろす。店内は平日の昼とあり5分くらいの埋まり具合だろうか。
テーブル感の距離がたっぷりというよりそれ以上にあるのに改めて感心した。
歳をとると以前には気付かなかったことにも気付く様になるのだ。
メニューを見て家人と相談するが、4 皿のランチ・コースにしようということになった。
が、アラカルトに私の好きな私なロニオン・ド・ヴォーを見つけてしまった。
「コースのヴィアンドをこれに変えて欲しい」と言ってみた。
そこはレ セゾン。料金のアジャストはあるがすんなり変更してくれた。
まあ、はなから断られるなんて微塵も思ってなかったが。
その上「ロニオンは最高の品質です」と言われたから気分は嫌が応にも盛り上がる。
ほ〜、今日はついているかもしれない。目出度い日だからと勝手なことを思う。
さて久々のレ セゾンの感想を結論から述べよう。
どの料理も良い出来で特にポワソンとヴィアンドは文句のつけようがない。
素晴らしい素材を使い、その上に高い調理技術。味は当然申し分ない素晴らしさ。
そして老舗帝国ホテルの伝統のサービス。帝国ホテルであるからサービスは予想していたが、
料理は正直予想を大幅に上回る出来であった。
家人も大変満足して最高の結婚記念日のランチとなった。
主菜を食べている時に、「レカンがオープンするまではここに来ればいい」と、家人に言ったくらいだ。
唯一レカンに比べワインの値段が高いのが気になるがここで値段を気にすと野暮であろう。
食事を食べた後にこれも懐かしいオールドインペリアルバーに家人を誘ったが、
サービス担当がバーまでエスコートしてくれ、バーの担当に我々の名前と共に引き渡してくれた。
当たり前と言えば当たり前だが、この辺も心をくすぐる心地よいサービスである。
料理は寸評する必要もないほど素晴らしいのだが、
内容と寸評を一応述べることにする。
アミューズ
帆立貝のムース 西洋山葵のババロア チュイール
顔の形の帆立貝のムースが可愛らしい。
乾燥ホタテの削り節が頭にかけられている。
ムースは帆立の味が比較的控え目に作られている。
だから削り節がかけられており風味を足しているのだろう。
西洋山葵のババロアも山葵の風味が感じられる面白さ。
四つ葉のクローバーは嬉しいが一体どうやって揃えるのだろうか？
枡には桜の蕾まで添え季節感も目に嬉しい。
パンは天然酵母の胡麻のパン。
パンには驚かなかったがバターにはビックリした。
フランス西南部のポワトゥシャラン産バターのパンプリー。
この地域のバターではエシレが有名だがこれは知らなかった。
ポワトゥーシャラン地方のエシレ村の隣のパムプリー村で作られるそうだ。
初めて食べたがこれは美味い。ブルターニュのボルデイェに匹敵すると思う。
よく見ると包装に料理人のバターと書いてある。プロの料理人用なのだろう。
前菜
ラールとビーツで仕上げた猪のゼリー寄せ（私）
豆腐のロワイヤルとたっぷりのクリームで仕上げたポロネギ
スモークにした鰻とフォワグラ 酸味をつけたコンディマンと（家人）
黒っぽい猪のゼリー寄せが周りの鮮やかな水玉模様で華やかな皿になっている。
水玉模様はソースで、黄色がウコン、赤いのはビーツ、緑はイタリアンパセリだ。
食べてみると、猪のミュゾーは細く割いた肉を寄せ併せたものであるのが判る。
ゼラチン質が比較的多く感じられるが、猪だからか脂っぽさは少なく意外とさっぱりしている。
上に載っているのは粒マスタードのムースだそうだ。
マスタードと猪の肉の相性は悪いはずがない。
水玉のソースはあくまでも飾り付けだろう。
家人の豆腐のロワイヤルは、ポロネギのムースに鰻の燻製とフォアグラが載っている。
ガレットは小麦で京都の黒七味がかかっているそうだ。
豆腐はおとなしい食材なのでフォアグラと鰻を併せこくと旨味を足している。
味見させてもらい口に含むと、うん、鰻だ。フォアグラだ。
確かに豆腐のロワイヤルだけだと淡泊で物足りないかもしれない。
ポアソン
鮟鱇のロティ ソースジュヌヴォワーズ 春野菜のアンブーレを添えて（私）
ラングスティーヌのポワレと胡麻バター トマトのコンフィと菜の花のソテーを一緒に（家人）
鮟鱇は北海道産で梅酒のエッセンスのムースが添えられている。
ソースは赤ワインベースのスイス風ポワソン・ソースである。
