5回
2020/07 訪問
新生レフェルベソンス❗新たな進化を期待するも、ちとがっかり…( ´-ω-)料理・サービスともに未だ迷走している気が…
⚫「島豚 今帰仁アグー豚を東京檜原村の薪でシンプルに焼いて 月山筍とアマガサ茸 ソースヴァンルージュ」
⚫「うるかで焼いた鮎を ミズナラのどんぐりクレープで巻いて 梅紅酢と野生の山椒」
⚫「雲丹 毛蟹 鮑 ササニシキのリゾット 甘海老のソースアメリケーヌ 大徳寺納豆 」
⚫「アルチザン野菜」
⚫「そのお肉のコンソメと帆立のラビオリ レモンマリーゴールド サマートリュフ」
⚫「蕪を複雑に火を入れて シンプルに」
⚫「アルチザンチーズ」
⚫「アルチザンチーズ」
⚫「アルチザンチーズ」
⚫「アルチザンチーズ」
⚫「野菜クリスプのブーケ」
⚫「豆腐サワークリーム」
バーミキュラで焼き上げる、新しいパン
⚫「じゃがいも入りフォカッチャと古代小麦入りパン」
⚫ブリコラージュのパン
⚫「マンゴー パイナップル 黒ごま 木の芽」
⚫小菓子
⚫「World peace」
⚫「お薄」
⚫「一献」目の前で食前酒を作っていきます
⚫食前酒
⚫シャンパン
⚫お土産
コンロの上で最後の仕上げ
⚫今帰仁アグー豚
本日使用する野菜たち
新しく入れた薪窯
待ち合い室
では、頂きますm(__)m
お店入口に続く石畳のアプローチ
ミシュラン☆☆獲得『レフェルヴェソンス』(*´∇`)ノ
お店の外観
2021/07/04 更新
2020/03 訪問
料理1皿1皿の完成度の高さに感動❗毎月でも通いたくなる美味しいフレンチです(*´ェ`*)
ミシュラン☆☆獲得フランス料理
フランス料理ランキング7位
2020/2
フレンチ『レフェルベソンス』✨✨
フレンチで最も好きなお店です♪何度食べてもこちらの料理は飽きない。毎月でも良いくらい気にいっています。今日は常連さまの会にご一緒させて頂きます。
お店は2010年9月オープン。東京メトロ表参道駅徒歩12分の閑静な住宅地にあります。庭の緑を望める店内はシックで素敵な雰囲気。本日も地下にある個室でランチを楽しみます(*´ェ`*)
◼ランチコース
ルネサンス「再興」11000円(サービス料10%別途)
⚫「一献」○
食事の前にまずは一献。“白ワイン×にごり酒”といった異なるお酒を掛け合わせるレフェル定番の食前酒。お酒に絶対の自信があるからできる仕事。
………………………………………
⚫「歳時記~シマエビ、ゆりね、レモン/キウイと日本酒」◎◎
北海道のシマエビ、ゆりねのピューレ、レモン。まず海老から取った泡が海老の香りが強く、食欲を掻き立てる。そしてパクリ。あー、美味しい(* >ω<)具材のサイズ、火入れが絶妙。またシマエビが素晴らしく旨い。いつもながら、美味しさに驚かされる。
キウイと日本酒のシャーベットも流石の仕上げ。
………………………………………
⚫「アップルパイのように#42~ワカサギ、オニオン、エストラゴン」◎
スペシャリテ。魚を使ったバージョンは初めてかも。そしてパクリ。うん、いつも通り美味しい♪ワカサギなので、さっぱりした仕上げを想像したが意外にもコクがある。エストラゴンの風味も良いですね。
………………………………………
⚫「プリコラージュのパン」◎
生江シェフ監修のカフェのパン。これをサワークリーム、絹こし豆腐、オリーブオイルで出来たクリームとともに。あらあら、うんまい!パンはいい酸味、またクリームが絶妙な味つけ。パンのおかわりが止まらない(笑)
………………………………………
⚫「世界を逆から眺めてみたら~アオリイカの刺身とそのイカスミのクリスプ、カリフラワー、熟鮓の「飯」とライム」◎
はぁー、堪らん(* >ω<)
普通ならば捨ててしまう熟鮓の飯を敷き、アオリイカとカリフラワーを飾る。アオリイカはねっとり、甘く。ライムと玉ねぎがこの料理の味をぐっと引き立たせる。見た目の面白さだけでなく、しっかり美味しい~✨✨
………………………………………
⚫「定点~蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ」◎
