アリス・フォーンさんが投稿したレストラン ラ フィネス（東京/新橋）の口コミ詳細

再訪

今回はお店から1周年記念の特別メニューの案内を受け、その中にマネージャーの長谷川さんの手書きの手紙が入っており、「細心の注意を払いチーズをしあげているので、是非食べに来て下さい」との由。此れは行かずにおられぬと早速予約。家人といそいそと伺ってまいりました。1周年記念の特別メニュ－の内容は以下の通りです。

Restaurant La FinS　Menu 1er Anniversaire

アミューズ・ブーシュ
馬肉のコンソメ
アミューズ・ブーシュ
蛍烏賊ブイヤベースのソース　ふきのとう　ジャガイモを添えて
アントレ
フランス、ランド産　鴨のフォアグラの冷製　オックステールのブイヨン風味　ブリオッシュのフレンチトーストのショーフロア仕立て
ポアソン
豊後水道より　天然クエのポワレ　鮑のコンソメと京都府産　筍のコンフィと共に
ヴィアンド
北海道　ELEZO社の乳のみ仔羊のローストと、そのナヴァラン
アヴァン・デセール
日向なつ、生姜、蜂蜜のグラニテ
フロマージュ
クロタン・シャヴィニョール・ドゥミセック、エポワス、ブルードラカイユ、ミモレット等
デセール
ブラックチョコレートとレモンのサプライズ仕立て

シャンパーニュで1周年記念をお祝いし、メニューを再確認しながらワインをマネージャの長谷川さんと相談します。1周年記念のメニューに合わせ、特別なデギュスタシオンが用意されているとの事なので、其れを二人共いただく事にしました。ワインは以下の通りでが、これで￥5,000はお値打ちだと思います。流石1周年記念のデギュスタシオンです。

2002 Subline Reserve Sec (Philipponnat Champange)
2007 Gruenspiel (Marcel Deiss Alsace)
2008 Meursalt Clos des Miex Chaveaux (Vincent Latour Bourgogne)
2006 Chinon Vignes (Philippe Alliet Loire)

まずアミューズ・ブーシュが出てきます。何時もの様に竹串とスプーンを使ったプレゼンテーションです。鴨のリエット、マッシュルーム、カリフラワー、ロックフオールマカロン、ビーツ、でした、ロックフォールは長谷川さんが手塩にかけたものをシェフが使って作ったそうで（チーズを熟成している長谷川さんによると「天塩にかけているロックフォールをシェフくすねられた」笑）、これはのっけから素晴らしい。

馬肉のコンソメは、仔馬のフィレ 肉で取ったコンソメだそうです。勿論初めていただきました。コンソメですから澄んでいて、味も凄く透明感があります。三口程飲んだ処で、やっと落ち着いて味を深く確かめられました。その位美味しいかったんです。冷静に舌で確かめると、確かに馬肉の味が仄かにします。併せてあるのはシェフの故郷、京都の聖護院大根と仔馬のフィレ。聖護院は柔らかく炊いてあり、さながら京都料理の様、コンソメの旨味を吸って大変滋味深い味わいになっています。ｩﾜワ、これは参った、秀逸です。コンソメと本当に合います。仔馬のフィレも美味しいのですが、何といっても聖護院大根と仔馬のコンソメでしょう。因みにシェフは最近コンソメに凝っているとの事。

パンが供されますが、今日のバターは季節感タップリに、桜のバターと黒トリュフのバターです。桜のバターには桜の花ビラが練り込んであります。

続いて蛍烏賊ブイヤベースのソースです。これ初めていただくお料理というか組み合わせですが、これが中々の出来。ブイヤベースは海の幸を使ったスープというかお料理ですから、烏賊とは合うのでしょうが、蛍烏賊は内臓の旨味を楽しむ烏賊ですから、生臭さが他の魚介類より強く出るのでどうかなと思いました。でもこれは杞憂で、大変美味しくいただきました。寄せてある蕗の薹も季節感タップリです。ニンニクも入っていますが、これがブイヤベースと合うのは当然。でもジャガイモも合うんですね。蛍烏賊をブイヤベースのソースでいただく着想がいいですね。日本の旬の素材をフランスの料理と合わせる。シェフも発想が自由になって来ているのでしょう。フランスの素材にこだわって作っていた本格フレンチが、更に進化した感があります。

