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薬研堀 八昌胡町、銀山町、八丁堀/お好み焼き、焼きそば、鉄板焼き
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夜の点数：4.2
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￥1,000～￥1,999 / 1人
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料理・味 4.5
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|サービス 3.5
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|雰囲気 4.0
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|CP 4.0
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|酒・ドリンク 3.0
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［ 料理・味4.5
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| サービス3.5
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| 雰囲気4.0
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| CP4.0
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| 酒・ドリンク3.0 ］
２つの鉄板でカリカリ、甘いキャベツを両立。一つの完成形。
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そば肉玉（８４０円）
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そば肉玉断面
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2013/01/20 更新
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普段は行列がすごいのであえて行かない
超有名店ですが、
次の日に元祖八昌に行く予定にしていたこともあり、
久しぶりに訪問させていただきました。
この日は平日の夜７時くらいでしたが、
店の前に３人程度の待ち。
八昌にしては短い方。
寒かったからでしょうか。
５分くらい待って店内に入れました。
注文したのはそば肉玉（８４０円）
【作り方】
訪問した方はご存知の通り、
キャベツ等を蒸し焼きにする鉄板と、
そばを焼く・および鉄板焼き（牛肉、カキ等）の鉄板を分けられています。
作業の効率を良くすることと、
２枚の温度帯の違う鉄板を使用することで
キャベツを低温で蒸しつつ、
麺を高温でカリッと仕上げるためではと思います。
まずは、店の入って左奥の鉄板で、
濃度の濃い生地を２０ｃｍ強×３０ｃｍくらいの楕円形に広げ、
２ｍｍくらいの細め千切りキャベツを１０ｃｍ程度に盛ります。
これに、イカ天、もやし、天かす、塩、魚粉、豚バラ肉を４枚、
つなぎの生地を全体にたらしてから、
ひっくり返し、蒸しの工程に。
この後、長時間蒸し焼きにしていくことになりますが、
蒸している間、お好み焼き本体に触ることはほとんどなく、
ただ、ひたすら蒸していきます。
蒸しはじめて１２分くらい経過、
いその製麺の麺を寸胴鍋に投入。
ゆで時間は７人分をまとめて茹でて、
２分半程度でした。
蒸しはじめて１５分、
茹でた麺を店に入って手前の
高温の鉄板上に投入。
やかんに入ったラードをかけて、
ヘラでまぜて広げます。
ここに塩、こしょうをふり、
さらにまぜて、人数分に等分し、
さらに広げて焼いていきます。
その後、麺をヘラでひっくり返してまぜる、
という工程を２回繰り返し、
麺にカリカリ感を与えます。
蒸し始めて２０分、
蒸していた本体をヘラでさらい、
焼いているそばの上に持ってきて、乗せ、合体。
ヘラで丁寧にそばを生地の中におさめ、
綺麗な楕円形に成形していきます。
そして、二黄卵を鉄板上に割り、
その上にお好み焼きをかぶせ、
半熟の状態に焼き付けます。
オタフクソースを薄めに塗り、
コショウと青のりをかけて、
できあがり！
【感想】
まず、一番特徴的に感じるのは、
そばのカリカリ感です。
ラードをかけて、高温で何度もひっくり返しながら焼いていて、
全体的にカリカリの状態、
カリカリの内部には程よいもちもち感も残っています。
そして、キャベツの方は
低温でじっくり蒸されていて、
しっかり甘みが出ています。
低温なので、焦げている感じは皆無。
そして、味付けは
キャベツと麺に塩と下味をつけて、
ソースの味は最小限としています。
その分、そばの風味、キャベツの甘みが引き立ちます。
そして、天かす・豚肉等のアミノ酸系のうまみが
それを下支えしています。
また、卵は半熟の状態。
黄身の部分は、まろやかな味。
たまりません。
やっぱり、
一つの完成形です。
おいしかったです。
ごちそうさまでした。
ただし、イカ天が入っているとはいえ、
８４０円という値段と、
長い行列、
それから、待ち時間が長いのはしょうがないとはいえ、
長い待ち時間で楽しむビールも高めの値段設定というのは、
広島の人としては使いづらく感じます。
他の店に流れがちです。