ビルバオさんが投稿したしのはら（滋賀/三雲）の口コミ詳細 [食べログ]

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移転しのはら三雲、甲西/日本料理

1回

昼の点数：4.9
- ￥10,000～￥14,999 / 1人
- 料理・味 4.9
  
  |サービス 4.1
  
  |雰囲気 4.4
  
  |CP 4.5
  
  |酒・ドリンク -

1回目

2015/11 訪問

昼の点数：4.9
- ［料理・味4.9
- | サービス4.1
- | 雰囲気4.4
- | CP4.5
- | 酒・ドリンク- ］
￥10,000～￥14,999

/ 1人

若き天才の名店

2015年11月再訪。

長くなるので書く気は無かったのですが、
今年のマイベストレストランのアップに必須なため、さわりのみ。

素晴らしい料理人であるご主人ですが、ここに来てまた腕に磨きがかかっているような。
この日はあん肝とタラの白子が抜群。
そうそう味わえるような代物ではないです。
安定感というか貫禄も感じられるようになってきました。

あまり持ち上げ過ぎるのも癪ですが（笑）、このままいったらどこまでいくのか。
努力する天才程手に負えないものはないです。

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2014年9月初訪。

今年のうちにどうしても書いておきたかったお店です。

竜王ICやアウトレットモールの近く、田んぼの真ん中、かなり辺鄙な場所にありますが、名店です。

まずは結論から。
とにかく素晴らしい。この先どうなっていくんだろうと末恐ろしいです。
ご主人はたん熊さんや招福楼さん、山玄茶さんで修行された後、
お父さんが鉄板屋を営む場所で一緒に始めた、でしたかね？
お父さんは亡くなられましたが、思い出の鉄板を無くすのは惜しいと今でも残してあります。
なので実は鉄板焼も出せるお店だったりします。
素材も日本料理では使わないような素材や調理法にも果敢にチャレンジ、若さというか勢いを感じられます。
その上で、懐石としての芯は外さないのだからバランス感覚にも優れています。

コースはこの時は\6,500～だったかな？
\13,000のコースを選択、これに税・サービス料込みで\14,000でしたが、これでも確実に安いと思わせてくれます。
以下、内容ですが覚え切れていない上、何が旨いかとか書き出したら全部旨いので書ききれる範囲で。

・八寸
落ち葉を拾う籠を模した器に盛られきます。
琵琶湖の本もろこの揚げ物、イカのしんじょう揚げ、帆立・フカヒレ・鮎の春巻、
たこと赤ずいきの生姜酢がけ
カマスの棒寿司
さんまの有馬煮
自家製の玉子しんじょう
大徳寺麩のクリームチーズサンド
坂出芋のきんとん
有機栽培の玉葱を巻いた鴨ロース
自然農法で作られた枝豆
いきなり高級食材のオンパレード。
どれも美味しく外れが無いです。
ふにゃっとしながらもしゃくしゃくとしたずいきの食感がいいんですよね。
実山椒を使った有馬煮も見た目に反して上品な味付け。

・お造りは皮目を炙った長崎のどぐろ、すずき、境港の鰤のカマトロ、気仙沼の鰹、北海道の秋刀魚、同じくウニ、
北海道のボタン海老はそのままと長崎のやりいかで巻いたもの、ヒラメは産地の違うものを2晩寝かしたものを食べ比べ
スダチの果汁に塩を加えた塩酢、おろしの入ったちり酢、土佐醤油でいただきます。
ヒラメの食べ比べが良かったですね。同じヒラメでも旨み、食感と違ってくるものです。
うにの粒立ちもハッキリしていて美味。
のどぐろも勿論美味しいし、肉厚に切られた鰹も、ええと、いやもうどれも美味しいや。

・ジャガイモを混ぜた飯蒸しにいくらと海苔が乗っています。
ジャガイモはグランドペチカという品種だそうです。芋の味が濃い！
新物のいくらも負けずに主張してきますが、
けんかすること無くうまく調和しているんですよね。

・おこぜと大黒しめじ、蓮餅の椀物
おこぜには梅肉が添えられています。
大黒シメジはいわゆるホンシメジですね。
肉厚で美味。旨みが豊富で｢香りマツタケ、味シメジ｣といわれるくらいですしね。

