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幾人かの知人にお勧めされていたこちら。名古屋遠征の主目的の一つです。
訪問当時は普通にランチ営業なさっていたと記憶していますが、投稿日現在は夜営業が中心のようですね。
知名度も十分だし、雰囲気・料理ともにこれほど素晴らしいのに、割と予約が取りやすいのは、何のコネもない小生にとっては大変ありがたいものです。しかも一人OKなのでなおさら(^^)
また、修行先で判断するのは好きではないのですが、やはりこちらの葛原シェフを語る上で、超有名処を渡り歩いた経験と実績は無視できないでしょう。知人曰く料理もその影響を多大に影響を受けているそうで、期待せずにはいられません。
「余韻と記憶」。このシェフのコンセプトはいかようにも解釈可能ですが、
少なくとも言葉通りの意味で捉えるならば、小生に取って存分に余韻と記憶に残るものでした。
例えば盛り付けの美的感覚、調味のバランス感、火の入れ方、サービスetc どれを取っても洗練されたもので、トータルの満足度は高い。
特にメインでいただいた蝦夷鹿は、何度も食べたことがあるので良くも悪くも固定観念があったのですが、それを超えてくる味わいに感動すら覚えました。
はだてウニ、アオサチップ、ゆり根
京野菜のブイヨンスープ
白子ソテー、自然薯のガレット、白子のクリーム
牡蠣のフリット＆炭火焼き
フォアグラのテリーヌ、ズワイ、アップルパイ
鰻白焼き
甘鯛の鱗焼き
蝦夷鹿のロースト
デザート
全体的にはシンプルな構成というよりは多重的・多層的な味の組み合わせ、フィット感を楽しむべき料理かと思います。
最もそれを感じたのは一品目で、ウニ＆アオサ＆ゆり根、これぞ組み合わせの妙とも言うべきバランス感が素晴らしかったです。
名古屋となると訪問のハードルは高いですが、何とかまた機会を作ってお邪魔したいと思います。