さて、シェフのお得意のフォアグラの登場です。フランスのランド産の最高級フォアグラをオックステールを三回濾したブイヨンに付けて味付け風味付けしてあります。それがブリオッシュのフレンチトーストの上に載っています。フレンチトーストはフランスの典型的な朝食やおやつですが、普通はバゲットの残りなどで作ります。それをブリオッシュで作るというのが贅沢。また、それとフォアグラを併せるという発想。これは矢張り杉本シェフ変わったなと思いました。高級素材と家庭のお手軽料理を併せる、相当自由な発想です。フォアグラは甘いものと合いますから、砂糖を使ったフレンチトーストと合わないはずがありません。冷たいフォアグラを暖かいフレンチトーストの上に載せているのもいいですね。紅玉のチャツネと赤ワインとキャラメルのソースが添えられています。紅玉も日本の林檎ですから、蛍烏賊に続いて日本の素材を使っています。私は、この紅玉のチャツネが気に入って、これを付けながらフォアグラをいただきました。滑らかなフォアグラの質も良かったですが、フレンチトーストと併せて食べると、いやー旨かった。やっぱりここのシェフ天才かもしれない。

大満足の後に出てきたのが天然クエのポワレ。前回お邪魔した時もクエをいただきましたが、料理方法が変わっています。豊後水道で取れた大きなクエを軽くポワレしてあります。前回は皮パリッと火入れしてありましたが、今回は皮は無しで、火入れを弱くしてあります。併せてあるのが、鮑のコンソメと京都府産筍のコンフィです。シェフの故郷から取り寄せた筍は、何とフォアグラのラードでコンフィにしてあります。クエも脂がのっていて、ポワレで脂が抑えられているので美味なのですが、何と言っても鮑のコンソメと筍が良く合って白眉です。これまた日本の季節の筍という素材を生かした料理で、コンフィというフランス料理の手法で仕上げていて、本当に関心してしまいます。フランスでも鮑でコンソメ取るんでしょうかね。私は知りませんが、シェフに聞き忘れてしまいました。

ヴィアンドは乳のみ仔羊のローストとナヴァランです。十勝に拠点があるＥＬＥＺＯ社から取り寄せた乳のみ仔羊を使っています。私はこの会社は知らなかったのですが、帰宅後調べると「商売のためだけではなく食文化を構築するために経営する」ということをモットーにしている会社で、生産、狩猟、熟成、シャルキュトリ生産、レストラン経営などを行っている様です。スタッフ全員が食のプロでハンターだそうです。まず、ナヴァランから出てきます。フランスの山岳地方の料理で、羊と蕪、玉ねぎ、ジャガイモなど野菜を煮こんだ料理ですが、此方のは野菜が濾してあるのでしょう、仔羊の肉と煮こんだソースだけになっています。羊が大、大、大好きな私は、これも大好きなお料理の一つです。味は想像していたのとは全く違いました。まず、乳のみ仔羊なのでお肉が極めて柔らかい。食感的にはリードヴォー的なんです。ソースも上品でこれ本当にナヴァランという感想が出ます。勿論、文句なく美味しいです。高級料理に昇華してますね。そうだ、ナヴァランで一番有名なのは春野菜と一緒に煮こんだものだから、春の季節にシェフはこの料理を作ったんですね。食べている時は気が付きませんでした。シェフご免なさい。この更にも季節感が盛り込んであるなんて、ここまで全て春がテーマになってます。さあ、続いてローストです。乳のみ仔羊ですからお肉は大変柔らかいです。一方、羊特有の風味というか香、味は殆どありません。乳の味がする様に感じますが気のせいでしょうか。どんな火入れかなと思い、火入れに関しては何も言わなかったのですが、私には少し火を入れ過ぎでしたね。量が少なかったので、もう少し食べたかったな。

