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⚫中トロ
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⚫赤身
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⚫車海老 山口県宇部の活き車海老、鮮やかな朱色が食欲をわかす
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⚫小肌 職人技ですね
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⚫雲丹 北海道浜中の雲丹は甘く、甘く
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⚫鰯 厚さ、温度にこだわり
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⚫穴子
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⚫春子鯛 職人技が輝る、包丁の入れ方もまたいいな
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⚫真鯛 柔らかくうま味が強い
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⚫金目鯛 軽く炙り、脂のうま味を引き出す
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⚫鰆 こちらも少しだけ炙り
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⚫閂（さより）
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⚫玉子焼き
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⚫鰹
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⚫蛤のお椀
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ガリは2種類（サイコロ状と薄切り）
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⚫太刀魚 光輝く太刀魚、素晴らしい
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⚫鯖の海苔巻き
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⚫青柳とカワハギ これにはびびりました（笑）
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⚫カワハギの肝醤油
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⚫雲丹の佃煮 数の子
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⚫穴子の白焼き 澄んだ味わい
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⚫海老芋の絹担ぎ
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日本酒①
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日本酒②
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⚫アウグスビール
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では、頂きますm(__)m
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日本一評価の高い寿司屋『日本橋蛎殼町すぎた』(*´∇｀)ﾉ
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お店の入口
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明けましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いします！
昨年はコロナで大変な1年でしたが、今年は皆さまにとって素敵な1年になると良いですね♪
新年初投稿は年末に訪問、食事中終始唸りっぱなし。最高評価となった、こちらのお店から✨✨
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ミシュラン☆獲得寿司店
食べログ評価1位
2020/12
「日本一評価も納得、この先こちらを超える寿司店に出会えるのだろうか」byあきとん（・・）
『日本橋蛎殻町すぎた』✨✨
日本一評価が高く、予約の取れない店。ずっと行きたいと思っていましたが、お誘い頂き初訪問です♪
お店は2015年10月オープン。東京メトロ半蔵門線 水天宮前駅 徒歩3分の場所にあります。店内は落ち着いた良い雰囲気。メインのカウンター席で寿司を楽しみます。果たして、料理のお味はいかに(*´∇｀)ﾉ
