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辛口特別純米酒 ニセコ。スッキリとした辛口。一杯目には最適。
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ネタケース
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ヤナギタコ三種。薄造り、柔らか煮、吸盤ポン酢漬け。タコの旨みと歯応えを三種味わえる一皿。参りました。
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箸休めの生姜と梅干し。生姜は甘過ぎず、辛過ぎず、酸っぱ過ぎず、絶妙な味付け。梅干し はまろやかな多分紀州の梅。酒に合います。
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ツブ貝と肝の塩漬け。ツブ貝のコリコリ感を食べやすく更に引き立てた包丁入れが素晴らしい。肝は濃いめの味付けで酒を引き立てます。
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八角の西京焼。八角を四角に食べやすくしてます。口に入れた瞬間西京味噌の香りと八角の旨みに包まれます。素晴らしい。
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松川鰈のバフン雲丹巻き。肝と鰹出汁のジュレ掛け。これは最高の一品。平目以上の歯応えと旨みの鰈が甘みたっぷりの香り高い雲丹を包み、濃厚な肝と鰹出汁のジュルジュルが口の中で絶妙なハーモニー。
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毛蟹ほぐし身にイバラ蟹の内子塩漬けを掛けて。贅沢な一品。北海道の最高な蟹を満喫。素晴らしい組み合わせ。
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旬のサロマ湖一年物牡蠣の大和芋掛け。牡蠣は小振りで味がギュッと締まって甘く大変濃い。出汁が素晴らしく引き立てるだけでなく、最後に飲み干すのが勿体無く感じます。
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サロマ湖一年物牡蠣アップ
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ボタン海老の卵乗せ。丁寧に丁寧に捌いて水気をしっかり取りながら更に盛ります。人生で一番美味しかったボタン海老。
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平目の昆布締め。肉厚で平目の香りを引き出す素晴らしい昆布締め。昆布が良いだけでなく、締めの技術が素晴らしい。
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大間のマグロ。口に入れた瞬間、マグロの香り高い味と旨みが拡がります。シャリと混ざると更にマグロの旨みが増します。柔らかく脂がとろりと溶けて、嫌でも飲み込んでしまいます。
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帆立とシャリの間に有明海苔が仕込まれていて、噛めば磯の味と帆立の甘みが混ざり、悶絶。帆立の繊維を感じる仕事。この歯応えは初めての経験。素材と技の共演。
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ご担当頂いた素晴らしい職人。真面目さが味に出ています。有難うございました、
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北寄貝。やはり札幌に来たら新鮮な北寄貝は頂かないと。磯の香りと新鮮な貝独特の香りがあいまり、シャリが更に引き立てます。本州では味わえない地元ならではの味。
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キンキの湯引き肝乗せ。キンキの骨とアラから取ったスープに軽く湯引きして締めた一品。スープの味と湯引きによる引き締めを纏ったキンキは、歯応えが変化し、肝が更に味を引き立てます。素晴らしい！
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鰤。脂がたっぷり乗って柔らかいのに、全く鰤独特の臭さを感じず、これが本当の鰤か！と思わせる一品。包丁入れが更に口に入れた際の味の拡がりを演出します、
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鱈の白子の唐墨掛け。口に放り込むと、とろりと拡がり、噛む間もなく唐墨の香りと塩味が混ざり合い悶絶。白子ってこんなに美味しかったかな。
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イクラとバフン雲丹。一口では勿体無く暫し摘みで頂きました。甘みと旨み、漬けの塩梅が素晴らしいマッチング。
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ボタン海老の頭とアラで取った味噌汁。アオサとあいまり口中が磯の香りに包まれます。
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握りのバッテラ松前昆布乗せ。脂の乗った新鮮な鯖を押さずに握り、バッテラ風にして頂きます。鯖らしい独特の香りを引き立てる松前昆布。良い仕事してますねー。コハダも時期に頂きたくなりました。
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旬を迎えた生のシシャモを、軽く塩振りして数時間置いてから軽く焼きます。人生初の最高のシシャモ。身がフワフワシッカリ。シシャモは数を食べて来ましたが、今迄のはカラフトシシャモだったみたいです。
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札幌で美味しい鮨を食べたく、有馬さんに伺いました。
カウンターには既に道外からの方々が舌鼓を打っていました。
摘みと鮨10カンコースと共におススメの日本酒を合わせます。
酒の品揃えは多くは有りませんが、珍しい酒で、鮨によく合うチョイスをされ、値段がかなり良心的でした。
普通で600円高くて900円なのでついつい杯が進みます。
旬の素材を最大限活かしたネタを素晴らしい技術で素早く提供されます。丁寧な仕事ぶりを拝見しながら、魚の説明をしてくれます。
写真にコメントしましたが、とにかく食材に拘っているのに、この価格設定は関東では有り得ません。やはりわざわざ足を運んだ甲斐が有りました。また伺います。ご馳走さまでした。