アヴァン・デセールのグラニテは日向なつ 生姜、蜂蜜で作られていました。日向なつか清冽で良かったです。気が付けばまた日本特有の果物を使っています。

さあ、ここに来る楽しみの一つ、フロマージュのお時間です。今回のコースは量が少な目（といっても普通のレストラン並み）なので、フロマージュが入る余裕が十分にあります。折角長谷川さんのフロマージュを楽しむんですから、色々食べようと、少しずつ色々切って貰いました。あんまり美味しいので、御代わりをしてしいまいました。クロタン・シャヴィニョール・ドゥミセック、エポワス、ブルードラカイユ、ミモレット等をいただいたと思うのですが、いただいてから大分時間がたっているので、記憶が定かではありません。間違っていたら御免なさいね、長谷川さん。何時も思うのですが、ここのチーズは長谷川さんが最新の注意を払って、ウオッシュしたり、熟成したりするので、本当に食べ頃、旨味がピークのモノを出してくれます。どれを食べても外しません。最近行ったシェイノは論外として、丸の内のモナリザもかなり置いて行かれてます。私の知っているフレンチの中では、チーズに関しては矢張りダントツのNo.1でしょう。

最後のデザートはブラックチョコレートとレモンのサプライズ仕立てという事で、卵型のチョコレートの中に卵白のメレンゲが入っていて、それにレモンのアイスクリームが添えてありました。

食後にカルバドスを飲みながら杉本シェフと話をしましたが、コンソメに凝っていて6種類持っているそうです。「日本の食材を使っているし、発想が自由で、いい意味で力が抜け自然体になっている」と申し上げたところ、「地下にあるので、ミシュランの星が取れないことが判ったんです。だから自由にやろうと思って」と言ってました。ミシュランは料理人ならば誰でも気になるとは思うのですが、☆がついているところでも？というところがありますから、こだわらないで欲しいものです。お子さんも生まれ、プライベートでも色々な経験をしていくでしょうから、杉本シェフがどう変化していくかも大変楽しみですね。シェフから「ロニオンやリードヴォーはお好きですか」と訊かれ「勿論」と即答、「凄くよいものがフランスから入っているので、コースではなく一品をドンと是非食べに来てください」と言われ、頭のなかがロニオンで一杯になりつつ店を後にしました。本当に食い意地がはっているのですね、私は。

2013年4月

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再訪

4月末に初訪問して以来の2回目の訪いです。前回杉本シェフに「素晴らしい赤身の牛肉を見つけたので、是非次回はそれを召し上がりにいらして下さい」と言われ、前回と同じ4人で、その牛肉を食べに参りました。

今回もお昼でしたが、お昼は土曜のみで人気があるらしく、一月以上前に予約しました。お昼のコースに牛を入れる事は可能ですが、予約の際に言って下さいとの事です。ランチは8,000円のコースのみですが、メインを牛肉に変更すると我々の場合は+3,000円でした。

今回のお料理のコース立ては後程触れますが、何を置いても先ずBoeufの感想から入りたいと思います。私は、刺しの入った和牛が苦手なのですが、シェフが、「フランス並の赤身で、冷蔵で運び、細心の注意を払い熟成させている」、と強調していた牛さんです。

お料理は、“熟成された国産牛赤身フィレ肉のステーキ　インカの目覚めのピューレ　トリュフ入り”、です。焼き方はブルーとセニオンの間でお願いしました。

さあ、本日の主役の登場です。200ｇ程のフィレ肉の上には、大きくスライスしたトリュフが4枚載っているではないですか。聞けば、オーストラリア産の夏トリュフだそうです。お肉の横にはインカの目覚めのピューレがあしらってあります。ナイフを入れます。柔らかく肉がナイフに吸い付く様です。まず焼き具合の確認です。Parfaitです。完璧です。日本のレアより更にレアで、私の最も好きな焼き方に仕上がっています。

フォークを口に近づけるとまずトリュフの香りが鼻をくすぐります。夏物なので、十分な香りが感じられます。お肉を口に入れ噛むと、柔らかい食感の後、完璧に熟成された肉の旨味が舌に広がります。連れの御大曰く「今迄食べたどの牛肉とも違う」と宣っておりました。フランスで食べた上手に熟成された肉に似ているのですが、和牛の柔らかい食感は、また違ったものがあります。その意味で御大のコメントに私も同意です。しかし、完璧な赤身とのことでしたが、端の方に脂を感じました。まあ、普通の方は感じない位のものなのですが、私には少しばかり残念でした。現に連れのご婦人は「私にはこれ位が丁度」と仰っていました。後程シェフと話した時に「実は今日の肉は端に少しばかり脂があった」と彼自ら言ったので、家人が「そうでしょう。主人がそう言っていました」と答えてたので、悪乗りした私は「完璧な赤身が食べたい」、シェフ曰く「勿論次回は」、と二人で盛り上がってしまいました。

