kouhe918さんが投稿した登喜和鮨 新潟店（新潟/新潟）の口コミ詳細

おまかせコース25,300円

■本日の構成（店からの流れのまま記載）
○蛤のおかゆ
○ひらまさの刺身(カブのソース)
・あわだち
・あおりいか
・南蛮海老
○カマスの酒蒸し　ネギ射込み
○カニクリームコロッケ
○もずくあわび
・白しめじウニ
・クロムツ
・ブリフィーユ
○もくずがにとキノコの茶碗蒸し
・バイ貝
・まはたのしゃぶしゃぶ
○ととまめ
・穴子
○卵とじスープと玉


■10月から11月に変更メニューにおける 特筆すべき3品
◆ あわだちのにぎり
昆布締めで旨味を凝縮しつつ、青柚子の香りが横からすっと入る。
白身のハリと歯ごたえが見事で、咀嚼するほどに旨味が波のように押し寄せる。
“清潔感のあるキレの旨さ”という表現がこれほど似合う魚はなかなかない。

◆ ブリの握り（ブリフィーユ）
背と腹の二種を重ね、脂の濃淡と香りの階層を一貫の中で完結させる構成。
噛んだ瞬間、ねっとりとした脂が雪崩のようにほどけ、甘みが舌を包み込む。
「冬の始まりはここからでいい」と思わせる、季節の号砲。
全皿の中でも記憶の中心に座り続ける存在感。

◆ カニクリームコロッケ
蟹 × 里芋 × バターという濃厚な中身に、
“おこげを使った衣”をまとわせて香りと食感を立体化。
焼きナスのソースが後ろから旨味を押し上げることで、
コロッケという枠を完全に超え、フレンチの美学を日本料理に翻訳した料理になっている。
これを挟む流れに職人のセンスを感じずにはいられない。


■総括
日本海のトップシーズンを迎える素材力と、火入れ・締め・香りの合わせ方の妙が、
一品ごとに必然性を持って積み上がっていく構成。
最初の一品から最後の余韻まで一切の隙がない、“日本海の恵みと職人技のフルオーケストラ”。
夜が深まるほどに味が研ぎ澄まされていく、そんな静かで劇的な寿司体験。

今月もごちそう様でした！

おまかせコース 25,300円

○は一品料理、・は握り

○ハマグリのおかゆ
○サワラの刺身　山椒水
・シロギス
・アオリイカ
・南蛮エビ
○カマスの酒蒸し　ネギ包み射込み
○甘鯛の鱗揚げ　焼きなすソース
○もずく
・かすごだい
・さわらの背中
・まはたのしゃぶしゃぶ
・天然舞茸と馬糞ウニ
○もずくがにあんかけ茶碗蒸し
・バイ貝
・ズワイガニ
○ととまめ
・穴子
○たまごスープ

メニューをご覧の通り、季節の移ろいは早く、秋を感じられるメニューから冬をも感じられるメニューに。

特に印象深いものとして、
○カマスの酒蒸し　ネギ射込み
こちらは先月に引き続きですが、圧倒的な美味さ。
カマスの脂の乗ったジューシーな身の中にたっぷりのネギ。ネギの甘さと香りが引き立つように仕込まれており、美味いことこの上なし。

・天然舞茸と馬糞ウニ
特大の天然舞茸は香りがよく、焼かれてることで香ばしさも出て、その中に馬糞ウニ。
エグ味の一切ない甘く美味しいウニが仕込まれていることで地獄の一握りに。
今までウニだけは新潟で全然取れないこともあり、断念していたようですがついに道産を解禁したという。
更なる進化が産まれそう。

・バイ貝、ズワイガニ
冬の先取りの2品。
バイ貝は相変わらず特大であり、たたくことで甘さと香りが引き立つ。
中に仕込まれた梅肉との相性がよく、美味しい。

ズワイガニも解禁前の試漁での一品。
甘味がしっかりと感じられ、こちらもまた言うことなしのおいしさ。


今回もいつものごとく進化を見せつけられる。
毎度毎度驚かされるばかりである。

また来月もよろしくお願いします。

おまかせコース 25,300円
（9月のラインナップ　・＝肴、○＝握り）

・しじみの十部粥
・さわらの刺身山椒湯
○ひらすずき
○いか
○かすごだい
・ハモとキノコの茶碗蒸し
・カマスのネギ包み
・甘鯛のフライ
・おひたし
○マナガツオ
○さわら
・わらびとマグロの手巻き
○南蛮エビ
○まはたのしゃぶしゃぶ
○ノドグロ
・蛤のスープ

