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ビルバオのレストランガイド
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ビルバオ (男性) 認証済
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1回
夜の点数：4.4
2016/04 訪問
ともかく旨い
銀座の鮨 青木さん出身のご主人が出張を経て満を持して開店したお店です。元々は小矢部あたりのご出身のはず。次郎にもいらしていたそう。そんな方が金沢に出してくれるのはありがたい事です。そして現時点で既に予約困難店。どうやら出張時代のお客さんを掴んでるようですね。また魚のプロの方達もここは旨いってんだから間違いないはず。場所は主計町の奥を曲がったところ。住所の上では彦三になります。店内は金沢でもかなり洗練された空間。基本はカウンター営業ですが、一応奥にテーブル席もあります。現在はご主人と女性スタッフの方の2人で切り盛りしているため、難しいかも。利用できるのはこの先、スタッフの方が増えてからかもしれない。ランチも若い人を入れてからと考えているようです。こちらはつまみ→握りのおまかせのみとなっています。それにプラス酒代。銀座だともっと高いのでしょうが、こちらは15,000円と納得できる金額。まずは氷見のアイナメ。こちらでは滅多に見ないアイナメの、それも大型のもの。焼き霜で皮目に熱を通してあるんですがこれがいきなり旨い！脂がよく乗り甘く、皮目はぷるんとしています。氷見マス（桜鱒）の焼物。これも結構な大物だったはず。酢橘を絞っていただきます。絞り過ぎに注意。脂の乗り、旨味、臭みの無さ、どれも素敵。赤貝は七尾が今年禁漁、という事で瀬戸内産。柔らかい、大きい、甘い、臭み無し、旨い。これはここしばらくで一番美味しかった赤貝かもしれない。蛸の桜煮は江戸前ならでは。柔らかいし香りも良いし美味しいけど案外感銘を受けず。口の中でとろけるというほどでは無かったです。もしかして期待値上げ過ぎたのか？逆に面白かったのが蛸の卵を煮たもの。イイダコなら経験あるんですがこれは初めてだ。鮑はとっても肉厚。大きめにカットして提供してくれます。ぷるんとして程よい弾力のある柔らかさ。サヨリの昆布締めを黄身醤油で。これが良く合っていた。濃厚な黄身醤油に昆布の旨味が追いかけてくる感じ。ただ少し塩気が口に残ったかな。とらふぐの白子の茶碗蒸し。とらふぐなんですよ。石川は河豚の漁獲量日本一だったりするのにとらふぐはあまり獲れません。もしかしたら氷見のものだったかもしれない。白子は先に軽く炙って香ばしさを出しています。茶碗蒸し自体はちょい固め。前述のとらふぐのねぎ塩焼き。中がレアでぷりぷりなんだけど、これだけ蛇足というか、余計に感じたかな。焼いた脂感が妙に重かった。さてここから握り。自家製のガリも付きます。ガリは気持ち甘めで生姜がツンときつつも辛過ぎず食べやすいです。ただしどうやらコースの一部と考えられているのか追加してくれないみたいなので要注意。最初の平目が熟成の真骨頂といった感じのネタ。もちっとして甘くて旨いのよ。墨烏賊、こちらもムチっとして甘い。石川じゃ赤イカが多いですが東京から来られた方は墨烏賊を使うことが多いですよね。こちらの方が高級扱い。鮪は那智勝浦の天然物でござい。これはかなり良い鮪だと思われます。旨味、甘味もあり程よい酸味。先の鮪の大トロ。こちらはシャクっと噛むと脂がジュワっと溢れ出る様は果実かって位。重ねて書きますが、これは良い鮪です。やや大降りの小肌は塩味寄りで江戸前な〆具合ですが、そこまで塩気は強くなく程よかったです。少し金沢寄りにしてるんだろうか。甘海老は小ぶりのものの2尾付け。甘いけどこれに関してはもう一超え欲しかった。七尾の鳥貝は旬ですね。レア気味の仕上がり。柔らかく甘かったです。分かる人には分かる、はだてのうにを握りで。ただシャリ玉に乗せるんじゃないですよ、「握り」ですよ。通常のネタと同じように左手に乗せ、潰さない様に優しく握るんです。ただこの街はこの技も結構標準装備のお店が多いから困る。