2回
2017/08 訪問
鮎のコンソメと夏の蕪
森のむこうに／狩りの記憶〜 夏鹿のロティとムール貝、茗荷、茄子、大葉、青梅
夏〜 鮎をうるかの香りで、枝豆、米酢、芋茎
定点〜 蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
鮎のコンソメ
ハロー〜 毛蟹、ピーマン、茴香／かぼすと日本酒
森のむこうに／狩りの記憶〜 夏鹿のロティとムール貝、茗荷、茄子、大葉、青梅
アップルパイのように #29〜 雲丹、穴子、海苔
マイグレーション〜 とうもろこしの冷たいスープと発酵乳、モーレネグロ
木陰の涼〜 メロン、ヨーグルト、朴の葉、カフェ
お点前
Emmanuel Brochet Le Mont Benoit
Beau Paysage Tsugane La Montagne
Beau Paysage Kurahara Nuage
Sebastien Riffault Sancerre Saulétas
Gérard Schueller Pinot Gris La Cuvée de l'Oncle Léon
Churton Marlborough Petit Manseng
お茶菓子
パン
アップルパイのように #29〜 雲丹、穴子、海苔
ウェルカム金杯
お薄
この日のコース内容
2017/10/31 更新
2017/02 訪問
技術と心のある人為
予約が大変そうで、行きたいながらも後回しにしていた当店。
良くいかれるマイレビュアー様が、お昼ならネット予約で
週末でもたまに空きがある、と書いていたのを見て、
4日くらい、ネット予約表を見ていたら予約できました。
頂いたのは1万円のコース。
現在、ランチはこのコース一本のようです。
当日の内容は以下です。
タイトル（？）：テロワール～海と大地が出会う場所で
・厳冬の候～ぼたんえび、ビーツ、みかん、にごり酒
新鮮な身の甘味に、塩分のコントラストをつけたエビの身と
フルーツみたいに華やかな香りと酸味のビーツがよく合います。
オレンジとエビのカクテルに、根菜の厚みを足した感じ？
「海と大地が出会う」のテーマ通り、2素材がすごく自然につながっています。
ディルの泡はハーブらしい爽やかな青さを与えて
すこし安定感のありすぎる2素材の接続を、軽やかにしています。
・アップルパイのように#26〜あん肝、柿、菊芋
一口食べると、海っぽい香りの、熱々のフィリング。
海っぽい香りは、私の知っているアンキモのものとは違い、
シラスみたいな潮っぽい香りです。もしかして菊芋の香り？
柿の存在は良く分からず。
中身も美味しいのですが、こちらは皮が良くできていると思います。
薄くて軽くて繊細な層が本当に見事です。鳥の羽みたい。
折り重なった層の間に、心地よいバターの風味を十分に含んでいますが、
重さは一切感じません。
ドリュールは卵黄感が強く、暖かいニュアンスの香りが鼻をくすぐります。
・雪見〜甘鯛の乳清ポシェ、根セロリ、オリーブオイル
アマダイは水分が多い身質なので、和食でも一塩したり
一夜干ししたりして扱うお魚ですが、
こちらは塩を入れた乳清でマリネすることで
水抜きを行うそうです（確か）。
しっとり感を保ったまま、味を濃縮する為の方法だそう。
火入れはとても優しく、身が白く色づくギリギリな感じ。
脂肪分が少ない魚なので、ぷりっとした触感に仕上がっています。
味は、水抜きで濃縮されたうまみと、アマダイの名前が示す
上品な甘さがあり、赤い魚の特徴ある香りを控えめに纏っています。
お魚の優しい仕上がりに、和素材を含む透明なソースがよく合い、
オリーブオイルのフレッシュな香りが広がりを与えています。
強い印象を残す料理ではないですが、
じんわり口の中が幸せになる調和があります。
これは本当に美味しいです。来て良かった。
・定点〜蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
ナイフを入れると、冬らしい辛みのない甘い蕪のスープが
たっぷり染み出してきます。夏はもっと水分量が多いそう。
かけられているバターの香りもよく合い、美味しいです。
でも「焼いた冬の蕪」として想定の範囲内と思いました。
年間を通して固定の一皿、という位置づけを事前に知っていたので、
勝手に、季節ごとの蕪そのものを味わう（味わうべき）料理という
先入観をもって食べていたのですが、