さて今月もと。
ラインナップ的には夏から秋の食材も増えてきた印象。
特筆すべきものを何個か。

○かすごだい
白身系なのに抜群の透明感のある旨味。肉厚の身なのにしつこくないのも良い。

・カマスのネギ包み
カマスの脂を全て中のネギが吸ってくれており、甘々のネギがめちゃくちゃ美味い。
カマスの身もふっくらと仕上がっており、ネギのシャキシャキとの相性も抜群。
ずっと食べていたい味！

○まはたのしゃぶしゃぶ
あらまぁ不思議。熱を加えるだけでこんなにも身が締まって美味しくなるとはという印象。
ポン酢のさっぱりさとも相性よく口に入れると舌が喜ぶ味と鼻に抜ける香り。

相変わらず毎月進化しており飽きさせず美味しく頂けます。
最高の時間すぎます！

おまかせコース 25,300円
（8月のラインナップ　・＝肴、○＝握り）

・とうもろこしのおかゆ
・アワダチの刺身
・カツオの刺身
・シマエビ
○アラ
○あゆのしんこ
○かすごたい
・ぬたうなぎの和物
・甘鯛のフライ
○赤身
○中トロ
○手巻き
○クロムツ
○南蛮エビ
○ノドグロ
○穴子

今月の主役は、なんといってもクロムツとアカムツ（ノドグロ）のダブルムツ共演。
クロムツは、脂のキラキラをまとった銀色の剣士。熱した鉄の棒で炙ることで絶妙な火入れ。
溶け出す脂、切れ味鋭い旨味が舌を一刀両断し、そのあとじわりと甘みが追いかけてくる。
一方アカムツは、まるで脂を湛えた温泉に浸かっているようなふくよかさ。湯煮されることで余分な脂が落ちて、それでもなお十分な脂とフワフワの身。
口に入れた瞬間、溶け落ちる脂が脳に幸福物質を直接点滴するような感覚。

あー、今月も至福の時間が流れるのである

おまかせコース25,300円(○は肴、・は握り)

○とうもろこしのおかゆ
○スジハタの湯引き
○マグロのたたき、ぬたうなぎと夏野菜和え
・本アラ
・あかイカ(剣先イカ)
・あゆのしんこ
○甘鯛のうろこフライ
○茶豆14号
・マグロ漬け
・中トロ
・わらびとマグロのたたき手巻き
○岩もずくのスープ
○ととまめ
・南蛮エビ
・ノドグロ
・穴子


★今月の白眉★
◯甘鯛のうろこフライ

——これは、芸術である。

ふわっと蒸気を孕むような甘鯛の身。
その表面を覆うのは、何種類もの魚の鱗を集めて揚げたという、もはや鱗界のオールスター揃い踏み。
ザクッとした衣から滲み出す甘みと香ばしさ、そこに焼き茄子×梅干しのタルタルが追い討ち。
酸味と甘味、火香と脂が絡み合い、「これ…何層構造なんだ？」と思わず呟く、快楽のミルフィーユ。

握りの中では先月に引き続き、
・マグロ
・南蛮エビ
・ノドグロ(赤ムツ)は至極の品であり言わずもがな最高

特にノドグロは脂のノリがよく、湯煮にしたものを炭火直で炙り、香ばしさとトロける身が至極。
追加で頼んだ際は生の身を鉄棒で炙ってもらうスタイル。
どちらも最高のノドグロを体感できる。

毎月来ても飽きさせないラインナップと工夫。
同じ料理に見えるものも実は少し変化しており、その日の食材によっては合わせるものが異なり味付けも変わっていたりする。
一皿ごとに驚きと納得、そして“やっぱりここだわ”という確信を噛みしめる時間だった。

