散策おやじさんのマイ★ベストレストラン 2012

平成25年5月5日
昨年10月以来の訪問です
ここの鮨がやはり美味しいという再認識の訪問になりました
とりあえず今回のメニュー

付き出し
ミル貝のひもと柱を串に巻いて焼いたもの
蒸し鮑、明石の煮蛸､蛸の卵
能登産赤なまこ

握り
ハタの昆布〆
金目鯛(銚子産)
白烏賊(モンゴル産の塩を振りかけて)
コハダ
マグロ漬け(紀州産本ﾏｸﾞﾛ)
白海老昆布〆
生トリ貝(岸和田産)
春子
赤貝
トロ
稚鮎(和歌山産)
煮穴子(羽田沖産)
青柳(富津産)
〆鯖(五島列島産)
最後に
小さい器に酢飯を入れて馬糞ウニとイクラのせ

飲み物は
生ビール　1杯
日本酒　佐渡の真稜(辛口)　3合

もしかしたら1品くらい何か抜けているかも知れない＞＜

すべてが最高の素材で最高の仕込みそして最高の握りです
白海老の昆布〆は
昆布の上に小さい白海老を並べて片面だけを〆て
約20匹で1貫握ります　
小さい身がいい感じで昆布で〆られています
生トリ貝は
すぐに黒い色がはがれてまな板や手に付くので
ガラスのまな板の上で処理されるそうです
かなりの肉厚
春子は
片面を湯引きして骨抜きをしっかりしているので
ものすごく柔らかくなっています
マグロは
漬けにしてもトロにしても身がみっちり詰まって
モッチリです　
稚鮎は
初めて鮨として口にしましたが絶品です
香りよし口当たりよし
穴子は
口の中に入ったとたんに消えました
コハダ
実は鮨ネタの中で一番好きなネタです
今まで美味しいコハダも食べてきたつもりでしたが、
やはりここのは別格です　　

極めつけは
〆鯖
綺麗な色です血合いの部分はうっすらとしたピンク色
時には酢が利きすぎくらいの〆鯖もいますが
ここのは柔らかく〆てあるので上品な味わい

勿論、他のネタ、ハタの昆布〆も金目鯛も白烏賊も赤貝も青柳も
ウニ、イクラもすべて絶品
全てはネタの良さもありますが、仕込が完璧です

鮨屋で初めてお任せコースのみというのをされたのが
[以ず美]さんだと思いますが、
ここではお任せの意味がはっきりと分かります
その日に店に出せる完璧なものだけを揃えてお客に出す
とりあえず品揃えの為のネタは置かない様にするとなると
やはりお任せしかないと思う

大将の神代さんが握られる手元を見ると
はっきりといい職人だと言うのが分かります
指が本当に綺麗です　細く長く色気のある指です
鮨屋はどうしても手元を見られるので
月に一度はネールサロンにて手入れをしたり
普段の生活でもかなり気をつけられているようです

出来れば近くに引っ越してきて月に1度は
食べに来たいという儚い夢をもっています


平成24年10月7日夜

今回で3回目の訪問

カウンターの中から眼光鋭く、着流し姿にすれば任侠映画の主人公か、
刀を差せば剣の達人か。
そんな風貌を漂わせてカウンターの中で仕事をする。
初めてこの店を訪れたときの印象である。
しかし、それも黙っていればの話である。
一度口を開けば軽快な語り口、棘のないジョーク。
すぐにカウンターの中と客が一体となり居心地のよい空間となる。

ここの鮨は舎利が本当に小さい。
勿論、握り方も関係してくるのだが、
口の中に入れたらシャリはすぐに消えてなくなり、
後はネタの旨みだけが口の中に広がる。

この店は、サバにはりんご酢、シンコには酒酢、サヨリには玉酢など
魚によって締める酢を変えている。と、何かの本に書いてあったと思うが、
それほどまでに丁寧な仕事をされているのだろう。
美味しい。
魚を旨くするのが鮨屋の仕事である・・と言う言葉が浮かんでくる。

