hidekimiさんが投稿した恵比寿 鮨 ふじまさ（東京/恵比寿）の口コミ詳細

リピート6回目。

海外から戻ると行きたくなる鮨ふじまさ。
直前予約だったが、なんとか席あり、大将の回へ。
この日も満席、常連が多く集まり、和やかな空気が広がる。

まずのご挨拶は恒例の手渡し手巻き。
高級店でありながら、こうしたカジュアルさに大将の人柄がにじむ。
マグロ巻きは相変わらず香り高い海苔と甘みのある身の調和が心地よい。

季節のマグロはとろける味わい。

今回、印象的だったのは、さんまの握り。
包丁の入れ方が美しく、口に含めば脂の甘みが広がり、とろける食感。
こんなにおいしい脂が乗った秋刀魚を生で食べたのは初めてだ。

茶碗蒸しには、初めていただくあいなめの唐揚げがのせられ、滋味深さと香ばしさが加わる。
しかも大将は客ごとの食歴をアナログのノートで記録しており、重複を避けて新しい驚きを届けてくれる。細やかな心配りがリピートの理由となっている。

熟成トラフグの旨み、鱧しゃぶの見事な骨切り、ふえふき貝の噛みしめた後に広がる甘さ。
料理の一つ一つに技が宿り、日本酒も客の嗜好を汲み取ってのセレクト。

今回もまた鮮やかな体験であり、恵比寿で繰り返し訪れる価値を強く実感した。

リピート　5回目

美味しい鮨が食べたい、そう思ったとき自然と予約してしまう店。
食べログから予約。
18時からの1回転目、おまかせコース。

カウンターは高級感がありながらも堅苦しさはなく、大将のジョークが空気を和ませる。
何度来ても心地よい雰囲気だ。

鰹は葱ソースと辛子で、夏の暑さを吹き飛ばす爽快な一皿。
あいなめの揚げ出しは器まで温かく、細やかな配慮を感じる。
太刀魚の塩焼きは大根おろしと合わせ、香ばしさとさっぱり感のバランスがいい。

のどぐろは5日寝かせた熟成で、旨みが凝縮。
スミ烏賊はねっとりと濃厚な食感。
この日、鱧は2キロ超えの大物で、骨切りの音が心地いい。鱧の卵は鰹出汁で仕上げられ、思わずおかわりしてしまう。

鮪は赤身、中トロ、トロ、大トロと続き、期待通りの存在感。

米は福島のコシヒカリを使用、ネタとの一体感が秀逸だ。

甘鯛の茶碗蒸しも印象的。
訪れる度に内容が変わり、同じものを繰り返さない大将のこだわりに感心させられる。

シマエビ、鹿児島の鯵、ホッキ貝、白甘鯛などもいただいた。

ラストのほうでいただく穴子は、煮穴子と塩の二種。ふんわり柔らかく仕上がり、最後の余韻が楽しめる。

締めに出されるミント香るおしぼりが爽やかな締めくくり。
再訪でも新しい発見があり、また足を運びたくなる一軒だ。

大将セレクトの目利き日本酒も、ここでは飲むのを忘れてはいけない。

久しぶりの再訪
しばらく海外にいたら、どうしても寿司が食べたい 欲求に駆られ、食べログで予約して楽しみに訪れた。
予約しようと思って食べログをみると、結構席が埋まっていて行きたい日に予約が取れない状態…
なんとか大将の時間帯に予約できたが、若干予約困難になってきたかもしれない。

握りと小料理のコースは、最初から最後まで感嘆しかない。

ブリ、あん肝、スミイカ
4日寝かせたのどぐろ
子持ちのヤリイカ

河豚の白子の春巻き
熱々の春巻きの皮から、とろりととろけ出す白子

白い甘鯛（シラカワ）は、 1週間寝かせただけあり、なんとも奥深い味わい

マグロも満喫
赤身、中トロ、トロの漬け

こはだ
トリガイ　
シマ海老
てんこ盛りの根室の雲丹

定期的に具材が変わる茶碗蒸しは、この日はスッポン。大将曰く、すっぽんから取る出汁が1番美味しいと言う。
スッポン自体、食べず嫌いで、これまでの人生で口にしたことがなかったが（見た目で…）、なんておいしいのだろうか。味が濃い。出汁が本当にいい。