おまかせコース25,300円

6月のラインナップ　(◯は肴、・はにぎり)
○そら豆のおかゆ
○さわらの湯引き
○マグロと新潟野菜の合わせ
・アラ
・赤いか
・あゆのしんこ
○ゴマフグの唐揚げ
○えだまめ
・赤身ヅケ
・中トロヅケ
・わらびトロの巻物
○焼き茄子の焼き茄子
○ととまめ
・いくら軍艦
・南蛮エビ
・ノドグロの湯煮
・穴子
○ハマグリスープ
○たまご


特筆すべきものは
○マグロと新潟野菜の合わせ
キレキレのマグロが地元野菜の苦味と甘味をまとい、そこへ魚醤がビターで複雑な香りを加える。もはや“鮨屋のカルパッチョ”という言葉では足りない。無限にいけるやつ。

・ノドグロの湯煮
爆発的な脂ののったノドグロを少し火に入れて、皮目を炭で直焼き！
身の柔らかさと脂の旨さが最高！最高！

今月も相変わらず素晴らしい料理たち！
これから夏の魚たちも楽しみだ

おまかせコース25,300円
ラインナップ

○そら豆のおかゆ
○石鯛の刺身　
○サクラマス山菜ソースのせ
・スズキ
・すみいか
・ノドグロ
○焼き筍
○タコのフグ白子ソース掛け
・中トロ行者ニンニク醤油漬け
・トロの海苔巻き
○焼き茄子
・鮎の新子
・南蛮エビ
・サクラマス
○マダラの巻物
・穴子

軽く振り返りを。

物語は「そら豆のおかゆ」から始まる。

春の終わりを告げるこの一皿は、まるで若葉の朝露。じんわりと温かく、豆の甘みがすっと立ち上る。ここからすでに旅は始まっていた。

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印象に残ったものを数点

■ 逸品列伝

石鯛の刺身
この石鯛、ただ者ではない。
まるで武者の鎧を脱いだような肉厚ぶりんぶりんの身は、歯を入れた瞬間に抵抗しながらも、もっちりとした抱擁で包んでくる。おろしの清涼感が、脂の旨みをより際立たせており……これは、「美味い」じゃない、“沁みる”だ。

タコのフグ白子ソースがけ
「濃厚と爽やかは相反しない」——その哲学の答えがここに。
トロッと官能的な白子ソースに、まさかの梅の一撃。口中で淡く香り、タコのプリッと弾む歯応えと合わさって、永遠に口に含んでいたい世界が生まれる。

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■ 握り軍、春の名将たち

サクラマス
もうこれは何度でも言いたい。
**「雲を食べている」**としか言いようがない。ふわっふわ、なのに香りは鮮烈で、咀嚼の瞬間にほろりと崩れる。
魚がここまで優しくなれるのか…という慈愛の握り。史上最強のサクラマス、ここに降臨。

中トロ＆海苔巻きのトロ兄弟
行者ニンニクの香りがトロの脂に凛とした芯を通す。
海苔巻きはまさに”口内戦場”——脂と香りと米の三国志。

夏ノドグロ 湯煮スタイル
え？ノドグロって煮てもイケるの？　答えはYes。
湯煮にされることで、トロリと崩れる新しい表情を見せる。口内で脂がとろけ、身はふわふわ、**これは「もう一つのトロ」**である。

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■ 脇を固める名サポーターたち

・焼き筍：春の名残をかみしめる。香ばしさの中に、ほのかな青み。
・焼き茄子：夏の足音を感じる柔肌。
・マダラの巻物：珍しいながら、実にうまくまとまっている——料理人のセンスが光る一品。

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■ 総括

春から夏へと季節が滑らかに移ろう中で、それを皿の上で感じられる登喜和鮨の世界観は圧巻。
握りの構成力、季節の使い方、味の緩急、そして何より魚への慈しみ——そのすべてが詰まったコース。

この店の寿司を食べるたび、「季節って、こんなに美味かったんだ」と気づかされる。

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次なる一月を心待ちにする、それはまさに**“美味の連続ドラマ”**。
来月もまた、この舞台に立ち会いたい。