甘みの強い蕪を64℃、4時間火入れ。パセリのピューレソースで仕上げた。シンプルな仕上げだが、蕪は甘く瑞々しい。野菜のうま味もしっかりだ。今日は千葉県東庄のものだが、とてもジューシー。定番でシンプルな仕上げだが、この出し方をできるシェフは少ない。
………………………………………
⚫「春の海~キンキのグリエと桜のブールブラン、わかめとうど」◎
“桜色で春を感じさせて”
綺麗に仕上げて来ましたね。さて、お味は…流石の仕上げ❗大分のキンキは質高く、レア仕上げで甘さ、脂のうま味が引き出されている。火入れが素晴らしい。ソースは桜で色づけ、これが美しく、桜の味も料理にとても合っています✨✨
………………………………………
⚫「海の神 山の神~猪のロティ、菜の花、柚子胡椒と猪のラルド、蛤のジュ、柚子」◎◎
「何だ、今日は猪かぁ」と思ったがとんでもなかった❗島根県の猪の肩ロースとモモ肉をロティに、ソースは蛤で。料理は…菜の花にくるまれた猪。斬新だな。まぁ、見せかけだけでしょ。
パクリ…うっ、うんまい\(^-^)/猪肉は臭み、変な脂の強さがなく、とても良いうま味。脂も上品。また菜の花の葉と一緒に食べることで後味がとても爽やかに。こんなに猪が美味しくなるなんて…参りましたm(__)m
………………………………………
⚫「太陽と水の味~はっさくとフレッシュチーズ
のダックワーズ、無農薬蜂蜜、オレンジとディル」◯
太陽をたっぷり浴びた鹿児島県長崎自然農園のはっさくは爽やかで濃厚な果実感。ダックワーズはサクッとちょうど良い食感で、デザートの完成度をぐっと上げる。旨いな。
………………………………………
⚫「小菓子、お薄、World peace」
〆の小菓子は当然レベルは高し。お抹茶も面白い試み。
◼ドリンク
⚫スパークリングウォーター
日本の天然水から仕込んだ炭酸水。初めて飲むが味は…「えっ、美味しい…」日頃から炭酸水を飲み慣れているが、この味は初めて。雑味が全くなく、とてもやわらかく、美味しい。参ったな。炭酸水までレベルが違うか。
⚫ビール 1100円
ピルスナータイプのビール。プリコラージュのパンと同じ酵母を使ったビールで苦みと香りがとても強い。最近もよくこだわりの地ビールを飲むが、やはりお酒選びのセンスがいいよな。旨いです。
◼接客
とても良いです。一流のフレンチはサービスも一流です。ヘタなドリンクの押し売りも一切なし。
◼料金
今日はコースとビールで1人14520円。とても良心的です。
やはり美味しい(*^-^)
何度も通っているのに1皿、1皿の料理に感動させられる。こういうお店は初めてだ。今日のレフェルも完璧でした✨✨本日も美味しく頂きました。ごちそうさまでしたm(__)m
□評価 2020年2月時点
食べログ評価4.62 口コミ件数724件
海の神 山の神~猪のロティ、菜の花、柚子胡椒と猪のラルド、蛤のジュ、柚子
春の海~キンキのグリエと桜のブールブラン、わかめとうど
定点~蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
世界を逆から眺めてみたら~アオリイカの刺身とそのイカスミのクリスプ、カリフラワー、熟鮓の「飯」とライム
アップルパイのように#42~ワカサギ、オニオン、エストラゴン
今日はどんなパイかな♪
歳時記~シマエビ、ゆりね、レモン/キウイと日本酒
サワークリーム、絹こし豆腐、オリーブオイルで出来たクリーム
ブリコラージュのパン
World peace
太陽と水の味~はっさくとフレッシュチーズ のダックワーズ、無農薬蜂蜜、オレンジとディル
デザートの仕上げを目の前で
小菓子
お薄
まずは一献
ブリコラージュと同じ酵母を使ったビール
では、頂きますm(__)m
ミシュラン☆☆獲得フレンチ『レフェルヴェソンス』✨✨
お店の外観
2020/03/05 更新
2019/12 訪問
いやー、最近のレフェルは本当に美味しいな✨✨毎回新しい味の発見があり、素晴らしい完成度の高さ。今日は鴨肉の旨さに震えました(*´ェ`*)