■こだわり
・米はコシヒカリを中心に信頼できる米屋と話をしながら数種合わせる。羽釜でふっくらと握るのにほどよい硬さに炊き、ミツカンの山吹米酢と横井醸造のかす酢をブレンドした酢を合わせる。
・ネタは毎朝、豊洲市場に自ら足を運び、旬の魚、約２０種類を買い付け、寿司の握り方、切りつけにも工夫を凝らし、仕込みも丁寧に行う。
■おまかせ 28000円（税・サービス料10%別途）
〈つまみ〉
⚫海老芋の絹担ぎ
海老芋に胡麻、からすみをのせて。ぷっくりした海老芋がトロッ。シンプルだけどこれは初体験のお味だ。
⚫青柳とカワハギ肝醤油
北海道の青柳は一口食べただけで【衝撃が走る】尋常じゃない、貝のうま味。ここまで美味しい青柳に今後出会うことはないだろう。またカワハギは身が甘く、肝醤油のコクが加わると堪らない旨さに。
⚫鰹
長崎壱岐の「迷い鰹」塩で〆、ぶ厚く切りつけ、軽くヅケに。そしてほんの少しだけ生姜とあさつきを。【素晴らしい仕事、繊細だなぁ】日本海の釣り、酸がなく、鰹の甘さ、うま味だけが感じられる。
⚫鯖の海苔巻き
【痺れる旨さ】“すぎたのスペシャリテ”はここまで旨いか…岩手の鯖を軽く〆、あさつきと大葉とともに海苔で巻く。鯖のうま味に、海苔の風味…素晴らしい仕事だ。
⚫穴子白焼き
対馬の穴子を白焼きに、お味は…【キレイ、澄んだ味わい】この穴子を活かすのが、“塩の振り方”「少ない？」と思うくらいの振り方だが、これがこの穴子には合っている。
⚫雲丹の佃煮 数の子
数の子は普通。雲丹は面白い風味です。
⚫太刀魚
千葉県竹岡の太刀魚【銀色に輝く太刀魚、美しいな】また【味もなんてキレイなんだ】柔らか、ふっくら。とても美味しい✨✨
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〈握り〉
⚫小肌
魚の個性が際立つ、光物の王様『小肌』魚の個性が際立つので、その魚ごとに締め方、切り方を変える。お店の定番だ。そしてパクリ…脂のり、酢の〆方が絶妙。厚みのある小肌に入れた包丁の切れ目がまた味を引き立てる。「なんば」の小肌が好みだが、こちらはまた違った味わいだ。
⚫真鯛
こちらも杉田大将の得意な真鯛。肉厚な真鯛は脂のうま味が強く、柔らかく。美味しい鯛です。
⚫閂
大きいサヨリを閂（かんぬき）と呼ぶ。透き通った身の閂はキレイな味。ほんの少しの生姜がまた味を引き立てるな。
⚫鰆
こちらもお店の定番の一つ。ほんの少し炙り、とても良い風味。脂がとけ、うま味が強いこと、強いこと。
⚫春子鯛
茨城県大洗の春子鯛はまず【姿が美しい】包丁の入れ方がよく、柔らかでとても美味しい✨✨こちらも杉田大将の自慢の一品。包丁の入れ方で見た目だけでなく、味覚の感じさせ方までも変える手法がいい。
⚫マグロ赤身
青森県三厩（みんまや）の釣り。もっちり、赤身のほど良い酸味がいいな。
⚫マグロ中トロ
青森県三厩（みんまや）の釣り。脂ののり、脂のうま味がちょうど良い。
⚫鰯
鰯は小さく切り、重ねて。うん、トロットロ。温度を低めにして、爽やかさも残す。
⚫車海老
山口県宇部の活き車海老。直前に茹で、目の前で剥いていく。【鮮やかな朱色の身は美しく、見るからに美味しそう】うん、言うことなし。素晴らしい✨✨
⚫金目鯛
金目鯛はひと炙りして脂を溶かしてから提供。「はぁー、脂がうんまい( ´Д｀)」
香り、脂のうま味が堪りませぬ。
⚫雲丹
北海道浜中の雲丹。ハハッ、旨いに決まっておりまする。海苔は巻かず、雲丹の甘みだけを堪能できる。
⚫穴子
ふっくら煮た穴子。この皮をしっかり残す煮方はちょっと苦手。穴子は「なんば」が僕の好み。
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〈お椀・玉子焼き〉
⚫蛤のお椀
ハハッ、うまいなぁ。寿司屋のお椀は独特だよな。
⚫玉子焼き
外カリッ、中トロッな玉子焼き。ここでも技を魅せて来る。甘く、ここだけの味だ。
■ドリンク
⚫アウグスビール中瓶
初めて目にするビールだな。無濾過で澄んだ味わい。寿司に合うビールですね。
⚫島根県の日本酒（半合）
わっ、さすが。日本酒も良いの揃えてくるな。
⚫高知県の土佐白菊（半合）
水のような澄んだ味わい。でも美味しく。
■接客
明るく、丁寧な接客✨✨杉田大将も人気店でもおごらず、腰が低いです。
■料金
おまかせとお酒3杯で38000円でした。内容からすれば適正価格。
【つまみ】
どちらかと言えば杉田大将もつまみの方が得意✨✨魚を知り尽くし、それを活かす技術が素晴らしい。また【味覚に優れ】【かなり繊細な味つけ】をしてくるのが杉田流。
【握り】
シャリが僕の好み。米は固めで芯は残しつつ、ほど良い酸味、塩が少し強めだ。【シャリは目立ち過ぎず】は意識されているように感じた。ネタは豊洲だけの仕入れで個性が出せるか！？が僕の関心であったが、心配に及ばず。【仕入れ先、目利き（知識含め）】で仕入れ良く、江戸前の職人技が輝る。ネタへの包丁の入れ方が素晴らしかった✨✨
キャリアから「なぜ人気なのか」が分からなかったが、かなりの苦労人。人に教わるのではなく、自身で探求、磨いてきたタイプの職人。ここのお店は料理人なら必ず行くべきお店だろう。大変満足。あきとん（・・）最高評価としたい(*´ｪ｀*)
□評価 2020年12月時点
食べログ評価4.80 口コミ件数302件
□店主
杉田孝明
1973年千葉県生まれ。高校生の頃に寿司屋になると決心し、日本橋の【都寿司】へ。12年間修業ののち、先輩の鮨屋の場所を引き継ぐ形で【日本橋橘町 都寿司】を30歳で開店。その後、2015年奥様のご実家が経営していたレストランの場所に現在の【日本橋蛎殻町すぎた】をオープン。