お寿司だけではなくて、和食っていいな、そう思えるコース。
とにかく、満足な夜だった。

帰り際、ほとんど全員が、次の予約を入れていく光景が見られた。
常連さん多し。

大将に聞いたところ、席が埋まっていても、直接連絡すれば入れることもある、とのこと。

2024年8月
食べログTOP5000

1人でゆっくり鮨が食べたい
ひたすら1人で美味しい鮨を食べることに集中したい
思いついて、食べログから予約
おひとり様で久しぶりのリピート
ぼっち鮨というのか？


恵比寿駅の近くにあるこぢんまりとした高級寿司店で、素材や保管方法にこだわっている。
そのこだわりは、この店で使われている電気を使わない氷で冷やす木製冷蔵庫を見れば、わかるであろう。
基本的に、この冷蔵庫が置いてある店は、ハズレがない。

久しぶりの訪問であったが、常連のように扱われて心地よく感じた。

大将は私の好みや前回の注文を覚えていて、手書きのノートに記録している。
毎回握りを小さめにしてもらっているが、それでもちょっと苦しそうにしていることを覚えていてくださり、さらに小さくしていただいた。
通常だと、かなり量が多いのである。
キメ細かいサービスが行き届いているのも良い。

最初に出てくるマグロのかき身は、最高級の有明こんとび海苔で包まれており、その海苔の美味しさに感動する。
ひと口、口に含んだ瞬間から、舌の先から素晴らしい風味で溢れていく。


小料理を挟みながらのおまかせコース。

京都産のどぐろや眞烏賊、鱧しゃぶしゃぶなど、この時期ならではの美味しい料理を楽しむことができた。

また、白甘鯛や塩釜のマグロ赤身、漬け、大トロなどの握り美味しく、見た目も良く、味わい深い。
しっかりとした甘さを感じられた、白甘鯛は感動に値するレベル。
3種のマグロを食べ比べられる贅沢さといい、味わいもいい非の打ち所なしだ。

しめ鯖やずわい蟹の茶碗蒸しご飯（茶碗蒸しは常に蟹とは限らないが）は、食べてみる価値がある逸品。

他にもシマエビ握りや雲丹軍艦も感動的。
相変わらず雲丹はてんこ盛りで、つやつやとみずみずしく、なめらかで濃厚。

巻物に使用されているかんぴょうと胡瓜も、歯ごたえがあり、酢飯との相性も抜群だ。

ズワイ蟹から出汁を取った白味噌仕立ての味噌汁は、優しい味。

玉は安定の、表面がカリッとブリュレになった濃厚プリンのようで、最後まで満足のいくものだった。

お値段こそ高級店のくくりであるが、大将の冗談を交えたトークとパフォーマンスがとても面白く、と言うより面白すきで涙が出るほど爆笑。
隣の席の方とも楽しく会話ができ、2時間があっという間。

本当にここで食べて良かったと感じた。

初めてであっても1人であっても気後れせず、楽しく食べられる、そんな店だ。

大将チョイスの日本酒など、揃えも相変わらず良い。

暑くなってきたので久しぶりにゆっくりとお寿司をいただきたく、リピート訪問。

夜は３部制だが、平日1番早い時間から客席半数は埋まり、人気のほどがうかがえる。

駆けつけ一杯ではないが、暑さ凌ぎにさっぱりしたく、ファーストアルコールはChampagneで。
まだオープンしたばかりの頃に訪問した時よりも、アルコールの注ぎ方などレベルアップぶりが伺えた。

お任せコースのみ。
握り、先付け、料理と、たっぷりゆったり2時間楽しめる。

この店自慢の赤酢のシャリ、有明こんとび海苔のおいしさをダイレクトに味わえるようにと、マグロのかき身の手巻寿司は、相変わらずおいしい。
とにかく海苔の質の良さが味わえ、マグロの甘みと酢飯の旨味が絶妙。



小皿に盛られた白甘鯛
4日寝かせたもので、塩とわさびでさっぱりと。
とにかく甘みが強い。


煮タコ
しっかり味が染み込んだタコは、わさびがちょこんと乗っている。
タコの弾力を味わおうと思うのはとんでもなく、良い意味で見事に裏切ってくれる。
噛むことさえなく、下の上でとろけるタコに思わずニンマリ。
どうやったらここまで柔らかく、炊くことができるのか？
こんな煮タコは、ここでしか味わえないかもしれない。


