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ビルバオ (男性) 認証済
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1回
夜の点数：4.6
2017/05 訪問
老舗肉屋3代目の本気を見た
実は開店前に情報が乗った時から気になっていたお店でした。敬遠していた理由はただ一つ。京都の某店とイメージが被ってた見えたから。1度でも行った事のある方はわかると思う。でも評判の良さそうな口コミも見るし行ってみたいと思っていたところ、お誘いの声が。思わず飛びついちゃいました。お誘いいただいて心より感謝。焼肉屋を展開してきた岐阜のお肉屋が名古屋に出店したグループ最高峰の肉割烹という位置付けかな？名古屋駅前のビルの地下、ミッドランドスクエアと大名古屋ビルヂングの間のビルです。なので当然ながらアクセスは極めて良好。地下の飲食フロアで笑笑とかもある中、自動ドアがあるだけでシンプルな入口。店内はカウンターとテーブルの個室となっており、カウンターは大きな1枚板！また、カウンター後ろは波を立体的に表現した漆喰の壁になっています。造り上仕方ないでしょうが、トイレは店外です。飛騨、近江、松阪といった銘柄牛を入れているそうで地の利かと思っていたらそういう事はないとの事。この日は仙台牛も入れていましたしね。その時その時で全国各地の牛の特に良いものを仕入れるらしく、グループで年間に3桁くらい一頭買いしているのだそうな。その辺の事情も少し聞いたけど割愛。この日はBOSS（社長）も納得のお肉が揃えられたとの事。その場でトリミングしていただき、良い状態のものをいただきました。近江牛のタンの昆布締めを短冊切りにして茗荷とごま油で和え、上にはベルーガのフレッシュキャビアをたっぷり。これも和えていただきます。ベルーガは皮が柔らかく大粒。3日昆布締めしたタンも旨味が凝縮しており負けていませんでした。そんなに食材同士がぶつかるとか、邪魔には感じませんでした。同じく近江牛の1番だし、まあだしというかコンソメスープというか。濃いです、塩気じゃなく旨味が。これで体を温めて次へ。近江牛のサガリのたたき。ネギ、ミョウガ、生姜、紅蓼。非常に柔らかく、脂肪も程よく乗っていました。岡山県の月岳の…名前は失念。「がっさん」とおっしゃっていたので山形の月山ではなく月に岳らしいです。要は根曲がり竹みたいのです。柔らかく独特な甘みがあり、えぐみも感じられません。上にはおぼろ昆布。これが好きなんだよな。地元じゃ海苔の代わりにおにぎりに巻いたりおなじみの食材です。握りは3種神戸牛でランプ、ハネシタ、トモサンカクです。ランプは軽いヅケで、ハネシタとトモサンカクは上から熱した炭でほんの少しだけ炙ってあります。炙るというより表面の脂を溶かす程度って感じ。その為焼き目も付いていません。元々生のお肉というのはそんなに得手ではないのですがこれは旨かった。口の中で脂がもったりしちゃうのが苦手なのですが、軽く炙ってくれているのと、そもそも脂自体がさらっとしているから美味しくいただけました。炙ったことで脂の甘みも出ているし。ランプも柔らかく旨味がしっかりしてるし。また、何気に赤シャリだったりします。脇には茗荷の酢漬け、大間の大粒の雲丹、山葵を添えてあり、お好みでどうぞと。ここからはシンプルに炭火で網焼き。お好みで酢橘を絞って浅葱と共にどうぞ。そうそう内臓系も当然のことながら国産、近江の雌牛のもの。わざわざ取りに行ったりするらしいです。タンは40日寝かせたものを厚めにカットし、両面切り目を入れて。正直仙台でタン食べられなくなりそう。もう凄え旨味。コリコリだけども両面ちゃんと柔らかい。ハツはコリコリだけども弾力があり、肉っぽくもある食感。臭みや変な内臓感も無いです。目を瞑って食べさせたら勘違いする人もいそうだ。少し脂を残してあり、内臓脂肪の甘みを知ってほしいと。この脂が凄いコクがあって旨いんだ。皆大好きハラミは焼肉っぽいタレで。ホルモンの中でも最も肉っぽいというか、ほぼ肉よね。脂肪もしっかりあるし、肉としての味もガッツリ濃いし。噛む毎に旨い、分かりやすい美味しさ。でもちゃんと噛める柔らかさ。っていうかブランド牛のホルモンって、本当に食べる機会少ないもんな。ここでサラダ仕立ての水茄子。瑞々しく脂をさっぱりとしてくれます。