『おうちで挑戦！火入れの探求』しろうねさんの日記

旭屋出版から出てる、
火入れの探求っていう本があるんです。
図書館の料理コーナーで見かけたのですが、
理科の教科書みたいな表紙が珍しく、借りてみました。
http://asahiya-jp.com/book/9784751111284/

そうしたら、内容も記述も実験っぽいんです。
全編、「（食材）を（使用器具）を使い、
〇〇℃で〇〇分（加熱方法）する」という書き方で、
料理本にありがちな曖昧な表現がありません。

当然、プロ仕様の調理器具があるわけではないので
限界はあるにしろ、自宅で模倣できそうな手法も多く、
この機会に、家で（楽に）どこまで真似できるか
試してみたログを残してみます。


☆おさかな

・生秋鮭／70℃で茹で（20170913）

　※後から考えたら、生秋鮭で微妙な火入れを試すと
　　寄生虫の危険があるような…。
　　皆様、お試しの際は養殖のサーモンをお使いください。

　塩鮭と同じ形にカットされた、皮を引いた生鮭を
　薄味の塩水、適当なハーブを入れたビニール袋に入れて、
　空気を抜き口をしばります。
　片手鍋に8分目くらい水を入れ、コンロの最弱火で加熱したところ、
　うちのコンロでは70℃くらいで安定しました。
　鍋肌に当たらないように適当な陶磁器の器を入れて、
　その上に袋ごと秋鮭を乗っけて、15分くらい加熱。

　→生鮭のオレンジ色は消えて、中心まで白っぽいピンク色に。
　　フォークで圧力を加えると、焼き鮭と同じように
　　層状に崩れます。もうちょっと、低温が良かったのかな？
　　ちなみに「火入れの探求」では、
　　お魚は60℃くらいで加熱していました。


・サゴシ（小型のサワラ）／65～53℃で茹で（20171002）

　ほんとは、フタを少し開けて低温にした蒸しで
　調理しようと思ってたのですが、温度計を入れて観察したら
　80℃でしかキープできなかったので方法変更。

　サゴシは、薄味の塩水、適当なハーブを入れたビニール袋に入れて、
　空気を抜き口をしばります。
　鍋の水を65℃まで熱して火を止め、袋を投入。10月の夜に
　20分放置して、最終的なお湯の温度は53℃でした。
　いわゆる鶏ハムの調理法です。

　結果、全体に白く火が入り、中心部にもレアはなし。
　ふっくらと、繊維のほどけ方も繊細で上々の仕上がりです。
　ただ、この調理法の欠点として、生臭さが全体に回り
　ハーブじゃ消しきれません。
　最後、皮目をバーナーで炙った香ばしさでも
　どうしようもなく、半分くらい残しました^^;
　茹で時間の間、暇だからって
　余った身を弱火でソテーしてたんですが
　そっちのほうが断然美味しかったです笑
　生臭みの少ない魚むけかもしれないです。


続く（かな？）