鮨の基本はシャリだと思う。
そのシャリがネタの旨さをひきだす。
ということを考えれば、もう少しシャリが主張してもいいのかなと思うけど、
あまりにもシャリが出しゃばりすぎるとネタの味も薄れてしまうし・・。
もし、もし仮にここのシャリがもう少し大きかったら、
どのような味わいになるのだろうと食べながら、ついつい考えてしまった。
勿論、大将の神代さんにそれを言うことが出来るわけでもなし、
もしそれを言ったら、バッサリと無礼討ちにされそうである。

勿論鮨もおいしかったが、ガリも美味しかった。
2種類用意されていたガリ。
一つは見慣れている薄く切ったガリ。
もう一つは1本塊(形としては円柱に近い、指くらいの太さ)を取り出し、
ぶつ切りに。物事を知らない私は新鮮で、勿論味も最高。
大将曰く「手間がかかっていますから」

ここで
私「このガリ美味しいですね」
大将（軽く)「鮨を褒めずにガリを褒める客がいる」
私「すいません」
でも嫌味はまったくない、軽い会話である。
このぶつ切りガリ、3回お代わりされた客もいるらしい。

もう一つ物事を知らない私が勉強になったのが、
鮨の途中で出てきた土瓶蒸しである。
神代先生がこれを覚えとけば恥をかかなくてすむ・・と教えてくれた。
それは酢橘の使い方。
今まで土瓶の中に絞って入れたりしていたが、これは間違い。
お猪口の飲み口の所へ酢橘を塗りつける。そして出汁を入れて飲む。
飲む度に、塗りつける量を加減しながら味わう。
食べ終わったら、ちゃんと蓋をして猪口も蓋の上(元の位置)にしとけば、
これで食べ終わったとの合図らしい。

食事に色々な会話をはさみながら
最後に・・・　おいしゅうございました。
大満足です。

平成24年10月27日夜訪問。2度目

　初めて伺ってからまだ2週間しかたっていないが、
　岡山へ行く機会があったので訪問。

　飲み物

　ビール
　　
　　サッポロ黒ラベル　小瓶1本

　日本酒
　　
　　庭のうぐいす<福岡　純吟> コップ5勺
　　造酒錦(みきにしき)<岡山 純米> コップ5勺
　　川鶴<香川 純米> コップ5勺
　　冴<岡山 純吟>コップ5勺

　肴

　　鯛湯引き
　　鰆たたき
　　銀杏
　　鰆昆布〆握り
　　きびなご干物
　　鰹ヅケ
　　鱈白子すり流し
　　しめ鯖(大葉はさみ)握り　海苔で巻く
　　ワタを絡ませたゲソ焼き
　　ウニ丼
　　ししゃも
　　カラスミをまぶした長芋

　握り

　　鯛昆布〆
　　アオリ烏賊
　　ブリ
　　渡り蟹
　　マグロ赤身ヅケ
　　マグロ中トロ
　　コハダ
　　シャコ
　　イクラ
　　おうぞう海老
　　ミル貝
　　ハマグリ
　　穴子
　　
　最後に

　　みそ汁
　　玉子

　　合計\16,000

　こうやって書き出してみると量がすごい＾＾

　勿論、どれも美味しかったが、特に唸ったのは

　ブリ

　脂がしつこくなく、サラッとしていて口当たりがよく甘みがあり、
　口の中が幸福感でみたされました＾＾

　魚全般に言えるのが、熟成が最高にいい状態である。
　だから旨みが口の中にひろがります。

　そしてシャリの味。
　私の好きな酢加減。ネタとの調和が取れています。

　そして握りの腰高。
　よく見てみると、握る時に親指が利いています。

　大将の佐藤さん研究熱心です。
　お話をお聞きしていたら、休みの日はほとんど他のお鮨屋さんの
　食べ歩き。それも全国飛び回られているみたいですね。
　一昨日は大阪に行かれてたし、今度は名古屋に行かれるそうです。