ちょっとした口直しに。近江牛のテールの煮込みに実山椒を。お好みで福井の和辛子、マスタードを和えたものを付けて。これがほちゃほちゃなんですわ。プルンプルンでコラーゲンたっぷりな感じ。この日のコースの中では数少ない、濃いめでちょっと甘辛で味付け。愛知の有名な加藤農園さんのフルーツトマトのナムル。ナムルという程にはガッツリ漬かってはいません。酸味抑え目、甘みも凄くって濃厚で素敵な美味しさ。水をギリギリまで抑えて過酷な環境にすることで甘みの強く味の濃いものが出来るのだとか。元々が高地原産の野菜だから水あまりいらないんですよね。仙台牛のサーロインをしゃぶしゃぶで。こちらはドライエイジングはかけていません。だしに浸してあり、こちらはせりと共に。火が通っちゃうから早めにどうぞ。ポン酢に浸けてとの事ですが、正直つけない方が好みでした。もうだしをちょっと絡めていただくだけでも美味しい。ほんのりピンクに色付いたサーロインはしゃぶしゃぶしていることもあって脂のしつこさを感じず。ここで口直しに近江牛の白センマイ、グラニテ替わりだそうです。口直しに白センマイて。でも白センマイの食感は大好きなのさ。シソの花の香りもいいアクセント。ここでついにステーキ。これも同じ仙台牛のシャトーブリアン、1か月弱セラーに寝かしたものです。地元・岐阜の2t入るどえらいセラーで2週間、そのあと吊るしで2週間じっくり熟成したもの。人の出入りが多いと菌が変わって具合が変わってしまうらしく、セラーにはBOSSともう一人以外は決して入れないのだそうです。分厚く切ったものを炭火で。旨味、柔らかさ、風味、どれも凄い。脂もしっかり。これだけでもヤバイよヤバイよ。焼き加減も良かった。この日はややベリーレア寄りくらいのレアでした。表面はあまり焦げ目は付いていませんのでしっかり焼き目が好みの方はあらかじめコールしてもいいかも。瀬戸内の藻塩、ローズソルト、とろりとした醤油ベースのたれ、酢橘、山葵で。雌牛には生姜の相性は良くないんじゃないか、胡椒だと甘い香りと喧嘩するという事で、山葵は万能で何にでも合うからという事です。締めは各地の牛を使ったBMS10以上のカレー。BMSについては面倒臭いので省略。まあ良い肉って事です。途中、カットした際の色んな部位を使っており、それらからコク旨味甘味がぎょうさん出てます。だけどもそもそも羽釜炊きのご飯が美味しかったのね。南魚沼のおりざというお米だそうです。初めて聞いた銘柄。南魚沼のコシヒカリの最高級ブランドだそうな。ステーキの時の塩を残しておいてくれたらそれだけでもお茶碗1〜2杯いけた。地味に漬物が美味しかったんだけど、カレーがあるので我慢我慢。さらに浜名湖の新海苔の赤だし。浜名湖で新海苔って取れるんだ。ちなみに浜名湖は今はウナギの養殖は盛んではなくスッポンだそう。同行させていただいたある方の受け売りなんですけど^^;デザートに初物のシャインマスカット。長野だっけ。皮ごといただきます。マスカットが香り、これも瑞々しくて甘い甘い。数が非常に少なく、取り合いだったそうですよ。今回は正直色々あって評価しにくい面もありますが、ハッキリしてるのは旨かったという事。（※決して嫌な事があった訳ではないです。むしろつくづくお店とあの方に感謝せねば）色んな評価があるようですけど少なくともここの本気は凄かったですよ。強烈でした。BOSSも料理長も本気出し過ぎじゃないか？ってくらい。こういうのを食べちゃうと地元で肉を食べる機会が減っちゃう。あと途中から某店を一切思い出さなかったし。あのお店との1番の違いはホルモンの存在かな。国産の、特にブランド牛のホルモンはキープ大変だもんね。そういう意味ではホルモンの出さないor少ないお店はある意味信用出来るともいえますが。接客に関しても満足。サービスも信じられないくらい良かったのはひとえにあの方のおかげかな。勿論お店にも感謝。BOSSは大変でもこの仕事が好きで今まさに幸せなんですって。天職なんだな。そういうことを胸を張って言える人間になりたい。量的にも満足。普通に食べてたらお腹いっぱいになる量だと思います。自分はその前に色々食べていたので入るか心配でしたが入りましたね。こちらに来るまでにこの日何を食べたかを話したところ皆さんドン引き。自分の胃袋の異常性を再認識した瞬間。
2017/06/03 更新
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日本酒あり
