『お菓子の練習（タルト）』しろうねさんの日記

9/1

第一弾は生地テストです
・エクリチュール（薄力粉）
・オーション（強力粉）
・エクリチュール（加熱Ver.）
参考レシピはメゾン・ド・プティ・フールの
タルト・オ・フィグ（フィグ要素抜き）。
粉に対するバターの割合は0.5で
全体的に固めの仕上がりでした。

第二弾はクレーム・ダマンドテストの予定です。
第一弾のはあんまり美味しくなかったな～。
水分量を残して生地とコントラスト出したい。
生地はもうちょっとサクみとホロみが欲しいので
バター割合を0.6に増やす予定。

同時に作ってた
https://www.akinomedia.com/rich-white-bread/
の食パン、舌が甘やかされてる味で結構よかったです(´﹃｀)

---------------------
9/15
第二弾、クレームダマンドテストです。
・標準レシピ（バター、粉糖、全卵、アーモンドパウダーすべて同量）
・標準レシピ（焼き弱め）
・標準レシピの全卵を卵黄に置き換え
・レザネフォールのシブースト・オ・フリュイ・ドゥ・ラ・パッション
　のクレームダマンド
・生地はアンプチパケのココバナーヌ（ココバナーヌ要素抜き）の
　パートシュクレ。粉に対してバター0.6。
　粉は取り合えずエクリチュールでいいかなって感じです。

クレームダマンドは前回とあんまり変わらずいまいち。
水分が抜けすぎてポソポソするんです。
なので今回、焼き時間短いバージョンを試そうと思ったのですが
すっかり忘れて全部こんがりさせました。
レザネフォールのレシピは粉糖を使っておらずグラニュー糖でした。
少ない水分で溶かすために粉糖、っていうの理屈は分かるけど
味はグラニュー糖の方が美味しかった気がするな～。
特にジャリジャリしたりもしなかったし。

しかし、クレームダマンドのレシピを比較すると
多くの人が混ぜた後に数時間～一晩寝かせてるんですよ。
生地の方も同じくらい寝かせるってレシピが多くて
それは何となく感覚的に理解できる。
パン生地（は発酵があるから違うかもしれないけど）とか
パスタ生地とか、確かに寝かせると味が変わると思ってます。
単にダレたクレームを締めるだけなら半日もいらないし、
なんじゃろ。

パートシュクレはかなりいい感じになってきましたよ。

あと毎回、作ったものを味見と称して大量に食べてしまうのですが、
毎回こんなことやってたらマズイ…ということで
直径7cm→5cmのタルト型に変えました。
味見はやめない。

食パンも作ってみていて、まぁまぁ美味しくなってきました。
タルトと同時にこっちも味見するんですよ。
健康が心配ですね。