ミシュラン☆☆獲得フランス料理
フランス料理ランキング5位
2019/11
今年最も通ったフレンチ『レフェルベソンス』✨✨必ず新しい味の発見があり、またバターを使い過ぎず、繊細な味付けなので飽きないんだよなぁ。今日もお誘い頂きランチ会です♪
お店は2010年9月オープン。東京メトロ表参道駅徒歩12分の閑静な住宅地にあります。庭の緑を望める店内はシックで素敵な雰囲気。本日は地下にある個室でランチを楽しみます♪
◼ランチコース
ルネサンス「再興」11000円(サービス料10%別途)
○「一献」○
食事の前にまずは一献。“赤ワイン×日本酒”といった異なるお酒を掛け合わせるレフェル定番の食前酒。お酒に絶対の自信があるからできる仕事。巨峰をイメージしたお酒は味は甘みが強めだが、食前酒によく合います♪
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○「歳時記~戻りガツオ、牛蒡、生姜/日本酒とマスカット」◎◎
戻りガツオを細かく刻み、太白胡麻油で味をつけた牛蒡のピューレ、生姜の泡とともに。口に含むと生姜の香りが「ふわっ」また鰹と牛蒡の掛け合わせが絶妙。旨いなぁ~フレンチらしからぬ仕上げだが、決して和ではない。この味の発想が素晴らしい❗
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○「アップルパイのように#40~猪、バターナッツ南瓜、柚子」◎
スペシャリテ。猪の脛肉のリエットにバターナッツ南瓜、柚子を加えパイ包みに。猪はコクのみ、南瓜の甘みに爽やかな柚子の香り付け。今日のパイは秋らしい仕上げだな。
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○「プリコラージュのパン」◎
生江シェフ監修のカフェのパン。これをサワークリーム、絹こし豆腐、オリーブオイルで出来たクリームとともに。あらあら、うんまい!パンはいい酸味、またクリームが絶妙な味つけ。パンのおかわりが止まらない(笑)
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○「御包み~下仁田葱のルーラード、霜降りかますの炙りと北寄貝」◎◎
はぁー、うんまい(・´д`・)
かますと北寄貝を葱で包んだだけなのに、何て美味しいのか。決め手はこのエミシュリオンソース。北寄貝エキスに本枯節、ライムを使ったものだが、堪らない旨さ✨✨
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○「定点~蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ」◎
甘みの強い蕪を64℃、4時間火入れ。パセリのピューレソースで仕上げた。シンプルな仕上げだが、蕪は甘く瑞々しい。野菜のうま味もしっかりだ。前回同様だが、より蕪のうま味が強い気がした。定番でシンプルな仕上げだが、この出し方をできるシェフは少ない。
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○「冬、枯葉、雪~甘鯛のロティと菊芋のクリスプ、春菊、骨の出汁のアラクレームと山椒のオイル」◎◎
またまたやるな。レフェルでよく使う甘鯛だが、また変化を付けてきた。甘鯛は皮目はパリッと、なかしっとり。火入れが素晴らしく、口に含むとホロッと崩れ甘さとうま味が口いっぱいに広がる。
初体験の甘鯛の仕上げ。骨からとった出汁アラクレームが、グッと甘鯛を引き立てていた。
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○「海の神 山の神~真鴨のロティ、縮みほうれん草、帆立と焦がし葱のピュレ、骨のジュ・内臓のソース」◎◎
