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☆7.5クラフト昆布茶 煎茶
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★9椎茸の潮煮（うしおに）
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★9ボラの源平和え 赤と白
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★9ボラの源平和え 赤と白
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★9ボラの源平和え 赤と白
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★9お造り 真鯛、☆10真蛸
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★9お造り 真鯛、☆10真蛸
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☆10真蛸
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★9熊の沢煮椀
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★10鰤大根の再構築
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★10鰤大根の再構築
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★9東寺蒸し
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★9東寺蒸し
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★9絹巻寿司
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★9絹巻寿司
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★9絹巻寿司
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★9絹巻寿司
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だいだい★8三輪漬け（みつわづけ）
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★8三輪漬け（みつわづけ）
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★8三輪漬け（みつわづけ）
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★9カニ揚げ饅頭
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★9カニ揚げ饅頭
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海底湧水
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海底湧水
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★8.5 手打ち十割蕎麦 新そば
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★8.5松川がれいの炭火焼
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★9.5鴨の治部煮
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★9.5鴨の治部煮
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★9.5鴨の治部煮
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★7ぬか漬け（京人参、長芋、千切りごぼう）、筍の佃煮
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★9土鍋白ごはん
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★8赤だし なめこ
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★7さつまいも（紅はるか）ぬか漬け
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★8鯛の煮凝り★8いくらの醤油漬け
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★8ふりかけ★8山椒じゃこ
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★7りんごのシャーベット 飴細工
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★8どらやき
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★8どらやき
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★8どらやき
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明寂という店名にぴったりの侘び寂び空間
