1回
2012/11 訪問
これぞおく村流
炙りふぐとふぐ皮の煮こごり
あなご唐揚げ
鯛刺身 白子ポン酢で
鰤と鰹 刺身
ふぐしゃぶ 松茸と
すっぽん 揚げ出汁
なまこ
まぐろ 車海老 たい 刺身
まぐろ手巻き
すっぽん鍋
牛肉
てっぱい いいだこ もろこ他
あなご天ぷら
たけのこ刺身 徳島産
かつお タイ 刺身 春キャベツに塩昆布まぶし 写真を撮るのを忘れたが新たまねぎをすりおろした醤油にて
あわび肝
あわび握り ６時間蒸し
サヨリ握り 辛み大根のせ
あなご握り
のどくろの焼き物 下に九条ﾈｷﾞを胡麻油でいためてレモン掛け塩で味を調えて 上にそめおろし 黒七味
但馬牛いちぼ 串焼きにした肉にすき焼き風タレを絡めて蕗の薹を散らばせ 辛子のせ
信州戸隠蕎麦 但馬牛のすじ肉を4時間程たいてとったスープ
さちのか苺 下にアングレーズソース 上から三宝柑
生アワビに熱々あんかけ こごみ アスパラ 筍薄皮 生海苔
渡り蟹
子持ち鮎
戸井のマグロ
ばちこ 雲丹の磯辺揚げ
ハモと松茸
鯛の昆布〆
鮑と蕪
カマスと烏賊
秋刀魚
ふぐ 唐揚げ
白子
刺身 烏賊と鮪
鯖寿司
海老芋
香箱蟹
但馬牛とサワラ
ふく雑炊
自家製みそとクリームチーズのアイス
2017/07/12 更新
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２５年３月
今回も料理長おまかせコースを頂きました
この店で感心するのは
それぞれのお客さんに出された料理を書き留められていて
次回来られた時に出来るだけ同じ料理が出ないように気をつけられている事
2週間前に予約を入れたので
今回も料理を色々と考え下さったそうです
てっぱい いいだこ もろこ他
穴子天ぷら
たけのこ刺身
かつお たい刺身
アワビ肝
アワビ握り
サヨリ握り
穴子握り
のどくろ焼き物
但馬牛いちぼ
生アワビのアン掛け
信州戸隠蕎麦
さちのか苺に三宝柑
お抹茶
どれも味しいですが本日の秀逸は
生アワビのアン賭け
生あわびに熱々のアンをかけてあります
アンにはこごみ、アスパラ、筍薄皮、生海苔
火が通り過ぎたりしていないので、程よく柔らかくなったアワビ
生海苔等のアンと絡まって上品な味わいになっています
凄く幸せな気分にしてくれます
それと握り寿司が好きな私の為に何品か必ず握ってくれます
シャリの硬さと酢の分量、そして握り加減も私にとっては
ドストライクです
シャリとネタとのコンビネーションがいいので
シャリがハラハラっとほどけると同時に
ネタの旨みが口の中に広がります
それと細かい事ですが
刺身のつまに春キャベツに塩昆布を振りかけたものを使ってみたり
カツオの刺身には新玉をすりおろした醤油で食べてみたり
のどくろの付き合わせの九条ネギは胡麻油で炒めてレモンと塩で味付けがしてありますが
これがなんとものどくろの焼き物と相性がいい
そして蕎麦のスープも但馬牛のスジを４時間かけてとってみたり
色んな角度から料理を考え想像し美味しいものが出来上がっています
こんな料理だから病み付きになります
又、４月も予約を入れて帰りました
平成24年11月22日訪問
先月1ｹ月間かけてのリニューアルの為のお休み後、初めての訪問。
19時過ぎに店に入ったが、友人が少し遅れているようなので生ビールを
飲みながら少し時間潰し。
店の中の造りは殆ど変わらないように見えますが、
テーブル席を可動にされたのと、カウンターの辺りを少し変えられたようです。
少し大将と雑談をしていると程なく友人登場。
友人もビールを注文し、乾杯。
最初の料理は
【ふぐの炙り】
ふぐの皮を煮こごりにしたものの上に軽く炙ったふぐの身が乗っています。
煮こごりの旨みが炙りふぐの美味しさを引き立ててくれます。
途中でビールから日本酒に。
本日まず最初は福井県のお酒。
【黒龍 しずく】
瓶の上部の口の部分は金色の留め金が付いていて高級そうに見えます。
この時期にしか飲めない季節限定のお酒だと言う事ですが、
きりっとした切れ味のあるお酒です。
ここから
【穴子の唐揚げ】
【鯛の刺身】
【鰤と鰹の刺身】と続きます。
鯛の刺身は白子のポン酢で頂きます。
白子と一緒に少し寝かせて熟成させた鯛一切れをパク。
モチっとした感触と旨みが口の中に広がります。
そして切れのある黒龍を流し込み、又、鯛一切れをパク。
この刺身と黒龍のコラボレーション最高です。
次に鰤と鰹の刺身。
長崎の鰤と島根の鰹です。
本日の鰤の身は一つの塊でも部分によって脂ののりと味が違うので、
違う味が一緒に味わえるように、少し長めに切られているそうです。
長めの身は丸めて出されています。
次は
【ふぐしゃぶ】
もう最後になるだろうと思う松茸も。
先に松茸をなべに放り込み、出汁に香りをつけます。
ふぐの身を箸でつかんでしゃぶしゃぶ。