小野寺さんが捕った天然真鴨。運良く仕入れにぶつかりました。この時期の真鴨はほんのり脂がのっている。皮目をメスで切れ目をいれて焼き上げる。ムネ肉とモモ肉を内臓ソースとともに。
はぁー、堪らん(・´д`・)
何なんだこのうま味は。これまで食べて来たモノとはまるで別物。鴨肉もかなり食べ歩いて来ましたが、これが過去最高です❗素晴らしい❗
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○「音と風の記憶~栗の渋皮煮&チュイール、あんこ、緑茶のアイスクリーム、ラム酒のクレームディプロマット」
レフェルのデザートはさほど期待しないのだが、今日はさっぱりしながらも完成度が高い。
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○「小菓子、お薄、コーヒー」
〆の小菓子は当然レベルは高し。フグレンのコーヒーは好みではない。お抹茶も面白い試み。
◼ドリンク
○春霞 仕込み水(秋田県)
とてもやわらかい味のお水。よくあるミネラルウォーターとは全く違う。こういう嗜好は面白い。
○ビール 1200円
ピルスナータイプのビール。プリコラージュのパンと同じ酵母を使ったビールで苦みと香りがとても強い。美味しい。
◼接客
とても良いです。一流のフレンチはサービスも一流です。ヘタなドリンクの押し売りも一切なし。
◼料金
今日はコースとビールで1人13420円。とても良心的です。
ハハッ、今日のレフェルも完璧だ~
過去最高クラスの完璧な仕上げのフレンチ。これ以上のフレンチはあるのかなぁ。今回でレフェルをフレンチ最高評価とします。ごちそうさまでしたm(__)m
□評価 2019年11月時点
食べログ評価4.65 口コミ件数698件
海の神 山の神~真鴨のロティ、縮みほうれん草、帆立と焦がし葱のピュレ、骨のジュ・内臓のソース
冬、枯葉、雪~甘鯛のロティと菊芋のクリスプ、春菊、骨の出汁のアラクレームと山椒のオイル
定点~蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
アップルパイのように#40~猪、バターナッツ南瓜、柚子
はい、スペシャリテ❗
歳時記~戻りガツオ、牛蒡、生姜/日本酒とマスカット
御包み~下仁田葱のルーラード、霜降りかますの炙りと北寄貝
サワークリーム、絹こし豆腐、オリーブオイルで出来たクリーム✨✨こちらをパンにつけると…堪らない旨さ。・゜゜(ノД`)
プリコラージュのパン
音と風の記憶~栗の渋皮煮&チュイール、あんこ、緑茶のアイスクリーム、ラム酒のクレームディプロマット
小菓子 こちらも一流
一献
コーヒー
お薄
こちらも美味しかった✨✨次回も飲もう♪
ビール
干し柿を作っています。調理風景が見られて良かった❗
では、頂きますm(__)m
お土産 これがまたとても美味しかった
ミシュラン☆☆獲得『レフェルベソンス』✨✨
お店の外観
2020/03/01 更新
2019/05 訪問
とても美味しく完璧な仕上げのフレンチ✨✨どこか“和”を感じさせるがしっかりとフランス料理として成立している(*´ェ`*)
ミシュラン☆☆獲得フランス料理
フランス料理ランキング3位
2019/5
先日とても美味しかった『レフェルベソンス』✨✨
今日はお誘い頂きランチ会です♪
お店は2010年9月オープン。東京メトロ表参道駅徒歩12分の閑静な住宅地にあります。庭の緑を望める店内はシックで素敵な雰囲気。デート利用に良さそうです。さて、今日も楽しみだ✨✨
◼ランチコース
『ルネサンス「再興」』
○「一献」
食事の前にまずは一献。“白ワイン×日本酒”珍しい割り方だ。味は甘みが強めだが、食前酒によく合います♪
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○「歳時記~アスパラガス、蛤、オリーブの泡/ブラッドオレンジ 蜂蜜酒」
アスパラガスのピューレに小さく刻んだ蛤、そしてオリーブの泡。この手法は前回と同様だが、やはり美味しい。酸味の付け方が絶妙。味つけが繊細だなぁ。またブラッドオレンジの氷菓子がどこか懐かしく、でもここだけの味。
