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町田駅の目の前にある「寿司空」さんでティファニーの器などを使った江戸前寿司とのコラボコースディナーでした。
乾杯はティファニーらしく鮮やかなブルーが印象的なシャンパン 「ラ・ヴァーグ・ブルー」で。
グラスは勿論ティファニーです。
握りの前はフレンチっぽいプレゼンテーションで幕が上がります。
「マグロのアンサンブル」
低温でじっくりとコンフィされたマグロはとても柔らかく、オリーブとアンチョビを合わせたオリジナルのソースとお皿にはバルサミコーベースにしたソースが。
コンフィされたマグロはあっさりした口当たりで、パンチのあるソースとの相性が良い。
「ウサギの寝床」
ちょっとユニークなネーミングで、盛り付けは自身で手を加える参加型のメニュー。
白身の魚をベースに色づけされたものを出汁を使ったフュメドポワソンソースの上には置き、いくらや葉野菜をみずからトッピングして完成させる。
カナダ本鮪の希少部位である三日月(部位)から。
「中トロ」
脂のバランス、口のなかでとろける食感が絶妙です。
「小肌」
艶やかさ、締め具合も程良く酸味が心地良い。
「煽り烏賊」
細かな仕事ぶりで煽り烏賊は糸造りで細く。
甘みが増して味わいが深くなる。
塩と酢橘を合わせ爽やかな食感が印象的。
「鯵」は淡路産。
ネギと生姜すり合わせた薬味をのせて。
ネタとのコントラストが美しく、噛み締めるごとに鯵の旨みが広がります。
「平目」は青森産。
透き通る程の美しい白身の佇まい。
サッパリした味わいが好き。
「いくら・雲丹・蟹の小丼」
このトリプルの組み合わせ、嫌いな人見つけるのは難しいですよね！
いくらの弾ける旨み、濃厚な雲丹の甘み、風味抜群の蟹のアンサンブルが口の中で躍動します！
「茶碗蒸し」は白魚・銀杏・雲丹やキノコ類がたっぷりの具沢山。
卵の殻を器にする意外性もまたコースの楽しさの1つ。
握りへ戻って。
「大トロ」
脂もノリノリで舌ざわりもシャリとのバランスも絶妙でした。
「鰤」
シャリとネタの間に柚木を挟んであるので口に含んだ瞬間にフッと鼻に抜ける柑橘の感じがとても爽やか。
「車海老」
ボイルして味付けをして処理されたもの。
個人的には生海老よりも好み。
「金目鯛」
昆布締めして軽く炙っている。
金目の脂もしつこくなく、でもしっかりのってる美味さ。
昆布締め具合も良く風味も当然良い。
「鮪の漬け」
終盤で漬けとか憎いですねー。
満足度も高いです。
「穴子」
握る前に塩かタレかを大将が聞いてくれ選べるのも良いですね。
迷ったけどタレで甘みを感じながら。
フワフワの食感、口どけ、やっぱり穴子好きだなー。
「玉子焼き」
今流行り？の蒸し焼きスタイルで、甘さが強くもうデザート感覚の玉子焼き。
なめらかで美味しい！
デザートは「宝石箱」
ドーム型のホワイトチョコの上から温かいベリーソースを回し掛け、溶けた中からはチョコレートケーキやわらび餅が！
動画とシャッターチャンスが1度に訪れる大変なメニュー！
大将も話好きでお客との対話を楽しみながら、握りやコースの仕立てもプレゼンテーションされパフォーマンスもある面白い流れ。
本格的な江戸前鮨と現代が上手く融合したスタイルでした！