　
炙り金目鯛　握り
今の時期、千葉県鴨川の物を使っていると言う。
非常に香ばしく、シコっとした食感。
もうこれは、気絶しそうなほどに美味しい。



アオリイカ　握り
5日間寝かせたもの。
ねっとりと濃厚な舌触りで、柔らか。
塩でいただくので、イカのまろやかな甘みも醤油でいただくよりダイレクトに感じられる逸品。


夏の風物詩　鱧 焼き物
良い加減に焼かれた鱧は香ばしい香りが口の中に広がり、夏を感じさせてくれる。

日本酒の種類も多く、希少な酒も揃っている同店。
大将お勧めの珍しい日本酒との相性もバッチリだ。
日本酒が苦手な女性でも飲みやすいものが揃っている。


アイナメの揚げ出し　
ホロロと口の中でほぐれていくアイナメの食感も良いが、出汁も上品な味わい。
大根おろしでさっぱり。


キスの塩〆　握り
すだちが少し絞られ、さっぱりとしつつ甘味も引き立って美味だ。


マグロ　握り4種類
さっぱりとした夏鮪。
甘みのある中トロ、とろける漬け、大トロはやはり甘みが強めだが、くどさなく、マグロの食感もわずかに感じられる。
それぞれ違った食感と味わいが贅沢に味わえる鮪尽くしコース。


鰯　握り
艶やかで新鮮さが溢れる鰯は、ネギと生姜がアクセント。
こんなに舌触りが滑らかで、臭みが一切ない鰯は初めてだ。
この日にいただいたイワシが、人生で1番の美味しさ。
さっぱりとした後味も良く、マグロが続いた口中をリセットしてくれる。
1品ずつ出される順番も、緻密さが感じられる。


北寄貝　握り
まな板に叩いて、動いている様子を見せてくれるパフォーマンス。
しっかり生きているのだ。
プリプリとした食感。


甘鯛の茶碗蒸し　碗物
茶碗蒸しの中にシャリを入れ、塩焼きした甘鯛をトッピングした一品。
ほくほくと湯気の立つ茶碗蒸しは、よく混ぜてリゾットのようにいただくスタイル。
甘鯛の皮がカリカリとして香ばしく、これが茶碗蒸しとよく合う。


海老　握り
しっかりと味噌がついた海老は、甘みと味噌のほろ苦さが一体になって、ねっとりとした食感も良い。


ふじまさといえば、最大の楽しみは雲丹。
雲丹軍艦のパフォーマンスは、ここならでは。

雲丹は好きですか？
との問いに
好きですと答えるたびに、雲丹が盛られていくのだ。
雲丹は好きですか？の三重奏は、ワクワク楽しい幸福タイム。
雲丹好きにはたまらない。
雲丹がおいしいのはもちろんだが、このパフォーマンスは何物にも代え難い。

高級店ではあるが気取らず、他に居合わせたお客さんも皆、写真や動画を撮影して和やかな雰囲気もいい。
食べログに動画がアップロードできないのが残念だ。

穴子　握り　
塩とタレ、2種類が味わえる穴子。
ふわふわというより、ホワホワとした穴子が2つの味で楽しめるのがいい。


かんぴょう巻き　かっぱ巻物
シコシコとした食感が楽しめる干瓢、これは侮れない。

かっぱ巻きは職人芸の極み。
きゅうりのカリカリ食感を楽しめるよう、きゅうりをかつら剥きして千切りにし、真ん中の芯は使わない。
ポリポリカリカリ、きゅうりの食感を楽しみつつ、海苔のおいしさもダイレクトに感じられる逸品だ。


あら汁
全く臭みなくコクがあり、優しい甘さが感じられる味噌仕立て。


〆の玉は、鮮やかなオレンジ色。
ぷるぷるとした玉は表面があぶってあり、カラメリゼのよう。
濃厚な昭和懐かしい固めのプリンか、はたまた固めのクレームブリュレのような食感で、まるで高価な洋風デザート。
これだけオリジナルブランドで販売してほしいほどの美味しさ。

