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昼の点数：4.3
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料理・味 4.0
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|サービス 5.0
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|雰囲気 4.5
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|CP 4.0
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|酒・ドリンク 4.0
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［ 料理・味4.0
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| サービス5.0
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| 雰囲気4.5
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| CP4.0
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| 酒・ドリンク4.0 ］
洗練された京都の文化が感じられる
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純米吟醸 澤屋まつもと
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銀杏豆腐
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雲子の真薯と平茸の椀
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よこわの叩き
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鱧寿司
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無花果の胡麻餡かけ
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弁当
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水物
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2017/10/26 更新
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祇園のお茶屋、置屋である「福嶋」さんが営む割烹。
人気店が故、予約困難ですが、
今回、此方を贔屓にされている方が、
予約を取ってくださいました。
お昼は、お決まり 4000円のみ
お酒は、純米吟醸 澤屋まつもとを。
今回のお料理の内容
・先付 銀杏豆腐
・椀物 雲子の真薯と平茸の椀
・向付 よこわの叩き
・凌ぎ 鱧寿司
・蒸し物 無花果の胡麻餡かけ
・弁当
・水物
・銀杏豆腐
銀杏を裏漉しし、葛で練ったものを揚げ出汁にして。
紅葉卸しと葱がそえられています
・雲子の真薯と平茸の椀
揚げた真薯に汁をはり、
ほうれん草の茎のあしらい。
吸い口は柚子の皮。
１０月半ばでしたが、もう黄柚子でした。
出汁は繊細で上品。
厨房の中にある井戸の『ご神水』を使い、
鰹ではなく、まぐろ節がベース。
まぐろ節は、毎日削りたてを仕入れておられるそう。
・よこわの叩き
脂の乗ったよこわは、表面を強めに炙り、
香ばしく、脂の甘さもしっかり感じます。
大根卸しに、
細かく切った白菜と角切りの長芋を混ぜたものを、
酸がきりっとした二杯酢？？で、染卸しにし、
天に針生姜、茗荷剣、芽葱、黄菊。
・鱧寿司
寿司飯に刻んだ柚子の皮。
飯は、ぎゅっとしっかりめに押してありました。
鱧は炙ってあり、香ばしいです。
・無花果の胡麻餡かけ
無花果は、酒蒸しした汁ごと椀に入れ、
クリーミーな胡麻餡にをかけ、天に松の実
・弁当
略式で、八寸と食事が合わさったような感じかな・・
筋子と湯葉、出汁巻き玉子、胡麻麩田楽、鰆の幽庵焼き、
子持ち鮎の揚げたもの、湯葉とアスパラの八幡巻き
黒豆の枝豆、薩摩芋、鬼灯トマト、栗ご飯、香物（大根と山椒昆布）
子持ち鮎は、揚げたて熱々。
卵が綺麗に覗くように、腹に切り込みを入れ、
いかにも泳いでいるかのような恰好に串打ちし、揚げてあります。
俵型の栗ご飯は、まだ湯気が出ています。
出汁巻き
出汁がたっぷりなのに、卵の弾力も感じられ、
美味しいです。
卵と出汁の比率を伺うと、ほぼ卵豆腐の分量(＠_＠)
御節でもそうしますが、葛を入れて
出汁が流れ出ないようにされています。
香の物の大根には隠し包丁。
弁当といっても、冷めたものばかりではなく、
立て（出来立て）を盛り込む、心遣い。
・水物
代白柿とシャインマスカット
代白柿、秋から初冬にかけての京都人のお楽しみですね。
（※以下補足にて）
どれも美味しく頂きましたし、
お店の方の心遣いは、
大いに学ぶところがありました。
京都には、贔屓客への恩を大切にする、
洗練された、もてなしの文化があります。
迎える側も、訪れる側も、
奥ゆかしく慮る、心遣いで、
人間関係を築いてゆく・・
敷居は高くなくとも、
そんな京都らしさを感じられる、
あたたかいお店でした。
食べログに投稿するか、迷いましたが、
素敵な料理人さん達に、エールを送るべく・・
此方の魅力が伝われば幸いです。
ご馳走様でした。
また伺います<(_ _)>
～補足～～
代白柿
甲州百目の一種で、奈良や京都等、近畿では江戸柿とも呼ばれ、
奈良県西吉野の特産
生産量は宮城県、福島県、山梨県が多く、奈良県は僅か
干し柿にされるほか、おき熟し柿（ずくしがき）にして食べる。
渋抜きを経て熟し柿にされ、
京都中央卸売市場に出荷されたものが代白柿と呼ばれるよう。