セルジさんが投稿したトゥ・ラ・ジョア（愛知/尾頭橋）の口コミ詳細

料理、メニューも見た目もシンプルながら、中にはありえないほどの手間暇やこだわりが詰まっていて、その結果ありえないくらいの絶品料理に仕上がっている。メニューは月替わりで同じものは２度と出さないそう、しかも器もほぼ毎月取り替え。なんだかエルブジのフェランアドリアを彷彿させる。。

数々のこだわりのテクニック、食材が披露される中、今回個人的には特に、出汁、スープのおいしさが印象的だった。
今回は2回目だったのでディナー中は前回と比べたら感動が少ないように思った。でも改めて前回のレビューを見てみると、今回のメニューの方が格段に満足度が高かった。
ここでのディナーに参加するには、職場を16：30に早退し、最終の新幹線で東京に戻る必要がある。それでも来る価値がある。まさにミシュラン三ツ星の定義「ここに来るだけのために旅行する価値がある」があてはまる。


★10桜肉のカクテル
下から順番に、熊本産馬のバラ（おいしい内側部分のみ）、４時間火入れ淡路産玉葱のキャラメルのクリーム、今が旬の利尻産ばふんうにと馬すね肉のコンソメジュレ、トップにはふりかけ的に乾燥させた紫蘇とオニオンチップ
これだけいろんなものが凝縮されているだけあって、重層感のある味わい。トップの紫蘇とオニオンチップが絶妙なアクセントを奏でている。
驚いたのは馬肉のおいしさ。味が濃厚で半レア。今まで食べてきた馬肉や他のどの肉とも別もの。
ちなみにちまたで熊本産と言われているものの多くは、オーストラリアの馬などを２，３か月のみ熊本で飼育したものだそう。おそらく仙台の牛タンと同じ原理。
馬肉に強烈なおいしさなどのせいで、とろっとさわやかな利尻産ばふんうにの存在感も小さくなってしまうほど。
いつもこの時期には、利尻産ばふんうにがこんもり乗った一品が登場するそう。でも今年は時化でまったく採れなかったのでこの一品に。結果的にこんなにおいしい馬肉に出会えたので、よかったように思う。

★9和牛と夏大根
トリュフ、100グラムの大きなものを用いているそう。
大根の繊細な手仕事に一同感動☆どの部分を食べても同様に出汁が染みるようにするため、そのために浸透圧を等しくするため、まず1メートル桂剥きにした後、巻きなおしているそう！機械で剥くと切れてしまってうまくいかないため手作業で。今月のメニューで一番大変なのだそう。
この巻きなおした後の完成形、みごとに正円で厚さ均等！
そしてすけて見える薄さ。そのせいで口当たりがとってもよい。
コンソメの出汁も絶品☆
トロトロに煮込んだすね肉は大根の下に隠れている。

★9天然鰻のソテー
まずは和の美しすぎるビジュアルにやられる。
鰻は宮崎県椎葉村（高千穂のあたり）産の希少品だそう。井戸で１週間泥を吐かせるのでくさみがないそう。さすが天然だけあって、筋肉質の弾力。
マッシュルーム低温発酵ソースと煮詰めたうなぎのソースで。
鰻は土の香りがするため、マッシュルームと相性がいいそう。

★9鮎の一皿
四万十川産鮎。☆8.5
☆9奥が鮎のスープ
大きな鮎を2、3匹、肝、皮、骨含め丸ごと潰したスープ（遠心分離機で余計なものは取り除いている）。野菜と一緒にことこと煮る。肝の苦みもいい感じに効いていて濃厚な絶品☆
右は、鮎をすりつぶして生クリームなどと和えたムース。鮎の形をしているのは胡瓜のゼリー。
左は、稚鮎のすり身と蓮根の大根。ホワイトアスパラのソース。

★8.5鱶鰭の甘酢餡かけ
ハンマーザメのフリットと蝦夷鮑に自家製甘酢庵＋ＸＯ醤。サーブされたとたん甘酢のビネガーのインパクトある、それでいて甘い香り。
鮑はだまし煮（低温から２時間ほどかけて９０度に上げることで生きたまま煮れるので身がしまらずやわらかいまま）。
添えられた緑のソースは柚子胡椒とピーマンのラー油。

★8.5赤牛の壺盛り
熊本の赤牛のサーロイン、おいしい芯のみ。ジロール茸、名古屋コーチンの出汁。これも出汁がしみじみいい。
あと印象的だったの添えられたが白いわさび！米油、ひまわりのパウダー、塩に、香水を作る機械でわさびの香りを移しているそう。水溶性なので口に入れたとたんふわっととけるパウダーシュガーのような繊細な口当たり。そしてまろやかにほのかに塩味とわさびの香り。

★5　Mのサラダ
紅心大根のカットがかわいい♬
味は前回も好みではなかった。そして今回はさらに、すっとする苦みが加わっていた。

★9オマール海老の出汁茶漬け
オマールの身のみでとったコンソメスープ、濃厚で絶品☆
スープ、リゾット、そして両方合わせてお茶漬けに。
器もスプーンも１つ１つがいい。

