『自分流料理・お店考　メモ』蘭州Rさんの日記

☆　料理
味の五基本は「甘み、酸味、苦み、塩味、旨み」
旨みが重要で　出汁や醸造調味用　肉などからの抽出を生かせているか
渋みは　通常料理には用いない
辛み、スパイスは、痛覚で味とは別格　他歯ごたえ　のどごし　温度

一品の中もしくはコースで　味の変化がある　飽きが来ないのは魅力
旨みとのバランス　複数の味のバランス


☆　店
支払ったお金は　誰に流れるか想像する　
値段高低は店の形態によって当然違う
チェーン展開している店と　大将が目の前にいる店とは　違う

その店で　物語が紡げるか　人の体温が伝わるか
小腹と心が満たされたら　最高の店かもしれない