3回
2021/02 訪問
シェフの情熱とソムリエの愛で更に進化していたab
2021/03/14 更新
2020/02 訪問
またまたお邪魔したabさん。かなりの人気店に…！
親会社への出向がきまったあっこ(・ω・)
この日は恐らく最後になるであろう上司とabさんへ。
12月に行った時に魅了され、会社でおススメしていたら上司が是非行きたい！との事で予約してGO。
もともとランチもされていましたが、今はかなりお忙しくなりランチはお休みとのことです。
今回も上司と序のコースから…
上司と一緒だとなかなか思ったように写真が取れず、数少ないものになってしまいました。
とは言え、やはり仕入れによりコースを毎日考えているシェフらしい。
前回と同じ大好きなリゾットも中身が違う！
メインは鶏肉で、皮とパリッと焼かれていて驚きに一品。
魚料理(アンコウ)にはピリピリとする痺れ草を使ったソースが使われていて、
前回と違った感動がありました！
ワインもその日に合わせた飲みやすいものをチョイスして頂き、上司も大満足♪
クラシカルなお料理が好きな方にはお勧めしませんが、尖ったお料理に興味がある方にはぜひおススメです。
「食材の値段は人間がつけた値段
どんな食材も尖って尖って、追求し続ければ最高に美味しくなる」
シェフが言われていた言葉が、まさに体現されていました。
次回の予約も完了♪
引き続きシェフとソムリエのファンとして、追いかけていきたいと思います。
2020/02/23 更新
2019/12 訪問
【新進気鋭のシェフとソムリエが繰り出す新生フレンチ】「神は細部に宿る」を見事表現されたお店です。
1日３組しか予約を取らないこだわりと、「挑戦」をテーマに伝統と革新の融合したお店
しかも同い年のシェフのお店と聞いて、12月この日しか予約が取れず行ってきました。
https://ab-yotsuya.com/
市ヶ谷と四谷の間にあるこちらのお店。
私は市ヶ谷から歩いていきましたが、この日は雨がすごくて10分くらい歩いたかな。
少し奥まっていたアプローチの先にあります。
料理は山梨からの野菜と、函館からの魚介が毎日届き、
その日の夕方にメニューを考え、ベースとなるワインのペアリングを創造するそうです。
この日はCorse序にワインをペアリングでお願いしました。
一品一品書きまくりたいのですが、すごい分量になるのでいくつかまとめます！
スタートは、なんとフランスのビール！しかも瓶詰めです。
ホワイトエールのような、華やかさがあるビールから乾杯♪
実はこちらのお店、基本となるペアリングはあるものの
私たちの好みに合わせ自在に料理と似合うお酒を出してくれるのです。
ブリコラージュのパンドミ
六本木ヒルズにあるブリコラージュさんから仕入れ。
ブリコラージュさんのパンは国産・全粒粉100%。
ここ、大阪のシュクレクールさんでパンを焼かれている方が監修されてるんですね(・□・)
シュクレクールのパンも美味しかったけれど、こちらのパンも小麦の芳醇な香りともちもちさが旨い～！
＜前菜三種？＞
■フォアグラ 西京漬け
■ニセコのピンチョス
■小野寺さんの鹿 パテ
重箱かつ、素敵な風呂敷に包まれていました。
こちらはアールブリュットと言って、障碍者の方が描くアート作品と
京都の結という会社さんのコラボ作品のようです。
こちらの風呂敷は一枚1,500円。
売上の6割はアートさんへ。
飲食業と通じて社会貢献したいという、シェフとソムリエの思いだそうです。
小野寺さんの鹿とは…
宮城県に在住の狩猟家小野寺さんから仕入れているジビエ。
パテは鹿肉の前足で作られています。
実は鹿肉ってどこの部位でも仕入れ値って変わらないそうで…
前足は通常筋っぽくて、使われないことが多いんだそうです。
頂いた命を最後まで美味しく食べる(フードロス)為に、
シェフがパテとして考案。
■リゾット ラ メール
函館から完全お任せで仕入れているそうで、
今日は生わかめが入っていたそうです。
なんとか料理にしたい！と
ワカメを湯がいて、出汁を取り
ワカメを細かく刻む、半凍りにさせたアオリイカ
保存料を使わないイクラの塩漬けと合わせたリゾット。
これがめちゃくちゃ美味しかった！
ワカメや、アオリイカの食感、いくらの塩味、ワカメの出汁がすごいまとまる！
■坂井さんのスープ
函館で仕入れている魚屋さんが坂井さんというお名前のようで、
家系ラーメンの近しい、魚がぎゅーーーっと詰まったスープです。
■函館直送 真鯛のロースト abソース
何種類もの香草野菜がゴロゴロと入った食べるabソースを合わせながら、
皮がパリっ、中はフワッとしている火入れ抜群の真鯛を食べは始めると…何やら口に痺れを感じます。
山椒かな？と思いながら、答えを聞くと
これはジャンプーという痺れ草なんだとか！
アマゾン？では歯の治療にも使うそうです。
abソースはこちらの店名にもなっているアブサンというリキュールのこと。
ニガヨモギを蒸留して作る69%のリキュールは、飲みすぎると幻覚が見えてくる？！中毒症状が出るとかなんとか…(笑)
このお店に中毒になって欲しいという気持ちを込めて店名をつけた、
まさに店名通りのソースです。
デザートのパレット・デ・デールは、画家さんのパレットを実際に用いて仕上げてくれます。
シェフやソムリエの制服は有名なファッションデザイナー「Yohji Yamamoto」さんのもの。
Yohji Yamamotoのコンセプト「白と黒」を基調とした一品でした。
珈琲のがらで作った壁や、木の廃材で作ったテーブル。
壁には一面モネの絵。
伝統工芸や、仕入れ先まで足を運び、ただ「料理」を出すだけでなく、
お店を作り上げる全てを私たちに「縁」として伝えてくれる、新しいお店です。
お料理やお酒のこだわりと、空間や食材にたいする熱い気持ち。
これからの外食を牽引するお店になるだろうな、と感じました。
素敵なシェフとソムリエに感動としたお店でした。
久々にここまで感動することができたのは、シェフとソムリエの腕ももちろんの事、
お店にコンセプトとストーリーをしっかりと作り上げたからこそ。
「神は細部に宿る」という言葉を表現されたお店でした。
またお邪魔します。
ご馳走様でした！！！
2020/01/03 更新
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去年の春に行って以降、お久しぶりなabrestaurant
前回より更にパワーアップされていました。
彼らが前進し続ける限り、きっと美味しさは更に高みへ、更にワインが際立ち
そしてシェフやソムリエを心から応援したいというファンがつき
力強いお店になる。そんな過程を垣間見ている気分です。
昨年、特別な日に食事をして、また大事な時はここに食べにいきたいなぁと思い、
今年、特別な日に改めてこのお店を選んで良かったと感じました。
(特別な日という事は、シェフもソムリエも知りません。)
私にとって特別な日に会いたい人達がここにいます。
美味しかったです。ごちそうさまでした！