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⑥FG 青の甘味 筒（うずらとフォアグラのパイ包み、縮みほうれん草、アバソース…かな？）
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②ぷるぷにゅ クエン酸 Versatility（白子、紅玉、アップルビネガー）
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⑦放たれる旨味 小松菜 放血神経〆（3週間熟成のクエ、小松菜、百合根ピュレ）
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⑩nancy→paris 巫女装束 苺（玉露パウダー、メレンゲ、ワサビシャンティイ、薔薇のアイス、イチゴ）
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⑧不変のalgorithme（ブレス産鳩、ポロネギ、いちじくのサンチュベールソース）
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④雲丹 サヴァイヨン アールグレイ（蝦夷バフンウニとムース、アールグレイのサブレだったかな？）
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⑤鬼達磨 冬の苦味 黒（オコゼと黒トリュフ、オコゼとセリやクレソン、マッシュルームのソース）
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①繋ぐ肝 ブラジル 旨味（ミル貝と肝ソース、ポンデケージョ）
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③旬 油と炭水化物 デコポン（十和田湖わかさぎ、デコポン）
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苦味と酸味 柑橘 蛍の光（レモンクリームのプチシュー…かな？）
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★①②③甘酒 ジンジャーエール レモン
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★④⑤人参、ビターオレンジ、キャラメル
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★⑦グレープフルーツと各種ハーブ、クールブイヨン
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★⑧スッポンと鶏、タイム、ローストしたソバの実
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★⑧ピノ（ノンアルペアリング外）
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★⑧Jérôme Chezeaux Vosne Romanée（ノンアルペアリング外）
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★⑨（単独提供）滋味深い Wコンソメ 安堵感+旨味（菊芋、ベジタブルコンソメ、他根菜）
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日本酒ゆきだるま
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食後酒の皆さま
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★⑩ジュラのマール（ノンアルペアリング外）
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★⑩ジュラのマール（ノンアルペアリング外）
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お店より
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この日のコース内容
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シェフによる神経締め動画
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テーブルセッティング
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すっぽんさん
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マイレビュアー様のレビューを拝見しBMしていたところ、
ありがたくもお誘い頂き訪問しました。
iPadを使ったり、「フレンチ方程式」的な
前評判を見たりしたので、メガネをクイっとするシェフが
難解なお料理を出してくるのでは？
と想像していましたが完全に杞憂でした。
じゃあ分かりやすい味だったのか、と言われたら、
そうとも言えないような…。
あんまり体験したことない料理だったので
上手く説明できないのですが、
塩気や甘さ、脂質や旨味、派手な香りなど、
普段そのお皿を認識するときに軸となる要素を
絶妙に抑制することで、普段は隠れてしまっていた
様々な味や香りを立ち上がらせてるというか。