★８紅茶
ロンドンレベルの香り高さ。カップは前回同様１人１人違うもの♪私のはAynsleyエインズレイというブランドのもの。

★9ペッシェメルバ
バラの香りのパンナコッタ、ヨーグルトアイスクリーム、イタリア産メロンの泡、最高級白桃のコンポート。山梨県産の一個2000円の大きな桃、極上品でなかなか出回らないそう。他の豪華メニューの数々に埋もれてしまったのか、桃自体のそこまでのおいしさは残念ながらよくわからず。デザートの一品としては絶品だったけど。

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ついにトゥラジョアに行けることになったこの日、午前中成田着便でバンコクから戻ってくる日と重なった。タイに行くのでいちばん心配なのって普通はテロなどかもしれないけど、私が心から心配してたのは、帰国のフライトが遅延して、トゥラジョアに行けなくなってしまうこと（笑）。

トゥラジョアには2分遅刻して到着。にもかかわらず、シェフをはじめとするスタッフの方々は外で待っていて、迎え入れてくださった。
ヨーロッパの田舎の名店にありそうな素朴な外観。東京のレストランではあまり見かけることのない温かさ。
個室に入ると雰囲気は一変。金色とナプキンの紫色が映えるゴージャスな空間。
シェフの義父（うえはらまなぶ氏）のコレクションだったという名画にも囲まれて、とてもわくわくする。

しみじみ感動する絶品料理が続く。和食に近いすっきり感で、食後も腹八分目の爽快感。シンプルに素材の味が極上☆
シェフは大きな通る声で、料理・食べ方についてとても詳しく説明してくださるので、感動が倍になる。食材・調理へのこだわりや、料理にこめられた遊び心（説明がなければ気づけない食べ方）などを教えてくださった。

総じて、夏休みの最後に本当にすばらしい経験ができた。ミシュランの真似になってしまうけど＾＾再訪のチャンスがあるなら、「このレストランに来るためだけでも名古屋に来たいと思う。」

1回訪問すると、電話番号等トゥラジョアへの連絡先を書いたカードをいただける。
これで12月に翌年分の予約を入れる電話をかける権利を入手。電話は驚異的につながらず、常連さんも2回目の客も、チャンスに差はないそう。1人4回分まで予約できる。個室は10人用と6（たしか）人用があり、2名からの予約も可能とのこと。
また、訪問者カードに記入することで訪問履歴が残る。すべてのお客につき、すでに提供したメニューを記録し、原則同じメニューは2度出さないようにしているそう。

以下本日いただいたコースについて。20000円のコースに、おすすめのソフトドリンク1杯いただいて22200円。支払いは現金もしくは後日振込。クレジットカード利用不可。
★7　たまねぎのジュース
初めて飲んだ。玉葱感はなくフルーティー。飲んだことありそうでない不思議な味。しいて言えば、茶色のリンゴジュースにカリカリベーコンの塩気を加えた感じ。

★9　カニのカクテル
グラスの中にはタラバガニとジュレ。
トップには、スターレットという世界最高級キャビア。塩気がまろやかで旨みが多いように感じる。
カニにスモーキーな香り入れるためにいぶりがっこ細かく刻んだそう。
ゼラチン質はなんと、ふかひれのものだそう。

グラスの下にある球は、フォアグラをフォンドボー・醤油で丸めたものにあられをまぶしたもの。
カニの風味を口に残し、このフォアグラボールを口に入れると蟹味噌のような錯覚を楽しめるとのこと。たしかに＾＾
この蟹味噌風味も楽しいけど、醤油風味のフォアグラ自体がとてもおいしかった。

1品目からしみじみ感動のおいしさ。一同が一気に静まりかえるほど。


★9　サマートリフの一皿
？産（フランス）のサマートリュフを使用。？産のトリュフは別格だそう。トリュフは大きいものほど香りが強いとのこと。

☆9右の美しいデミダスカップには、ヒラメのすり身（チョコチップのようにトリュフが細かく入っている）、コンソメスープ、そして溢れんばかりの香りのトリュフが極上のリッチ感を醸し出す。

☆8トリュフの塊にそっくりな左のボールは、蒸してペースト状にしたレンコントリュフペーストを入れ、竹墨パウダーをまぶし揚げたもの。正直猫舌の私には熱すぎ、シェフのおっしゃるトリュフの香りなどよくわからなかったけど、なめらかで優しい味。


★7.5　カリフラワーの冷製スープ
なんと、水は一滴も使わずカリフラワーの水分のみで作ったそう！スープのとろみもカリフラワーの食物繊維のみで出しているそう。大量のカリフラワーを使っているそうだけど、その凝縮感は私にはそこまでわからず。
スープの上に細かく刻まれている茶色のものは自家製パンチェッタをかりかりに揚げたもの、これで塩味を出している。
黄緑のタピオカのように浮かぶものは自家製白トリュフを球体にしたもの、トリュフの香りたっぷりのオリーブオイルのよう。
中央には大量のマッシュルームをつぶして作ったアイスクリーム。
食べる場所によって味・温度・食感がすべて変わるように作っているとのこと。たしかに。どの料理も、一皿にいろんなものがちりばめられているものはそうだけど。