おまかせコース 25,300円
4月は未訪問となりましたが、5月も頭に行ったので、冬、春、夏を感じられる構成

【前奏】— 白子と山菜のシンフォニー —

・トラフグ白子 山菜おかゆ
スタートからクライマックス感。
特大サイズの白子は、ねっとり濃厚な旨みの塊。そこに山菜のほろ苦さ、おかゆの甘さが寄り添い、まるで和のポタージュ。
「白子ってここまで主役になれるのか」と思わせる逸品。

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【焼きの一閃】— 春の息吹、炸裂 —

・サクラマス カブおろし添え
パリッと焼かれた皮目と、しっとり火入れの身。
そこへカブおろしの上品な甘みが寄り添い、春の朝の空気を口に含むような透明感ある味わい。
この一皿で心を掴まれる。超絶うまい。

・さわら 海藻とろろがけ
しっとり解ける鰆の身。
海藻とろろの香りがぶわっと広がり、上に散らされた煎餅でザクッとした食感も加勢。
味・香り・食感の三重奏。

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【握りの章】— 極点の技 —

・ひらめ（柑橘シャリ）
シャリに柑橘の香り。
熟成された白身の旨味がじわっと広がり、鼻に抜ける柑橘の清涼感が後味を締める。

・すみいか
ネットリと舌に絡みつく甘さ。
単なるイカじゃない。

・黒ムツ（炙り）
ぶりんぶりんの肉厚な黒ムツに、鉄棒での直火炙り。
表面は香ばしく、脂がジュワリと溶け、これがまた…もう一貫食べちゃうわけだ。
ハイライト級の旨さ。


【箸休めと中盤の揺さぶり】

・ズワイガニと山菜の和物
カニの甘味と山菜のほろ苦さ。
この「和」の味わいにほっとする。

・トラフグ唐揚げ
サクッとした衣、中からは肉厚でジューシーな白身。
淡白ながら美味しい。


【握りの2章】— 畳み掛ける技 —

・南蛮エビ
スペシャリテ。
香り・甘味・濃度の全てが突き抜けている。
「エビとは何か？」に対する究極の回答。至極の一品。

・マグロ赤身／中トロ
202kgのマグロは伊達じゃない。
赤身は熟成による旨味の層が深く、
中トロは脂のとろけ方がまさに「液体の旨味」。
マグロの上から下まで一網打尽。

・花山椒とマグロの手巻き
香りの爆弾。
山椒の新鮮なグリーンの香りが、マグロのコクと共に広がる。こんな手巻きは初体験。

・サクラマス
“雲”です。
ふわふわ、しっとり、サクラマスの香りが無限に広がる。
春の訪れを存分に感じられる

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・サクラマスの出汁ジュレ
燻製香のある山菜とエンドウ、サクラマスの旨味が詰まった出汁ジュレが重なる。
層構造の香り爆弾。

・マダラのおぼろ巻き
ほんのりナッティな香りに穴子の甘めタレがマッチ。
上品でいてほっとする〆に向けた中継ぎ。

・穴子（塩）
ふわっふわ。
ツメも選べるが、ここは塩で正解。
身そのものの旨さが際立ち、口の中でスーッと溶ける。

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【追加 & 〆】

・黒ムツ（リピート）
うまいもんは何度でも。再登場で再感動。
これを食べるためだけに再訪したいレベル。

・いなり
〆の救世主。
ジュワジュワに煮含めた揚げが、優しく全てを包み込む。
やはりいなりを食べないと終われない

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毎月来ても飽きない、毎月驚かされる
そんな食のエンターテイメント