………………………………………
○「アップルパイのように#38~車海老、茶臼岳、とうもろこし、青柚子」
プリプリの車海老が入ったパイ包みは熱々。コクがあり、とても濃厚。シェフのスペシャリテはやはり味を外さない。
………………………………………
○「プリコラージュのパン」
生江シェフ監修のカフェのパン。これをサワークリーム、絹こし豆腐、オリーブオイルで出来たクリームとともに。あらあら、うんまい!パンはいい酸味、またクリームが絶妙な味つけ。パンのおかわりが止まらない(笑)
………………………………………
○「目覚め~昇り鰹と山菜たち、芥子西京味噌」
千葉県の昇り鰹を大葉、山菜、芥子西京味噌とともに。うーん、うんまい\(^-^)/今日のいちばんはこれですね❗昇り鰹はフレッシュというより、ねっとり(何したんだろ?)これと山菜とのバランスがとても良く、芥子西京味噌が堪らない旨さ。さすがですね✨✨
………………………………………
○「定点~蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ」
甘みの強い蕪を64℃、4時間火入れ。パセリのピューレソースで仕上げた。シンプルな仕上げだが、蕪は甘く瑞々しい。野菜のうま味もしっかりだ。前回同様だが、より蕪のうま味が強い気がした。定番でシンプルな仕上げだが、この出し方をできるシェフは少ない。
………………………………………
○「歓喜~甘鯛の鱗焼き、蛍烏賊のピュレとブールブラン、菜の花と種漬花、山椒のオイル」
パリッと焼き上げた甘鯛の鱗焼き。火入れが素晴らしい。蛍烏賊のピュレとブールブランのソースもよく合っているな。
………………………………………
○「海の神 山の神~今帰仁アグー豚ロース・ロティの黒糖ソースと海ぶどう、ハンダマ、モロヘイヤ/まぐろ節出汁と共に」
今帰仁アグー豚は初めて。豚ロースはしっとりと。豚の甘みを引き出すのに最適な火入れ。ソース使いもなかなかだ。まぐろ節出汁は意外性を出して失敗するかと思われたが、さすが!いいうま味だ。
………………………………………
○「ひと粒の雫~枇杷、豆乳、カカオ、クルマバソウ」
枇杷のスイーツは久しぶりだなぁ。味はまずまず。ただ生江シェフなのでもっと上の味を求めてしまう。
………………………………………
○「小菓子、お薄、World peace」
〆の小菓子は当然レベルは高し。お抹茶、ピーナッツミルクも面白い試みだ。
◼ドリンク
○春霞 仕込み水(秋田県)
とてもやわらかい味のお水。よくあるミネラルウォーターとは全く違う。こういう嗜好は面白い。
◼接客
とても良いです。一流のフレンチはサービスも一流です。ヘタなドリンクの押し売りも一切なし。
◼料金
あらあら、ドリンク代も取られないんだ。1人11880円ととても良心的です。
僕はフランス料理は同じお店には“口が飽きてしまう”ので通わない。また今回は2ヵ月前と変わらない料理も多かったのに…美味しい、また食べたいと思わせるのはさすがだな。
しっかりフランス料理なのだが、どこか“和”を感じさせる。日本人ならではの感性、仕上げだ(海外トップシェフも“和”を取り入れてくることが多いが、勘違いした“和”が大半だ)。やはり旨いな、レフェル。本日も大変満足しました。ごちそうさまでしたm(__)m
□評価 2019年5月時点
食べログ評価4.65 口コミ件数657件
「海の神 山の神~今帰仁アグー豚ロース・ロティの黒糖ソースと海ぶどう、ハンダマ、モロヘイヤ/まぐろ節出汁と共に」
「歓喜~甘鯛の鱗焼き、蛍烏賊のピュレとブールブラン、菜の花と種漬花、山椒のオイル」
「目覚め~昇り鰹と山菜たち、芥子西京味噌」
「定点~蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ」
「アップルパイのように#38~車海老、茶臼岳、とうもろこし、青柚子」
「歳時記~アスパラガス、蛤、オリーブの泡/ブラッドオレンジ 蜂蜜酒」
