おかちゃん1030さんが投稿したラ・テンダ・ロッサ（神奈川/馬車道）の口コミ詳細

本当は週末に予約をお願いして、「ホワイトアスパラガス」を戴きたいと思ったのですが、
衝撃的な事実を聞かされ西沢シェフが独立し、自分のお店を開店させるので勤務は今月一杯です。

お店に到着すると入り口に西沢健三シェフが居られて、お話を伺うと本日までの勤務との事で、
４月１５日からご自分のお店を矢野ソムリエと一緒に開かれるとの事です。
しかもそのお店は、同じ馬車道の相生町なんです。


そこで、最初に我儘を聞いて下さった欧州の最高の食材を提供戴きました事を、
備忘録を兼ねて復習したいと思います。


前々回は、
１ヶ月前に予約した後に、ソムリエの矢野さんから電話を頂いて、西沢シェフに替わられ、
フランス産の鴨と仔羊の産地は何処が宜しいでしょうか？
私は迷わずお願い致しました。
鴨はマグレ・カナールをフォワグラと一緒に、仔羊は、アニョー・ド・シストロンをお願いさせて頂きました。
後、ポルチーニ茸のローストもお願いしました。

2017年、16年ぶりに輸入解禁になった「フランス産仔羊」、同じく禁止されていた「フランス産鴨肉＆フォアグラ」
も同年に3年半振りに輸入を再開されました。

この様にお客さんの好みに対して、提供しようと素晴らしい対応をして頂きました。
シェフの西沢健三氏、ソムリエの矢野さんともに大変素晴らしく、お客のリクエストに応える意欲を持っておられます。
お二人を中心にキッチンとフロアの連携も非常に良い印象です。

と言うリクエストにより期待で膨らむ思いを抑えつつ来店しました。
入店後ガラスの窓際の席に案内され、ソムリエの矢野さんが挨拶に来らした。

早速、食材の説明を頂き、本日は特別に鴨はマグレ・カナールでは無く！　
え？
何と「シャラン鴨」が入手出来ましたので、提供させて頂きます、（実は来月にこのシャラン鴨の予約を考えていました）
心の中で（ヨッシャ！！）と叫びました。
何故かと言うますのと、ビュルゴーのシャラン鴨だけに許可された「エトゥフェ」と言う窒息死の屠殺方法は、
血抜きをし無い為に肉が血で潤み、赤色の味わい深い鴨肉になるからです。

勿論、仔羊はアニョー・ド・シストロンを確保出来ましたとの事です。
プレ・サレとか、アニョー・ド・レも美味しいですが、希少価値はアニュー・ド・シストロンでしょう。
アニョー・ド・シストロンは羊の名産地、羊飼育発祥の地、南フランスはプロヴァンス地方のシストロンです。

前述させて頂きました様に、　　　　　　
フランス産ラム肉はオフィシャル機関によって、日本へは2017年7月31日に１６年振りに輸入解禁となったのですが。
今では肉色・大きさ・脂・飼育期間などを、原産地を統制するフランス機関によって厳格に審査され、
さらに生産者団体・卸売業者などの第３者機関によって入念に審査され出荷されているとの事です。
一方、フランス産鴨肉＆フォアグラも3年半振りに２年前に輸入を再開されました。


前回は、
前回伺った時の帰り際に西沢健三シェフに見送られながら、
是非、次回は此方のお店の名物「ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ」を、お試し下さいと言われました。

そんな事で電話予約すると、西沢健三シェフに替わって頂き、前回の経緯を覚えていてくださいました。
牛の種類を聞かれましたので、「キアニーナ牛」は入りますか？　と伺うと！
西沢健三シェフが今年は、状態が良い物が入って来ていないので、
「アイルランド産グラスフェッド牛」か「フランス産リムーザン牛・バザス牛・シャロレー牛、ノルマンディー牛」
何処の産地も魅力的ですね。
の良い物を探します！と、嬉しいご返事を頂き、期待が高まりますね♪

もう随分前になりますが、レース関係の仕事をイタリアチームと一緒にやっていたので、
美食の国イタリアに住んでいた時期が有り、妻と一緒にイタリア旅行でフィレンツェに来た際に頂いた、

「ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ」生後12ヶ月以下のキアーナ牛の肩ロースを分厚くカットされた豪快なステーキがドーンとテーブルに運ばれてくる姿には、皆が驚きを隠せません。
しかし、その食感は驚く事に舌が蕩けるのです、しかも、アル・サングエ（レア）で塩・胡椒でシンプルに焼かれた食味は、
驚く程に肉の旨味を引き出して事が忘れられません。


これからが本日の実食順に、

飲み物は、
①Villa Franciacorta Emozione Brut Champagne 2014年　1,400円　ｘ　3杯
②白ワイン　Trebbiano Migliarina Montozzi 2017年　860円　ｘ　2杯
③赤ワイン　Argiano Non Confunditur Rosso Toscano 2014年　1,300円　ｘ　2杯


