2回
2022/02 訪問
料理の凄みは健在♪
訪問時にくださったDVD
2023/07/08 更新
2012/12 訪問
和食の真髄に触れさせて頂いた気がします。本当に凄かった！
2012年12月15日11:55の訪問。当店に伺った理由は、以前TVで大将が厳しくお弟子さんを指導しているお姿を拝見していたこと。その指導が厳しいながら（早く成長して自分の腕1本で稼げるようになれ）との親方としての愛情を感じさせるもので、それ以来いつか伺いたいと思っていた。12/6に予約。初訪。
■頂いた品・味
記憶ベースなので、曖昧な部分はあるが、ご容赦を。
本当に芸術的な美しさの品々。
味わいが澄んでいて、ピンポイントを付いたような繊細な味付け。
器や盛り付けは美しく、華やかさ、美しさ、繊細さの全てを兼ね備えた料理の数々。
全体の流れ、組み立てを含め凄いとしか言いようがない。
・香煎茶
・ご挨拶のお酒
冷酒がまた美味い
・松葉蟹
かに酢には味噌を固めたものが入る
・ラ・フランスと柘榴入りの
白ワインのゼリー
見た目、食感、味ともに秀逸
・お椀
海老しんじょと椎茸
一口目に澄み切った出汁を味わい
二口目は細切の柚子を散らして
柚子の香りの加わった味を楽しむ
・造り
鯛、イカ、鮪の炙り
特に鯛が美味い
・辛味大根
単独ではやや固く、辛いが
葱トロと一緒に食べると美味！
・葱トロ
・寒鰤と緑がかった酢味噌
・蕪寿司、生姜、あん肝
なぜか生姜が凄く美味い
・小蕪と海老そぼろのあんかけ
体が芯から温まるような味わい
・鰆のほうば焼
烏賊とウドの木の芽和え
鰆の火の入り具合も最高
・ふぐのアラの雑炊
香の物（なます、山芋、壬生菜、
金時人参、ピクルス）
・グレープフルーツゼリー
いちご、砂糖を糸状にした飴
洋菓子顔負けの美しさ
・桜餅
・お薄
会計15,698円
■サービス・雰囲気
お弟子さんの奮起を促す意味で少し低めの評価。当店は非常に厳格な上下関係がある。
まず店先でお客さんを出迎えたり、店の前の掃除等をする方、三つ指をついて玄関で出迎える方、お料理を運ぶ方、ある程度調理を任される方等、少なくとも大将の下には、お弟子さんが5人以上はいて、夫々に明確な役割分担と上下関係がある。
そして下の方は恐らく、食材に触る機会さえ、ほとんど全くないと思う。だからこそ感性を研ぎ澄まし、自分の耳目で情報を集めねばならない。昔の職人が目や耳で盗めと言っていたそういう貪欲さというか、ハングリーさをもう少し持った方がいい。
なぜ、こんなことを言うかと言えば、料理の説明を求めた際に若い職人さんが満足に説明できないということが複数回あったから。厳しいようだが、それではプロとして足りていない。仮に自身が調理場で調理をすることがなかったとしても、自分がお客に提供する料理については、きちんと認識し、説明ができるようにしておく。それはプロとしての最低限の準備だと思うから。
当店は本当に昔ながらの修業方針で若い人を時間をかけて、きちんと指導されていると思う。
一方、最後に少しお話をした際の印象として、大将は若手職人の育て方にいささか悩んでおられる様子。恐らく今の若い方との常識感の差やコミュニケーションの難しさを感じていらっしゃるのだと思う。
またカウンターでは、時折、大将が強めのトーンで指示を出す調理場からの声が聞こえてきてしまう。そうした点を勘案、サービス、雰囲気の評価は少しだけ抑えた。
若いお弟子さんたちが大将の思いを理解し、意識を高めて欲しいと願わずにはいられない。
■総評
大将は凄まじい程の職人、料理に関しては鬼。
お茶やお花に通じていらっしゃるということもあるのでしょう。味、見た目の美しさ、全てに神経が行き届くような繊細さ等の要素をこれほどまでに高いレベルで実現している料理というのは、自分の今までの人生の中で初めてに近い程の最上級のレベル。正直、凄さまじいという言葉しか思い浮かばない。
大将は見た目はイカつい感じだが、これほどの美しさと繊細さを兼ね備えた料理を作られることとのギャップもまた驚き
