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コガモ半身焼き コガモ出汁と内臓と血のソース
ほうれん草 人参 青味大根 花わさび
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本州鹿バラ肉と野草(ハコベ、ナズナ、蕪)の鹿出汁おじや
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蕎麦掻きの穴熊粕汁(喜久水酒造の酒粕と穴熊出汁)
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猪と紅玉りんごのおやき
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鹿の心臓ユッケ
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本州鹿タン一本焼き 白菜 金柑 乾燥香茸ソース
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茶碗蒸し
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コガモ半身焼き コガモ出汁と内臓と血のソース
ほうれん草 人参 青味大根 花わさび
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真鴨の頭焼き
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見えてるのが鴨舌
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乳飲み仔熊(0歳)後脚
自家製塩レモン フルーツ トマト
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お口直 赤蕪
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酢猪
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乳茸の戻し汁で炊いた凍り大根 乾燥乳茸乗せ
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穴熊のすき焼き
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田舎蒟蒻の胡桃和え
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月の輪熊
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お鍋がスタートするよ♪
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ロースと松本一本ねぎ
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マガモとセリの炊き込みご飯
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真鴨とセリの炊き込みご飯
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バラとすんき漬け
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モモと松本一本ねぎとすんき漬け
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猪ラーメン 少なめにして頂きました
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熊カレー 少なめにして頂きました
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マイヤーレモンのババロアとゼリー
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おまかせ日本酒①
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おまかせ日本酒②
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おまかせ日本酒③
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外観
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内観
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内観
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内観
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この日は有り難い事にお誘いを受け
長野県飯田市にある柚木元さんの
昼の部へ５名で訪問。
長年、1番気になっていたジビエのコースを堪能。
結論から
お連れ様達の食運にも乗っからせて頂き
この上ない貴重な経験をさせて頂いた。
偶々、親熊と一緒に乳飲み小熊が網にかかる…
なんて事は滅多にない事だと思う
しかも立派な個体。
そして、調理技術が本当に凄かった。
コガモの火入れも好み。
全てのお料理に隙が無い。完璧な仕上がり。
食材を余す事なく使う。
生命を頂く事への敬意や感謝の気持ちが伝わる。
凄いことだと思う。
くっきりと脳に刻まれる素晴らしい思い出となった。
この日頂いたもの…
▪️本州鹿バラ肉と野草(ハコベ、ナズナ、蕪)の
鹿出汁おじや
バラ肉は鹿の存在感を残しつつ上品な仕上げ
塩味は野草から出てるのかしら…好みの塩梅。
身体が喜ぶお味。
▪️蕎麦掻きの穴熊粕汁(喜久水酒造の酒粕と穴熊出汁)
穴熊のワイルドな出汁と酒粕の香りがベストマッチ 食べた後の鼻から抜ける香りが凄い
■猪と紅玉りんごのおやき
旨っ！おやきってこんなに美味しかったっけ？！
おやきの概念が変わった。5万個食べたい。
■鹿の心臓ユッケ
うずら卵 味噌たまり辛味を抜いていない葱
標高1000メートル以上に住んでる鹿の心臓
胡麻油と卵黄負けない力強い味
■本州鹿タン一本焼き 白菜 金柑 乾燥香茸ソース
タン先からタン元まで味わい尽くせる一皿
香茸のソースも秀逸。
脇役の金柑と白菜もぶっ飛びの美味さ。
もはや主役級。圧巻の一皿
■本州鹿レバーペースト茶碗蒸し
(茶碗蒸しの地に 鹿の骨出汁とレバーペースト、菊芋のペースト、半干 しにしてからカリカリに揚げた菊芋)
濃厚。レバー強っ。最高！
フライド菊芋が良いアクセント。
■コガモ半身焼き コガモ出汁と内臓と血のソース
ほうれん草 人参 青味大根 花わさび
感動した一皿。コガモって本当に美味しい
柚木元さんのコガモが1番。
和食だとゆっくりじっくり火入れをし
しっとりさせるお店が多いけれど、
柚木元さんのレアな感じの火入れが最高。
震える美味さ。
■マガモの頭焼き
タンも美味しいけれど
脳みそが絶品。
■乳飲み仔熊(0歳)後脚
自家製塩レモン フルーツ トマト
分厚くカットされていたけれど硬くないの。
驚愕！柔らかくて美味しい。脂身も甘くて上品。
■お口直し(赤蕪のお漬物)
■猪の黒酢仕立て
酢豚ならぬ酢猪。
ポーションも大きく食べ応え抜群。
黒酢で脂身をコーティング。相乗効果抜群。
■乳茸の戻し汁で炊いた凍り大根 乾燥乳茸乗せ
お出汁もね感動しちゃった。香りも良くてね。
■穴熊すき焼き仕立て 牛蒡 春菊 細かく叩いた長芋
ここで穴熊も出てきちゃった。
■箸休め(田舎蒟蒻の胡桃和え)
■ツキノワグマ白湯鍋
•ロースと松本一本ねぎ
•バラとすんき漬け
•モモと松本一本ねぎとすんき漬け
すんき漬けの発酵系の酸味が堪らん！！
熊の脂身とベストマッチ。ヤバっ。
■お食事
•マガモとセリの炊き込みご飯
•香の物(白菜)
•イノシシ醤油ラーメン
•天然熊カレーライス(腕肉、首肉、脛肉などを、
クミン、コリアンダー、ターメリックで)
炭水化物が３種類て！最高がすぎる（笑）
珍しく既に腹パンだったので
不本意ながら、少なめにして頂きました。
全部美味しかったので完食。大満足。
■マイヤーレモンのババロアとゼリー&熱い焙じ茶
デザートも頗る美味しいのよ。
マイヤーレモンの酸味がお口をさっぱりさせてくる。
◽︎日本酒おまかせ◽︎
さるくらのいずみ
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58500円（サ税込）
年に1〜2回ペースで末永く通いたい
世界に誇れる日本の名店。
この場をお借りして幹事様、ご一緒頂きました皆様
有難うございました♪