▫️まふぐの白子山菜おかゆがけ
▫️サクラマスのせなかたたき　えぐうま。大根おろしもかなり手が入ってる。皮目と身の旨さが際立つ。

◯ヒラメ
昆布だし漬け、シャリには酢橘を。
白身ならではのサッパリさを際立たせる一品。
旨み広がる味わいもたまらない

・ヒラメの肝煮付け　
甘辛く濃厚な味わい。

◯南蛮エビ
スペシャリテ、相変わらずさいこう。
今日は特大！ぶりんぶりん！クリーピーナッツも驚くほど。

◯黒ムツ
こちらも春のスペシャリティ。
脂ノリノリで熱した棒で香ばしく脂を溶かす。

▫️さわらの炙り海苔のとろろあんかけ
蕗のとうのオイルを皮目に付けて炙る。レヴォを彷彿させる味わい

▫️さといも饅頭ズワイガニあんかけ
この冬の時期に最高の一品。蟹味噌の味わいと共に、里芋をおこげ饅頭で食感も完璧！

◯サヨリ
透明な綺麗な身。さっぱりとネギが合う。

◯マグロ大トロのはがし
海苔巻きにて、脂ノリノリで味も濃くうまい。

◯イワシ
脂ノリノリ。すこーし生臭さが残ったので、上にネギとかあると良かったか。

◯サクラマスのハラミのビキュイ
でたよ雲。雲食べてるみたい。春の訪れを感じさせる至極の一品

▫️菜
ちょっと臭みあり。うーーん。

▫️ズワイガニのカニご飯
バターの香り、カニ、舞茸だし。最高だぜ。
目の前で捌かれるカニ。

◯バイ貝
こちらも定番のスペシャリテ。
この形で寿司にされるのはときわさんぐらい。
梅肉が効いており最高

◯おぼろの巻物

◯穴子
今回は塩で！塩の方が美味い！
でもタレも食いたい！

▫️ハマグリ岩のりすーぷ

▫️たまごやき

完！


冬の味覚、春の味覚のスーパーコラボレーション。
全体的にメニューが凄すぎる。
旨すぎる。
どうなってんだか。

また来月も来ますねー！

とらふぐの白子おかゆ
佐渡産の海鱒(桜鱒)刺身　ユナとアオサおろし乗せ
・やりいか
・南蛮エビ
・桜鱒の低温調理
ナメタガレイの梅出汁がけ
里芋まんじゅう蟹あんかけ
・佐渡マグロ赤身
・中トロ
・イワシ
・ヤリイカの煮イカ
女池菜
蟹のオムライス
・ノドグロ
・マダラのおぼろ巻き
・穴子
・追加いなり

いよいよ、桜鱒とノドグロが始まる季節になりましたね。
それと同時に蟹やマグロが終わりを迎えるのかなーと思うと冬と春の境目であることを悟ります。

桜鱒は相変わらず、身はフワフワに仕上がり味は濃く最高の美味さ。
ノドグロは脂もりもりなのでサラッと湯通しにして頂くスタイル。

あとはもう少し季節が進んで黒ムツ出てくれば好きなラインナップ。

一品一品は相変わらず最高の出来なので、今更言うこともなし。

さて、来月のラインナップはどんなんかしら。

今から楽しみ

おまかせコース　25,300円（税サ込）

新発田で絶対的な地位を築き上げ、海外、他県からも利便性が決して良くない新発田にこぞって訪れる名店。
新発田では私も散々お世話になったが、新店になってからは実は初訪問。
雪で大荒れのなか、私の心は踊る一方であった。

現在、週末は新発田で、週中は古町での営業となっているこちら。
値段もお店もバージョンアップなのである。

それでは参ろうか。本日のスターティングメンバー。⚪︎はつまみ、▫️は握り

まずは料理の前にいつものわさびと塩、ガリの提供。こちらは常におかわり自由なのだが、
こいつらが相変わらず、初手のレベルではないのである。
わさびは擦りたてで香りよく辛みが抑えられている。ガリは自家製で角切りにされており、やわらかな生姜と少し甘みを感じる味は箸が止まることを知らない。

ということでいつまでもガリを食べ続けてしまうので本編突入である。
◯ハマグリと岩のりスープ
調味料なしの純粋なスープ。ハマグリの味の濃さ、岩のりの香りと素晴らしい。

