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「徳吉洋二シェフが、神保町『傳』の跡地にお店をオープンするらしいヨォ！」と食通の連れが情報をキャッチしてきたので、早速お邪魔してきました。
徳吉シェフと言えば、今や世界が最も注目するトップシェフと言われる凄腕であり、その経歴も輝かしい。モデナの『オステリア・フランチェスカーナ』の副料理長を長年務めあげ、同店のミシュラン★２獲得、更には、★３獲得に大きく貢献。2015年には、ミラノで『Ristorante Tokuyoshi』を開業し、オープンからわずか10ヶ月で、オーナーシェフとしては日本人初の★１を獲得するという偉業まで成し遂げた強者。異国でそこまでやり遂げるとはリスペクト。さて、どんな料理が頂けるのか、楽しみ！と思っていたらば、徳永シェフは、あくまでもミラノの本店がメインであり、今はミラノに戻られているのだそう。当店を仕切るのは、徳永シェフの右腕として『Ristorante Tokuyoshi』スーシェフを務めた平山氏でありんす。そういえば、店名の『Alter ego』には、『分身』とか『もう1人の自分』といった意味合いがあるんだっけ。自身の東京進出プロジェクトを任せる程、徳永シェフは、平山シェフに絶大な信頼を置いているのでしょう。どんな料理が出るのかな～楽しみです。
当店、座席数は1階の8席のシェフズテーブル。２階はどうやら待合用スーペースとして使用しているらしい。メニューは､15000円のお任せコースの1本勝負。予約は18:00か20:30の2部制というスタイルです。
この日は、20:30の予約。時間通りにお邪魔したのですが、ナント25分も待たされる結果に。これじゃ、予約の意味ないねェ。海外でさえ、ここまで待たされたことはナイッス。待ち時間の間に、お水やお茶の1杯でも出してくれれば、少しはイライラも収まるってもんだが・・・それもヌィ。う～ん。ホスピタリティ的にどうなのだ？ 2部制にするなら、時間管理ちゃんとして欲しいなぁ。Time is Moneyですヨ。まぁ、やっとのことで21:00前に着席。もう空腹の絶頂である。この日はたまたま、オペレーションがグダグダだったのかしら。
さて、コースのコンセプトは、バランスを意味する『Equilibrio』。普段一緒に食べ合わせない素材や、興味深い食材の組み合わせで、新しい食体験を味わって欲しいとの事。メニューの下の括弧書きは、『スープペアリング』の内容どす。スープペアリングっていう発想が斬新で素敵。
ドリンクは、惜しくも閉店してしまったTIRPSEオーナーの大橋直誉氏セレクションのペアリングをチョイス。6本ペアリングで6000円なり。
■Pizza Delivery
まずは、テイクアウト用のピッツァ・ボックスが。開けてみると、新潟産『新之助米』を使ったライスピザがこんにちは。クリスピーな生地に、生ハム・ブラタチーズ・生マッシュルーム・じゃがいものフリット・トマトソースのトッピング。見た目にも鮮やかな盛り付けであり、美味しさと楽しさが共存する１品目。旨い。
■蟹 パン バター (蟹とふきのとう オレンジ)
北海道産蒸タラバガニを、自家製バターとパンで楽しむシンプルな2皿目。シンプル過ぎでは？と侮る事なかれ、この自家製バターとパンがメチャンコ旨いの。ヨーグルトとマスカルポーネを使って丁寧に仕上げられたバターは、空気が入ることで舌触り滑らかに。自家製天然酵母のパンも、何だこれ～ウミャイ。なんと水分量は95％なんだって。どうりで、外パリパリで中はモチモチなわけだ。思わずパンとバターを持ち帰りたい衝動に駆られる程の旨さなり。悶絶です。
スープペアリングは、カニからしっかりとウマミ出汁を取っているだけあって、蒸しタラバとの相性がヨカでした。香りづけとして、ふきのとう、ネーブルがあしらわれているのですがそれもまた爽やかアクセントとなっています。
■鮪 生ハム(ケッパー 台湾コショウ)