ところで牛肉にはストウブのカセロールに入ったPommes Chips（ポテトチップス）が供されたのですが、これがまた旨い！カロリーが高いのであまり食べてはいけない、今日はチーズもこの後たっぷり食べるのだから、と思いつつ手が伸びてしまいます。

イヤー、赤身好き、ステーキ好きの人は、騙されたと思って是非食べてみて下さい。期待を裏切らないと思います。個人的には、お肉はもう少し噛み応えのあるものが好きですが、そんなこと言うと罰が当たりそうです。

それでは今回のコースの中身を紹介しましょう。

Amuse-bouche
　鴨のリエット
　牛蒡と豚足のパテ　
　ツブ貝と北海道の馬糞雲丹
Entrée
　フランス産ムール貝と北海道産ホタテ貝のサラダ仕立て季節の野菜添え
Poisson
　大分産豊後水道の天然クエのポワレと野菜のジュリエンヌ、ズワイガニのクリームスープ　
Viande
　熟成された国産牛赤身フィレ肉のステーキ　インカの目覚めのピューレ　トリュフ入り
Fromage
　コンテ他５種類
Avant-dessert
　泡のソルベ
Dessert
　山梨県産ピンクピーチのコンポートと、　薔薇が香るシャンパンのジュレのカクテル仕立て　フレッシュな苺を使ったソルベと共に
Café et Petit four
　エスプレッソとプチフール

Boisson
　Coupe de Champagne x 3
　Mamisault Clos des Perrieres　Domaine Albert Grivault　2007
　Coupe de vin rougex４（ボルドーでしたが銘何時も通り飲み過ぎで銘柄は忘れました）
　Chateldon x 1

他の料理も前回同様素晴らしかったですよ。牛蒡と豚足のパテは口に含んだ途端牛蒡の香りが広がる、素晴らしい！出来です。こんなの食べたことないと一同で関心！一方、天然クエのポワレは、素材は素晴らしい鮮度とお味なのですが、残念なことにズワイガニのクリームスープの蟹の香りと味が濃すぎて、クエの味を楽しむには蟹が前面に出過ぎだと思いました。シェフにもそうお伝えしました。　

実は今回の訪問には牛肉の他もう一つ目当てがあったのです。それはFromage。ここのMaitre d'hotelの長谷川さんは、チーズの熟成をせたら日本のトップクラスであること間違いない、と私が確信している方で、「開店から3ヶ月たったので、自信のあるチーズが出せる」、と自信タップリに言うので、それでは試してみようと楽しみにして来たのです。

これが自信に違わぬ美味しさ。特にコンテは、日本で食べた物の中では本当に一番。仕入れ元に言って、特に良い物の一番良い部分だけ切り出し仕入れているとの事。本当に素晴らしい！その他クロタン等５種類程食べましたが、どれも食べ頃で大変満足致しました。

結論、いやー本当に素晴らしいお料理の数々でした。牛が本当の赤身で、クエに合わせたズワイガニのスープの蟹の香りと味がもう少し控えめだったら５点あげたと思います。因みに私は今まで５点の評価をしたお店はありません。

杉本シェフ、長谷川さん、御馳走様でした。またお邪魔します。

２０１２年７月


久々に正統派フレンチをいただきました。本当に満足感が高いお料理です。基本がしっかりしている上にシェフのセンスが感じられるお皿ばかりです。基本に忠実なフレンチがお好きな方には是非お勧めです。早晩予約を取るのが難しくなることは間違いないと思いますので、しっかりしたフレンチがお好みの方は今のうちにこちらのお料理を楽しんでおく方がいいと思います。あまりに印象が良かったので、レビューが長くなると思いますから、結論から申し上げておきます。

こちらのお店は開店してから１か月。そろそろ落ち着いた頃かなと思い訪問してみました。お昼は土曜日のみ営業ということで、夜の外食はあまり好まない我が家は必然的に土曜に訪問となりました。今回は知人のご夫妻と４人でお邪魔しました。土曜のお昼は8,000円のコース一つだけです。

