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ビルバオのレストランガイド
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ビルバオ (男性) 認証済
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1回
昼の点数：4.6
2014/07 訪問
円熟
天寿しさんと並び、小倉、否、九州を代表するお店として、全国から一般のお客さんは元より同業者もやってきます。お店は雑居ビルの2階にひっそりとあり、席数もカウンター8席のみと狭いです。大将は天寿しさんに先代から仕え、お二人の跡継ぎの成長を待って独立されたそう。まずは口直しに海ぶどうときゅうりと擦った岩塩が置かれます。海ぶどうが口直しなのは初めてです。プチプチとした食感と瑞々しく爽やかです。がりも卓上の壺にありますが、こちらはかなり濃いめの浸かり具合。味付けは塩が振られたり、醤油が最初から塗られています。また、酢橘も良く使われています。このあたりも九州前というか、天寿しさんの流れですね。かつおは味が濃く香りも爽やか。脂が適度に乗っています。おろしポン酢とあさつきでいただきます。臭みも感じません。ひらめには梅肉と大葉が挟んであります。ねっとりと旨味が広がります。梅肉がキツすぎなくて調度良いです。全体を通してバランスがとてもいい印象。バイ貝も大葉で。このあたりでも採れるんですね。こりこりといい歯応え。小肌は天草だったかな？とても肉厚、締め具合も程よく美味しいです。味は江戸前に比べるとやや塩味が抑え目のタイプ。車海老は小振りながらも肉厚でプリプリ。いかにはとびこと雲丹を挟んであります。これは天寿しさんから受け継いだ握りですね。細工がないのはランチだったからかな？それでも雲丹の濃厚な旨味ととびこのプチプチとした食感が心地よいです。ヅケも天寿しからの流れか。丸みのあるだしで浸けられ、臭みもありません。ヅケにありがちな醤油の尖った感じが無いんですよね。雲丹ととびこの軍艦。こちらも濃厚な雲丹と食感の妙を楽しむ組合せ系。この雲丹が濃厚で甘く、雲丹だけたっぷり乗せたパターンも食べてみたかったかも。炙った牡蛎に一味とあさつき。これも口の中でとろっととろけます。確か関門海峡の下で養殖しているんだったかな？さわらは軽くたたきにしてあります。あれ、今考えると意外と印象薄。と、ここでふぐ。この土地ならではですね。あさつきともみじおろしで。プリプリと歯応えが良く、旨味もしっかりしています。あじにはごまとあさつき。臭みを感じさせないのは流石。蒸し鮑はある程度の歯応えを残しています。ぼてっとした甘めのつめもしかして好みが分かれるかも。穴子は熱々。こちらもつめで。鮑もそうでしたが柔らかくし過ぎずある程度食感を残しているようですね。中とろ、マグロのみ地物ではないそう。こればかりは仕方ないですね。それでもしっかりとろけるいいマグロです。はもは梅肉でいただくお馴染みの組合せ。大葉を挟んでゴマもふってあります。これも地元ではあまり出ないネタですね。肉厚。ねぎとろはこのクラスとしては案外普通だったかも。ふぐの白子は軍艦であさつきがふってあります。火傷するほど熱いので、少し冷ましてから食べましょう。たらのそれに比べるとあっさりですがクリーミー。先程の車海老の頭を炙ったもの。さくっと香ばしくいただけます。生のさざえにおくらの組合せ。これも意外性があります。こりっとしたさざえとぬるっとしたおくらが面白いです。とり貝は大きく柔らかいです。たいら貝はホタテより大きくさくっとした歯応えでホタテよりも複雑な味わい。これにも雲丹が乗っています。これで旨味、甘味を増幅ですか。ほっき貝は実は人生初。ぶよぶよなイメージでしたが意外と食感が良かったです。表面はつるつる。子持ち昆布×アボカド×雲丹も面白いですね。アボカドってもっと青臭いイメージでしたが、全然問題無くいただけました。他にもオリジナリティ溢れる握りが出てきましたが、安易な創作ものにありがちな無理矢理感を感じませんでした。最後に山芋×梅×大葉×オクラの巻物で締め。口直しにいぶりがっこ、一瞬牛蒡の漬物かと思いました(汗)。燻されてちぢんだ沢庵のようなものですが、結構癖になります。デザートにオレンジ。握りは程良く柔らかく、口に入れるとほろりとほどけます。シャリは何かが突出しないバランスのとれたタイプ。主張はそんなに強くなく、ネタを生かすイメージです。ネタは殆どが地のもの。振り返ってみると雲丹を組み合わせに多用していましたが、少なくとも食べているときには感じませんでした。握り、お店のあたたかい雰囲気、大将の人柄等、今まさに円熟期にあるのではないかと思わせてくれました。個人的には天寿し京町店さんよりこちらの方が好みだったかも。
