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山形のアル・ケッチァーノ コンチェルトで出会ったオイル寿司を堪能すべく、銀座の織音寿しに行ってきました。
訪問したのは平日のランチタイム、「雲丹の握り含む旬のオイル寿し11種と奥田シェフのスペシャリテ全4品+乾杯スパークリング付き」の「織鶴」のコースです。
カウンター８席のみで、シチュエーション的には、まさに銀座の鮨屋。
ところが出てくるお料理は、鮨屋ともイタリアンとも言い難い独創的なラインナップです。
この日のオイル寿し１１貫は、
松島一番海苔 × ビアンコリッラ
鯛 × レモン〆セビーチェ
ひらすずき × バジルオイル
あおりいか × 生姜オイル
蛸 × わさびオイル
車海老 × ベルガモットオイル
雲丹 × ブラッドオレンジオイル
きんめ × アプリコットシードオイル
つぶ貝 × アーモンドオイル
太刀魚 × 炙り・塩
マグロ × アーリオオーリオ
というほとんど何を書いているのやらよくわからない寿司で、それでも奥田シェフのご著書「地方再生のレシピ ~食から始まる日本の豊かさ再発見~」を読んでいけば、詳細はともかく、それぞれ計算し尽くされた組合せであることが十分に想像できるのです。
オイル寿しって、オイルとツヤと塩のゴツゴツ感で、シャリが海の岩場のように見えてきて、なんだか魚が生きているかのうように見えてくるんですよね。
その食材のリアル感がたまらないです。
そしてそのオイル寿しの合間には、「山形旬野菜のバーニャカウダ」（アル・ケッチァーノ系列でこれは外せません）、「井上農場の小松菜とマグロ」（井上農場の小松菜が美味しすぎて、思わず帰りに山形のアンテナショップで井上農場のお米を買って帰りました）、「アルケッチァーノ風寒ダラ汁」（寒ダラ汁がイタリアンと化しています）、「本日のドルチェ」（鮨屋ではあり得ないレベルのデザートです）が挟まってくるという、一軒にして鮨屋とイタリアンをハシゴ（というか行ったり来たり）したかのようなお得感も楽しめます。
職人さんのトークもいい塩梅で、ついに計画した鶴岡本店訪問に向けての情報も、いろいろゲットさせていただきました。
寿司とイタリアンが好きな方には、おススメしたいお店です。