「サワークリーム、絹こし豆腐、オリーブオイルで出来たクリーム」
こんなかたちで提供
「プリコラージュのパン」
「ひと粒の雫~枇杷、豆乳、カカオ、クルマバソウ」
小菓子
World peace
お薄
「一献」
では頂きますm(__)m
ミシュラン☆☆獲得フランス料理店『レフェルベソンス』(*´∇`)ノ
お店の外観
2019/05/23 更新
2019/03 訪問
久しぶりに痺れる旨さ✨✨ここまで完璧な仕上げができる料理人はいないのではないか。素晴らしいフランス料理です(*´∇`)ノ
ミシュラン☆☆獲得フランス料理
フランス料理ランキング3位
2019/3
「えっ、こんなに美味しかった?」
フランス料理『レフェルベソンス』に6年ぶりに再訪した。大人気のフレンチだが、以前の印象は普通の美味しいフレンチ。なぜ、こんなに人気があるのか!?わからなかったが、本日その印象がガラリと変わることになる…
お店は2010年9月オープン。東京メトロ表参道駅徒歩12分の閑静な住宅地にあります。お店はリニューアルしたらしく、シックで素敵な雰囲気。デート利用に良さそうですね。さて、久しぶりのレフェルベソンスのお味はいかに(*´∇`)ノ
◼ランチコース
○「一献」
“ロゼワイン×日本酒”珍しい割り方だ。味はなかなかのインパクト、口に含むと酸味と甘みがグッとくる。いいアイデアだ。
………………………………………
○「歳時記~鮑、根セロリ/レモン 蜂蜜」
根セロリのピューレに角切りにした鮑、春菊、そして山葵泡。おっ、これは美味しい。強めの酸味、繊細な味つけながら鮑のうま味も上手く引き出している。またレモンミントシャーベットがいいな。
………………………………………
○「アップルパイのように#36~猪、牛蒡、柚子」
猪のすね肉を白ワインで煮て、これを牛蒡、リンゴと合わせて滑らかに仕上げパイ包みに。うわっ、熱々。これまた濃厚で美味しい~✨✨
………………………………………
○「プリコラージュのパン」
生江シェフ監修のカフェのパン。これをサワークリーム、絹こし豆腐、オリーブオイルで出来たクリームとともに。あらあら、うんまい!パンはいい酸味、またクリームが絶妙な味つけ。パンのおかわりが止まらない(笑)
………………………………………
○「雪の下~鰆、蛤とスティックセニョール、金柑と生姜」
三重県の寒鰆、オリーブムース、ブロッコリー、金柑。フレッシュな寒鰆は脂のり良し、和を感じさせる味つけだがしっかり美味しい。ソース使いも巧み。このレベルの味つけが出来るシェフはなかなかいない。
………………………………………
○「定点~蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ」
甘みの強い蕪を64℃、4時間火入れ。パセリのピューレソースで仕上げた。シンプルな仕上げだが、蕪は甘く瑞々しい。野菜のうま味もしっかりだ。
………………………………………
○「歓喜~甘鯛の鱗焼き、蛍烏賊のピュレとブールブラン、菜の花と種漬花、山椒のオイル」
パリッと焼き上げた甘鯛の鱗焼き。火入れが素晴らしい。蛍烏賊のピュレとブールブランのソースもよく合っているな。
………………………………………
○「海の神 山の神~鳩の炙り焼き、本枯れ節のソースと新玉ねぎのガストリック、三種の穀物と蕗の薹、新玉ねぎのカプチーノ」
ハハッ、こう仕上げて来ましたか。フランス産の鳩のムネ肉、もも肉を香ばしく表面パリッ、肉はしっとりと。火入れの良さもあるが、本枯れ節のソースが絶妙。和の技法だが、よく合っている。ハイ、完璧です✨✨
………………………………………
○「牧歌~アルアコ族のショコラ&熟成焼酎のムース、無花果の葉のアイス、ピスタチオのチュイル」
あー、美味しい~。“冷×温”のハーモニー。冷たいアイスに甘さ控えめの温かいチョコレートソース。楽しいスイーツです。
………………………………………
○「小菓子、お薄、World peace」
〆の小菓子は当然レベルは高し。お抹茶、ピーナッツミルクも面白い試みだ。
