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この口コミは、なにがし越前ふくろうさんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。
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1回
夜の点数：5.0
2010/03 訪問
夜の点数：5.0
例えるならここは癖のある極めた生楽器演奏者のライブが観れるとこ。
2015/09/16 更新
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最近はは牛も魚も熟成ブームになりつつあり、そういう方向性のお店が増えてきた。
「食べ物は腐りかけが美味い」なんて言葉があったが、ただ、商売的にそれを出すのはリスクが大き過ぎる。
しかし今の時代は職人じゃなくてもそれが学べる冷蔵技術等のマニュアルがある。僕はその事について良いとも悪いとも言うつもりはない。
ただ、魚って新鮮＝美味いという考えの人がまだ多い。しかし獲れたてのマグロが美味いかと言われればそうじゃなく熟成させた方が美味いと僕は思う。貝やウニ等は新鮮な方が良いという職人は多いが、烏賊はお店によって新鮮か熟成かに分かれたりする。
ようするにこの素材はどこで一番上手くなるのかを見定めるのが職人であり、その一流の職人が集まるのが銀座を中心とした寿司屋なのだと思う。
そしてそういう職人はいうなれば現代の「リスクのない熟成マニュアル本」を手にする人とは違い、江戸前の文化を体で体験し、修行し、客に万取れる資格がある職人達なのだ。
ただ、僕は昔ながらの考えをなんでも良しとする人間ではない。でも数年でコンピューターミュージックを極めたアーティストのライブよりも長年培ってきた生楽器を弾くスペシャリストのライブに行きたい。しかし半端な生楽器演奏者のライブならもっと華のあるコンピューターミュージックのアーティストのライブに行く方がいい。
例えるならここは癖のある極めた生楽器演奏者のライブが観れるとこ。
以前のレビュー
寿司は熟成がいい。なぜなら新鮮な寿司なら海辺の寿司屋に行けばいいから。
ととやは熟成させた最高の鮪をさらにズケだれに3日かけて漬けるなど、本当に仕事をした寿司が食べれる。
平目などの白身もどのくらいの熟成が一番旨い頃合いか見定める。
ある知り合いはズケを頼んだらまだ漬け時間が足りないから出せませんと言われたらしい（笑）
お店はお客様第一だと考えてる人には向かないかもしれない。
これだけお金を払っても気持ちよく食事出来ないならもう行かないと思う人もいると思う。
そして正直握りが超一流かと言われれば途中でネタとのバランスを合わせるために捨てシャリはするので駄目な人は駄目だろう。
しかし、、、美味い。
僕は本当に美味しい寿司を食べたいが為にここに行くので、わいわい友達と話しあいたいのならここを選ばない。
主人は強面な感じだが、怖いと言うよりも寿司への真面目さが伝わって来る。
ちなみにここのシャリは癖が強いと言われている赤酢なので好みが別れる可能性があるが、僕はこれが好み。
いろんなつまみを食べて飲んで最後は寿司という使い方の店ではないので
一人でふらっと冷酒と握りを食べて帰るのも合っているかも。
それかあまり喋らなくても気を使わないでいい本当に仲のよい人と行くべき。
そして食べると思う、、、寿司の素晴らしさ。
再訪
あれから久しぶりに伺った。
焼いたサヨリをビールのつまみに握りをスタート
真鯛
墨烏賊
鯵
春子（おぼろを挟んでる）
小肌
サヨリ（斬新にゆず胡椒が入ってる）
ミル貝
アサリの味噌汁
鳥貝 二貫
赤身
中トロ
大トロ（違う鮪で2種類）
赤身漬け (鰹の出汁が効いているので好みが分かれる所か）
たこ
穴子（とてもジューシーで美味しく追加）
かんぴょう巻きを追加
卵
相変わらずこの赤酢のシャリは好み。山葵の香りとの相性が抜群だ。
そして小振りな寿司なのでつまみ感覚で食べれて酒との相性がいい。
20日寝かした鮪の味は素晴らしく、やはり自分は熟成し、一番美味しいギリギリまで見極めた職人の江戸前寿司が好きだ。
値段がちょっと高いと思う人もいるかもしれない。
刺身を切ってもらってその後握ってもらっただけで、、、
銀座トップクラスの寿司屋でいろんなつまみを楽しみ握りが食べれる値段になってしまう。
しかしそれは頼み方の問題で原価、質の高い天然本鮪を何枚も切ってもらえば当たり前だし
それに加え7人だけのカウンターで主人が寿司に対して常に真剣勝負で妥協しない事を考えると決して高くはないと思う。
ただ、ミシュラン3つ星（今は２つ星）「水谷」のような高級感はないし
値段が明確で気を張らずに例え女性同士でも良質な寿司を楽しめる「鰤門」のような
わいわい喋って「楽しんで食べれる」空気はない。
主人が威圧的だと思う人もいそうなので上司など目上の人に喜んでもらうために連れていくという意味でも向かない。
要するにわざわざ銀座の高級寿司屋に行ったという実感がないのだ。
そして前回のレビューでも書いたがシャリをちょっと捨てながら握ることもあるので
かなり人を選ぶ寿司屋なのは間違いない。
しかし単純に美味しい寿司を食べて感動したいという「それ」だけで良いならぜひ行くべき寿司屋。
ここは粋に普段着で行く方が合っている。