個人的にはパセリのソースをつけた後の方が断然美味しかったです。
でもその美味しがり方であってるのかな～。。不安です・・^^;
そしてソースと蕪の相性は抜群なのですが、数枚散らされている
パセリの生葉と蕪の相性はとても悪いと思い、避けて食べました。
同じパセリなのに、なんでだろう？不思議ですね～。
・寒さとともに〜せいこ蟹とさつまいものスープ、鱈の白子と猪のキャラメル、塩漬けレモン
白子＋猪キャラメル＋レモンとか、
さつまいものスープ＋猪キャラメル＋蟹はよく合っていました。
逆に、スープ＋塩レモンは味に段差がありすぎて「んっ？」となり、
蟹・白子はどちらかでいいかなぁという感じがしました。
はたから見たら、複雑な顔して食べてたと思います笑
とはいえ、猪キャラメルとか濃厚でとっても美味しかった。
・囲炉裏の暖〜七谷鴨を薪で、ソース・アバ、ホタテと焼き海苔のジュ、
椎茸、縮みほうれん草
う～ん、この日のこちらはちょっと、鴨肉から微かにレバーっぽい臭みを
感じました。あえてそういう個性のお肉なのかなぁ。
お味噌が隠し味のソースアバを付けて食べると、完全に気にならなくなる程度の
においでしたが、柔和なジュのほうで食べようとすると、肉の香りが勝って
ちぐはぐな感じに。シイタケと縮みほうれん草はすごく美味しかったです。
・シンプルで深く～洋梨とボストック、ピスタチオ、カルダモンクリーム
HPに出ている栗のデザートではなく、洋梨でした。
これがすごく美味しかった♪
まずほぼ生の洋ナシと、アイスの奥にちょっとだけ見えてる
ペッパーの相性が良いことに驚き。辛さは強くなく、料理の印象を
引き締めるというよりは、膨らみを持たせるような香りの胡椒です。
そして初めて食べるボストックは、ブリオッシュにシロップを染み込ませ
クレームダマンド（アーモンドクリーム）を塗って焼いたものとの事。
ブリオッシュ生地とクレームダマンドが混然一体となって
すこし半生のようなトロっとした食感で、シナモンが効いています。
どのパートも胡椒を乗っけた方が美味しいので、胡椒が足りなくなります^^;
コショウって辛くて苦手で、普段自分ではめったに使わないので
驚きでした。強いて言えば、そのままで美味しい洋ナシでしたが
何かもうひと手間したら突き抜けるかも？
今までフレンチで出てきたスイーツの中で、一番おいしかったです。
・お薄&World peace&お茶菓子
お薄とお茶菓子は普通においしい。
World peaceの効果は不明ですが、
海外の人とかは抹茶だけだと苦いのかな？
サービスの方は、どの方に質問しても
しっかりお答えいただける感じで、さすがです。
ソムリエの方には、いろいろ希望を聞いて頂きました。
あと甘口ワインが敬遠される風潮を一緒に嘆いたりしました笑
前評判を聞いて、無駄に気合を入れていきましたが、
☆☆とか、食べログの盛り上がりとか、
そんな高カロリーの喧騒とは、別の場所にある料理でした。
素材に無理をさせず、素直に良さを引き出していて
かつ素材そのままではなく、生江シェフの調理の魔法が
それはもうしっかりとかかっています。
素直に美味しかったです。またお伺いします。
甘鯛の乳清ポシェ、根セロリ、オリーブオイル
蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
洋梨とボストック、ピスタチオ、カルダモンクリーム
七谷鴨を薪で、ソース・アバ、ホタテと焼き海苔のジュ、 椎茸、縮みほうれん草
ぼたんえび、ビーツ、みかん、にごり酒
パイ あん肝、柿、菊芋
せいこ蟹とさつまいものスープ、鱈の白子と猪のキャラメル、塩漬けレモン
お茶菓子
パン サワークリームとお豆腐のディップ
お薄
最初の方で
メニューとテーブルセッティング
まずは一献♪白ワインと日本酒
2017/08/28 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
8月ごろ、鮎の時期にということで
お誘い頂き、お伺いしました。
レビューが遅すぎて季節はそろそろ冬ですが、
来年行かれる方の参考になれば…^^;
各ワインのタイミングが正確じゃないかも。
当日のコース内容は以下です。
・Emmanuel Brochet Le Mont Benoit
・ハロー～毛蟹、ピーマン、茴香／かぼすと日本酒
