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ビワの葉茶
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一本釣りのどぐろおこわ蒸し、紫蘇の実を添えて
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うに・茶豆・キャビア（スターレット）のジュレ
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アワビ・胡麻豆腐のお椀
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鱧（はも）と車海老の湯引き
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八寸：もずく・とうもろこしのかき揚げ・豆腐味噌漬け・鮎の素揚げ・半生ばちこ・モロッコいんげん
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鱧（はも）しゃぶ・新蓮根・おかわかめ
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鱧（はも）しゃぶ・新蓮根・おかわかめ
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新蓮根
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葛そうめん・蓴菜
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スズキの炭火焼
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ふかひれ
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生アワビと自然薯
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土鍋ごはん
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葛餅
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和三盆で作った葛餅
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マンゴーとと清美オレンジのジュース
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黒豆絞り
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抹茶
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『和久傳の総料理長が銀座に店を出すって!!! 行かなきゃ!!』と食通な友人がヒートアップしていたのは、２か月程前だったか。多忙の中、ササッっと予約をして連れてってくれますた。流石、有能なレディは行動力があります。当店、オープンして４か月程度ですが、食通の間では話題になっており段々と予約が難しくなっている模様。
藤山貴朗氏と言えば、京都の老舗料亭『和久傳』高台寺総料理長として活躍され、ミシュランも獲得した凄腕。和久傳を退職後、1年の準備期間を経て、ここ銀座に2019年3月『銀座 ふじやま』を開店したそうな。生まれも育ちも京都なのに、東京に進出を決めた藤山氏の行動力とチャレンジ精神もリスペクト。新しい土地で一から始めるって色々大変だもの。ウンウン。
どんな料理が頂けるんだろうと二人で気分高々に７階に降り立つと、はんなりとした雰囲気の店内に、広々とした浮造のカウンター席が広がります。まさに『京都』だなぁ。
当店、メニューは、旬の食材をふんだんに取り入れた『おまかせコース(12～14品)』¥30,000１本勝負のみ。
カウンターに着席すると、まずは温かい『ビワの葉茶』でウェルカム。ビワの葉茶を初めて頂いたのだが実に風味ある味わいですね。思わずほっこりした気分に。
お次は、サラッとした口当たりの『抱腹絶倒』という食前酒が提供され、本日のコースがスタート。
『一本釣りのどぐろおこわ蒸し、紫蘇の実を添えて 』
1皿目から完全ノックアウト。のどぐろの上質な脂とふっくらとしたおこわ蒸しの最強の組み合わせ。散りばめられた紫蘇の実もメチャンコうまい。
『うに・茶豆・キャビア（スターレット）のジュレ』
見た目のプレゼンもさることながら、蟹で出汁を取ったジュレ、新鮮なウニ、最高級キャビア『スターレット』の3重奏が実に素晴らしい。
『アワビ・胡麻豆腐のお椀』
こりはこりは、贅沢なお椀だこと。アワビがドーンと入ってます。特製のごま豆腐もまろやかで旨いのぉ。お出汁の香りと味が絶品で、文句なしにウミャイ。
『鱧（はも）と車海老の湯引き』
鱧の季節ですねぇ。大将がリズミカルに「シャッシャッ」っと気持ちのいい音を立てて骨きりををなさっていた鱧君がここで登場。淡泊なのですが旨味があり、悶絶やん。夏にぴったりの一皿でした。塩か醤油お好みでどうぞ。大将の骨きりの技術は素晴らしいですね、まったくジャリジャリ感がなく、なめらかな鱧を堪能しました。
八寸は『もずく・とうもろこしのかき揚げ・豆腐味噌漬け・鮎の素揚げ・半生ばちこ・モロッコいんげん』
『鱧（はも）しゃぶ・新蓮根・おかわかめ』
待ってました。今宵のお目当て、鱧しゃぶの登場。梅肉ソースに絡めて頂きます。名称が良く分からないのだが『新蓮根をすりおろして固めたもの』も絶品でした。ワタシは梅肉を愛してやまないので、このソースも実にヤバイですね。お皿を舐めちゃいたいくらいだ。『おかわかめ』の歯ごたえもツボだなぁ。サッパリとしているので永遠に食べ続けちゃいそう。
『葛そうめん・蓴菜 』
つるつるとしたのど越しの良さとコシのある歯ごたえ。実にさつぱりとしていて、中毒性あり。
『スズキの炭火焼 』
火入れ具合が絶妙。上品な脂がほんのりと口の中に広がる～メチャンコうまい。
『焼きふかひれ 餡かけ』
そこまでフカヒレ愛がつよくないワタシには、印象に残らなかったかなぁ。とは言え、途中で土鍋ご飯を投入してくださるので、餡とごはんでも楽しめる2倍の喜びを味わいました。
『生アワビと自然薯』『鱧（はも）のそぼろ』『香の物』
何だこの自然薯は！とっても濃厚で激ウマ。そこにアワビが入っているのだから贅沢すぎる。
『土鍋ごはん』
ミテミテ。ご飯の粒の美しさよ。ツヤツヤしてるやん。美味しいご飯はシンプルにご飯だけで頂いても甘いんだよねえ。
『お椀』
『和三盆で作った葛餅』
和久傳の『西湖』の大ファンのワタシ。この和三盆で作った葛餅もツボ。和三盆の優しい甘味と、つるっとした葛餅の喉越しがもう。何とも言えぬ。
『マンゴーとと清美オレンジのジュース』
ここでオレンジジュースが出てくるとは意外性あり。果汁たっぷりで濃厚でした。
『黒豆絞り』
ほんのりした甘さと独特の風味。噛めば噛むほどウミャイ。
『抹茶』
ああ、もういう事なし。
残った土鍋ご飯は、『塩むすび』をにして持ち帰り可能です。コースの価格設定は３万円と、一見高価に感じますが『食材にこだわり抜いている』『立地』『大将の腕』を考えると良心的な価格設定なのかなと感じます。
和久傳の総料理長まで勤めあげた大将が、帰り際にエレベーターで１階までお見送りしてくれるその謙虚な姿勢に頭が下がります。上品で凛としていながらも、優しさあふれるお人柄も素敵だわ。すっかり藤山ファンになりそうです。
最近フレンチばかり食べてましたが、和食の良さを再認識したそんな夜。
また数か月後に絶対にお邪魔したい名店なり。
もうチョイ、お酒のセレクションが豊富だと言うことなし。