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実は開店前に情報が乗った時から気になっていたお店でした。敬遠していた理由はただ一つ。
京都の某店とイメージが被ってた見えたから。1度でも行った事のある方はわかると思う。
でも評判の良さそうな口コミも見るし行ってみたいと思っていたところ、お誘いの声が。
思わず飛びついちゃいました。お誘いいただいて心より感謝。
焼肉屋を展開してきた岐阜のお肉屋が名古屋に出店したグループ最高峰の肉割烹という位置付けかな？
名古屋駅前のビルの地下、ミッドランドスクエアと大名古屋ビルヂングの間のビルです。
なので当然ながらアクセスは極めて良好。
地下の飲食フロアで笑笑とかもある中、自動ドアがあるだけでシンプルな入口。
店内はカウンターとテーブルの個室となっており、カウンターは大きな1枚板！
また、カウンター後ろは波を立体的に表現した漆喰の壁になっています。
造り上仕方ないでしょうが、トイレは店外です。
飛騨、近江、松阪といった銘柄牛を入れているそうで地の利かと思っていたら
そういう事はないとの事。この日は仙台牛も入れていましたしね。
その時その時で全国各地の牛の特に良いものを仕入れるらしく、
グループで年間に3桁くらい一頭買いしているのだそうな。その辺の事情も少し聞いたけど割愛。
この日はBOSS（社長）も納得のお肉が揃えられたとの事。
その場でトリミングしていただき、良い状態のものをいただきました。
近江牛のタンの昆布締めを短冊切りにして茗荷とごま油で和え、
上にはベルーガのフレッシュキャビアをたっぷり。
これも和えていただきます。ベルーガは皮が柔らかく大粒。
3日昆布締めしたタンも旨味が凝縮しており負けていませんでした。
そんなに食材同士がぶつかるとか、邪魔には感じませんでした。
同じく近江牛の1番だし、まあだしというかコンソメスープというか。
濃いです、塩気じゃなく旨味が。
これで体を温めて次へ。
近江牛のサガリのたたき。
ネギ、ミョウガ、生姜、紅蓼。
非常に柔らかく、脂肪も程よく乗っていました。
岡山県の月岳の…名前は失念。
「がっさん」とおっしゃっていたので山形の月山ではなく月に岳らしいです。
要は根曲がり竹みたいのです。
柔らかく独特な甘みがあり、えぐみも感じられません。
上にはおぼろ昆布。これが好きなんだよな。
地元じゃ海苔の代わりにおにぎりに巻いたりおなじみの食材です。
握りは3種神戸牛でランプ、ハネシタ、トモサンカクです。
ランプは軽いヅケで、ハネシタとトモサンカクは上から熱した炭でほんの少しだけ炙ってあります。
炙るというより表面の脂を溶かす程度って感じ。その為焼き目も付いていません。
元々生のお肉というのはそんなに得手ではないのですがこれは旨かった。
口の中で脂がもったりしちゃうのが苦手なのですが、軽く炙ってくれているのと、
そもそも脂自体がさらっとしているから美味しくいただけました。
炙ったことで脂の甘みも出ているし。ランプも柔らかく旨味がしっかりしてるし。
また、何気に赤シャリだったりします。
脇には茗荷の酢漬け、大間の大粒の雲丹、山葵を添えてあり、お好みでどうぞと。
ここからはシンプルに炭火で網焼き。
お好みで酢橘を絞って浅葱と共にどうぞ。
そうそう内臓系も当然のことながら国産、近江の雌牛のもの。
わざわざ取りに行ったりするらしいです。
タンは40日寝かせたものを厚めにカットし、両面切り目を入れて。
正直仙台でタン食べられなくなりそう。
もう凄え旨味。コリコリだけども両面ちゃんと柔らかい。
ハツはコリコリだけども弾力があり、肉っぽくもある食感。
臭みや変な内臓感も無いです。目を瞑って食べさせたら勘違いする人もいそうだ。
少し脂を残してあり、内臓脂肪の甘みを知ってほしいと。
この脂が凄いコクがあって旨いんだ。
皆大好きハラミは焼肉っぽいタレで。ホルモンの中でも最も肉っぽいというか、ほぼ肉よね。
脂肪もしっかりあるし、肉としての味もガッツリ濃いし。
噛む毎に旨い、分かりやすい美味しさ。でもちゃんと噛める柔らかさ。
っていうかブランド牛のホルモンって、本当に食べる機会少ないもんな。
ここでサラダ仕立ての水茄子。
瑞々しく脂をさっぱりとしてくれます。
ちょっとした口直しに。