毛蟹の旨み、赤ピーマンの甘さとフルーツっぽい香り、
ウイキョウの清々しい泡が夏らしい一品目。
真ん中の、シェリービネガーと醤油の円熟味ある層が
他の個性を生かしたまま包み込んで調和させています。
・Beau Paysage Tsugane La Montagne
・アップルパイのように #29～雲丹、穴子、海苔
定番のシリーズメニュー。バージョン29。
アップルパイのように、という名前ですが、
久しぶりに本当にリンゴが入っているそうです笑
相変わらずの、卵感の強いうわがけが好みです。
生地は前回の羽毛のような薄さ・軽さはなかったかな。
穴子のしっかりした美味しさと、海苔の風味が強く、
小さいながら食べ応えのあるフィリング。
・Beau Paysage Kurahara Nuage
・鮎のコンソメ
コンソメを凍らせてから抽出してる（？）スープは
信じられないくらい濁りがない味と香り。でも物足りなさはなく
豊かな鮎の出汁が出ていて、衝撃＆素晴らしいです^o^
「加熱」が、旨みと同時に、いかに様々な雑味も
煮だしてるのかが分かります。
この日、レフェル来てよかったな～と思う一品。
・夏～鮎をうるかの香りで、枝豆、米酢、芋茎
鮎を半身ずつ、揚げ焼きと蒸し焼きにした一皿。
なんだか確認し忘れたのですが、NZ産のキレッキレの
ソーヴィニヨンブランみたいな香りのハーブがあしらってあります。
鮎ってキュウリを合わせてる事、よくありますが
キュウリウオにキュウリ合わせるって、まんまじゃない？と
思ったりもするので、このアプローチはとっても良いと思いました。
・Sebastien Riffault Sancerre Saulétas
・定点～蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
ん～この蕪おいしい！！
夏だけ、青森県の野辺地産の蕪らしいです。
噛むと瑞々しく、甘さと程よい苦みを感じる水分が溢れてきて、
蕪らしい爽やかな香りが心地良い。
夜中に収穫し、その日のうちにレフェルまで運ばれるそうです。
鮮度も重要ですね。
・Gérard Schueller Pinot Gris La Cuvée de l'Oncle Léon
・マイグレーション～とうもろこしの冷たいスープと発酵乳、モーレネグロ
スープは、普通のコーンスープという感じです。
左側の黒っぽいのが、モーレネグロというメキシコのソース。
唐辛子、カカオ、スパイス、フルーツなど
30種類以上の材料を使っているそうで、誤解を恐れずに言えば
ブルドックソースを複雑＆マイルド＆濃厚にした感じです。
南米、北米では結構メジャーなソースと仰っていたような？
奥深い豊かなソースで、もっとたっぷり混ぜたかったな～(￣▽￣♪
・Gut Oggau Atanasius Rot
・森のむこうに／狩りの記憶～夏鹿のロティとムール貝、茗荷、茄子、大葉、青梅
シェフが狩りに同行した際に見た、茂みに隠れた鹿を表現するために
お肉を大葉で覆ったとの事。
味的には、シソは強いので、真ん中にサンドされた1枚くらいで良かった？
ロティは、しずる感溢れる見た目から分かる通り、
ストレスのかかってない火入れ。血の鉄っけは薄目でしたが、
香りは強め、後味に少しレバーっぽさもあり
癖が強めで嫌いじゃない感じでした。でも好き嫌いあるかも？
・Churton Marlborough Petit Manseng
・木陰の涼～メロン、ヨーグルト、朴の葉、カフェ
今回のスイーツはいまいちでした。
原因としては、メロンが青すぎたのが大きいかも。
シャクシャクで瓜の青さがあり、甘みと芳醇な香りは弱く。
狙って使っていらっしゃったらすみませんm(_ _;)m
・お薄 & World peace＆小菓子
個人的には、小菓子は流して食べてしまうところ^^;
でも見た目が素敵だし、お話ししながらまったり食べるには
いいんですよね。
この日のコースは以上です。
マイレビュアー様が書かれているように、
こちらは組み合わせの妙がとても楽しく、
どのお皿にもわくわくがあります。
ワインのペアリングも、個人的に大変ツボでした。
そして当日、テーブルに付いていただいた
サービスの方のホスピタリティも本当に素敵で、
サーブ時の、スマートで美しい所作と
トーク時のチャーミングさのギャップに萌えました♪
長居してほぼ最後の客となるほど、楽しいランチでした^^