五味以外の複雑な魅力をみせて頂いた感じです。
メインの鳩で、やっと良く知ってる肉の美味しさが
来たときは、なんだかシンプルに思えてしまい
逆にあれっ？となるような、楽しいコースでした。
当日の内容は以下。
★はノンアルペアリングです。
★①～③甘酒 ジンジャーエール レモン
①繋ぐ肝 ブラジル 旨味
（ミル貝と肝ソース、ポンデケージョ）
ほんのり甘いミル貝と、アワビより
香りや苦味がマイルドな肝のソースが、
甘酒ベースのぽってりした粘度のペアリングと
よく合います。
②ぷるぷにゅ クエン酸 Versatility
（白子、紅玉、アップルビネガー）
優しく火を通した白子と、すりおろしたリンゴ、
上にリンゴのチップスです。
非常に質の良い、繊細な味・食感の白子と
リンゴの穏やかな酸味がよく合います。
爽やかな香りと、チップスの可愛らしい甘さもいいですね。
たぶん少し玉ねぎのすりおろしも入っていて、
後味と香りをきゅっと引き締めています。
③旬 油と炭水化物 デコポン（十和田湖わかさぎ、デコポン）
★④～⑤人参、ビターオレンジ、キャラメル
④雲丹 サヴァイヨン アールグレイ
（蝦夷バフンウニとムース、アールグレイのサブレだったかな？）
この一品の時に、あれ？と思ったんです。ぱっと見、
塩気と旨味が軸になりそうな料理と思ったのですが
食べてみるとどちらもそれほど主張せず、
自然な潮っぽさで、ウニの素直な風味が表現されています。
マイレビュアー様情報によると、サヴァイヨンには
卵不使用との事。確かに、卵を入れると安定感は出るけど
旨味が過剰になったり、ウニそのものの味が
感じにくくなったりするのかな。
⑤鬼達磨 冬の苦味 黒
（オコゼと黒トリュフ、セリやクレソン、マッシュルームのソース）
魚はたぶんオニダルマオコゼ。
軽く火を通してトリュフをかけたものと、
生にセリ、クレソンをあわせたもの。
マッシュルームのソース。
ソースは、強く調味してしまうとおそらく消える
多様な旨みと香りが次々に感じられて、とても良かったです。
トリュフはちょっとキノコ類の生臭さが出てしまっていて
いらなかったかな？
★⑥（画像なし）ラングスティーヌのスープ
⑥FG 青の甘味 筒
（うずらとフォアグラのパイ包み、縮みほうれん草、アバソース）
アバソースもうずらだったかな？
ペアリングはアカザエビの温かいスープ。
シェフがフランスにいたころに食べた地方料理で、
エクルビスとフォアグラを合わせたものにヒントを得たそう。
（その料理はイマイチだったそうですが笑）
内臓の香りもそれなりにしっかり感じ、食べ応えがあります。
ペアリングは単独で頂くとちょっとぼんやりなのですが、
合わせて頂くと、謎のキレがでて楽しかった。
でもシェフによると、こちらのお皿での肝は
ほうれん草のシュウ酸の収斂味とのこと。
確かに、ほうれん草で包んで頂くのが一番美味しかったです。
★⑦グレープフルーツと各種ハーブ、クールブイヨン
⑦放たれる旨味 小松菜 放血神経〆
（3週間熟成のクエ、小松菜、百合根ピュレ）
活けで仕入れて、シェフが神経〆したクエとのこと。
クエ系はある程度しっかり火入れした方が美味しいという
考えのもと、深めの火入れ。
クエで出汁をとったソースが、優しい滋味に溢れています。
ペアリングは、シャルドネやヴィオニエをイメージされた
との事でしたが、どちらかといえばソーヴィニヨンブランっぽいかも。
★⑧スッポンと鶏、タイム、ローストしたソバの実
★⑧Jérôme Chezeaux Vosne Romanée（ノンアルペアリング外）
⑧不変のalgorithme
（ブレス産鳩、ポロネギ、いちじくのサンチュベールソース）
エトフェの鳩。ささみと胸と、モモはコンフィです。
お肉に関しては、素直に美味しい。
鳩らしい血の気が十分で、
鉄っぽさ好きとしては大満足です。
そしてソースも大変美味しかった。
こういうお皿は、旨味の物量で殴るような
ストレートなおいしさのソースが多い気がしますが
いちじくが入ることでいい意味で軸がずれて、
奥行きのある複雑な味わいになっています。
★⑨（単独提供）滋味深い Wコンソメ 安堵感+旨味
（菊芋、ベジタブルコンソメ、他根菜）
★⑩～⑪ジュラのマール（ノンアルペアリング外）
⑩nancy→paris 巫女装束 苺
（玉露パウダー、メレンゲ、ワサビシャンティイ、
薔薇のアイス、イチゴ）
ほんのりワサビの爽やかな香りがするシャンティイと
薔薇の香りの相性が良くてびっくり。
苺ともよく合い、とても美味しいです♪
タイトルはよく分からないですが、
マカロンドナンシー（修道女）と
赤と白の色、日本のワサビで巫女？なのかな？
パリは思いつかないのでスルー^^;
⑪（画像なし）choc ゆきだるま オレンジ
（日本酒ゆきだるまのアイス、オレンジチュイル、
チョコレートテリーヌ）
和素材使った洋菓子って、アイディア倒れが多いけど
これは本当に美味しい！
活性にごり酒の雪だるまというお酒を使っているそうです。
舌触りはきめ細かく、すこしねっとり感もあります。
デセールが美味しいフレンチっていいですよね♪
★⑫（画像なし）アールグレイ
⑫苦味と酸味 柑橘 蛍の光
（レモンクリームのプチシュー…かな？）
調理中はほとんど会話されず、料理に集中されていたシェフですが、
お茶タイムに出てきて頂いたと思ったら、
打って変わって喋る喋る笑
店名にもなっているシェフのお料理に対しての考え方や、
妥協のない仕入れ、独立までの思い出話など
私たちに問われるままに気さくにお話しいただいて
めちゃくちゃ楽しい時間でした^^
シェフのお料理を伝えるための語彙がなさすぎて
レビュー力尽きたのであんまり書いてないですが
ノンアルペアリングは大変素晴らしく、おすすめです。
またぜひ、お伺いしたいと思います。