　大将は36歳。
　今でも十分美味しい鮨を出されますが、
　まだまだこれから職人技を磨かれていかれると思うと、
　今後目が離せないお鮨屋さんだと思います。


平成24年10月14日夜訪問

初めての訪問。

少し早く着いたので場所を確認しようと店を訪ねてみたけれど、
分かりずらく辺りをウロウロ。

しかし、夕刻になり店の入り口に明かりが灯り、
入り口の両脇の壁の窪みにも明かりが灯って、
「縁」の文字が見えると静かな佇まいを見せて存在をアピールしてきます。

扉を開け中に入り、少し左へ曲がっている通路を進むと正面に
カウンターがあります。
右手奥はトイレになっていて、その手前右は4人がけのテーブル席。
カウンターは8席。椅子の背後の通路を隔てた所一面は襖になっていて、
客の荷物置き場及びお茶やお絞りの準備場所になっているようです。

明るい声で「いらっしゃいませ」と言う大将の挨拶が何とも爽やかで、
凛とした空気の中にも安心感を与えてくれます。

どうしても初めての店では緊張感が漂いなじむのに時間がかかりますが、
(中には最後まで緊張してどのような味だったか分からないお店もあります＾＾”）

ここは大将のやわらかい笑顔での
「いらっしゃいませ」「お待ちしておりました、どうぞこちらへ」
の二言だけで緊張感が和らぎます。

カウンターの中では大将一人、そして若い男性の方と女性の方のお二人は
こまごまとした用事をなされていました。

お二人は常に客のお茶をチェックされたりお絞りの交換をこまめにされたりして、
客が気持ちよく食事が出来るように気をつけられています。
客のお絞りを交換したり何か用事を聞かれるときは、
片ひざをつかれたりして客の目線より上から声をかけない様にされていました。
この様子を見ただけでも料理に対する姿勢の良さが伺えます。

コース料理なので他のお店と同じように2～3品、もしくはせいぜい5品くらいの
つまみが出てくると思いきや、鰆の昆布〆、かつおのあぶり、ままかりの干物、
あわび、たら白子、ぶり、あさり、鯛等10品くらい出てきます。
1品ずつが少量なので次の鮨に影響することはありません。
この間に冷酒をコップで3杯頂きました。

お鮨ですが、まず握られる姿勢がいい。
鮨の形は理想型の「地紙」とまでは言いませんがきれいな形をしています。
シャリとネタの大きさのバランスがいいですね。
シャリは少し硬めで、味というと私の好みの酢加減。
ネタも丁寧な仕事をされているようにみうけられました。
口の中に入れた時のシャリのほどけ具合もいいのでネタの味もよく分かります。

私にとっては行きつけのお店が又、1件増えました。


コース＋冷酒コップ3杯　\14,500

２５年３月

今回も料理長おまかせコースを頂きました

この店で感心するのは
それぞれのお客さんに出された料理を書き留められていて
次回来られた時に出来るだけ同じ料理が出ないように気をつけられている事

2週間前に予約を入れたので
今回も料理を色々と考え下さったそうです

てっぱい　いいだこ　もろこ他
穴子天ぷら
たけのこ刺身
かつお　たい刺身
アワビ肝
アワビ握り
サヨリ握り
穴子握り
のどくろ焼き物
但馬牛いちぼ
生アワビのアン掛け
信州戸隠蕎麦
さちのか苺に三宝柑
お抹茶
どれも味しいですが本日の秀逸は
生アワビのアン賭け
生あわびに熱々のアンをかけてあります　
アンにはこごみ、アスパラ、筍薄皮、生海苔
火が通り過ぎたりしていないので、程よく柔らかくなったアワビ
生海苔等のアンと絡まって上品な味わいになっています
凄く幸せな気分にしてくれます

それと握り寿司が好きな私の為に何品か必ず握ってくれます
シャリの硬さと酢の分量、そして握り加減も私にとっては
ドストライクです
シャリとネタとのコンビネーションがいいので
シャリがハラハラっとほどけると同時に
ネタの旨みが口の中に広がります