一口食べて驚いた。何に。火入れに。素 晴 ら し い ！
この火入れ最高。これを完璧と言わずして何を完璧と言うのか。
しっかりした鮟鱇の身がしっとりと仕上がっている。
ここ数年で食べたポワソンで最高の火入れだ。
思わず「誰が作ったの？」と尋ねたが、日本人の魚担当のスー・シェフが扱ったそうだ。
思わず拍手したくなった。素材も最高のもにに違いないがそれを完璧に扱っている。
鮟鱇は旨味が強い魚だがそれに負けないソースがまたいい。
本当に美味しくて幸せになる。記念日に相応しいい一品としか言いようがない。
家人のラングスティーヌは素材の良さが際立っている。
菜の花のソテーで季節を取り入れるところにぬかりはない。
火入れは勿論いいが、鮟鱇があまりに秀逸なので、それに比べると普通に感じてしまう。
胡麻とバターを併せるとどうなるのかと思うが、胡麻の風味がバターに負けていない。
それにトマトのコンフィもいいアクセントになっている。
ヴィアンド
厚切りにした仔牛のキドニーとトリュフを香らせたクリームたっぷりのセロリ チーズ風味の玉葱と一緒に（私）
豪華に仕上げたほろほろ鳥のファルシ 泡状にしたセロリラヴのムース（家人）
ロニオン・ド・ヴォー(孔牛の腎臓)の火入れも色気を感じさせるほどの素晴らしさ。
中心に赤味を残し周りがロゼの火入れはこれまた完璧と言いたい出来。
ロニオンの火入れでこれほどのものは久々に見た。
大袈裟ではなく瞠目するほど感心したが、生憎これは誰が料理したのか訊き忘れてしまった。
一口食べるとその食感とアンモニアを全く感じないことで鮮度が判る。
鮮度、肉質も最高のレベルでそれを完璧に下処理しているのが解る。
アンモニアを含む血の塊や網を取り除く下処理が丁寧に施されているのだろう。
それを強火で汁や血が出ない様に素早く表面を焼き、中はロゼと赤みが残る位に仕上げている。
ロニオンは何と言っても、鮮度、下処理、火入れが命の食材だ。
砂肝まではいかないが、少し歯応えのあるこの食感。ロニオン独特の食感だ。
このためにロニオンを食べると言っても過言ではない。
食べ進んでもアンモニアの影さえ見えない。
もしかしたら日本で食べた中では一番かもしれない。
添えられているのは何とラズベリーのリゾット。
周りの白いのは私の好物の根セロリと普通のセロリ。
ガルニも文句のつけようがない。
家人のホロホロ鳥のバロティーヌも味見した。
真ん中は胸肉を使い、周りが脚のつくね、そして周りが皮という凝ったファルシだ。
周りにには家人の好きな根セロリも敷かれている。
ホロホロ鳥をバロティーヌにすることでしっとりと仕上げ、
同時に色々な部位を使うことで旨味を十分に引き出している。
正に美味しさに技ありというところだ。
しかし、私の心はロニオンに鷲掴みにされているままだ。
逸品に出逢うと食いしん坊の私はまるで子供の様なこんな状態になってしまう。
フォロマージュ
ベルナール アントニーさんのチーズ盛り合わせ（私）
フロマージュはどれも高品質である。
初めて食べたスペインのミットデカバス。それにモンドールとコンテ44月。
コンテの44ヶ月を置いているレストランは日本ではお目にかかったことはない。
熟成が入ったのが好きな私でも満足できる味。素直に美味しいと思う。
デセール
パッションフルーツと柚子を詰めた抹茶パルフェグラッセ
桜桃のソルベとチェリーのコンポートを添えて （家人）
これは味見しなかったが、家人によると美味しかったそうである。
飲み物
Champagne POMMERY BRUT ROSE
Vin Rouge 2004 NUTS-SAINT-GEORGES Sylvain Cathird
纏めると非常にレベルの高いフレンチだった。
厳選された素材を活かした伝統を感じさせる正当なフレンチだが、
豆腐のロワイヤルに鰻と言った日本の感性も感じられる。
私は正統派フレンチが好みなので今回のポワソンとヴィアンドは非常に口に合った。
シェフのティエリー・ヴォワザンの腕がいいのだろうが、
彼の薫陶を受けた2番手の日本人達も実力者なのだろう。
流石に伝統ある帝国ホテルの看板フレンチを任されたシェフ達だ。
冒頭にも述べたが、レカンが開店するまではここに来ればよいと思う。