近江牛のテールの煮込みに実山椒を。
お好みで福井の和辛子、マスタードを和えたものを付けて。
これがほちゃほちゃなんですわ。プルンプルンでコラーゲンたっぷりな感じ。
この日のコースの中では数少ない、濃いめでちょっと甘辛で味付け。
愛知の有名な加藤農園さんのフルーツトマトのナムル。
ナムルという程にはガッツリ漬かってはいません。
酸味抑え目、甘みも凄くって濃厚で素敵な美味しさ。
水をギリギリまで抑えて過酷な環境にすることで甘みの強く味の濃いものが出来るのだとか。
元々が高地原産の野菜だから水あまりいらないんですよね。
仙台牛のサーロインをしゃぶしゃぶで。
こちらはドライエイジングはかけていません。
だしに浸してあり、こちらはせりと共に。火が通っちゃうから早めにどうぞ。
ポン酢に浸けてとの事ですが、正直つけない方が好みでした。
もうだしをちょっと絡めていただくだけでも美味しい。
ほんのりピンクに色付いたサーロインはしゃぶしゃぶしていることもあって
脂のしつこさを感じず。
ここで口直しに近江牛の白センマイ、グラニテ替わりだそうです。
口直しに白センマイて。でも白センマイの食感は大好きなのさ。
シソの花の香りもいいアクセント。
ここでついにステーキ。
これも同じ仙台牛のシャトーブリアン、1か月弱セラーに寝かしたものです。
地元・岐阜の2t入るどえらいセラーで2週間、そのあと吊るしで2週間じっくり熟成したもの。
人の出入りが多いと菌が変わって具合が変わってしまうらしく、
セラーにはBOSSともう一人以外は決して入れないのだそうです。
分厚く切ったものを炭火で。旨味、柔らかさ、風味、どれも凄い。脂もしっかり。
これだけでもヤバイよヤバイよ。焼き加減も良かった。この日はややベリーレア寄りくらいのレアでした。
表面はあまり焦げ目は付いていませんのでしっかり焼き目が好みの方はあらかじめコールしてもいいかも。
瀬戸内の藻塩、ローズソルト、とろりとした醤油ベースのたれ、酢橘、山葵で。
雌牛には生姜の相性は良くないんじゃないか、胡椒だと甘い香りと喧嘩するという事で、
山葵は万能で何にでも合うからという事です。
締めは各地の牛を使ったBMS10以上のカレー。
BMSについては面倒臭いので省略。まあ良い肉って事です。
途中、カットした際の色んな部位を使っており、それらからコク旨味甘味がぎょうさん出てます。
だけどもそもそも羽釜炊きのご飯が美味しかったのね。
南魚沼のおりざというお米だそうです。初めて聞いた銘柄。南魚沼のコシヒカリの最高級ブランドだそうな。
ステーキの時の塩を残しておいてくれたらそれだけでもお茶碗1〜2杯いけた。
地味に漬物が美味しかったんだけど、カレーがあるので我慢我慢。
さらに浜名湖の新海苔の赤だし。浜名湖で新海苔って取れるんだ。
ちなみに浜名湖は今はウナギの養殖は盛んではなくスッポンだそう。
同行させていただいたある方の受け売りなんですけど^^;
デザートに初物のシャインマスカット。長野だっけ。
皮ごといただきます。マスカットが香り、これも瑞々しくて甘い甘い。
数が非常に少なく、取り合いだったそうですよ。
今回は正直色々あって評価しにくい面もありますが、ハッキリしてるのは旨かったという事。
（※決して嫌な事があった訳ではないです。むしろつくづくお店とあの方に感謝せねば）
色んな評価があるようですけど少なくともここの本気は凄かったですよ。強烈でした。
BOSSも料理長も本気出し過ぎじゃないか？ってくらい。
こういうのを食べちゃうと地元で肉を食べる機会が減っちゃう。
あと途中から某店を一切思い出さなかったし。あのお店との1番の違いはホルモンの存在かな。
国産の、特にブランド牛のホルモンはキープ大変だもんね。
そういう意味ではホルモンの出さないor少ないお店はある意味信用出来るともいえますが。
接客に関しても満足。
サービスも信じられないくらい良かったのはひとえにあの方のおかげかな。勿論お店にも感謝。
BOSSは大変でもこの仕事が好きで今まさに幸せなんですって。天職なんだな。
そういうことを胸を張って言える人間になりたい。
量的にも満足。
普通に食べてたらお腹いっぱいになる量だと思います。
自分はその前に色々食べていたので入るか心配でしたが入りましたね。
こちらに来るまでにこの日何を食べたかを話したところ皆さんドン引き。
自分の胃袋の異常性を再認識した瞬間。