もし京都に和食の真髄を知るために訪れたいなら、当店に訪問されることを強くお勧めしたい。
京都市内にある食べログで4点以上の評価の「和食」店や、ミシュランで☆を獲得しているお店の中で、一般に門戸を開き、しかも1万円台前半～という価格帯で、当店以上に正統的な和食を出す店は、ほぼないと思うので。
個人的には、末長くお付き合いしたいお店。
ご馳走様でした♪
また必ず予約して伺いたい。
2022/02/23 更新
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2022年2月13日昼、9年2か月ぶり2回目の訪問。前回訪問の印象が素晴らしかったことに加え、目黒のイタリアンのラッセ(コロナ禍で2022年8月閉店)の村山氏が当店での修業経験があることも久しぶりの訪問を後押し
■総評
亭主は谷河吉巳氏。凛としたオーラを放つ凄まじいまでの職人。料理に関しては鬼。厳しくお弟子さんを指導することで有名。ただ9年余の時を経て、亭主は驚くほど柔和になられていた。一方、料理の凄みは健在
特に印象的だったのはお椀。昆布出汁がキレイ。このお椀だけで訪問した甲斐があったと思わせてくれる。もし京都に和食の真髄を知るために訪れるならおススメ。京都市内にある食べログで高評価の「和食」店や、ミシュランで☆を獲得しているお店の中で、一般に門戸を開き、しかも1万円台～のコースがあり、当店以上に正統な和食を出す店は私の知る限り存在しないので
■頂いた品・味
亭主は、お茶やお花に通じている。味わいはクリアで、ピンポイントを付いたような繊細な味付け。器や盛り付けは美しく、華やかさ、美しさ、繊細さを兼ね備えた料理
(お酒)
・風の森 純米大吟醸2合
クリアですこぶる美味
(コース)
写真なしの記憶ベースで書いているので誤りは、ご容赦を
・自家製甘酒(生姜入り)
・ご挨拶のお酒
・えび豆
豆＆スジエビ＆九州産のつくし
・氷魚(琵琶湖)の煮凝り
・羽二重蒸し おくらのすり流し
柚子が香る
・青森産の林檎の中に千鳥酢を
使った紅白なますが入る
・お椀
この日最も印象に残った品
蟹しんじょ、どんこ、木の芽
澄み切った昆布出汁が口福
・造り
長崎の剣先イカ、おこぜ、目板鰈
鱒、鱒の子
イカは海苔、わさび菜とともに
白身は、ちり酢で食べる
・鮪 恵のトロ
・めかぶ酢
・大トロの炙り寿司＆沢庵
・いなり＆千枚漬
・棒だらと富田林の海老芋の炊き合せ
・シロムツ西京味噌漬の焼物
・お揚げの炊込みご飯＆香の物
・柿のシャーベット、和歌山みかん、金柑とブランデー
・あまおう、ほおづき、ブルーベリー
・干し柿、白餡、くるみ、すはま
・お薄
・京番茶
■会計内訳
・風の森1,700円×2合
・コース17,000円
・サービス料10％2,040円
会計22,440円
＜訪問記録＞
■日時
・2022年2月13日12時
・滞在2時間40分
■お店の構造
・カウンター5席+個室
・1人客は必然的にカウンターに案内
・コロナ禍のためか、カウンターの
お客さんは私と京都出身で今は東京
を拠点にしている女性(仕事で京都に
数ヶ月滞在中とのこと)の2人だけ
■場所
・下賀茂神社の近く
・出町柳駅からラクラク徒歩圏内
・遠征の方の場合、今出川からタクシーが
コストと時間のバランスが一番いいかも
■お店の状況
・お椀等は亭主自らがカウンターで仕上げ
・時を経て亭主は驚くほど柔和になられていた
・ピリピリし過ぎない適度な緊張感あり
・独立から半世紀余、吉泉として40年の歴史を刻む
・話が盛り上がり、2枚入りのDVDをくださった
■トイレ
・入口左手奥
・1つの個室内に男性用小便器と洋式便座
・TOTO製
・ハンドソープ(アルボースのケアマイルド)
手指消毒液(アルボナース)
ペーパータオルを用意
(2023年7月8日)
評価平均4.16
レビュー145件。3.95
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