★8和牛の穴子巻
ほろほろの筋状牛肉を、活〆の穴子を煮穴子にしたもの、昆布で巻いている。
☆9トップにたっぷりと置かれたうに（礼文島産、みょうばんがかかっていない）が絶品☆さっぱりした味。
下のかつお出汁には松茸（八ヶ岳高原産）の香りを移しているそうで、たしかにマツタケの風味たっぷり。
マツタケアレルギーを持っていなければ、この一皿の感動は2倍以上だったのでは。

★10冬瓜の海鮮椀仕立て
ひとつひとつの素材がシンプルに絶品☆究極の和の一品☆
☆8軽くかつおだしで炊いた冬瓜。ジューシーでやわらか。
☆10ブルーオマール。つい今までで生きてたものだそう。表面だけ高温でさっと火入れ、内側半生。表面と内側のはっきりしたコントラスト、食感、香り、味、完璧な絶品。
☆9ふかひれ。ハンマーシャークという頭が四角いサメ。一からトゥラジョアで戻したもの。口の中で繊維がほどけていくのがしっかりわかる。こんなにシンプルに、ふかひれ自体をしっかり味わえるものは初めて食べた。
☆9昆布だしで炊いた蝦夷アワビ。1/4カットで１辺3センチほどの特大のもの。うまみもしっかり。
出汁はブルーオマールを大量につぶして作ったコンソメ。贅沢すぎるが、個人的にはこの絶品オマールをそのまま食べたいような＾＾

お椀は明治初期の輪島塗だそう。この凹凸出すには50回くらい上塗り必要で、今作れる技術を持っている職人はいないそう。下に敷かれたお皿との調和も抜群。

★9.5　土佐赤牛の低温ポッシェ
サーロインをビーフコンソメスープで1.5時間 58℃茹でているそう（低温調理）。
土佐赤牛は熊本産と違って脂が多いので、あえてポッシェにして余分な脂落としてるそう。

ソースは3種。
サーロインの上にはタスマニア産粒マスタードを赤ワインで似てはちみつも加えたもの。
青じそを大量に入れて作ったのジェノベーゼソース。
フレッシュポルチーニのソース。
添えられているのは青じそのスプラウト。

内側はほぼ生の赤身のおいしさが大部分を占める。しっかり脂も乗っているでもすっきりしたジューシーさ、やわらかさ。
シェフのおっしゃるとおり、サーロインだけでもしっかり味がついていて絶品だし、3種のソースのバランス味が七変化し、一口一口考えながら違ったおいしさを楽しめる。

シェフはそのときどきで一番のものを仕入れ、個体に調理法を合わせる形で料理（炭火焼きなど）しているそう。ただ、ドライエイジングは今年からしなくなったそう（10年以上していて、ドライエイジング庫が上にある。流行りすぎて間違った方法（ウエットエイジングとドライエイジングを混同など）でしているシェフが多いとのこと）。炭火焼きでは、近火で火入れ、遠火で休ませるを繰り返すそう。炭火焼きではいぶし感も出る。

★7.5　Mのサラダ
毎回出されるというトゥラジョア定番メニュー。
家庭的なサラダに一ひねり加えた感。
自家製青じそノンオイルドレッシングが効いているのがいい。
お好みで、☆6.5くこのみ、プルーン、ブルーベリー、レーズン、こんにゃくのボルドー産赤ワイン煮（冷蔵庫で1か月以上熟成）をかけて食べる。

Mとは義父様のうえはらまなぶ氏のお名前からとったそうで、話題は相続し部屋に飾られている絵画に移る。
一番好きだったのは「オスカーの夜」。ヒロヤマガタが、最初にグラミー賞をプロデュースしたときの絵で、夜の絵を描いたのはこれが初めてだそう。
花火を中心とした華やかな色使いが美しい。水彩画のようなタッチ。
隣の個室には大好きなピカソの絵もあるそうで、ぜひ見てみたかった。

★7.5　みぞれ唐墨冷麺
韓国冷麺・大根おろし・自家製からすみ。
添えられているのは、わさび・鮎の魚醤。少量でもかなりの辛さ。
自家製のからすみは塩分をほとんど使っていない＆かなり繊細におろし金で削られている。個人的にはからすみ感が十分に感じられず物足りなさを感じる＆今までからすみらしいと思っていたのは実は単に塩分だったのではと思わせる。ちょうど化学調味料になれた人が、化学調味料なしでは物足りなさを感じるように。

★9.5　桃のミルフィーユ
桃のコンポート、桃のシャーベット、☆9アングレーゼのエスプーマ、トップにはとうもろこしの粉で作ったパートフィロ。
パートフィロをスプーンで砕くと口の中でミルフィーユが出来上がるという遊び心♪
☆9.5パートフィロの繊細なサクサク感が忘れがたい＾＾

☆8器の下には、アールグレイの葉・レモンピールの手作り感満載のしっとりクッキー。
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