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明寂という店名にぴったりの侘び寂び空間
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徳島の青柳ご出身大将の、ミシュラン三ツ星和食店。
予約はOMAKASEか電話でとれるそう。
料理は全体的に、上質でまろやかな海水の旨み、ぬめりに極上素材が優しく包まれている感じ。素材のうまみを活かしきった究極の研ぎ澄まされたシンプルさ。
こんなにシンプルなのに、なんでこんなにこの素材がおいしくなるのだろう、と驚きと感動の発見の連続。
まさに、明寂という店名の通り、静寂の中で、感性を研ぎ澄ませて集中して味わいたい。（なのでカウンターだとどんな人と居合わせるかで、雰囲気、満足度が大きく変わると思う。）
調味料は大半の料理において↓の海底湧水のみ。
醤油、こんぶや鰹の出汁すらめったに登場しない。
海水は宮津湾の海底湧水だそう。磯の香りがしない。内海なので外洋の影響受けない、バブルのように湧いてくる海水だそう。そんな海底湧水をマイクロフィルターで3回濾過。宮津湾の塩の工場から、塩を作る前の海水を買ってきて、お店で火入れなさっている。
料理のみならず、サービスもすばらしかった。大将は気さくで明るく、ホスピタリティ溢れる方。積極的に全カウンター席にお客に話しかけ、とても詳しく説明してくださった。おかげさまで、料理のありがたみと感動が倍増し、奥深い和食や日本文化について学ぶこともとても多く、この食事体験の価値が何倍にもなる。他のサービスの方も、お客の機微をよく見て動いてらっしゃった。
そんなこんなで、ありえないおいしさに感嘆し、非常に内容の濃い食体験となった。東京で今まで訪れた中で最高のレストランだった。
ほどなくして東京を離れる身、最後にこんなに素晴らしいレストランに出会えて、感動ひとしお。感謝しかない。
こんなにも素晴らしい大将を輩出するなんて、いつか青柳にも行ってみたいと思った。他にもミシュランの星とった方が数名、青柳ご出身だそう。
☆7.5クラフト昆布茶 煎茶 1300円
煎茶だけあって、昆布茶にしては味薄め。
それでも、前半の料理に比べて2倍くらいの濃い味わいだった。
以下おきまりコース。ソフトドリンク1杯追加でお会計50000円弱。
あまりにすごみがあり、この価格帯ではめずらしく、このお値段納得。
★9椎茸の潮煮（うしおに）
しいたけ。2種類の切り方で。１つは、かなり繊細な薄切りで、舌にあたる表面積大きな切り口。もうひとつはころんとした角切り。
上述の海水のみで味わう。研ぎ澄まされた究極のシンプルながら、しいたけのすごい旨み。 どうしたらこんなに美味しくなるんだろう。 驚くほど滑らかで海水の旨みも効いている。
★9ボラの源平和え 赤と白
源平和えは源平合戦からきていて、もとは同じものが赤と白に分かれることを意味している。一皿に3つの源平。
１． 手前がボラの卵、奥がボラの白子
２． ボラの白子の下に、柿と洋梨
３． 上に柚子餡、柿と洋梨は白和えで豆腐餡
ボラの卵、初めて。たしかに干して味が凝縮する前のフレッシュな味わいながら、からすみと同じ系統の味わい。鮮度が高いのでからすみにするのはもったいない、とこの形でのご提供だそう。
ボラの白子はかなりクリーミーで、ふぐなどの白子以上に雑味がないと思う。大将の調理の成果かもしれないけど。
ゆずの餡まで含め、一つ一つがものすごい美味しさ。
大将、料理はストーリーを最初に決めるのではなく、後付けの方がうまくいくとおっしゃっていた。まずは素材を十分に観察する、先にストーリーを決めてしまうと、それに素材をあてはめていくことになり、いろいろ製薬が加わってしまうからだと思う。
↑の3つの源平のストーリーも後付けだそう。なんと、5年間こちらで営業なさっていて、4年目にお客様に説明しているときに、大将自ら気づいたのだそう。
お店やっていて、このストーリーも4年目に気づいた。
★9お造り 真鯛、☆10真蛸
調味料は
左手前（透明）：鯛の塩水
右手前：鯛醤油 鯛の頭の骨の出汁などから作っている
タコの手前にある白いパウダー：粉末のタコ塩。蛸を蒸し、干し、その後パウダー状にしした。かなり粒子細かく繊細。塩味かなりおだやかとのこと。
そんなこんなで、鯛は鯛から作った調味料、蛸は蛸から作った調味料でいただく。最高に相性がよくて、おいしいいただき方だと思う。
調味料のこだわりっぷりもさることながら、真鯛、真蛸の素材自体がシンプルに絶品☆
通常は料理のじゃまものとしてとってしまうぬめりを、あえて取っていないのだそう。
特に感動したのが、美しく飾り包丁の入った蛸。ふわっふわで甘みもあるまろやかな味わい。包丁入れるとこで、内側の甘み強い部分が舌に広くあたるので、そう感じられるそう。
もう一方はころんとした角切りで、ややこりっとした食感も。
切り方が違うだけで別物レベルで変わる、食感のみならず味までもが。
★9熊の沢煮椀
5種類の野菜（だいこん、まいたけ、まこもだけ、えのきだけ、白蒟蒻）が超繊細な千切りにされ、合わさって盛り付けられている。
出汁にはツキノワグマの脂と海水のみ。くりなどを食べて育った熊なので臭みがないとのこと。
海水ならではの旨みと少しのぬめりに、さまざまな食材の旨みが加わっている。 究極にシンプルでいて、ものすごいおいしさ。ツキノワグマの脂のみ使うという贅沢さ
★10鰤大根の再構築
☆10鰤がおいしすぎた。藁で燻し、皮目を炭火で炙っている。
左から右に行くにつれ、脂が乗っているので、左から召し上がってくださいと。
皮目は厚めでさくさく、炭火香しっかり。
鰤は脂乗ってて、燻し香効いていて、こんなにおいしいブリいただいたことがない。
鰤の下には、だいこんおろし、ねぎ、だいだい（柑橘）で作ったちり酢をあえたもの？
手前は、だいこんおろし。酢の効いた甘酸っぱい仕上がり。ぶりのと相性がよい。