◯まはたのしゃぶしゃぶ刺身
おろしでさっぱりと。もちもち。昆布出汁で湯通ししてるため旨味強し。

▫️アラ
塩で漬けに。変な水分は抜けており美味いが、少し塩味がキツめに感じた。

▫️アオリイカ
シャリにスダチの皮を擦ったものを混ぜるという。香り良きシャリに少し甘味を感じる千切り
にしたイカ。

▫️カマス
カマスを酢でしめてる。
肉厚で脂のりもよく、スダチの香りで食べやすい。これ美味い。個人的には酢でしまりすぎていないのが好みでドストライク！

◯さわらの炭焼き
半レアに仕上げたサワラの皮目を炭焼きで。
ふわふわトロトロの身に炭火の香り良く。仕上げに昆布出汁と塩で旨みをプラスで最高。
肉厚系の魚に合わせる昆布だし。前半は随所に組み込まれており、魚の味わいを引き立てる素晴らしい仕事を見せている。

▫️マダラの白子ネギソース
赤ひげ(小エビ)の塩辛をフライにしたものを塩味に、ネギをペーストにしたソース。
フレンチかと思われるような一品。果たしてここは寿司屋なのか？グランメゾンなのか？
大将はキムタクなのか？そう思わせる一品。
ネギの甘み、香り、エビの香り、塩味、白子のクリーミーさ。完璧だな。
最後においシャリをしてくれてこれもまた良き。
本日のハイライト。

◯本マグロ赤身(佐渡)
100キロ級。臭みはないが旨味に少しかける。
おそらく、やま幸のマグロかと思われるがちょっと物足りなさを感じた。その後確認したところどうやらやま幸ではなく漁師直送らしい。
ここらへんはやはり安心のやま幸の方が味は上かな。

◯中トロ
40キロ級
小ぶりではあるが、こちらの方が臭みなく良い。柔らかな身が良い。少し醤油が効きめに感じるが、その場で漬けにしているから？許容範囲ではあるが。

◯ハラミのすきみ海苔巻き
脂ノリノリの大トロの身をすき身にして筋を取り香り高いノリでいただく。
まさにノリノリの旨さ。こちらの心もノリノリである。

▫️七草粥
ノゼリを中心に。青臭さはないがカブの主張強め。胃休めかな。

▫️里芋まんじゅう蟹あんかけ
ズワイガニの雄。
蟹味噌の餡が濃く、カニの香り強く美味し。
里芋まんじゅうはおこげで揚げられておりサクサクの食感とほくほくトロトロ食感が良いマッチング。これもまたたまらんのう。

◯南蛮エビ
ときわのスペシャリテ
言わずもがな最強。海老の甘さ、上に乗る殻のフレークの旨み。これが最強。
このスペシャリテを頼むために来ているのだ！！！

◯寒鰤
脂ノリノリ旨すぎまする。今シーズン最後かなとのこと。意外と寒ぶりって終わるの早いのね。
2枚重ねており、1枚は漬け。
脂のノリが最強によく、ブリの臭みなく。
ブリンブリンに素材の暴挙である。

▫️雌蟹のオムライス
蟹味と内子、外子を混ぜたちらしに、カニと卵をかけて餡でとじたもの。カニの味はさっきのカニ料理より弱め。ちらしにたまごに餡と重ねに重ねているため本来の蟹の良さが少し失われてる気がする。
美味いのだがやりすぎ感。
もっとシンプルでも良いのかなと。香箱好きとしてはまんまで良くないですか？ってなる。


▫️新潟野菜とマダラのおぼろ巻き
春菊、落花生、赤蕪などの野菜とおぼろを手巻きしたもの。
胃休め的な一品か？旨みというよりさっぱり感。香りの食べ物かな。落花生の香りが強め。

⚪︎アナゴ
スペシャリテその２。煮詰めか塩の２択。
今回もニツメで。甘めの濃いタレと、ふわふわに蒸されたアナゴ。
ときわの歴史を感じるツメが最後の締めにふさわしい。

▫️たまごスープと卵焼き
最後は椀ものにプリンを思わせる最強の卵焼きで。


以上のラインナップ。

全体的な味についての評価は新発田店同様、言わずもがな最高の体験である。

季節を感じる魚のメニュー、料理。
途中で寿司屋であることを本当に忘れる瞬間がある。
ある意味今までの寿司屋を超越した寿司屋であり、一つの料理屋なのであろう。

色々行っても、結局ここに落ち着いたところ。

2025年のオープニングに登喜和を選んで幸先の良いスタートを切れたと感じられるひとときであった。