お料理は文句のつけようがないので、まずその他のことに触れてみたいと思います。こちらのお店は場所が判りにくいですね。このお店が入っているビルに辿り着いてはいるのですが、それからまた地下にあるお店がどこだか判らないんです。加えて新橋の飲み屋街を歩いてこのお店まで行くと、周囲とお店のギャップが相当あります。お店の入っているビルの前にはマッカサー通りが工事中で、虎の門のアメリカ大使館まで綺麗な通りとなり、かなりセンス溢れるエリアになるらしいですが、それまでは廻りの雰囲気とのギャップが凄いですね。特に素晴らしいフレンチを食べその感慨に浸たりながら外に出て、新橋の飲み屋街を目の当たりにすると、思わず笑ってしまう程のアンマッチです。

店内に入ると入口の左手正面にバーカウンターがあり、そこにワインセラーもあります。1,000本位入るらしいですが、そうは見えません。右斜め前には８人ほど入れる個室があります。バーの前を通って客席のあるエリアに進みます。ここは30席程度の空間でしょうか。4人掛けのテーブルが置いてありますが、2人でゆったり使ってもらう様にしているとのことです。我々は入口横の壁と一体となったソファの様な席に案内されます。カーペットは赤ですが落ち着きと質感を感じさせます。証明は天井に埋め込みですが、ランプの大小で調光と照度を調整して最適な灯りを作り出している様です。テーブルクロスも白にラメの様な光が当たると反射する素材が入っているので、よ～く見ると微かに光っています。

食器とカトラリーも隅々まで計算され考えつくされています。オーナーシェフの妥協を許さない姿勢が隅々まで感じられます。食器は有田の窯元とのコラボで創ったそうですが、それはそれは色調と形がよく考えられています。テーブルに着くと目の前にはオレンジを基調とし、金色の格子模様が入ったお皿が目の前にあります。一見してよいものだと感じますが、まさか有田焼きとは思えません。お魚には濃いブルーのお皿で、これはオマール海老の色を表しており、メインのお肉には南部鉄器の様に深い鉄色で立体感のあるお皿となっています。

カトラリーは日本人デザイナーのデザインしたもので、スイスの会社がMade in Japanとして販売しているものだそうです。ナイフは非常に細身で、刃の部分は反りが強く、平安時代の刀を連想させます。反りが強いので最初は切りにくいですが、馴れれば問題ありません。お肉様のナイフはラギオールから、イタリア製のものまで用意されており、好みで選べます。

ワインリストはi-Pad 3で用意されており、生産者、価格、地域、年代で、ソートされています。これは便利ですね。お料理の内容を聞いて、ソムリエ資格を持っているメートル・ド・テール（マネージャー）の長谷川さんと相談し、Chassagne Montrachet 2009 1er Cru La Boudriotte Ramonetを選択。連れの奥様が呑まれない、ご主人も嗜む程度、我が家人は体調不良、ということで白1本で通すことにしました。

さて、それではお料理の紹介をしましょう。

アミューズは2回出てきます。最初の方は「お摘み」とう言い方をお店の人はしていました。

アワビの肝のクレームブリュレ、比内地鶏のリエット、ビシソワーズのムース

どれも素晴らし出来で、これでシャンペン2杯は飲めてしまいます。この時点で既に幸せな気分になっています。

大分産鯛のカルパッチョ カブとドライトマト添え

鯛の素材は文句ありません。カブも自然に寄り添います。ドライトマトはよいアクセントになってます。

パンとバターが供されます。パンはフランスの小麦粉を使っており、フランスのパンそのものの硬さと味がします。バターも自家製で、
レモン風味とモリーユ風味の2種類が、プラチナ粉でコートされた有田焼の器にのっています。両方とも美味しく、ついついパンが進んでしまいます。ブレーキを掛けないとパンでお腹が膨れてしまいそうです。

アントレはフランスの家庭料理的に

イタリア産グリーンアスパラガスのサラダ仕立て 半熟卵、比内鶏のレバーと砂肝のコンフィ

ですが、比内鶏のレバーと砂肝のコンフィがレストランの一皿に仕立てています。レバーと砂肝の新鮮で美味しいこと。幸せ度が一気に上昇します！

ポワソンはホウボウです。フランスでもよく食べる魚で、素材の良さは勿論、皮の焼き目、身の火の通し方共文句のつけようがありません。オマール海老のソースも海老の風味と味が出しゃばり過ぎず、ホウボウの味に合って良い塩梅です。春キャベツの甘みと食感がよいアクセントになっています。車海老のカダイフ巻も文字通りカリカリでした。

