『食欲の秋』jじっちゃんさんの日記

秋刀魚が美味しい季節ですね。
基本的には塩焼きが一番好きなんですが、
秋刀魚のb炊き込みご飯も、この時期の
我が家の定番で、週一くらいで作ります。

秋刀魚は一緒に炊きこまず、土鍋で炊いた炊き込みご飯
（ご飯には、キノコ数種と生姜の千切りをたっぷり入れて）
塩焼きを、どーんと乗せて、身をほぐして、混ぜ込みます。
浅葱の小口切りやや三つ葉の微塵切りをたっぷり散らして
一緒に混ぜ込んで、頂きます(*^_^*)

ということで、土鍋炊き込みご飯の作り方　４人分

米２合（容量３６０ｍｌ、重量３００ｇ）
出汁　４００ｍｌ

薄口醤油　大さじ１（なければ濃口でも可）
酒　大さじ１
塩　小さじ１/４

生姜の千切り２０ｇ
キノコ１００ｇ（占地、舞茸、椎茸、エリンギ等）

作り方
１　米は研いで、しっかり水を切り、出汁に３０分ほど浸水させる
２　調味料を入れ、さっとまぜて、生姜とキノコを入れる
３　火加減は、一番小さい火口で、強めの中火で１０分位して
鍋の蓋の吹き出し口から、勢いよく湯気が出始めたら、弱火１０分で消火。
１０分蒸らします。

ポイント。

・　米は研いだらしっかり水を切ってから出汁に浸水させます。
（水切りがいい加減だと、水分量が変わってしまうため）

・　出汁は、必ず人肌以下に冷めたもので、米を浸水させます。
熱々だと、米の表面だけが糊化してしまい、うまく米が吸水せず、
炊きあがりの食感にムラガできてしまいます。
（できれば出汁は冷えたもののほうが、浸水中に米のでんぷんが、流れ出にくく、
ふっくら仕上がります）

・　塩は、秋刀魚の塩分を考慮し、控えめにしています。
普通の炊き込みごはんなら、塩小さじ１/３にしてください

・　調味料’醤油、酒、塩）は、浸透圧で、米の吸水を妨げるので、
必ず、炊く直前（３０分浸水させたあと）に加えます。

・　米が全部出汁に浸かっているのを確認して、炊き始めます。

・　炊き始め１０分くらいで、勢いよく湯気が出るくらいの火加減が、
炊飯のセオリーとしては、理想ですが、７～８分で、湯気が出てきても、
大丈夫です。とにかく湯気が勢いよく出てきたら、弱火にして、そこから１０分
炊いてください。

・　蒸らし終了後、鍋の蓋には、水蒸気が付いているので、蓋を開けるときは、水滴が
ご飯に入らないよう注意します。

・　鍋の淵と中心では、ご飯の炊きあがり具合が違うので、１０分蒸らしたら、
全体をざっと混ぜます。混ぜることで、余分な水分も飛んで、ふっくらした仕上がりになります。

ご飯の水加減について

ご飯の水加減
寿司飯や丼物、チャーハン等に使用する場合は、
米の容量と同量～１割増し
普通にごはんとして頂く場合はコメの容量の２割増し。

日本はどう言う訳か、米やお酒は未だに、尺貫法の名残りがあって、
一合＝１８０ｍｌが基準ですが、ふつうの計量カップ（これは国際規格）
は、１カップ＝２００ｍｌです。
なので、米用カップ１(一合）に対し、水は、計量カップ１カップで、固めのごはん。
プラス大さじ１（１５ｍｌ）で、ふっつうのごはんと覚えておくといいと思います(*^_^*)

休みの日にバーベキューをしました！
集まったのは24人。
中には、和食の料理人や、日本酒の目利きのプロ、
肉の卸しをされている方などがおられ、
あとは任せた！と、
ひたすら、食べることに徹する意気込みで、参加。
牡蠣を炭火で焼いたり
戻り鰹を串打ちし、藁であぶって、鰹のたたきにしたり、
塊の肉を、炭火で焼いて、ローストビーフにしたり・・・
素晴らしい段取りの良さと、包丁を持つ姿に惚れ惚れしていたのに、
途中で大事な料理人が、酔っぱらって寝てしまい、調理を放棄。笑
ずっと、世話好きおじさん・・失礼、紳士が、初めから肉を焼いているので、
肉焼き係を代わることに・・・笑
でも、楽しかった！みんなありがとう(*^_^*)
また来年もよろしくね　♪



、