◼ドリンク
○春霞 仕込み水(秋田県)
とてもやわらかい味のお水。よくあるミネラルウォーターとは全く違う。こういう嗜好は面白い。
◼接客
とても良いです。一流のフレンチはサービスも一流です。ヘタなドリンクの押し売りも一切なし。
◼料金
あらあら、ドリンク代も取られないんだ。1人11880円ととても良心的です。
6年前とは料理が全く違う。生江シェフしっかり“進化”させましたね。素材の良さ、火入れ、ソース、飾り付け、全てが最高。料理は“酸味”を活かすのが特徴だが、決して無理やり特徴を出そうとしている訳ではなく、“酸味”の付け方も料理に合わせ変化させている(それがよく合っている)。
「料理の味」「接客」「お店の雰囲気」「CP」どれも素晴らしい。ここまでのレベルのお店は日本ではないでしょう。あきとん(・・)フランス料理NO.1評価のお店に認定します!大変美味しく頂きました。ごちそうさまでしたm(__)m
□評価 2019年3月時点
食べログ評価4.64 口コミ件数647件
「海の神 山の神~鳩の炙り焼き、本枯れ節のソースと新玉ねぎのガストリック、三種の穀物と蕗の薹」見事な火入れ❗
「歓喜~甘鯛の鱗焼き、蛍烏賊のピュレとブールブラン、菜の花と種漬花、山椒のオイル」
「定点~蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ」
「アップルパイのように#36~猪、牛蒡、柚子」
「雪の下~鰆、蛤とスティックセニョール、金柑と生姜」
「歳時記~鮑、根セロリ/レモン 蜂蜜」
「牧歌~アルアコ族のショコラ&熟成焼酎のムース、無花果の葉のアイス、ピスタチオのチュイル」
「サワークリーム、絹こし豆腐、オリーブオイルで出来たクリーム」
「プリコラージュのパン」
「新玉ねぎのカプチーノ」
「お薄」
「小菓子」
「World peace」
「一献」“ロゼワイン×日本酒”珍しい割り方だ。
お菓子
では、頂きますm(__)m
ミシュラン☆☆獲得『レフェルベソンス』✨✨
お店の外観
2019/05/11 更新
ミシュラン☆☆獲得フランス料理
フランス料理ランキング7位
2020/7
「大好きなお店ですが、本音を言いますね。3倍に大幅値上げ。サービス向上も、料理は磨かれず、残念な印象。」byあきとん(・・)
フレンチ『レフェルベソンス』✨✨
フレンチで最も好きなお店です♪そんなレフェルがメニューを一新。値段もランチ比較で3倍に大幅値上げ。果たして、どのように変身を遂げたのか。訪問してみます。
お店は2010年9月オープン。東京メトロ表参道駅徒歩12分の閑静な住宅地にあります。庭の緑を望める店内はシックで素敵な雰囲気。本日は木々が眺められる1階席。果たして料理のお味はいかに(*´∇`)ノ
◼ディナーコース
ルネサンス「再興」28000円(税・サービス料10%別途)
⚫「一献」○
食事の前にまずは一献。目の前で作り上げていきます。茗荷、ピンクペッパーをすり鉢で擦り、作るカクテルはとても美味しい。お酒に絶対の自信があるからできる仕事。
………………………………………
⚫「野菜クリスプのブーケと豆腐サワークリーム」◯
乾燥させた野菜、野菜クリスプのブーケ。見た目からして美しいですね。定番の豆腐サワークリームも相変わらず美味しいです。
………………………………………
⚫「雲丹 毛蟹 鮑 ササニシキのリゾット 甘海老のソースアメリケーヌ 大徳寺納豆 」◎
目の前でコンロで仕上げていきます。鮑の殻にリゾット、雲丹、毛蟹。最後に煮切り醤油を吹きかけて完成。アメリケーヌソースを絡ませたリゾットがコクがあり、鮑の火入れも完璧。今日の一番です✨✨
………………………………………
⚫「じゃがいも入りフォカッチャと古代小麦入りパン」△
バーミキュラで作られたフォカッチャ。新生レフェルのパンは...「うん!?確かにモチッとしているが...これ味は普通だよ。」やはり、「プリコラージュのパン」の方が美味しい。なんだろ?これが美味しいと思われたか!?