これがあんまぁい♪評判の煮蛤はさらりとしたツメで。こちらも江戸前！ですね。肉厚なのに柔らかく、臭くなく、旨味も○。こいづみさんなんかもそうですが、蛤には何かプライドを感じます。穴子はお江戸から引っ張ってます。こちらは塩で。期待通りの美味しさ。形を残していますがふんわりとしており流石。玉子は海老と自然薯を練りこんでおり、優しく甘い味。シャリは赤酢を使った赤シャリ。米は輪島のコシヒカリを使っているのだそう。赤酢特有のつんと来る臭いは弱め。赤酢って旨味はあるけど臭いが嫌いって人が結構いますよね。だからブレンドにしてるお店が多いんだろうけど。塩は珠洲の揚げ浜塩と、地元食材に拘っています。握りはシャリ少な目。優しくほろりと解け、口の中でネタと混ざり合っていきます。この感覚は高級店の絶対条件だと思っています。修業先での経験を活かした江戸前仕事で、金沢では少ない熟成系のお寿司です。勿論寝かすなんてのは当たり前にどこでもやってますが、こちらはもう一歩踏み込んでる感じ。素材への拘りも凄い。毎朝5時には漁港に向かい、築地に取られちゃう前に持って行くそう。あのお店の大将を思い出すな。（※ただし素材自体は多分あちらが上、というかあそこ以上って中々無い）ここまで行くとお客さんに喜んでもらう前に本人が楽しくてしょうがないんだろうな。不思議なもので素材の良さは極めて重要なものの、素材が良いから、意識が高いから美味しいものになるとは限らないのが寿司に限らず料理の難しく面白い所だと思うのですが、こちらはちゃんと美味しいです。接客に関してはどんどんくる積極的な感じではないですが、比較的気さくに返してくれます。ここしばらく続いている石川の寿司の新店の中でも本命かな。やはり地元のお店の皆さんはウカウカしてられないです。
2016/05/14 更新
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テイクアウト
家族・子供と
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女子会
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大人数の宴会
接待
一人で入りやすい
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日本酒あり
焼酎あり
オシャレな空間
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カウンター席
ソファー席
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銀座の鮨 青木さん出身のご主人が出張を経て満を持して開店したお店です。
元々は小矢部あたりのご出身のはず。次郎にもいらしていたそう。
そんな方が金沢に出してくれるのはありがたい事です。
そして現時点で既に予約困難店。どうやら出張時代のお客さんを掴んでるようですね。
また魚のプロの方達もここは旨いってんだから間違いないはず。
場所は主計町の奥を曲がったところ。住所の上では彦三になります。
店内は金沢でもかなり洗練された空間。
基本はカウンター営業ですが、一応奥にテーブル席もあります。
現在はご主人と女性スタッフの方の2人で切り盛りしているため、難しいかも。
利用できるのはこの先、スタッフの方が増えてからかもしれない。
ランチも若い人を入れてからと考えているようです。
こちらはつまみ→握りのおまかせのみとなっています。それにプラス酒代。
銀座だともっと高いのでしょうが、こちらは15,000円と納得できる金額。
まずは氷見のアイナメ。
こちらでは滅多に見ないアイナメの、それも大型のもの。
焼き霜で皮目に熱を通してあるんですがこれがいきなり旨い！
脂がよく乗り甘く、皮目はぷるんとしています。
氷見マス（桜鱒）の焼物。
これも結構な大物だったはず。
酢橘を絞っていただきます。絞り過ぎに注意。
脂の乗り、旨味、臭みの無さ、どれも素敵。
赤貝は七尾が今年禁漁、という事で瀬戸内産。
柔らかい、大きい、甘い、臭み無し、旨い。