大分県産 ホウホウのポワレとクルマ海老のサクサクカダイフ巻き オマール海老が香るソースと春キャベツのプレゼ

ヴィアンドはブレス産鶏です。フランスで一番の鳥の産地であることは言うまでもありません。

ブレス産若鶏のバロティーヌ、フレッシュモリーユのソース カリカリに仕上げたジャガイモのガレット添え

日本に帰って来てだいぶ時が経ちましたが、帰国後食べたブレス産鶏の料理では文句無しに一等賞です。フォアグラの量も適切で、飽くまでも鶏の味が主役であることを意識しているかの様です。鶏の旨さが際立ってがいますが、モリーユのソースとの相性も抜群で、「これ美味しい！」という言葉が思わず口から零れます。ここ迄全てのお料理が素晴らしかったのですが、最後にピークが来て突き抜けた感じを味わえます。

アヴァンデセールはゼリーの上に非常に木目の細かい泡が乗っているのですが、この泡は今迄に味わったことがない舌触りで、私の拙い表現力ではお伝えすることは到底かないません。水の中を通して泡を作るのだそうですが、4人で感心することしきりでした。

デセールの前にフロマージュをいただきました。実はこのお店はマネージャーの長谷川さんのチーズに感心して、彼を追いかけて訪問したのです。彼はチーズプロフェッショナル協会のチーズプロフェッショナル資格を持っており、素晴らしい状態のチーズを食べさせてくれます。この日は開店から1ヶ月ということで、熟成が進んでおらず、あと2ヶ月したらベストの状態で出せると言っていました。

私はチーズを食べる時はカロリーを気にしてデザートはいただかないのですが、この日はアミューズから最後の鶏迄あまりに素晴らしかったので、デザートもいただきました。

チョコレート風味のクグロフ・ベルデュ キャラメルのソース バニラのアイスグリーム添え

クグロフはアルザス地方の伝統的なお菓子で、それを美味しいチョコレートで柔らかいベルデュ仕立てにしてあります。チョコレートの濃厚な味とキャラメルソースの舌にまとわりつくお味は後を引きます。対照的にアイスクリームは脂肪分控え目に出来ているのに納得します。

エスプレッソ x 2
Coffee x 2
Coupe de Champagne x 3
Chassagne Montrachet 2009 1er Cru La Boudriotte Ramonet
Chateldon x 1

そうそう、ミネラルウォーターも水のドンペリとか、ロマネコンティと呼ばれるシャテルドンがおいてあります。少しくせがあるので個人的にはあまり好きではありませんが、アルコールの入っていない液体は摂取しない主義の私には関係のないことです（笑）。

オーナーシェフの杉本さんは京都の福知山出身で、8歳から料理を始め、最初に作ったのがつくしの佃煮(渋いですね)だそうです。15歳で会費を取っての料理会を開催、お菓子に夢中になった後、兵庫のフレンチレストランで食べたフレンチに衝撃を受け、その後一貫してフレンチを作り続け、12年のフランス滞在の後昨年帰国し、La FinSの準備をしていたそうです。33歳と若いのですが、確固たる考え方をお持ちで、揺るぎない自信も語り口から感じられます。可愛らしい奥様も受付で我々を迎えてくれます。レストランに出るのははじめてとのことで、慣れない初々しさがとても新鮮で可愛らしいく、とても好感が持てます。お店のスタッフも若くシェフが一番年上の様ですが、皆プロフェッショナルでレベルの高いサービスをしてくれます。

食後シェフに、「フランスの様なしっかりとしていて、和牛の様に脂が強くない牛肉を見つけた。冷凍せずに搬入し、丁寧に筋を取った後１月かけ熟成する。自慢の牛肉を是非試してほしい。」、と言われ、めったに自らレストランに行こうと言わない連れの御大が間髪を入れず、「また来よう」、と我々に言ったことがこの店のありようを現していると思います。

La FinS とは余韻という意味だそうですが、確かに余韻が感じられるお料理とお店でした。本当は☆５つ相当なのですが、フロマージュが本当の味になった時に☆５つを差し上げたいと思います。

２０１２年４月