2回
2017/08 訪問
再訪、この店の世界観が好きです
2019/01/25 更新
2017/05 訪問
唯一無二の世界観、その魅力に惹き込まれました
鹿児島ツアーにて、もっとも楽しみにしていたのがこちら「カイノヤ」さん。こちらのシェフ塩澤氏は、言わずと知れたガストロバックの先駆者。その他様々な機器を駆使して「現代」の料理を追求する料理は、すでに全国区となっています。
半地下への階段を下りて店内へ。白を基調とし、一つ一つの調度品もセンスを感じます。オシャレなオトナが集う店、それがこの店の第一印象です。
19時のスタートを静かに待ちます。その間、紳士・淑女の皆様が数名入り、総勢８名。席数はもう少しあるんですけど、おそらくこれがこの店のマックスなんだと思われます。
この日いただいたのはDegustazione(デグスタツィオーネ）にワインをペアリングで。
新玉ねぎのパンナコッタ
ヴィシソワーズ（胡椒の泡とバターのジェラート）
安納芋のフォカッチャ
２色のアスパラガス
チポッラカラメッラータとパルミジャーノ
マスとタケノコ
豚肉のコトレッタ
鰻 2015
クリスタルサラダ
仔羊のローストとバラ肉のロースト
アマトリチャーナ（チンタセネーゼ豚のラグーソース）
ホタルイカのリゾピラフ
チーズケーキとサクランボ
マイティリーフの紅茶、アフォガード、フィナンシェ、プリン
料理はどれも絶品で、初めて食べる食感と味に途中混乱さえ生じました＾＾
ガストロバックが随所に使われてて、（批判はあるかも知れませんが）それは素材を弄り回すというよりはむしろ、素材の味を生かすための調理法であると感じます。
全体を通して思ったのは、
瑞々しい見た目、食感、口当たり、
塩味が舌に当たらない優しさと心地よさ、
素材の中から味が滲み出てくる味の奥行き。
まだまだ未熟者ではありますが、こんな体験は初めてです。
ペアリングワインのワインも相性バッチリのもので仕上げていただきました。
形はイタリアンだとは思いますが、おそらくこれはそういう概念で測るべきではなく、塩澤シェフにしかできない唯一無二の料理だと思います。
2019/01/25 更新
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2017年8月、再訪。
はるばるやってきました、こちらカイノヤさん。前回は２泊した中の一食だったんですが、今回はこちらへお邪魔するのが目的です。
今回はランチ訪問。夜のしっとりとした雰囲気も良かったけど、外光が差す店内は、これはこれでいい雰囲気です。
今回もバッチリ美味しい料理でした。味はもちろん、盛り付けや温度感、器など、どれも隙がなく、完成度は高いです。特に、キンメ、アワビ、ステーキなどが抜群。
前回と被った料理も一部ありましたが、若干仕事を変えてある様子です。何をどう変えたのかまでは分かりませんし、簡単に語れるような仕事でもないでしょうけどね。進化と深化。塩澤シェフが全国区足り得る所以でしょう。
初訪時のレビューでも書きましたけど、やはり独特の塩味と旨味の出し方が秀逸ですし、この店の最大の特徴だと思います。
目に見えない中に膨大な仕込みが隠れてて、その積み重ねが美味しさの片鱗を形どり、完成へと近づいているのかなと。小生などが語るべきではないかもしれませんが、そんな目に見えない美味しさがこの店にはあります。
奥さまのサービスも好きですし、素直にまた行きたいと思います。