2回
2025/11 訪問
日本料理界の白眉!! 超越しています。。。 銀座
基本食べログ超上位店のみをなるべく伺おうとしていますが、海外のフーディー仲間から猛烈にプッシュされてお伺いしました!!
りゅうおうえん 青雲(玉露)
寝かしたイクラ 春菊 有涯米 おじや 超超絶品
北海道鰤タタキ 九州醤油 大根 紫蘇 超絶品
カワハギ 肝 白菜 ピューレ ポン酢ジュレ 超絶品
胡麻豆腐 雲子 栗渋皮煮 白味噌 超超絶品
ハマグリ出汁カブ擦り流し茶碗蒸し南高梅 超絶品
定番長崎ノドグロ幽庵焼き 小柱ネギ 超絶品
宮崎県 佐土原 ナス 絶品
天草黒牛 絶品
ご飯一杯目 マグロ漬け佃煮丼 絶品
ご飯二杯目 ボイルイクラ 超絶品
ご飯三杯目 三重トロサワラ 揚げ万願寺とうがらし 超超絶品
ご飯四杯目 三重トロサワラ 揚げ万願寺とうがらしプラス卵黄 超超絶品
牛乳アイス 作りたてスイートポテト 絶品
牛蒡の汁粉 牛皮 白花豆 珍品 絶品
結論
しっかり味のちょいイノベ和食では過去一!!!
しっかり味のちょいイノベ和食が最も好きなジャンルなので個人的に非常に好きなお店になりました!!
最初のイクラのボイル加減、鰤と薬味のボリュームとバランス、カワハギと肝と白菜との組み合わせを見ただけで、藤井大将が只者ではない、既存の概念に囚われない卓越者であることをまざまざと知らしめられます!!
次いでの栗渋皮白味噌汁プラス胡麻豆腐白子、ハマグリ出汁、カブ茶碗蒸し南高梅という、素材の味は活かしつつ、素材の複雑な組み合わせで味覚と食感に奥行きを持たせる引き算と足し算の組み合わせ料理!
個人的には、フレンチやスペイン料理で和食寄りの引き算の手法を使っているのがACAや蒼、西健一であるのに対して、素材を活かした引き算の和食だけど相性良く食材を組み合わせて、フレンチなどの西洋料理の技法である重ね合わせの妙も追求しているのが有涯さんのお料理で、なんとなくACAや蒼、西健一に逆側から近づいている感じがしました!!
ノドグロやトロサワラの魚の火入れの妙は、和食の有名店よりも、なぜかやはりカンテサンスや西健一、ACAといった西洋料理の日本の魚の鮮度を活かしたお店の火入れの技術を彷彿とさせます!
締めのご飯もあっさりとさせずに、結構濃厚なおかずを用意してくれており、ターゲットが自身のような味がややしっかり目が好きな若者から中高年狙いで有ることをはっきりと意思表示してくれており大変ありがたいです!!
昔くろぎや龍吟に初めてお伺いしたときの感覚と似ていますが、正直、食材の新たな組み合わせや下味の斬新さを求めるチャレンジ精神はより強く、かつ味の調和は決して損なわれてはおりません!
そして火入れでも銘店を彷彿とさせる技術という離れ業を見せてくれる大将には驚嘆の一言です!!才能の化物!!!
デザートまで牛蒡で斬新なのに美味しくて、決して最後まで隙を見せてはくれません!!!
味がしっかりしていることで海外の方々にも伝わりやすいと思うので、海外のフーディーの間でも話題になって予約が取りにくくならないかが今から非常に心配なお店です!!!
2025/11/15 更新
2回目の有涯さん!
初めてお伺いしたお店を翌月また伺うのは人生初のことかもしれません!!
これまでは基本新規店舗探報が信条のため、常連の店を作るのは超予約困難点を確保し、友人をご招待するなどの意味合いが主でありましたが、コチラのお店は自身が本当にすぐにでも再訪したかったために翌月に予約させていただいた次第です!!
初回訪問の1ヶ月後の12月という最速の再訪のもう一つの理由は、自身が数多の秀逸な和食材の中で最も心酔しているセイコガニが頂けるとのことからでした!!
青雲 玉露
北海道雲子 カブすり流し
三重 鰆 タタキ ポン酢ジュレ シソ
五島 麺 セイコすり流し 生ウニ そうめん
磐田 静岡海老芋 ゴボウ 白味噌 ゆずがらし 胡麻豆腐
鳥取県 香箱蟹 蟹飯 蟹出汁あん
余市 鮟肝 生姜あん 茶碗蒸し
宮崎 佐渡原 茄子
天草黒牛 舞茸 炭火焼き椎茸ピューレ
鹿児島 鮪 鉄火丼 炊き立て新米
北海道 寒鰤と芹
御殿場 有涯米
カラスミ
あんぽ柿 ゆずキャラメル キャラメリゼ胡桃
白味噌林檎パイ
まず雲子と組み合わされたカブすり流しの甘さが別次元!!
そしてセイコすり流し生ウニそうめんの和風ビスクパスタの神がかったうまさには思わず目が上転!!!
お目当ての香箱も素材ごとに火入れして完璧な一品に!!コチラは2杯くらい頂きたかったですね。。。
個人的にはメインの肉料理はどんな有名店であっても新規的な工夫が少なくてイマイチ煮え切らないのですが、今回の炭焼き椎茸ピューレはちょっと新しさを感じました!
ご飯もの最後の寒鰤芹飯濃厚卵黄かけご飯は脳汁がとめどなく溢れる美味しさ!
ココはヤバいです!!
純粋に食事の美味しさを評価するのであれば、個人的には少なくとも日本食というジャンルでは日本一だと認識しております!!