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ヴァニラミルク（4号サイズ）
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ヴァニラミルク 断面
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ヴァニラミルク 断面
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KURI
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KURI 断面
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KURI 断面
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KURI
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ナチュール（シュークリーム）
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ナチュール
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カカオ
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カカオ
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カカオ
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リス
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どんぐりクッキー
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トンカ
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10月、私の誕生日に、妻が祝ってくれるとのことで、
今回はスイーツとして、こちらのものを購入して
くれました。
美食家・来栖けいさんが経営するフレンチレストランです。
「美食の王様」という職業名で、
メディアによく出てくる方なのですが、
個人的で申し訳ないですが、
私としてはその点について、あまりヒットしません。
この方が凄いと思うのは、
10代の頃から、料理店の感想や食材の内容などをメモに取り、
30才手前でそのメモが7,000点に上っていること。
その間、常に食材の組み合わせや食べ合わせ、
産地などに至るまでのデータを自分の中で管理していること。
そして食材に関して、ものすごい努力を重ねて
研究した事実が凄い、と思うわけです。
そんなわけで、どんな食材が組み合わされて
スイーツになるのかを楽しみに、お店に伺いました。
・ヴァニラミルク（ホール 4号サイズ）6,048内税
お店の説明
「独自に調整したジャージー乳ベースのクリームを使用。
それにタヒチ・ボラボラ島のグランクリュバニラを使い、
シンプルな生地・クリームのみで仕上げたバニラを楽しむ
ショートケーキです」
ケーキはスポンジとクリームが交互に3層ずつ。
よくバニラのカスタードクリームで見られる、
バニラビーンズの粒がはっきりと見え、
しかもプチュッという感触が舌で感じられるんですね。
ボラボラ島って観光客の多いところで、
有名なリゾート地ではあるけれども、
食材でこのバニラが使用されてるとは聞いたことがないです。
すごい、の一言です。
味も、単に甘いだけではなく、乳の濃厚さが引き立つ
甘さで、複雑な、でも程よい甘さのケーキでした。
・KURI 1,058内税
「茨城県産の栗を使用。
鬼皮から蒸して、実、渋皮、鬼皮を別々に使い、
栗すべてで構成。
タルトに渋皮のパウダーを練り込み、
鬼皮の渋みのエキスを抽出し、
生クリームに栗のみのペーストと、渋みを入れたペーストの
2種類で仕上げています。」
チーフのシェフによると、
和菓子の店で修行したこともあるそうで、
きんとんの技法を使って仕上げた、と仰っていました。
西洋菓子でいう、モンブランですが、
製法、形は全く独自のものになっていて、
栗の味が真ん中の生クリームの味を引き立てている、
そんな感じにも取れます。
・ナチュール（シュークリーム）518内税
「通常のカスタードクリームと違い、
全卵で作り上げたクリームです。
四万十（しまんと）の神果卵（しんからん）という卵を使い、
生クリームは一切入れず、牛乳の比率を多めにして、
ミルキーで喉通りの良いクリームに仕上げています。」
生クリームのない全卵のクリームを初めて食べましたが、
卵の黄身の味が程よく出ている感じがしました。
かと言って甘くないわけではなく、
牛乳と黄身の甘さによって、濃厚な甘さになっていました。
・カカオ（タルトショコラ）842内税
「生クリームを使わず、水とチョコレートのみで仕上げた
タルトです。
ドモーリのショコラを使い、水で仕上げているため、
タルトはバター多めで、
上には味を引き締めるために、
グラサージュショコラを使用。」
ドモーリは、イタリアのチョコレートブランドで、
アロマ性の強く濃厚なのが特徴のようです。
チョコタルト部とミルクチョコレートのムース、
上にはビターなチョコを溶かした（グラサージュした）
チョコレート、この3つで構成されています。
ミルクチョコの甘さとビターなチョコのミスマッチが、
味をよくしていると思います。
・リス 324内税
焼菓子です。
円形をしたフィナンシェ（それともガレットかな？）。
アーモンドの香りが香ばしいです。
材料の中には、ユリの木の蜂蜜、というのがありました。
ユリの木に止まってた蜂からとれた蜜、なのでしょうか？
ちょっと疑問です。美味しかったです。
・エキュレ 356内税
こちらは形からしてフィナンシェでしょう。
アーモンドとヘーゼルナッツ、
2種のナッツパウダーを使っています。香ばしかったです。
・どんぐりクッキー 302内税
どんぐり料理を初めて食べるので、
なんとも比較のしようが…
これがどんぐりの味かー、と。
バターなどの風味はなかったように思います。
・トンカ 281内税
こちらもクッキーですが、
どんぐりクッキーよりも色が淡いです。
トンカ豆ってこんな味かー、しか言えず申し訳ないです。
ちょっと苦味があったかな。
・ブール 302内税
岩塩クッキー、みたいな感じですか。
甘じょっぱいクッキーにさらに岩塩をまぶしたものです。
以上が、私が食べたものです。
とても貴重な経験だった気がします。
これらの食材を採用した来栖さんもすごいですが、
作ったシェフもすごい、の一言です。
普段ディナーのフレンチをつくり、
午前の空いた時間、特にガトー類を作っている、
なんとほぼ1人で。
だから、完全予約制なのです、と仰っていました。
今度の再訪は、間違いなくフレンチですかね。
奥様、美味しくいただきました。ありがとうございました。