ガロニー社の巨大な24か月熟成生ハムが登場。これをイタリア製老舗ブランド、Berkelのスライサーで薄切りに。赤身のマグロは水分が多く、スライスしたての生ハムの旨みに若干負けてしまう為、あえてマグロは漬けにして水分抜いてるんだって。マグロを生ハムで巻いて召し上がれ。口の中でマグロと生ハムが溶けて行きます。
■椎茸のトリファラート(大山鶏 パルメザンチーズ)
お次は、愛知県知多半島の巨大椎茸のオリーブオイル漬け。肉厚の椎茸をハーブの入ったオイルの中で1週間程度マリネ。仕上げに、アンチョビパウダーと蕪のスープ、イタリアンパセリ、オリーブオイル、パン粉をかけて頂きます。ニンニクオイルでパリパリにしたパン粉の食感も絶妙なのであるが、肉厚でアワビのような食感の椎茸が堪らんちん。実に、和な見た目なのだが味はイタリアン。あ～これ大好き。
■すっぽん 猪 ラビオリ
次に続くのは、つまみながら猪のラグーとスッポンの身を詰めた手打ちのラビオリ。パスタは乾くまでゲストの前にディスプレイして楽しませてくれます。猪は島根産だそぅ。猪のラードとトマトを一緒に煮詰めて仕上げたスッポンスープでスープパスタ風に。スープにトマトの薫りがほんのり感じられ、ジビエをあまり好まないワタシでも美味しく頂きました。
■鴨 シヴェソース(ビーツ ネーブル)
メインは2週間熟成の野生鴨。ワタクシ、白子をあまり好まないのでギョッっとしてしまったが、フリットされている為、パクッとイケマシタ。鴨の火入れ具合もナカナカであり、ビーツのオレンジのスープとのペアリングもよかったです。余談なのだが、鴨が鮮やかに描かれた絵皿は、イタリアで特注なんだって。『Ristorante Tokuyoshi』と合わせて、世界に25枚しかないのだそう。そのうち10枚を神保町にあるんだそうな。お皿洗ってる時に割っちゃったら冷や汗ものだと余計な心配をしてみる。
■卵かけご飯 チャーシュー(ジャガイモ540 ローズマリー)
新潟産『新之助米』を使用したリゾット。あえて固めの炊き上がり。最初に卵白だけを入れ、かき混ぜることで乳化し、ふわっふわっになるのです。そこに卵黄を投入、更に混ぜていくとおやおや不思議、まるでリゾット。その上には白ワインとマルサラで作ったチャーシュー風ポルケッタを。このチャーシュー、醤油は一切使っていないというから驚き。最後に、オリーブオイル・チーズ・黒トリュフで贅沢に仕上げ。わ～。ふわっふわで旨い。実に濃厚なコク。ちなみに、卵は島根の『天美卵』というブランドのものを使用しているんだって。当卵、『コク』は一般の卵の1.5倍なんだと。
ちなみに、スープペアリングは、北海道倶知安町(くっちゃんちょう)の奇跡のジャガイモを使用したスープ。540日も熟成したジャガイモだけあり、甘みがパナイです。栗みたいだわん。
■灰の中の芋
いよいよデザート。焼き芋と菊芋の二種類のポテトのジェラードをルバーブ・カカオ・ジャムを添えて召し上がれ。グレーのパウダーは野菜の炭を使用してるらしいが、食感がジェラードのアクセントになっていて好きだなあ。ペアリングの、イチゴとトマトのスープにはあえて酸味のあるイチゴを使用し、デザートの邪魔をしない口当たり。
■Cannolo Siciliano
カノーリの皮？の部分は目の前で揚げてくれます。そこにリコッタチーズを詰めて出来上がり。仕上げにレモンピールを削り、爽やかなアクセントに。
■食後のコーヒor 紅茶
今回はシェフおすすめのequilibrioというオリジナルブレンドのコーヒを頂きました。ミヤンマーのコーヒーを鳥取のコーヒーメーカーが焙煎。今までにないタイプで、面白い豆である。コーヒー苦手な人でも飲みやすいんじゃないだろうか。
日本とイタリアが程よく混ざり合った『混成』が味わえる新ジャンルのイタリアン。料理も美味しかった。唯一の不満点は、待ち時間。まぁ開店したばかりで、まだオペレーションが確立してないのかもしれません。味は確実に美味しいので超オススメです。ちなみに、ワイン持ち込みは１人3000円で可能とのこと。ワインリストがまだそんなに整ってなかったので、自分で持ち込むのもありかも。
徳吉シェフの『Ristorante Tokuyoshi』のHPはこちら。本店も今度お邪魔しよっと
http://www.ristorantetokuyoshi.com