『魚を熟成してみました①（スズキ）』しろうねさんの日記

毎日手当てができそうだったので、GWに試してみました。
我流ですので絶対に真似をしないでください>_<

使ったのは45cmくらいの、フッコサイズのスズキです。
角上魚類で600円でした。
血が腐敗の原因になるらしいので、血の付いた身は
薄く削いで、半身の皮を引いた状態で
キッチンペーパーとラップでくるんで冷蔵しました。

1日目
　捌きたてです。既に死後硬直はとけていて、柔らかい状態。
　スズキ特有の臭みはありますが、この状態で結構おいしく、
　小型にしては、旨みがあります。
　もしかしてこのまま食べた方が良いのでは？^^;と思いつつ…

2日目
　まだ変な匂いなどはなく、初日と変わらないスズキの匂い。
　かなり水分が抜けたせいで、少し締まった感じになりました。
　少し塩をしたかったのですが、これ以上水分が抜けると
　締まりすぎな気がしたので断念。
　食べてみると、初日より旨みが薄くなってるような…
　おかしいな。。(-_-;
　
3日目
　醤油をつければわからなくなるのですが、
　そのままだと、腹身の側がすこし生臭くなってきました。
　食感は少しむっちりしてきた感じ。
　味は、頭側じゃなくてなぜか尾側の身の旨みが
　強くなってきています。

4日目
　4日目から、三枚おろしで2枚出る半身のうちの
　2枚目になります。
　まずニオイチェック！かなり薄くなったスズキの匂いと
　腐敗とはなんか違う感じの香りがします。もしかして熟成香？
　食べてみると、相変わらず頭側は旨みが薄いのですが
　尾側は、いままでスズキからは感じたことのない
　鰹節みたいな厚みのある味わいが出てきてる気がします。
　これが熟成で得られる美味しさなのかどうかは不明です。
　なお、旨みが強くなる事で本来のスズキの刺身らしさを
　失っていると感じるのが懸念される点。

5日目
　ここにきて、明らかに味が変わりました。
　尾の身側でくすぶっていた旨みの萌芽が一気に爆発した感じです。
　昨日とはまったく別物で、熟成がかかったと言っていいと思います。
　スズキらしい香りはほとんど感じなくなり、
　一夜干しの半生イカみたいな匂いがしています。
　まだ伸びしろがありそうで、熟成を続けたいのですが
　さっきから、旨みと同時にちょっと感じる舌への違和感^^;
　ブルーチーズのカビ部分の刺激に似ています。
　熟成刺身は舌ピリくらいが乙でして…なんて言ってると
　残念な事態になりそうなので、今回は5日目で終了しました。

まとめ（スズキの場合）
　・熟成がかかった場合、非常に明確に違いが出ました。
　・今回は、恐らく魚が獲られてから6日後に熟成しました。
　・調理器具や食品への、殺菌・除菌剤による対応はしていないので
　　その辺を使えば、もっと長期間の熟成に耐えたのかも？
　・熟成して香りが飛び、旨みが分厚くなった刺身は
　　もとのスズキとは異なる何かになっていました。
　　スズキの刺身ってあまり好みじゃないと思っていたけど、
　　さっぱりと爽やかで、涼しげな味と食感、川魚っぽい香りは
　　なくなってみると物足りなく、寂しさも感じます。
　　悩ましいところです。
　　
というわけで、一応熟成できたと言って良さそうな結果となりました。
なかなか面白かったので、やり方を改善しつつ
またやってみたいと思います^^