2014/11/23 更新
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天寿しさんと並び、小倉、否、九州を代表するお店として、
全国から一般のお客さんは元より同業者もやってきます。
お店は雑居ビルの2階にひっそりとあり、席数もカウンター8席のみと狭いです。
大将は天寿しさんに先代から仕え、お二人の跡継ぎの成長を待って独立されたそう。
まずは口直しに海ぶどうときゅうりと擦った岩塩が置かれます。
海ぶどうが口直しなのは初めてです。
プチプチとした食感と瑞々しく爽やかです。
がりも卓上の壺にありますが、こちらはかなり濃いめの浸かり具合。
味付けは塩が振られたり、醤油が最初から塗られています。
また、酢橘も良く使われています。
このあたりも九州前というか、天寿しさんの流れですね。
かつおは味が濃く香りも爽やか。脂が適度に乗っています。
おろしポン酢とあさつきでいただきます。臭みも感じません。
ひらめには梅肉と大葉が挟んであります。ねっとりと旨味が広がります。
梅肉がキツすぎなくて調度良いです。
全体を通してバランスがとてもいい印象。
バイ貝も大葉で。このあたりでも採れるんですね。こりこりといい歯応え。
小肌は天草だったかな？とても肉厚、締め具合も程よく美味しいです。
味は江戸前に比べるとやや塩味が抑え目のタイプ。
車海老は小振りながらも肉厚でプリプリ。
いかにはとびこと雲丹を挟んであります。
これは天寿しさんから受け継いだ握りですね。
細工がないのはランチだったからかな？
それでも雲丹の濃厚な旨味ととびこのプチプチとした食感が心地よいです。
ヅケも天寿しからの流れか。丸みのあるだしで浸けられ、臭みもありません。
ヅケにありがちな醤油の尖った感じが無いんですよね。
雲丹ととびこの軍艦。
こちらも濃厚な雲丹と食感の妙を楽しむ組合せ系。
この雲丹が濃厚で甘く、雲丹だけたっぷり乗せたパターンも食べてみたかったかも。
炙った牡蛎に一味とあさつき。これも口の中でとろっととろけます。
確か関門海峡の下で養殖しているんだったかな？
さわらは軽くたたきにしてあります。
あれ、今考えると意外と印象薄。
と、ここでふぐ。この土地ならではですね。あさつきともみじおろしで。
プリプリと歯応えが良く、旨味もしっかりしています。
あじにはごまとあさつき。臭みを感じさせないのは流石。
蒸し鮑はある程度の歯応えを残しています。
ぼてっとした甘めのつめもしかして好みが分かれるかも。
穴子は熱々。こちらもつめで。鮑もそうでしたが柔らかくし過ぎず
ある程度食感を残しているようですね。
中とろ、マグロのみ地物ではないそう。こればかりは仕方ないですね。
それでもしっかりとろけるいいマグロです。
はもは梅肉でいただくお馴染みの組合せ。大葉を挟んでゴマもふってあります。
これも地元ではあまり出ないネタですね。肉厚。
ねぎとろはこのクラスとしては案外普通だったかも。
ふぐの白子は軍艦であさつきがふってあります。
火傷するほど熱いので、少し冷ましてから食べましょう。
たらのそれに比べるとあっさりですがクリーミー。
先程の車海老の頭を炙ったもの。さくっと香ばしくいただけます。
生のさざえにおくらの組合せ。これも意外性があります。
こりっとしたさざえとぬるっとしたおくらが面白いです。
とり貝は大きく柔らかいです。
たいら貝はホタテより大きくさくっとした歯応えでホタテよりも複雑な味わい。
これにも雲丹が乗っています。これで旨味、甘味を増幅ですか。
ほっき貝は実は人生初。
ぶよぶよなイメージでしたが意外と食感が良かったです。表面はつるつる。
子持ち昆布×アボカド×雲丹も面白いですね。
アボカドってもっと青臭いイメージでしたが、全然問題無くいただけました。
他にもオリジナリティ溢れる握りが出てきましたが、
安易な創作ものにありがちな無理矢理感を感じませんでした。
最後に山芋×梅×大葉×オクラの巻物で締め。
口直しにいぶりがっこ、一瞬牛蒡の漬物かと思いました(汗)。
燻されてちぢんだ沢庵のようなものですが、結構癖になります。
デザートにオレンジ。
握りは程良く柔らかく、口に入れるとほろりとほどけます。
シャリは何かが突出しないバランスのとれたタイプ。
主張はそんなに強くなく、ネタを生かすイメージです。
ネタは殆どが地のもの。
振り返ってみると雲丹を組み合わせに多用していましたが、
少なくとも食べているときには感じませんでした。
握り、お店のあたたかい雰囲気、大将の人柄等、今まさに円熟期にあるのではないかと思わせてくれました。
個人的には天寿し京町店さんよりこちらの方が好みだったかも。