1回
2014/09 訪問
★★★食の天才 Sud Ouest, Landes
アミューズブーシュ
小菓子
朝食
朝食
2015/12/16 更新
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三ツ星シェフです。
ホテルに到着すると、その造りに圧倒されます。
華美すぎないのに、田舎の自然な雰囲気に贅沢さを感じる。
お庭に面したラウンジエリアとその席数、庭園の美しさ。
温泉が湧き出ているので、硫黄の香りが広がる。
ホテルの部屋はPistacheというお部屋で、まぁ田舎のホテル、という感じ。
広さは十分だけど、都会の５つ星を想定してはいけない。。。
スパなども今回利用しなかったものの、メニューが充実。小さいけれど、プールもあり。
食事
まずはお庭でシャンパンLaurent Perrier Ultra Brut とアミューズを頂き、メニューを決める。
アミューズは揚げものが多かったので私はパス。
Jour de Feteのコース、スペシャリテのサーモンが確実に付くコースに決め、キャヴィアとカエルをオーダー。主人は白／黒トリュフと鴨。
ワインはペアリングで頂きましたが、こちらのレストランでは、良いものをボトルでオーダーした方が良さそう。
ソムリエにお任せにすると、ゲラール氏のドメインのワインを続け様に出されてしまいまして、かなり後悔。
■キャヴィア
ウォッカのようなグラスをペアリングされ、かなり残す。キャヴィアはかなりふんだんに使われていました。色はグレーというよりも黒みの強いもの。中の卵のクリームも非常に繊細で、キャヴィアの塩気と丁度良くマッチ。サイドのジャガイモのグラタンのようなものも、ものすごく丁寧に調理されています。
■サーモン
Baron de Bachen - Michel Guerard 2011, ソーヴィニョン主体の何て事ないワイン。
スペシャリテのサーモン。生とレアの狭間の絶妙な火入れ、その美しい色と味。周りのハーブと旨味の深いスープが本当に良く合っている。
■グラニテ、エルダーフラワーとリキュールの効いたソルベ。頭がすっきりする。
■カエル
Jurancon Domaine Bru Bache 2008, 南仏独特の品種manseng主体で好みではないワイン。
サーモンに続き、カエルの素晴らしい火入れ、これほどまでに柔らかくしっとり（水々しくもある）としているカエルは初めて。カプチーノのソースも非常に良い。サイドの魚のパイは少し塩っぱかったものの、ソースは非常に良い。
ちなみに主人の鴨の火入れも素晴らしく、見事。大好きな鴨、これまでの人生でどれだけ食べた事か。。ですが、これほどまでにパーフェクトな香り、味、弾力、柔らかさのものは初めて。
■桃とバーベナのアイスクリーム
非常にさっぱりしていて満足のいくデセール。
小菓子には小さなタルトが沢山来ましたが、満腹すぎにてギブアップ。
総合的に見て、素晴らしいシェフ。天才とはこういう人のことを言うのでしょう。ソースが、素材が、方向性が（モダン、オーセンティック）、などなどのミクロの世界を突き破り、一言「芸術的に美味しい」お料理が並ぶ。
行き過ぎた調理法を利用することなく、変な組み合わせの素材を持って来ることもなく、それでいて個性が光る、ただひたすらに旨いものを造りだす。まさしく天才なのだと思う。
朝食は全室ルームサーヴィスで大したことないので、外で食べた方が良い。