・とらふぐの焼物
10日間ほど熟成させてポン酢浸けにしたもの。
上にはアサツキ。

・蒸し鮑とゴマ豆腐の揚げ物の煎りだし
瀬戸内の鮑は小さめで柔らかさ、香りともに中々。
でも飛びぬけているかといえばそれほどでも。
飛びぬけたのを食べたことがあるからかなあ。

・フォアグラの羹と梅を米粉の最中で挟んだもの
自然栽培で作られた米粉だそうです。
もっちりとした最中に濃厚なフォアグラが絡みつきます。

・鮎は塩焼きと生姜醤油で。
塩焼きには木の芽酢がかかっています。
骨まで柔らかく、中の腸は苦味がほとんど無かったです。
これを是ととるか非ととるかは人それぞれでしょうか。

・ジャガイモ饅頭のなめこの餡がけ
上に永源寺まいたけと生姜が添えられています。

・松茸と伊勢海老のフライを塩とソースで。
松茸は中国産だったかな？でも香りが良いです。
イセエビは中がレアでぷりぷりです。
エビは揚げ物との相性が半端無いですよね。
中の水分と旨みが逃げないから。
塩がベターでしょうが、ソースも案外いけました。

・鰻の飴焼き
木の芽と茗荷が添えられています。
琵琶湖のもの。稚魚を琵琶湖で放流して生簀の中で育てる為、厳密には天然ではないとのこと。
この辺りの地理に詳しければ構造上本来天然では有り得ないのは分かるのですけどね。
どこも天然だと言っているのに素直なものです。
飴でパリッと香ばしく焼かれていました。
鰻の脂の乗り、香りは控えめ。

・毛がに、オクラのたたき、ウニ、アワビタケの紅梅煮、石垣貝をポン酢のジュレで。
これらを混ぜていただきます。

・アグリドリームトマトの浅漬け
糖度9以上の非常に甘いフルーツトマトの浅漬けです。
これが瑞々しく甘い！ほのかな塩味も良い！
実はこれが一番印象に残りました。

・子持ち昆布と万願寺青唐のおひたし。
プチプチと良い歯ごたえで香りも良く、
青唐の香りも○。

・まる鍋(ミニ)
上にはねぎ、にらが浮いています。
人生初のすっぽんです。
いやあ、すっぽんって、旨いんだなあ。
臭みも無いし柔らかいし。
すっぽんが旨いのか、ここだから旨いのかは分かりませんが。
エンペラ(甲羅の縁のやわらかい部位)のコラーゲンたっぷりのプルプルとした食感もたまりません。

・食事は土釜で炊いた松茸ご飯。
ここまでくると流石にお腹いっぱい。
こちらは握って頂いて持ち帰ることも可能です。

・デザートはブラマンジェ
葡萄が添えられています。
甘さ控えめでお腹いっぱいでもすっと入ります。
デザートは別腹って、本当だ。

・締めに葛切りまで。

いやー、本当に凄いです。
ボリュームは大変多く、とにかく盛りだくさん。
女性には結構大変な量かもしれません。
が、それがいい。
懐石で盛りだくさんに感じることってほぼ無いですから。
むしろありがたいです。
もろこ、フカヒレ、のどぐろ、うに、いくら、とらふぐ、あわび、フォアグラ、鮎、松茸、伊勢海老、鰻、すっぽん等々
書ききれないほどに高級食材がこれでもかと使われていますが、下品に感じさせない凄みがあります。
普通これだけ使われると下品に感じるはずなんですが。
というか一度のコースで出る内容か？これ(汗)
土地柄、どこからも近いので色んな所良い素材が入ってくるのだそうです。
量はかなりたっぷり。女性は勿論男性でも大変な方もいるかも。

また、料理はちょうど良いタイミングで出てきます。
接客も付かず離れずで程良く、料理説明はおぼつかないところもありましたが、
まあ、こんなの覚え切れないわな・・・と。
後からご挨拶に来てくれたご主人も物腰柔らかで人柄を感じさせます。

金額はこの内容ならとても安いと思わせてくれます。
10000円オーバーで安いと思うことはほとんど無いのですが。

レベルが極めて高く、しかも研究熱心。
今まさに変わりゆくお店です。
今度来たときはまた違う姿になっているでしょう。
ずっと見守っていたいです。
唯一の心配は東京や大阪に行ってしまわないかどうか、それだけ(苦笑)。

2016/02/16 更新

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