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【先附】「棘栗蟹 酢橘 キャビア 花穂」
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【造り】「甘鯛 白海老 本鮪」
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【焼物】「鱒ノ介 元寇幽庵」
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八寸 大好きなんですよね(///∇///)
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【油物】「ぐじ唐揚 蓼 赤山椒塩」
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【小鍋】「のど黒 蕗 姫竹」
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【強肴】「赤牛 玉葱ソース 金柑」
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【焚合せ】「賀茂茄子 白味噌仕立て 実山椒」
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土鍋ご飯 お米は低温熟成
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スペシャル猫まんま 本枯節と山葵醤油が決め手✨✨
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お食事セット
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牛時雨煮
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ハタハタの一夜干し
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香の物
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アサリの味噌汁
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本鮪 いやな脂っこさが一切なし
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甘鯛
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煎り酒
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「白ダツ胡麻合え」「茗荷寿司」「棒子」「平目煮こごり」
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「鯛白子みぞれポン酢」
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「碓井豆旨煮」
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「じゅんさい 長芋」
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「嶺岡豆腐」
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「味噌キャラメル」
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越後ガージェリービール
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綺麗な店内
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では頂きますm(__)m
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小熊✨✨
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こちらのビル3階です
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ミシュラン☆☆獲得の天ぷら近藤と同じビル
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2018/5
“無冠であまり知られていないが最高の調理技術を持つ料理人がそこに居た”
日本料理『小熊』✨✨
京料理の名店「京味」出身で様々な日本料理店で研鑽を積まれた小岩浩高氏のお店だ。
お店は2014年6月オープン。東京メトロ銀座線銀座駅徒歩2分のビル3階にあります。白を基調とした長い廊下を抜けるとカウンター席。これまで見たことがない美しさを持つ日本料理店だな。小岩氏と話をしながらコース料理を頂きます(^-^)
◼昼・夜コース
コースは2種類で22000円、30000円。22000円コースを頂きます。
◼22000円コース（税・サービス料10％別途）
……………………………………
【先附】
「棘栗蟹 酢橘 キャビア 花穂」◎
「棘栗蟹！？」初めて聞いた。それもそのはず青森県大船渡市近辺でしかいない蟹なのだ。雌の棘栗蟹は小ぶりだが味は…う～ん、内子と外子が濃厚～今日はお酒無しにしようと思ってましたが急ぎ注文（笑）くぅ～、ビールに合う～
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【八寸】
①「鯛白子みぞれポン酢」◎◎
天然物の白子を空輸して。あっ、旨い(///∇///)鮮度の良さだけでなく、火入れも絶妙。
②「碓井豆旨煮」◎
豆の味が濃い。また出汁が素晴らしい。
③「白ダツ胡麻合え」○
一流店の胡麻合えは鉄板です。
④「茗荷寿司」◎
真鯛に塩をふり、余分な水分をとばしうま味を凝縮。ミョウガと一緒に食べるとなかなかのうまさ。
⑤「棒子」◎
棒干子。あー、これまた旨いなぁ。。肉厚な干子をちょびちょび噛みながらうま味を感じる。お酒と合う～
⑥「平目煮こごり」△
いい味です。味つけが良いんだよな。
⑦「じゅんさい 長芋」○
じゅんさいだけなら大したことはないが、使用される出汁が最高！
参りましたm(__)mこちらの八寸は完璧です。
……………………………………
【造り】
「甘鯛 白海老 本鮪」○
まずは甘鯛を煎り酒（日本酒で梅干しを煮たもの）と昆布とともに。うま味を凝縮した甘鯛、いいですね。本鮪は大トロだがイヤな脂ではない。上品な脂で強くうま味だけが感じられる。
……………………………………
【焼物】
「鱒ノ介 元寇幽庵」○
炭火で焼いた鱒ノ介に佐賀唐津市馬渡島の柑橘原種“元寇”をかけて。脂のりのり。元寇がいい香り。
……………………………………
【油物】
「ぐじ唐揚 蓼 赤山椒塩」◎
対馬のぐじ。ぐじの身はプリプリの弾力、そしてうま味もしっかり。サクサクの鱗の食感が旨さの決め手、最高の仕上がりだ。
……………………………………
【焚合せ】
「賀茂茄子 白味噌仕立て 実山椒」○
白味噌が甘く出汁が効いている。上品で優しい味に癒されます。
…………………………………….