これはここしばらくで一番美味しかった赤貝かもしれない。
蛸の桜煮は江戸前ならでは。
柔らかいし香りも良いし美味しいけど案外感銘を受けず。
口の中でとろけるというほどでは無かったです。
もしかして期待値上げ過ぎたのか？
逆に面白かったのが蛸の卵を煮たもの。
イイダコなら経験あるんですがこれは初めてだ。
鮑はとっても肉厚。
大きめにカットして提供してくれます。
ぷるんとして程よい弾力のある柔らかさ。
サヨリの昆布締めを黄身醤油で。
これが良く合っていた。
濃厚な黄身醤油に昆布の旨味が追いかけてくる感じ。
ただ少し塩気が口に残ったかな。
とらふぐの白子の茶碗蒸し。
とらふぐなんですよ。石川は河豚の漁獲量日本一だったりするのにとらふぐはあまり獲れません。
もしかしたら氷見のものだったかもしれない。
白子は先に軽く炙って香ばしさを出しています。
茶碗蒸し自体はちょい固め。
前述のとらふぐのねぎ塩焼き。
中がレアでぷりぷりなんだけど、これだけ蛇足というか、余計に感じたかな。
焼いた脂感が妙に重かった。
さてここから握り。自家製のガリも付きます。
ガリは気持ち甘めで生姜がツンときつつも辛過ぎず食べやすいです。
ただしどうやらコースの一部と考えられているのか追加してくれないみたいなので要注意。
最初の平目が熟成の真骨頂といった感じのネタ。
もちっとして甘くて旨いのよ。
墨烏賊、こちらもムチっとして甘い。
石川じゃ赤イカが多いですが東京から来られた方は墨烏賊を使うことが多いですよね。
こちらの方が高級扱い。
鮪は那智勝浦の天然物でござい。
これはかなり良い鮪だと思われます。
旨味、甘味もあり程よい酸味。
先の鮪の大トロ。
こちらはシャクっと噛むと脂がジュワっと溢れ出る様は果実かって位。
重ねて書きますが、これは良い鮪です。
やや大降りの小肌は塩味寄りで江戸前な〆具合ですが、
そこまで塩気は強くなく程よかったです。
少し金沢寄りにしてるんだろうか。
甘海老は小ぶりのものの2尾付け。
甘いけどこれに関してはもう一超え欲しかった。
七尾の鳥貝は旬ですね。
レア気味の仕上がり。柔らかく甘かったです。
分かる人には分かる、はだてのうにを握りで。
ただシャリ玉に乗せるんじゃないですよ、「握り」ですよ。
通常のネタと同じように左手に乗せ、潰さない様に優しく握るんです。
ただこの街はこの技も結構標準装備のお店が多いから困る。
これがあんまぁい♪
評判の煮蛤はさらりとしたツメで。
こちらも江戸前！ですね。肉厚なのに柔らかく、臭くなく、旨味も○。
こいづみさんなんかもそうですが、蛤には何かプライドを感じます。
穴子はお江戸から引っ張ってます。
こちらは塩で。期待通りの美味しさ。
形を残していますがふんわりとしており流石。
玉子は海老と自然薯を練りこんでおり、優しく甘い味。
シャリは赤酢を使った赤シャリ。米は輪島のコシヒカリを使っているのだそう。
赤酢特有のつんと来る臭いは弱め。赤酢って旨味はあるけど臭いが嫌いって人が結構いますよね。
だからブレンドにしてるお店が多いんだろうけど。
塩は珠洲の揚げ浜塩と、地元食材に拘っています。
握りはシャリ少な目。優しくほろりと解け、口の中でネタと混ざり合っていきます。
この感覚は高級店の絶対条件だと思っています。
修業先での経験を活かした江戸前仕事で、金沢では少ない熟成系のお寿司です。
勿論寝かすなんてのは当たり前にどこでもやってますが、こちらはもう一歩踏み込んでる感じ。
素材への拘りも凄い。毎朝5時には漁港に向かい、築地に取られちゃう前に持って行くそう。
あのお店の大将を思い出すな。
（※ただし素材自体は多分あちらが上、というかあそこ以上って中々無い）
ここまで行くとお客さんに喜んでもらう前に本人が楽しくてしょうがないんだろうな。
不思議なもので素材の良さは極めて重要なものの、
素材が良いから、意識が高いから美味しいものになるとは限らないのが
寿司に限らず料理の難しく面白い所だと思うのですが、
こちらはちゃんと美味しいです。
接客に関してはどんどんくる積極的な感じではないですが、比較的気さくに返してくれます。
ここしばらく続いている石川の寿司の新店の中でも本命かな。
やはり地元のお店の皆さんはウカウカしてられないです。