この口コミは、しろうねさんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。
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夜の点数：4.0
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￥10,000～￥14,999 / 1人
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料理・味 4.0
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|サービス 4.0
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|雰囲気 4.0
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|CP 4.0
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|酒・ドリンク 4.0
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［ 料理・味4.0
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| 雰囲気4.0
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| 酒・ドリンク4.0 ］
トリミングされない個性。美味しさと不安の間で試されます
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青首鴨のバロティーヌ
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バロティーヌに合わせて頂きました
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キジのテリーヌ
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ヤマシギのパイ包み
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ヒヨドリ。アミューズのパテです。
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青首鴨。バロティーヌです
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キジ。テリーヌです
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ヤマシギ。メインのパイ包み。お皿もヤマシギ！
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朝獲り。これから一ヶ月、熟成するそうです
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2015/12/30 更新
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昨年の冬にお伺いしてから２回目の来店です。
結構急な坂の上にあり、ハァハァしながら到着。
半地下のお店にお邪魔しました。頂いたのは以下。
・アミューズ ヒヨドリのパテ
・青首鴨のバロティーヌ
・キジのテリーヌ
・山シギのパイ包み焼き
アミューズのヒヨドリのパテは、チュイールみたいな
パリッとした薄焼きの生地に、滑らかなパテが挟まれています。
形はツイートバードみたいで可愛いけど、味はしっかり濃厚です。
神奈川でみかんを食べて育ったヒヨドリとの事です。
青首鴨のバロティーヌは、骨を抜いていったん平らに開いたお肉で
フォアグラやピスタチオを包みこんだもの。
赤味のお肉は本当に力強く、ぎゅっと濃縮した
野趣あふれるうまみと香りがあり、美味しかったです。
絶妙な加減で皮にロースト香がついていて、たまりません。
1か月熟成し、フザンダージュ香がいま丁度良く出ているということで
選んだのはキジのテリーヌ。フザンダージュ香ってかいだことなかったけど、
お皿が運ばれると同時に特徴ある香り！これがキジの熟成香なんですね。
初めての香りなので、正確かどうかわかりませんが、
粕漬のような？なれずしのソフト版のような？
発酵の香りなんでしょうか、そんなニュアンスです。
古い脳にある「腐敗アラート」の検閲に引っかかる要素があるらしく
一口目に少し葛藤が出ます。
でも食べてみると味わい深く、火を入れたような肉の強さがあるのに
生のようなフレッシュさもあって、舌触りは少しねっちりしてて美味しい。
1か月も、羽根つき内臓つきで熟成してて、食用に耐えるだけでも不思議なのに
こんなに美味しくて個性的なお肉になるなんてもっと不思議です。
いつも通りこの辺で酔っぱらって曖昧になってきてるんですが、
ヤマシギのパイ包み焼きは、パイ生地に（確か）ミンチを包み、真ん中にフォアグラ、
黒トリュフ、ヤマシギの胸肉の順に配置し、ソースはサルミソース、
サイドに根セロリのピュレを添えたものだったと思います。
パイ生地は見ての通り、薄くてぎゅっとした感じの生地で、
水分飛ばしてなるべく多層、パリパリ正義的な今の王道とは一線を画していて、
この料理にはこれだな！って感じの良くできた生地でした。
でも真ん中の、ミンチじゃない胸肉が一番おいしかったので
次はお肉の形をあまり変えないヤマシギ料理を頂いてみたいです。
家畜じゃないジビエのお肉は、強烈な個性に一瞬たじろぐこともありますが、
そこが唯一無二の魅力とも思います。
ご自身で狩猟されるシェフは、料理からもお話からも器からも
食材への敬意と感謝が伺えます。
ソムリエの方は一見ツンっぽいけど、色々きいてみると親切丁寧に
教えてくれます。
また行きたいです。