それと細かい事ですが
刺身のつまに春キャベツに塩昆布を振りかけたものを使ってみたり
カツオの刺身には新玉をすりおろした醤油で食べてみたり
のどくろの付き合わせの九条ネギは胡麻油で炒めてレモンと塩で味付けがしてありますが
これがなんとものどくろの焼き物と相性がいい

そして蕎麦のスープも但馬牛のスジを４時間かけてとってみたり

色んな角度から料理を考え想像し美味しいものが出来上がっています

こんな料理だから病み付きになります　
又、４月も予約を入れて帰りました


平成24年11月22日訪問

先月1ｹ月間かけてのリニューアルの為のお休み後、初めての訪問。

19時過ぎに店に入ったが、友人が少し遅れているようなので生ビールを
飲みながら少し時間潰し。

店の中の造りは殆ど変わらないように見えますが、
テーブル席を可動にされたのと、カウンターの辺りを少し変えられたようです。
少し大将と雑談をしていると程なく友人登場。
友人もビールを注文し、乾杯。

　最初の料理は
　
　【ふぐの炙り】
　ふぐの皮を煮こごりにしたものの上に軽く炙ったふぐの身が乗っています。
　煮こごりの旨みが炙りふぐの美味しさを引き立ててくれます。
　
　途中でビールから日本酒に。
　
　本日まず最初は福井県のお酒。
　
　【黒龍　しずく】
　瓶の上部の口の部分は金色の留め金が付いていて高級そうに見えます。　
　この時期にしか飲めない季節限定のお酒だと言う事ですが、
　きりっとした切れ味のあるお酒です。
　
　ここから
　【穴子の唐揚げ】
　【鯛の刺身】
　【鰤と鰹の刺身】と続きます。
　　
　鯛の刺身は白子のポン酢で頂きます。
　白子と一緒に少し寝かせて熟成させた鯛一切れをパク。
　モチっとした感触と旨みが口の中に広がります。
　そして切れのある黒龍を流し込み、又、鯛一切れをパク。
　この刺身と黒龍のコラボレーション最高です。

　次に鰤と鰹の刺身。
　長崎の鰤と島根の鰹です。
　本日の鰤の身は一つの塊でも部分によって脂ののりと味が違うので、
　違う味が一緒に味わえるように、少し長めに切られているそうです。
　長めの身は丸めて出されています。

　次は
　【ふぐしゃぶ】
　もう最後になるだろうと思う松茸も。
　先に松茸をなべに放り込み、出汁に香りをつけます。
　ふぐの身を箸でつかんでしゃぶしゃぶ。
　もっちりとした身が舌を喜ばせ、松茸の香りが鼻腔をくすぐります。
　
　【すっぽんの揚げ出汁】
　すっぽんのエンペラと身を丸めたものを揚げて出汁をかけ、
　上に白髪ねぎを。

　ここでお酒を変えて
　山口県の大好きなお酒
　【獺祭】　
　このお酒は飲み口がすっきりしていて焼き物などには最適。

　そしてお酒に合わせるように
　【鰆の塩焼き】
　大将がいいものが手に入りましたよ・・と。
　鰆の塩焼きにそめおろし。
　鰆は刺身、昆布〆、焼き、どのような料理にしても好きですが、
　本日の鰆、最高です。
　もちろん、鰆ですから身が柔らかいのですが、
　それにもまして口当たりがよく、上品な味です。
　
　【牡蠣のたちばな煮】
　上に菊が添えられています。
　中に入っているのは赤穂の牡蠣。
　赤穂の牡蠣は火を通しても小さくなりにくいそうです。
　大粒でプリプリ。
　
　食事の締めは
　【ふぐ雑炊】
　ふぐの旨みがたっぷりのこの雑炊美味しかった。

　デザート
　【栗のアイスクリーム】自家製
　栗の渋皮煮を潰して、アイスクリームを作られています。

　最後は裏千家の大将自らたてた
　【抹茶】
　で終わりです。

　変に調味料などを加えて料理するのではなく、
　どのようにしたらいい素材を生かせるか。
　そして、その素材の旨みを引き出すためにはどのようにしたらいいか、
　そのような事を考えられて作られていると感じられる料理でした。