もっちりとした身が舌を喜ばせ、松茸の香りが鼻腔をくすぐります。
【すっぽんの揚げ出汁】
すっぽんのエンペラと身を丸めたものを揚げて出汁をかけ、
上に白髪ねぎを。
ここでお酒を変えて
山口県の大好きなお酒
【獺祭】
このお酒は飲み口がすっきりしていて焼き物などには最適。
そしてお酒に合わせるように
【鰆の塩焼き】
大将がいいものが手に入りましたよ・・と。
鰆の塩焼きにそめおろし。
鰆は刺身、昆布〆、焼き、どのような料理にしても好きですが、
本日の鰆、最高です。
もちろん、鰆ですから身が柔らかいのですが、
それにもまして口当たりがよく、上品な味です。
【牡蠣のたちばな煮】
上に菊が添えられています。
中に入っているのは赤穂の牡蠣。
赤穂の牡蠣は火を通しても小さくなりにくいそうです。
大粒でプリプリ。
食事の締めは
【ふぐ雑炊】
ふぐの旨みがたっぷりのこの雑炊美味しかった。
デザート
【栗のアイスクリーム】自家製
栗の渋皮煮を潰して、アイスクリームを作られています。
最後は裏千家の大将自らたてた
【抹茶】
で終わりです。
変に調味料などを加えて料理するのではなく、
どのようにしたらいい素材を生かせるか。
そして、その素材の旨みを引き出すためにはどのようにしたらいいか、
そのような事を考えられて作られていると感じられる料理でした。
平成24年9月22日訪問
こちらのお店は京懐石だけではなく、お慶びの料理、ご法要の料理等
いろいろな膳もされています。
ここの大将は京都出身で、料理の修行をされたのは京都でも有名な「たん熊」さん。
奥様の出身である福山に店を構えて今年で10年になるそうです。
こちらでは昼の懐石が￥3,000～ 夜の懐石が￥4,000～とお手軽な値段で
本格的な京料理をいただけるそうですが、
今回は料理長おまかせ￥14,000コースで。
昨日、夕方6時に予約を入れて白木のカウンター席に着き、
まずは生ビールを一杯、そして次に冷酒。
特に美味しかったお酒が
「久保田 得月」
まろやかで、すっきり。
このお酒は美味しかった～。
ほかにも料理に合わせて
「松の司」等々。
料理のほうですが、お酒が美味しくてかなり酔ってて、
抜けているところもあるかと不安の中、細い記憶の糸をたどり
味の表現力も乏しいまま書き出してみました。
1品目 蒸し鮑 菊とほうれんそう添え
6時間半蒸されたそうです。しつこい脂は感じられず、
歯を当てればスッと噛み切れ、旨みの塊。
2品目 鮎 塩焼き
琵琶湖産です。もちろん落ち鮎。子がたっぷりと。
少し小型ですが、私はこのくらいが一番鮎が美味しいのではと。
3品目 揚げ物 さいまき海老と椎茸
椎茸には裏に詰め物が。油で揚げるときに椎茸の裏から水分が出るのですが、
詰め物をしておくとその水分を吸ってくれる とのことです。
もちろん海老はぷりぷりで歯ごたえ十分。
4品目 鱧と松茸の土瓶蒸し
くいっと出汁を飲んだときの芳醇さ。最高です。
もちろん松茸のいい香りと柔らい鱧。いいですね。
5品目 鯛とまぐろ 刺身
鯛は由良(淡路)産 もちっとして甘みが感じられます。さすが由良の鯛最高です。
まぐろはというとこちらも最高の戸井(北海道）産です
戸井産のマグロというと釣り上げてすぐに脊髄に針金を入れ,
神経を断ち即死させ、尾も切って血抜きをし、
エラの部分を切り取って氷詰めにして鮮度を保つと聞いたことがあります。
そのようにヤケを起こさないように手当てをされているのか
うっとりするほどのきれいないな赤身です。
口の中に入れると熟成された甘さが口の中に広がります。
6品目 すっぽん鍋
すっぽが美味しいのはもちろん、
一緒に入っていたゴマ豆腐の美味しいこと。
京都に行けば必ずといっていいほどゴマ豆腐が出てきますが、
たぶん今まで食べた中では一番だと思います。
7品目 牛肉 煮たもの
どう表現していいのか分からず、大将にお聞きしたところ、
金沢の冶部煮の鴨肉や鶏肉の代わりに牛肉を入れたとのこと。
こういう食べ方は初めてです。
肉は弾力がありながら柔らかく(こんな表現ってあるのかな・・）
とても美味しい。
8品目 食事 いくら丼
いくら丼とお味噌汁。いくらの粒がしっかりしていて、
はじけた中から旨みがじゅわ～。どんぶりを持ってかきこみました。
9品目 デザート
黒糖(←間違ってるかな？)のお菓子と抹茶で〆です。
実は7品目が終わったときにまだお酒がいただきたいので、
無理を言って鮎の甘露煮等2,3品出していただいたのですが、
このころになるとかなり酔いが回って鮎以外覚えていません。
申し訳ないです。
たぶんこれで全てだと思いますが、抜けていたらごめんなさい。
ここの料理はCPもいいですし、
何しろ大将が作る料理のセンスにうっとりです。
わざわざ京都まで行かなくてもここで本格的な京料理が食べられる。
時々、ここで至福の時間を過ごすのが私の楽しみです。