………………………………………
⚫「アルチザン野菜」○
56種の野菜を使用した野菜のサラダ。野菜、ハーブ本来の味の濃さ、美味しさを楽しめる1品。オリーブと塩だけの味つけではあるが、野菜の組合せ、火入れなど"どう味を感じるか"を考え抜き完成させている。素材を活かす調理法としては完璧。
………………………………………
⚫「蕪を複雑に火を入れて シンプルに」◎
甘みの強い蕪を64℃、4時間火入れ。パセリのピューレソースで仕上げた。シンプルな仕上げだが、蕪は甘く瑞々しい。野菜のうま味もしっかり、とてもジューシー。定番でシンプルな仕上げだが、この出し方をできるシェフは少ない。
………………………………………
⚫「うるかで焼いた鮎を ミズナラのどんぐりクレープで巻いて 梅紅酢と野生の山椒」◯
頭、中骨、身は別々に火入れ。これをドングリ粉で作られたクレープで巻き、食す。もちっとしたクレープにハーブと鮎。酢のソースがとても合う。美味しいです。
………………………………………
⚫「島豚 今帰仁アグー豚を東京檜原村の薪でシンプルに焼いて 月山筍とアマガサ茸 ソースヴァンルージュ」○
純血種のアグー豚。新しく入れた薪窯でしっとりと焼き上げる。薪の香りに包まれたアグー豚をパクリ。脂が優しい甘さ。添えの月山筍とアマガサ茸がとても美味しく、赤ワインソースが絶品だ。
………………………………………
⚫「そのお肉のコンソメと帆立のラビオリ レモンマリーゴールド サマートリュフ」◯
ラビオリ。たっぷりとサマートリュフを掛けて。うん、美味しいのだけど。。。レフェルのレベルの品ではないよ。もちろん丁寧に味は作られているんだけど、とび抜けて美味しい仕上げではない。これはレフェルの食べ慣れた方は皆そう思うのでは?
………………………………………
⚫「アルチザンチーズ」○
今牧場(栃木)、アトリエドフロマージュ(長野)、吉田牧場(岡山)、ナカシマファーム(佐賀)のチーズを少しずつ6種類。
………………………………………
⚫「マンゴー パイナップル 黒ごま 木の芽」◯
マンゴーをたっぷり使用したデザート。レフェルのデザートはいつもながら美味しい。
………………………………………
⚫「椰子 鬼灯 薔薇/ショコラ 生姜/火龍果 果物時計草/八朔 琥珀糖/バナナ トンカ豆/李 ミント/枇杷 白あん」◯
〆の小菓子は当然レベルは高し。
………………………………………
⚫「お薄、World peace」
お抹茶も面白い試み。
◼ドリンク
⚫春霞 仕込み水(秋田県)
とてもやわらかい味のお水。よくあるミネラルウォーターとは全く違う。こういう嗜好は面白い。
◼接客
とても良いです。一流のフレンチはサービスも一流です。ヘタなドリンクの押し売りも一切なし。
◼料金
コースは33880円(税・サービス料10%込み)料理は前回の方が美味しいので割高感だけが残る。
〈変更点〉
【料理】
・一献がレベルアップ、ちゃんとした食前酒に
・定番のアップルパイが廃止
・食後のドリンクが選べる
【サービス】
・「食材を見せてくれる」「目の前で最終仕上げ」等プレゼンテーションが増えた
・手土産にレフェルが使用している厳選食材をプレゼント
・こだわり食材を記載した紙をくれる
“確かに美味しいフレンチ”
日本TOPクラスのフレンチとの評価は変えず。ただ料理の質は過去一番悪かった。味の評価を前回を98点とすると今回は86点と大きく下振れ。
日本最高のフレンチだと思っていたので、料理の構成の崩れはガッカリ。やはり新作、スペシャリテを作るのは生江シェフでも大変なんだな。再訪はもう少し料理がしっかり考え抜かれ、磨かれてから。ごちそうさまでしたm(__)m
□評価 2020年7月時点
食べログ評価4.59 口コミ件数771件