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一銭洋食白島（広電）、家庭裁判所前、城北/お好み焼き
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昼の点数：4.5
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～￥999 / 1人
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料理・味 4.5
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|サービス 3.5
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|雰囲気 4.0
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|CP 4.5
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|酒・ドリンク -
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［ 料理・味4.5
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| サービス3.5
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| 雰囲気4.0
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| CP4.5
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| 酒・ドリンク- ］
キャベツの甘さと香ばしさ引き立つ高温蒸し焼き
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お好み焼きそば入り玉子（６００円）
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お好み焼き断面
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2013/01/04 更新
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平日のお昼に来店。
入った時にはがらんとしてましたが、
１２時をすぎてしばらくすると
あっという間に店内は満席状態。
お店のお母さんは出前なども忙しそうに運ばれています。
僕は鉄板のはしっこの席をゲットして
お好み焼きそば入り玉子（６００円）を注文。
【作り方】
生地を２０ｃｍ弱に広げ、カツオブシを振り
５ｍｍ程度に刻んだキャベツを高さ１０ｃｍ強、
生地からはみ出るくらい乗っけます。
これに、もやし、天かす、豚バラ肉を３枚、固形ラードを乗せ、
ひっくり返します。
ひっくり返してすぐに、
ゆでた麺を鉄板に投入。ゆで時間は１分以内。短いです。
これを丸く成形し、ラードをかけ、
その上に青ネギをふります。
蒸し始めて２分後、
本体最上部の生地を外し、
キャベツの上からチューブで水をチューっと勢いよく注入。
量的には大さじ２杯分くらいは入ったでしょうか。
そして再度生地でふたをし、蒸していきます。
蒸し始めて３分後、
ここで本体をひっくり返し、
焦げたキャベツをヘラなどで丁寧に取り除いていきます。
こんなことする店、見たことないです。
しかし、３分で、これだけ焦げているということは、
相当鉄板の温度が高いようです。
蒸し始めて４分後、
本体を再びひっくり返し、蒸しの工程に。
ここで、再び生地を外して上から水を注入。
また、結構な量入れてます。
そして、その上に新たに刻みキャベツを一つまみ乗せてから生地を乗っけ、
蒸していきます。
先ほどの工程で焦げを取り除いた分の補充のようです。
蒸し始めて６分後、
本体をギュー、パン！ギュー、パン！と
こぎみ良いテンポで押さえていきます。
この工程で、蒸気でふやけた生地はお役御免。びりびりに破れた状態。
これを麺と合体し、玉子を焼き付け
カープソースを塗り、ガーリックパウダーと青のりをかけて、
できあがり！
【感想】
まず、驚いたのが、
ヘラで食べる時の切れの良さ。
お好み焼きがサクサク切れます。
水をたっぷり添加したことで、
通常切れづらい豚肉や生地がふやけているからでしょう。
ただ、水をしっかりいれると
たいがい、もやしやキャベツがべちゃっとなりますが、
そんなことはありません。
全体がしっかりと蒸されて甘みが引き立ち、
まったく水分過多は感じません。
これは、かなり高温の鉄板で焼いているので、
ちゃんと加えた量がすべて蒸発するように
計算されているのだと思います。
ただ、これだけ熱い鉄板だと、
キャベツが焦げて苦くなってしまう…。
それを、ヘラで一つ一つ丁寧に取り除いているのだと思いました。
そして、焦げの苦い部分は取り除かれ、
残っているのは、焼かれたキャベツの香ばしさ。
甘みもさることながら、
こちらのお好み焼きには独特の香ばしい風味があります。
気に入らない人もおられえるかもしれませんが、
超高温蒸し焼きならではの風味でしょう。
僕はすごく好きです。なかなかない風味です。
蒸すだけなら最初から水を入れれば
キャベツは蒸せて、
蒸発熱で鉄板の温度は下がり
焦げることはないと思いますが、
香ばしさを引き立たせるため、
あえて焦がしているようでした。
麺はラードで片面を焼かれ、
ややカリカリ感があります。
麺の風味は香ばしさは生きています。
玉子はしっかり焼かれますが、
麺にしみ込んだ部分は半熟のところもありました。
以上、キャベツの甘さと香ばしさ引き立つ、
とてもおいしいお好み焼きでした。
ごちそうさまでした！