『魚を熟成してみました②（イサキ）』しろうねさんの日記

熟成生魚の第二弾です。
めちゃくちゃ食通のレビュアー様2名から
熟成寿司はイサキが美味しかった、というお話を拝聴したので
何のひねりもなく、そのままイサキにチャレンジです笑

体長は30cmくらいの長崎産、角上魚類で350円でした。
捌いている時、包丁がなまくらになるくらいの脂のり。
本当に天然かしら^^;　でも養殖っぽい臭みもないしなぁ。

今回は、食品にそのまま噴霧できる除菌剤を使用してみました。
製菓用洋酒でおなじみ、ドーバー社が出している
パストリーゼ77という商品です。
事前に舐めてみたところ、アルコール感はありますが
苦みはわずかに感じる程度でした。


1日目（5/13）
　三枚おろしにして、すぐ食べてみました。
　癖なく、旨みも厚みがあり、かなり美味しい♪
　欲張って焼き霜にしたいと思っていたので
　皮を引いてません。除菌剤の噴霧は2日に1度とします。

2日目（5/14）
　微かに生臭さがあるでしょうか。捌いた段階で
　中骨が接した身に血が回っていたので、そのせいかも？
　第一弾のスズキより水分が多く
　キッチンペーパーの湿り気が強かったので、多めに巻きました。
　味は、脱水による旨みの濃縮がありますが
　熟成はまだ起こってないと思います。

3日目（5/15）
　除菌剤噴霧。生臭さは2日目より薄くなりました。
　味は引き続き、脱水による濃縮と思われる変化。

4日目（5/16）
　かなり脱水。抜きすぎたかも？^^;
　3日目までは白身は透明感がありましたが、4日目で
　白身にすこし黒色が差してきました（画像参照）。
　香りは第一弾のスズキとは違う充実感が出てきて、
　生臭さがなぜか消えました。
　味は、脱水による濃縮だけとは言えないニュアンスが
　入ってきたような…。
　しっとりしたジャーキーくらいに脱水した尾側は
　魚肉とは思えないほど、味の余韻が長く残ります。

5日目（5/17）
　除菌剤噴霧の日ですが、コンディションは悪くなさそうなので
　皮側だけに吹いてみました。
　4日目より少し、熟成由来っぽい旨みが強まっています。
　スズキのように、香りが飛んでしまう寂しさはないですが、
　瑞々しさと舌触りの損失は如何ともしがたいですね。。
　かなり乱暴な方法になると思いますが、
　最後、水分を再吸収させてみようと思っています。
　水っぽい刺身になるだけなかなぁ～^^;

6日目（5/18）
　今日の段階で、熟成したと言っていいと思います。
　ある日爆発的に旨みが増したスズキと違い、
　イサキは旨みの厚みが、徐々に円形に膨張する感じでした。
　脱水のせいもあると思いますが、熟成をかけると
　魚の身の特徴が、刺身よりは干物（浅め）に近づく気がします。
　死後硬直前や死後硬直中、とけた直後の魚の身も
　それぞれ魅力があると思うので、使いようなのかなぁ。
　舌ピリとはいかないまでも、そろそろ限界が近づいている
　感じだったので、明日を最終日として、色々試してみます^^

7日目（5/19）
　香りは特に問題なし。旨みは少し膨張。舌ピリ感も微増。
　最終日という事で、はじめて醤油をつけて食べてみたところ…
　えーーめちゃ美味しい(◎_◎;)　
　ずっと、よっぽど脂の強い刺身とかじゃないと
　生魚に生醤油は強すぎると思っていましたが
　醤油に負けてない。白身でこれはすごい♪
　その他、試したのは以下です。

　・焼き霜
　　熟成で失った水分が、加熱により再度全体に馴染む事で
　　しっとり感が復活し、かつ味は干物レベルの凝縮感です。
　　刺身と干物のいいとこ取りで、これは美味し過ぎます(*´ω｀)
　　脂がはぜて瑞々しく蘇る様は、調理中から心が躍りました。

　・焼き
　　塩をして焼いたものも美味しかった。
　　干物ほどテクスチャを犠牲にせず、旨みは匹敵しています。
　　加熱で香りが立つので、熟成中に飛んでしまう
　　その魚ならではの香りも増強され、満足感が高いです。

　・バターソテー
　　意外にもこれがイマイチ。熟成で旨みが増したイサキの身は
　　フレッシュな状態より濃厚なバターの旨みに近似するため、
　　めりはりがない、扁平な味になってしまいました。
　　バターと合わせるなら、水分量が多くテクスチャもふっくらする
　　新鮮なお魚のほうが、コントラストがあって楽しい気がします。
　　決して不味くはないけど、この調理法は選ばないかも。

というわけで7日目終了の予定でしたが、
熟成魚の過熱調理が予想以上に美味しかったので、
急にモッタイナイ精神が発揮され、まだ半身を残しています。

9日目（5/21）
　8日目に寝落ちし、1日ワープした結果、
　血合いのあたりに不穏な緑が差してきました。
　一応、焼き霜にしてみたのですが、
　たった1口で鮮度の向こう側が見えたので、断念(;'∀')
　やっぱりちゃんと手当しないとだめですね。

16日目（5/28）
　せっかくなので、旬のイサキを普通にフレッシュに
　頂こうと、また角上魚類に行き、カルパッチョを作りました。
　イサキは、ハーブとレモンの香り、柔らかめの酸と塩気で頂く方が
　生醤油より好みです。通常の生食も美味しいな♪
　熟成の良さとともに、フレッシュの良さも再発見できた
　今回の試みでした。

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おまけ
　イサキのガラからはいいダシが出るとの事でしたので
　中骨で潮汁を作ってみました。水と酒で煮だして、
　昆布がなかったので、その辺にあった鰹節パックを
　適当にポワっといれて、塩をしただけなのですが、
　品よく味の厚みもある大変おいしい汁物になりました。
　おすすめです！