　
水出しのお茶も冷たいもの、温かいもの、ともに相変わらずの美味しさ。

サービスの質もグンと良くなり、ほんの小さなゴミでさえ、すぐに気づいて片付けてくれるなど、気配りも素晴らしい。

久しぶりの充実した美味しく幸せな時間だった。



恵比寿駅から線路沿いに緩やかな坂を上って3分ほどのビルの2階に位置する、まだオープンして間もない鮨店。

階段を上ると木の引き戸。
厳かな気分で戸を開けると、まるでギャルソンとセルヴールのような2名のスタッフが丁寧に出迎えてくれる。

さすがオープンしたばかりとあり、店内は清潔が保たれ、白木の温もりがが心地いい。

左右に余裕を持たせたカウンター席は、ゆったりとくつろげる。

まず目に入るのが、カウンターの中央に置かれている木製冷蔵庫。
江戸の蒔絵が施され、まるで桐箪笥のような冷蔵庫は、魚介の鮮度を保つために電気を使わずに氷で冷やしているという。
かなりの希少価値があるものだそうで、店内の設計はこの冷蔵庫を置いてから作ったと言うのだから、素材へのこだわりがひしひしと感じられ、これから食することになる鮨への期待を高めてくれる。

メニュー3種類から、予約していたおまかせコースを。
全23品ほどの握りや料理のコースだ。

ファーストアルコールはChampagne、ドゥラモット　ブリュットで。

ビールやサワー、果実酒、ワイン、ウイスキー、焼酎、ノンアルコールなどあり、メニューにはないが数多くの日本酒を揃え、好みに合わせてチョイスしてもらえる。


まず最初に、大間のマグロを使ったトロ巻きが供される。
有明こんとび海苔を使ったそれは、海苔のおいしさ、赤酢のシャリを先ずは味わってほしいという。
なるほど、1口ほおばるとダイレクトに海苔の旨みが舌に伝わり、トロの甘み、シャリの僅かな酸味と混ざり合って絶妙の旨味。
一口ずつゆっくりと味わいたくなる、感動的な巻物である。


ぷっくらとした丸みと艶を帯びたものに、鮮やかなオレンジ色の雲丹を乗せている先付けが、カウンター越しに見える。
てっきり白子かと思えば、胡麻豆腐であった。
朝練って作られたと言う胡麻豆腐は、匙を入れると跳ね返してしまうほどの弾力。
濃厚な胡麻の風味と雲丹の甘みの2つを、一度に堪能できる贅沢な逸品。
出汁も鰹の風味がかなり良く、美味。


三重県　鳥羽のさわら　
藁でスモークしたさわらは、香りが逃げないようにとラップに包んだものを見せていただいたが、カウンター越しでもその香りの良さといったらない。
程良い厚みの切り身には、これまた燻製させた土佐醤油がかけられ、ネギと生姜を叩いた鮮やかな緑色のものが、ちょこんと乗っている。
香りの良さも楽しめるが、薄い桃色をした血合いを持つ切り身は、さわらの新しい旨味を堪能できる。


羅臼の無洗白子
自家製のポン酢でいただく白子は、冷ではなく温。
とんでもなくねっとりとした濃厚白子は、言葉を失うほどの旨さだ。
ポン酢は酸味が抑えられ、出汁を効かせているので飲めるほどで、ちょっとランクの高い和食店さながらのこだわりが垣間みられる。


宮城の海凧
生きている蛸を1時間ほど蒸して煮たというだけあり、非常に柔らかいが、わずかにタコの食感も残っている。
品のいい味付けだ。


千葉　勝浦の金目
生ではなく、ほんの少し火で炙られている握りは、皮の香りがとてもよく、脂のうまみも引き出されている。
なかなかこんな脂ののった金目の握りは、食べることができないだろう。


千葉産の墨烏賊
塩がパラリと振られ、すだちの香りがとても良い。
これがなかなか今までにないような、柔らかだが歯応えある食感。
烏賊の常識が覆されるかのよう。


大分のかます塩焼き
本来はここで牡蠣らしいが、牡蠣アレルギーのため、最初に食材変更していただいた。
表面がカリカリと焼け、ほくほくとしつつ、ねっとり感もある身は厚みがあって美味。
塩加減も絶妙だ。


