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「職人達」長野県産30種野菜と、麹で熟成した八ヶ岳産生ハム。
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「職人達」角度を変えて。
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「太陽と大地」東御産米リゾットに安曇野産ツキノワグマ、黒トリュフ、パルミジャーノ・レッジャーノ、芹。
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「甘鯛」甘鯛のポワレにアサリ、ホタテ、ムール貝、野菜とワカメ。
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カルダモンのパンとスペルト小麦のパン。
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「信州牛」カイノミの炭火焼きに赤ワインと胡桃ゆべしのソース、タルティーボ。
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炭火焼き信州牛。
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「そば粉のクレープ」蕎麦粉クレープにリンゴ入りレバームースをサンドしたミルフィーユ。ドライ玉ねぎ添え。
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「人参と金柑」シブーストに人参スライス、金柑ジェラートにメレンゲ、レモンクリーム添え。
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菓子 プラリーネを挟んだリーフクッキー。
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菓子 カカオマスの殻に埋もれたフィンガーライム入りショコラ。
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納豆菌を使ったうどん、雉のコンソメスープ。
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長野県産ソーヴィニヨン・ブランのグラスワイン。（銘柄失念）
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フランス産ピノ・グリのぶどうジュース。
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長野 坂城葡萄酒醸造「赤獅子」。
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「赤獅子」ラベル。
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コーヒー。
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ウサギのナプキンリング。
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メニューカード。
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店内。
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店内。
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国宝松本城の威容。
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勤続35周年の休暇（いよいよ3月末に定年退職！）。
でも、老犬の介護があり宿泊旅行はできません。
そこで、寒波到来直前の松本に日帰り旅。
目的は、こちらのレストランのランチコースと
久しぶりの国宝松本城訪問です。
13,500円 信州牛メインのコースを予約して。
古い蔵屋敷を改装したフロアは
各テーブルの距離も保たれ、窓から穏やかな冬の陽が射し込んでいます。
キーワードを描いた謎かけのようなメニューカード。
長野県産の食材にこだわり、自然の恵みを最大限に活かすために手を掛けた料理。
それならば、グラスワインも長野県産のものを楽しみながら
いただきましょう。
1)納豆菌を使ったうどん入り雉のコンソメスープ
胃を優しく温めてくれます。
2)「蕗の薹」
蕗の薹のフリット 中には山芋と烏賊のムースが詰まっています。
アツアツを頬張ったため、画像撮り忘れ(泣)。
3)「職人達」
長野の職人達が育てた1つ1つが個性に溢れた野菜と、
塩でなく麹で熟成した八ヶ岳産の穏やかな生ハム。
4)「太陽と大地」
長野県東御産米のリゾット 野趣溢れる安曇野産ツキノワグマ 黒トリュフ パルミジャーノ・レッジャーノ 芹
個性的な薫りが野性に華を添えたかのよう…。
5)「甘鯛」
鱗をパリパリに焼いた甘鯛のポワレに、アサリ・ホタテ・ ムール貝 たっぷりの魚介と野菜、ワカメの深い旨味。
6)カルダモンとスパイスのパン
スペルト小麦のパン
特に古代スペルト小麦のパンの、後から追いかけてくる力強い旨味が
堪りません。
7)「信州牛」
炭火焼きの柔らかい信州牛のカイノミ。
ソースは赤ワインに胡桃ゆべしを溶いたもので
ワインのコクに加えて味噌・醤油・胡桃の香ばしさと甘さが
和の風味づけになっています。
添えられたタルティーボの苦味がアクセント。
8)「そば粉のクレープ」
蕎麦粉クレープにリンゴを練り込んだレバームースをサンドしたオトナ味のミルフィーユ。
トッピングのドライ玉ねぎが美しい。
9)「人参と金柑」
甘いシブーストに、スライスした人参と酸味の強いレモンクリームが添えられて。
爽やかな金柑のジェラートに、口の中で淡雪のように溶けるメレンゲ。
10)珈琲と菓子
濃厚なプラリーネを挟んだサックリしたリーフクッキー
プチプチしたフィンガーライムの粒とショコラ
どちらも絶妙なコンビネーション。
地産の慈味を引き出すための追求と、いのちをいただく真摯な姿勢。
かつて洞爺湖「ミシェル・ブラス・トーヤ・ジャポン」で
北海道の自然の恵みを最大限に活かし、
食を通じて哲学を示すレストランの在り方に、深く感動しました。
コチラのレストランにも感じるのは、あの哲学と共通する料理との、食材との向き合い方。
決して何かが突出しすぎることなく、穏やかに調和しながら
目が覚めるような発見をさせてくれる…貴重な時間でした。
18歳になった娘は、何を感じてくれたでしょうか。
また違う季節に、訪れてみたいものです。
ごちそうさまでした。