【強肴】
「赤牛 玉葱ソース 金柑」◎
炭火でじっくり焼き上げた阿蘇の赤牛。生胡椒と粒マスタードをつけて。赤身なのにスゴいうま味。今年一番の肉料理。添えの野生の天然クレソン、金柑も一流の素材。
……………………………………
【小鍋】
「のど黒 蕗 姫竹」◎
小熊のひとり鍋。今日はのど黒です。鍋出汁が最高のうま味出汁。具材の対馬産のど黒は脂のりがよし。蕗や姫竹もいいな。
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【食事】
「牛時雨煮 ハタハタの一夜干し 白御飯 留椀 香物」◎
/////ご飯にこだわり/////
土鍋で炊き上げるご飯。米を研いだあと0度の冷蔵庫で3日間低温熟成させる。そうすることででんぷん質を米のなかに閉じ込めるのだ。
①炊き上がり
まずは固めの炊き上がりをぱくり。でんぷん質が出ていないので透き通った味わい。この感じのお米は初めてだな。
②おこげ
山椒を漬けた米油と昆布塩をかけて。
③おこげ
本枯節を3割包丁で削って磨いたものを提供直前に削り、山葵醤油をタラリ。おー、素晴らしい✨✨ズンッと強い鰹節の風味。この猫まんま（すいません）は過去最高に旨いな。勝手ながら“最強猫まんま”と名付けます（笑）
なるほど、こういうご飯の食べさせ方もあるのだな。初体験で面白い。ご飯のお供、牛時雨煮、ハタハタの一夜干し、香物も完璧。
……………………………………
【デザート】
「嶺岡豆腐 味噌キャラメル」◎
葛と牛乳で作られた嶺岡豆腐はねっとり濃厚、これがまたエスプレッソがよく合う。また自家製ミソキャラメルもよく出来ている。
……………………………………
◼ドリンク
○越後ガージェリービール 1200円 ○
新潟県地ビール。すっきりとしたのど越しでなかなか旨かった。
……………………………………
◼接客
はい、完璧です。プロの仕事でこれならハイレベルなお客様でも満足できるでしょう。
◼料金
ビール1杯飲んで1人27000円。税・サービスを入れると結構金額がいきますね(^_^;)ただ食材にこだわりがあり、ここのお店ならではの味を堪能できるので料金に不満はなし。
築地からは仕入れせず、小岩氏の御眼鏡にかなった食材のみを全国各地から仕入れる。入手困難な食材や貴重な天然素材を愉しめるのも、小熊ならでは。
素材の持ち味を存分に引き出した、奥ゆきある味わいの料理の数々。素晴らしい調理技術です。いやー、今年一番（過去最高クラス）の日本料理だ。その旨さに食べている最中、唸りっぱなし（笑）大変美味しく頂きました。ごちそうさまでしたm(__)m
□評価 2018年5月時点
食べログ評価3.86 口コミ件数33件
……………………………………
□評価について
食べログ評価が低いですが、こんな評価のお店ではないです。おそらくこれまで提供していた安価なランチメニューが一番の原因でしょうね(^_^;)
□メニュー変更
今年4月から安価なランチメニューは止めたそう。確かにその方が正解かも。安価なランチではこの食材は使えないですからね。
□料理人
小岩浩高/1968年生まれ/北海道出身/子供の頃から料理が好きで、学生時代は地元の寿司店でアルバイトを経験。雑誌で見た新橋「京味」に惚れ込み、21歳で包丁ケースと一週間分の着替えだけを持って上京。飛び込みだったが、氏を見た師匠が入店を許可し、6年間、修業する。その後、和食店に9年半勤め、さらに新店の立ち上げなども経験。六本木の自身の店「小いわ」で6年ほど経ってから、「小熊」を開いた。