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赤貝酒盗漬け 青海苔長芋 煎り玉長芋 金時人参
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鮟鱇肝豆腐 紅おろし 浅葱
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シャンパーニュをデキャンタージュ
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煮物椀 雲子 粟麩 芹 柚子 蕪吹雪仕立て
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造里 クエ 横輪 烏賊
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羹 三重うどん 鰻煮 下仁田葱 山葵
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松葉蟹・蟹味噌和え 蓮根煎餅 蟹ゼリー・塩雲丹和え 慈姑煎餅 三つ葉 金柑
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甘鯛海老塩辛漬け焼き
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春菊のすり流しと赤ワイン！
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蛤塩煮 えのき玉〆 銀杏 百合根
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白御飯 鰤造り 辛味大根 いくら醤油漬け
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菓子かさね、流輝
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大阪グルメツアー２日目。グルメお師匠様がこちらのエグゼクティブ・シェフ・ソムリエの松岡正浩さんとお友達なので、柏屋さんに連れて行ってくださいました。お師匠様は何度も訪問しているそうですが、個室を１人利用だと、どうしても気がひけるそうで…今回私が一緒で気が楽みたいです。
大阪・北千里の閑静な住宅街に、ひときわ風情を放つ数寄屋造りの料亭「柏屋」。茶室を含む趣の異なる全7室で、庭の趣や床の間の掛け軸、生け花、伝統的な和のしつらえが凛と美しい。さすがミシュラン三ツ星常連店です。
店主、松尾英明さんは「日本の文化、心、美意識を駆使して、食事を通して客人をもてなす時間と空間を作りたい」と、京都西大路七条の高源寺の庵主である池田宋弘氏に支持し、お茶の道も極められ、老舗料亭「招福楼」で修行されたそうです。
今回、私達が通されたのは、「如是」のお部屋。玄関でのお迎え、お部屋の室礼、窓から見える中庭・・・完璧に整えられた凛と張り詰めた空気感に胸が高揚します。俗世から隔絶された異空間にいるような、静寂な心持ちのなか、感性が研ぎ澄まされた状態で頂く日本料理は、格別に味わい深く、心に染み入りました。まさに「茶の世界に通じる日本料理」の体現ですね。
お料理に合わせて、お酒はペアリングを。そのペアリングがまた素晴らしく！巧妙で！これまでで一番愉しいマリアージュを経験させていただきました。
＊さて、先付は赤貝酒盗漬け 青海苔長芋 煎り玉長芋 金時人参
芸が細かいですね～。今回のお料理のテーマは「運気アップ」ですので、「ん」が重なる食材が多用されています。ここでは，人参。
お酒は、冷酒 楯野川 純米大吟醸 本辛 山形県 す～っと入る口当たりが心地いい。
＊替 鮟鱇肝豆腐 紅おろし 浅葱
シェリー（Colosia Amontillado Gutierrez Colosia スペイン）。柏屋さんの鮟肝豆腐は勿論上品な味に仕上がっていますが、鮟肝の独特の香りは否めません。その香りと、熟成されたシェリーの香りがとてもマッチして綺麗に昇華されるのです。期待感が一気に高まる組み合わせでした。
＊煮物椀 雲子 粟麩 芹 柚子 蕪吹雪仕立て
澄んだお出汁に蕪のすり流しがふわりと優しいお味、柚子が爽やかです。美味しい。
シャンパーニュ（Louis Roeder Brut Premier フランス）。椀物にシャンパーニュ！！松岡さんがお部屋に持ってきてくださった時に、お師匠様とどよめきが（笑）。シャンパーニュを大きなデキャンタでデキャンタージュ。少し温度を上げて、泡を液体に溶け込ませるのだとか・・・さてさて、飲んでみてビックリ～(・∀・)。シュワシュワの泡が溶け込んで柔らかい味になっています！椀のお出汁の味わいと同じトーンで、す～っと入ってくるのです。感動しましたね。
＊造里 クエ 横輪 烏賊
冷酒 黒龍 大吟醸 福井県。造りはどれも上質。味わい深いクエ、濃厚な横輪、ねっとり甘い烏賊。力強い黒龍がよく合いました。大吟醸でない黒龍も飲み比べさせていただきました。
＊羹 三重うどん 鰻煮 下仁田葱 山葵
白ワイン（Saumur Blanc Guiberteau 2014フランス）あっさりと煮た鰻は少し土の香り、この風味とこの白ワインがうまく合っています。わくわくする組み合わせで驚かせてくれるので、松岡さんのペアリングは面白い。お師匠様と一緒なので、松岡さんの貴重なトークがたくさん聞ける事も、楽しさの一因ですが＼(^o^)／
＊八寸 松葉蟹・蟹味噌和え 蓮根煎餅 蟹ゼリー・塩雲丹和え 慈姑煎餅 三つ葉 金柑・帆立貝 水菜 生姜加減酢・法蓮草 金針花 白和え
冷酒 奥播磨 山廃純米 兵庫県 この日本酒とても好みでした。蟹味噌に負けない力強い香りと味わい。蟹がさらに引き立って美味しかったです。山廃でない普通の純米も味見させていただきましたが、やっぱりこのお料理には奥播磨山廃純米。間違いない。
＊焼物 甘鯛海老塩辛漬け焼き
冷酒 拍樹子 純米吟醸 奈良県。寸分の狂いもなくw、綺麗に鱗焼きされた甘鯛。パリパリの鱗と、海老の香りが芳ばしく、塩漬けにより甘鯛の旨味が凝縮されていました。
＊箸休め 春菊のすり流し
赤ワイン（Saumur Rouge Guiberteau2014 フランス）、興奮してちっとも箸休めになりません（笑）。春菊の青い香り（苦味）と、この赤ワインの風味が全く同じで、なんて思慮深い！このマリアージュも深く心に残っています。素晴らしかった！
＊鉢 蛤塩煮 えのき玉〆 銀杏 百合根
ぬる燗 北島 生酛純米 無濾過生原酒 滋賀県。温度が上がり味わいが強まり、ふわっとした酸味が蛤の旨味とよく合う。
＊御飯 白御飯 鰤造り 辛味大根 いくら醤油漬け。なんて贅沢な付け合せなのでしょう～。ぬる燗 鷹男 純米 鳥取県。女将さんが楽しくお話しながら、丁寧によそってくれました。個人的に、鰤は血の匂いが苦手なのですが、これは、コク深いと表現したくなる美味しい鰤でした。いくらも大好物ですので、ピカピカツヤツヤの白ご飯が進み…おかわり(^^)w。
＊汁 合わせ味噌仕立て なめこ 三つ葉 粉山椒
＊水物 りんごワイン煮 苺 メロン ワイン煮地乳化
＊菓子 かさね お抹茶
流輝 無濾過生純米吟醸 群馬県。季節の「色」を織り込んで作られた羊羹。柔らかい自然な甘さの羊羹に、お米の甘さが際立つ流輝。和菓子と日本酒･･･こんなに合うなんて～初めて知りました。大人味のケーキとシャンパンもいいけど、和菓子と日本酒もこんなに素敵だなんて☆
柏屋さんの正確で細やかなお料理は勿論のこと、松岡さんのソムリエとしての手腕力量に大変感激いたしました。（流石、パリの「あい田」をミシュラン一つ星に導いたシェフ・ソムリエさんです）柏屋を訪れる方は、是非とも、ペアリングで、料理だけではなく更に奥の世界を愉しんでいただきたいです＼(^o^)／