　平成24年9月22日訪問

　こちらのお店は京懐石だけではなく、お慶びの料理、ご法要の料理等
　いろいろな膳もされています。

　ここの大将は京都出身で、料理の修行をされたのは京都でも有名な「たん熊」さん。
　奥様の出身である福山に店を構えて今年で10年になるそうです。
　こちらでは昼の懐石が￥3,000～　夜の懐石が￥4,000～とお手軽な値段で
　本格的な京料理をいただけるそうですが、
　今回は料理長おまかせ￥14,000コースで。

　昨日、夕方6時に予約を入れて白木のカウンター席に着き、
　まずは生ビールを一杯、そして次に冷酒。

　特に美味しかったお酒が
　「久保田　得月」
　まろやかで、すっきり。
　このお酒は美味しかった～。

　ほかにも料理に合わせて
　「松の司」等々。

　料理のほうですが、お酒が美味しくてかなり酔ってて、
　抜けているところもあるかと不安の中、細い記憶の糸をたどり
　味の表現力も乏しいまま書き出してみました。

1品目　蒸し鮑　菊とほうれんそう添え　　　　　
6時間半蒸されたそうです。しつこい脂は感じられず、
歯を当てればスッと噛み切れ、旨みの塊。

2品目　鮎　塩焼き　　　　　
琵琶湖産です。もちろん落ち鮎。子がたっぷりと。
少し小型ですが、私はこのくらいが一番鮎が美味しいのではと。

　
3品目　揚げ物　さいまき海老と椎茸
椎茸には裏に詰め物が。油で揚げるときに椎茸の裏から水分が出るのですが、
詰め物をしておくとその水分を吸ってくれる とのことです。
もちろん海老はぷりぷりで歯ごたえ十分。

4品目　鱧と松茸の土瓶蒸し
くいっと出汁を飲んだときの芳醇さ。最高です。
もちろん松茸のいい香りと柔らい鱧。いいですね。
　
5品目　鯛とまぐろ　刺身
鯛は由良(淡路)産　もちっとして甘みが感じられます。さすが由良の鯛最高です。
まぐろはというとこちらも最高の戸井(北海道）産です　
戸井産のマグロというと釣り上げてすぐに脊髄に針金を入れ,
神経を断ち即死させ、尾も切って血抜きをし、
エラの部分を切り取って氷詰めにして鮮度を保つと聞いたことがあります。
そのようにヤケを起こさないように手当てをされているのか
うっとりするほどのきれいないな赤身です。
口の中に入れると熟成された甘さが口の中に広がります。

6品目　すっぽん鍋
すっぽが美味しいのはもちろん、
一緒に入っていたゴマ豆腐の美味しいこと。
京都に行けば必ずといっていいほどゴマ豆腐が出てきますが、
たぶん今まで食べた中では一番だと思います。

7品目　牛肉　煮たもの　　　　
どう表現していいのか分からず、大将にお聞きしたところ、
金沢の冶部煮の鴨肉や鶏肉の代わりに牛肉を入れたとのこと。
こういう食べ方は初めてです。
肉は弾力がありながら柔らかく(こんな表現ってあるのかな・・）
とても美味しい。
　
8品目　食事　いくら丼
いくら丼とお味噌汁。いくらの粒がしっかりしていて、
はじけた中から旨みがじゅわ～。どんぶりを持ってかきこみました。

9品目　デザート
　　　　　　
黒糖(←間違ってるかな？)のお菓子と抹茶で〆です。

実は7品目が終わったときにまだお酒がいただきたいので、
無理を言って鮎の甘露煮等2,3品出していただいたのですが、
このころになるとかなり酔いが回って鮎以外覚えていません。
申し訳ないです。


たぶんこれで全てだと思いますが、抜けていたらごめんなさい。

ここの料理はCPもいいですし、
何しろ大将が作る料理のセンスにうっとりです。

わざわざ京都まで行かなくてもここで本格的な京料理が食べられる。
時々、ここで至福の時間を過ごすのが私の楽しみです。