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ビルバオのレストランガイド
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ビルバオ (男性) 認証済
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1回
昼の点数：4.6
2018/01 訪問
こちらもまたオンリーワンなお店。2019年秋には京都に進出だとか。
この旅のメインイベントの一つ。全国的にも有名なお店ですね。自家製栽培の無農薬野菜を使用し、ガストロバックやマルチフレッシュなど最新調理器具を使った先駆的なイタリアンだとは聞いておりました。場所は良く分かりません。西郷隆盛像の近くです。見落としがちで少し控えめな看板。コンクリ打ちっぱなしの外壁、店内はシンプルだけど清潔感があります。ご主人はデニム地みたいな黒いコックコートを着て調理していました。かっこいいなあの服。まずは安納芋のホワイトソースに菊芋のフリット、卵黄のコンフィ、上にはスライスした黒トリュフ。安納芋の甘みにトリュフの香り、菊芋に卵黄も絡んで最初から素敵な一品。安納芋を練りこんだフォカッチャ。ほんのり甘みと香りが来ます。フォカッチャなのでオイル多め。海老芋のスープの上には海水濃度のジュレをまとわせた牡蠣に海苔、マイクロサラダ、黒トリュフ、端にはヘーゼルナッツの泡。振り返ると今シーズンは良く牡蠣食う年だ。お店の方が言う通り、ヘーゼルナッツの泡がよく合いました。クリスタルサラダはミネラルウォーターをガストロバックで減圧して染み込ませ、瑞々しく独特な食感を導き出しています。透き通ってまさにクリスタルサラダという感じ。なんだろう、プリザーブドフラワーみたいな見た目。かみしめるとぷちゅっと水分を感じます。下には焼き野菜、周りにはオリーブオイルの粉末。ここで米粉パン。お米の香りともちもち感。アイアンステーキがヤバかった。他に無いステーキなことは間違いないです。ショックフリーザー、ガストロバック、スチームコンベクションを駆使して前々から仕込んでおき、内部は52度でキープして最後はイタリアから輸入した人工薪で焼き上げて仕上げ。中まで火は通っているけど血が滴る感じはちょっと新鮮。噛むと、というかフォークを刺すとじゅわっと滴ってきます。でも臭みもない。とても面白い。こんなアプローチの仕方もあるんだ。細かい調理法については割愛しますが、本来の調理法とは真逆の発想。マッシュポテトやスパイスでも楽しんで。ソースはありません。付け合わせの野菜にはお父さんから受け継いだジンギスカンソース。パスタは選択制。敢えてベーシックなカルボナーラが食べてみたくなった。上に乗った卵黄を崩し、混ぜていただきます。ソースが汁気が多く白いからあれ、と思ったけど食べてみたらしっかりチーズがやってきました。黄身が絡んで濃厚な味でした。デセールも選択制、今回はティラミスを選択。…思ってたのと違った（笑）。マスカルポーネに黒糖のキャラメリゼ、メレンゲの焼菓子、アイスに苺。既存のティラミス感は全然ないけど美味しかったです。食後のドリンクとお茶うけにプリン、フィナンシェ、あとは何だろう、チョコなんだけど昔駄菓子であったわたパチみたいなお菓子のパチパチする部分だけ集めたみたいなやつにまとわせて。これ懐かしいなあ。口にするとパチパチパチと弾けます。実験的で挑戦的。目新しければなんでもいいなんて思わないけど、そんな事関係なくこちらは惹かれるお店だったのは間違いありません。完全予約制なので要注意。この日も飛び込みのお客さんが来ては振られていました。また、一斉スタートなので時間厳守。そして2018年秋に京都に出店するらしい…。↓追記、2019年秋に京都移転になったそうです。
2019/06/23 更新
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この旅のメインイベントの一つ。
全国的にも有名なお店ですね。
自家製栽培の無農薬野菜を使用し、
ガストロバックやマルチフレッシュなど最新調理器具を使った
先駆的なイタリアンだとは聞いておりました。
場所は良く分かりません。西郷隆盛像の近くです。
見落としがちで少し控えめな看板。
コンクリ打ちっぱなしの外壁、店内はシンプルだけど清潔感があります。
ご主人はデニム地みたいな黒いコックコートを着て調理していました。
かっこいいなあの服。
まずは安納芋のホワイトソースに菊芋のフリット、
卵黄のコンフィ、上にはスライスした黒トリュフ。
安納芋の甘みにトリュフの香り、菊芋に卵黄も絡んで
最初から素敵な一品。
安納芋を練りこんだフォカッチャ。
ほんのり甘みと香りが来ます。
フォカッチャなのでオイル多め。
海老芋のスープの上には海水濃度のジュレをまとわせた牡蠣に
海苔、マイクロサラダ、黒トリュフ、端にはヘーゼルナッツの泡。
振り返ると今シーズンは良く牡蠣食う年だ。
お店の方が言う通り、ヘーゼルナッツの泡がよく合いました。
クリスタルサラダはミネラルウォーターをガストロバックで
減圧して染み込ませ、瑞々しく独特な食感を導き出しています。
透き通ってまさにクリスタルサラダという感じ。
なんだろう、プリザーブドフラワーみたいな見た目。
かみしめるとぷちゅっと水分を感じます。
下には焼き野菜、周りにはオリーブオイルの粉末。
ここで米粉パン。
お米の香りともちもち感。
アイアンステーキがヤバかった。
他に無いステーキなことは間違いないです。
ショックフリーザー、ガストロバック、スチームコンベクションを駆使して
前々から仕込んでおき、内部は52度でキープして
最後はイタリアから輸入した人工薪で焼き上げて仕上げ。
中まで火は通っているけど血が滴る感じはちょっと新鮮。
噛むと、というかフォークを刺すとじゅわっと滴ってきます。
でも臭みもない。とても面白い。こんなアプローチの仕方もあるんだ。
細かい調理法については割愛しますが、本来の調理法とは真逆の発想。
マッシュポテトやスパイスでも楽しんで。ソースはありません。
付け合わせの野菜にはお父さんから受け継いだジンギスカンソース。
パスタは選択制。
敢えてベーシックなカルボナーラが食べてみたくなった。
上に乗った卵黄を崩し、混ぜていただきます。
ソースが汁気が多く白いからあれ、と思ったけど食べてみたら
しっかりチーズがやってきました。黄身が絡んで濃厚な味でした。
デセールも選択制、今回はティラミスを選択。
…思ってたのと違った（笑）。
マスカルポーネに黒糖のキャラメリゼ、メレンゲの焼菓子、アイスに苺。
既存のティラミス感は全然ないけど美味しかったです。
食後のドリンクとお茶うけにプリン、フィナンシェ、
あとは何だろう、チョコなんだけど昔駄菓子であったわたパチみたいなお菓子の
パチパチする部分だけ集めたみたいなやつにまとわせて。
これ懐かしいなあ。
口にするとパチパチパチと弾けます。
実験的で挑戦的。
目新しければなんでもいいなんて思わないけど、
そんな事関係なくこちらは惹かれるお店だったのは間違いありません。
完全予約制なので要注意。
この日も飛び込みのお客さんが来ては振られていました。
また、一斉スタートなので時間厳守。
そして2018年秋に京都に出店するらしい…。
↓
追記、2019年秋に京都移転になったそうです。