★9東寺蒸し
中国から東寺に初めて湯葉が入ってきたので、湯葉を使った料理のことを東寺蒸しという。
聖護院かぶらのすり流し、京芋、湯葉、大徳寺納豆の味噌（も中国から入ってきたそう）
他の素材がやさしい味わいの中、大徳寺納豆の味噌がアクセントとなっている。
★9絹巻寿司
当店定番。
酢飯の上に串で焼いた魚（今日はめひかり）の頭、ほね、しっぽの素揚げがまず目の前に。
その後、素揚げした後、目の前で炭火串焼きにしてくださった身が置かれる。
下に敷かれたシートは、お米を食べて育った鶏の黄身で作った薄焼き卵。お米食べて育つと黄身も白くなるそう！食感はふわふわの卵焼きながら、味わいは黄身ではなく、お米に近いような、、なんとも表現しがたいシンプルな味わい。
このシートでめひかりを自分で巻きあげていただく。かりっとじゅわっと、素揚げならではのばりっと焼き上げられた絶品。
このあたりの後半から、前半に比べるとパンチのある力強い味わいとなってくる。
★8三輪漬け（みつわづけ）
江戸時代からあるお漬物だそう。三つの輪はだいだい、大根、唐辛子
紅芯大根をありえないくらい薄切りにしたお漬物。お酢の酸性と反応して赤みが増しているのだそう。こちらに、目の前でだいだいのしぼり汁をかけ、唐辛子の上に一瞬さらっと乗せてからいただく。
ガリのような役割で、口休めを食感でもしてください、と。
たしかに、特にだいだいの柑橘系の酸味が効いていて、大根でぽりぽりしていて、今までの料理とはだいぶ趣が違った。
箸休めながら、今まで出てきた中で唯一味にパンチのある料理だった。
★9カニ揚げ饅頭
素材が超贅沢。本ズワイガニのメスの内子、外子、オスの味噌、メスとオスの脚を交互に入れたそう。メスは間人（たいざ）香箱がに、オスは浜坂産。
例の海底湧水でカニをゆがいたのみだそう。
特に味噌のうまみが印象的だった。
ほろほろやわらかくて、食感も味も繊細ながら、旨みも強い脚の身も。
大将が例の海底湧水をひしゃくで、1人1人の器に注いでいる。所作が美しく、禅の世界に入っていくかのよう。
全世界の海水の塩分は平均3.5%、こちらの海底湧水は３％、今注いでいらっしゃるのは
京丹後の水を足して2.5%。海水はにがり（塩化マグネシウム）があり、料理に向かない。宮津湾は山に囲まれているので、山のミネラルで、にがりを感じにくくなっている。
まずは一口、この海水を味わう。2.5%とはいえ思いの外塩分が濃く、一口含むのがせいぜい。硬水のような味わいで、この海水のみだと、特別おいしいわけでもない。
なんの料理に合わせるのかと思っていたら、お蕎麦登場。
★8.5 手打ち十割蕎麦 新そば
かなり繊細な細麺ながら、噛んでいると風味が広がる。
海底湧水と合わせても、何もつけずにそのままでも、それぞれのおいしさがある。
一口口に含むと塩味濃かった海水が、タレとなると思いの外薄味でまろやかで優しい味わいなのが面白い。通常の醤油ベースのそばのつけ汁の半分くらいの濃さ
★8.5松川がれいの炭火焼
シンプルに塩で。今がいちばんいい状態だそう。
サーブされたとたん炭火の香り。
ふわふわほろほろ。絶妙な火入れ加減。
★9.5鴨の治部煮
秋田県みつせきせりというセリが上にたっぷりと。
根っこが美味しいせり。セリならではの風味もありながら、ホクホク柔らかい。
鴨肉の切り身の下には鴨の団子。鴨出汁と肉のみツナぎなし。これが爆発的ないおいしさ。
鴨肉の切り身は噛めば噛むほど、食感と味の素晴らしさを感じる。血の味もある力強さ。
出汁は今日の料理で初めて使ったカツオと昆布。
鰹と昆布の割合は素材の合わせて変えるそう。今日は昆布３鰹１水６。素材の味が濃いので昆布を多くしている。
カツオと昆布の出汁はどんな料理とも相性がよく、食材と食材をつなぐちょうつがいのような役割を果たす、と大将。今回は鴨とセリをつないでいる。
今日の料理の中でもっとも力強く、味も濃いめで、まさにメインのハイライト。それでも他の料理店の1/2の濃さの味わいというのだから驚き。普段自分はいかに味の濃いものを口にしているかと気付かされる。そんなに味の濃いものばかり食べていたら、味覚が壊れないだろうか。
★9土鍋白ごはん つるつるふわふわ、やわらかな白飯。例えるならぷにぷにの赤ちゃんのよう
★7ぬか漬け（京人参、長芋、千切りごぼう）、筍の佃煮
これらの塩気ある味わいが.ごはんの甘さと香りを引き立てる
★8赤だし なめこ
★7さつまいも（紅はるか）を蒸した後ぬか漬けにしたもの
★8いくらの醤油漬け、
★8鯛の煮凝り ムース状にふわっふわながらしっかり鯛の味わい
★8ふりかけ 鯛を醤油で 梅とごま
★8山椒じゃこ
★8.5煎茶 京都の柳桜園のもの かなり旨みしっかりでおいしい煎茶。細部に神宿る。
★7りんごのシャーベット 飴細工
りんごがパサパサしている。こちらで唯一、あれっと思った一品。
★8どらやき
大将が目の前で赤山椒（ファウジャオ）をアンコにふる。
生地はもち粉と白玉粉で作ったそう。
驚いたのが、このどら焼き、賞味期限が30秒だそうで、私がトイレに行っていたら、なんと作り直ししてくださった！
たしかにこのもちもちで繊細な生地の味わいは一瞬で消え、すぐに硬くなってしまうだろう。
ごはんはおにぎりにしてくださり、翌朝いただいた。
★7.5おにぎり
当然だが、昨夜ほどの繊細なはかないふわふわ感は消え去っていた。それでも、ふわふわ感まだ残っていて、海底湧水の塩味もまろやかに効いていておいしかった。
以下、ご一緒した方から伺った備忘録；
吉兆、青柳、たん熊：日本を代表する和食店
ミシュランで星の数を増やすには、そのランクの上位でないと難しい。なので、星の数を増やしたお店は注目すべき。（明寂さんも2つ星から3つ星に）
ミシュランに新しく掲載されていきなり2つ星のお店は、３つ星と同等かそれ以上に素晴らしい。いきなり3つ星にはできないので、まずは2つ星にするそう。（明寂さんも）
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