茶碗蒸し
蟹がたっぷりと入ったあんかけ茶碗蒸しは、熱々で供される。
鰹風味の出汁が舌に優しく、非常になめらか。


お待ちかね、好物の鮪は大間の１８１キロ鮪だ。

中トロ、大トロ、赤身の漬け、トロの4種類が供され、それぞれの持ち味を十分に堪能できる。
漬けは柚子の香りがよく、大トロはわさびで味が引き締まり、甘みのある余韻が楽しめる。
とりわけ気に入ったのが中トロ。
酢飯と混ざり、時間が経つほどにどんどん甘みが増していく逸品だ。


佐賀のこはだ　
肉厚はこはだは、甘みが後からぐんぐんと押し寄せる。


明石の真鯛
昆布〆にした白身が美しい真鯛は、とても良い歯ごたえで、こちらも噛みしめるほどに昆布の甘みと相まって、素材本来の甘みを楽しめる。


長万部のホッキ
切り身をまな板に強く叩いて見せてくれるパフォーマンスでは、まだホッキが動いている様子が楽める。
火で炙ったホッキはとても香ばしく、コリコリとした食感。


北海道産にしん
にしんが、生でいただけるのはかなりレア。
美しい薄朱色と艶を放つネタは、食べずとも脂のノリが良いことがうかがえる。


大分の車海老
全長20センチ近くあるのではないかと思われる大きな車海老は、味噌が忍ばせてある。
この味噌のほろ苦さがとてもよく、海老の旨味を大人の味わいにランクアップさせてくれている粋な握りだ。


いくらの小丼
ご飯の上に、たっぷりの光り輝くいくら。
とんでもなく濃厚かつ、しっかりとしたいくらは、ご飯と一緒にいただくとまるで上質すぎる卵かけご飯のよう。
いくら好きにはたまらない。


根室の雲丹軍艦
この軍艦が面白く、『雲丹は好きですか？』との大将の問いに『好きです』と答えること3回。
答えるたびに軍艦に雲丹が上乗せされていくというパフォーマンス付きなのだ。
こういう気さくなやり取りも気取りがなく、とても良いサービス。
雲丹は鮮やかな橙色を放ち、みずみずしさ、爽やかさ、良質な雲丹独特のねっとり感の三重奏。
いや、海苔の旨みも加わって、口福な四重奏。
1口でほおばるのは、最高のひととき。


対馬の穴子
塩と柚子、ツメの2種類でいただける。
ほわほわとした食感と、とろりととろける食感の極上穴子は、言葉をなくすほどの美味しさだ。


巻き物
芯は残した胡瓜の桂むきという職人技を生かした千切りが巻かれた河童は、野菜本来の旨味とシャキシャキ感がとてもよく、さらに忍ばせている白胡麻のの風味もいい。
映えるようにと千切りが巻物に刺さり、植木のような、花瓶に生けた花のようなフォトジェニックさも、イマドキの粋な計らいだ。

干瓢巻はしっかりと味が染み込み、干瓢の噛みごたえがしっかりと感じられるのもいい。
こんなにおいしい干瓢を食べたの初めてだ。


止め椀は、しじみの赤だし
しっかりと濃いしじみの味が堪能できる椀。

玉
表面はクレームブリュレのような艶のある焦げ目がつき、口の中でとろける濃厚な玉は、これまで寿司店で食べている玉とはまるで違い、まるでスイーツのような美味しさ。
濃厚なカスタードプリンと言う形容が正しいだろうか。


お腹に余裕があれば、自家製抹茶アイスクリームを出してくれるというサービスもとても良い。
静岡の玉露茶もとてもおいしいが、このアイスクリームもしゃりとした食感を残し、甘ったるくなく濃すぎず、締めのデザートにふさわしい逸品だ。


シャリは小さめにしていただいたが、かなりお腹が苦しくなるほどのボリュームと質の良さから、かなりコストパフォーマンスが良い。

鮨店にしては照明も明るく、大将とのテンポの良いおしゃべりも楽しめ、非常に心地よく過ごせた。

新しいながらもサービスも行き届き、きちんとおしぼりを変えてくれたりするタイミングも良い。

初めてながらも丁寧なお出迎えとお見送りなど、きめの細かいサービスで、カウンターでの鮨というハードルの高さが払拭できる優良店かと思われる。
ここはぜひ再訪したいものだ。