①突き出し：墨烏賊のフランス産キャビア載せ
フランス産キャビア塩味が殆ど無く素晴らしいです、スミイカのサクット歯が通る食感が良いです。


②前菜：ホワイトアスパラガスの炭火焼　黒トリュフとスクランブルエッグ添え　2,800円
　　　　ホワイトアスパラガスには生ハムが添えられていて、大量のパルミジャーノ・レジャーノが振り掛けられ、
　　　　最後に最高の黒トリュフがスライスされて掛けられます！
　　　　最高の食味・食感・芳醇な香りが愉しめます。
　　　　正に不味くなり様が無いですね！！


③パスタ：スミイカとグリーンアスパラガスクレーマの手打ちタリアテッレ　2,200円
　　　　　海老の風味が濃厚な、素晴らしいパスタです。
　　　　　アスパラガスの下処理で切り落とした根元部分を、捨てずに摩り下ろし抽出したエキスが、
　　　　　濃厚な風味を醸し出します。


④ピッツァ：フルーツトマトのマルゲリータ
　高知県産の徳谷トマトは高過ぎて使用出来無いので、同じ高知県産の春野産のフルーツトマトを使用しています。
　ピッツァ生地はモチモチしていて、美味しく、トマトの甘味が際立つっています。


⑤北海道産天然エゾ鹿もも肉の炭火焼　300ｇ　2,800円
　私は、180ｇ
　妻は、120ｇ
　でシェアーしました。
　やはり天然のジビエは特徴が有りますね！
　個体差は有るでしょうが、筋幕、筋を感じますね。


⑥デザート
　妻は、ピスタチオのジェラート　紅玉リンゴのコンポート
　　　　イタリア・シチリア・ブロンテは、活火山のエトナ火山の山肌に約3000ヘクタールに世界最高品質の、
　　　　「ピスタチオ・ヴェルデ・ディ・ブロンテ」は「シチリアの緑の黄金」と呼ばれ奇数年が収穫期に当たり、
　　　　2年に一度実を2019年の9月に収穫が行われ、全世界のピスタチオの生産量の１％に満たない特別な物を、
　　　　使用して作られたジェラートです、恐るべし健三シェフの拘りです。
　　　　
　私は、リコッタチーズムースをキャラメリーゼしラムレーズン風味
　　　　これまた、ラムレーズンが素晴らしいです。


⑦コーヒー
　妻は、レギュラー
　私は、エスプレッソ


本日も美味しかったです、来月は開店される新店舗に伺いたいです。

前回伺った時の帰り際に西沢健三シェフに見送られながら、
是非、次回は此方のお店の名物「ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ」を、お試し下さいと言われました。

そんな事で電話予約すると、西沢健三シェフに替わって頂き、前回の経緯を覚えていてくださいました。
牛の種類を聞かれましたので、「キアニーナ牛」は入りますか？　と伺うと！
西沢健三シェフが今年は、状態が良い物が入って来ていないので、
「アイルランド産グラスフェッド牛」か「フランス産リムーザン牛・バザス牛・シャロレー牛、ノルマンディー牛」
何処の産地も魅力的ですね。
の良い物を探します！と、嬉しいご返事を頂き、期待が高まりますね♪


もう随分前になりますが、レース関係の仕事をイタリアチームと一緒にやっていたので、
美食の国イタリアに住んでいた時期が有り、妻と一緒にイタリア旅行でフィレンツェに来た際に頂いた、
「ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ」生後12ヶ月以下のキアーナ牛の肩ロースを分厚くカットされた豪快なステーキがドーンとテーブルに運ばれてくる姿には、皆が驚きを隠せません。
しかし、その食感は驚く事に舌が蕩けるのです、しかも、アル・サングエ（レア）で塩・胡椒でシンプルに焼かれた食味は、
驚く程に肉の旨味を引き出して事が忘れられません。
あの素敵な感動を再び思い出したいです！！


イタリア人は日本人と違って脂身の多い肉より、脂肪の少ない赤身のほうを好むそうです。
ですので、牛赤身本来のコクがはっきり感じられるのが良いですね！
ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナは、バルサミコ酢とオリーブオイルをかけて食べるのがフィレンツェ流です。


ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナの付け合わせを地元の人に言わせてみると、
ポルチーニ茸のオーブン焼きが主流の様です。
ですので、今回は西沢健三シェフにお願いしておきました。


そこで西沢健三シェフが、実はキアーナ牛が手に入ったのですが品質がもう一つでしたので、今日は此方をと
800ｇの巨大なアイルランド産ヘアフォード品種のグラスフェッドビーフを見せて下さいました。

我々二人でそんなに食べられるか心配ですと言うと、赤身で軽いのでお二人なら大丈夫でしょう！

更に、フレッシュポルチーニ茸もお盆に沢山載せて、見せて下さいました、金曜日に入荷したのですがコレが最後になりました。
このフレッシュポルチーニ茸を、手打ちのタリアテッレで如何でしょうか？
勿論異存は無いのでお願いしました。


その後に、ソムリエの矢野さんが来て頂き、その他のメニューを決めさせて頂きました。
メイン、パスタが決まっていますので前菜のお薦めは、
しろみつとろきび（玉蜀黍の品種）で作った、デザートでは無いパンナコッタ、
函館産の海胆とズワイガニ添え、にさせて頂きました。


先ず食前酒に、
ジントニック　ｘ　2杯、
赤ワインはボトルで、「NOA」2015年
映画で、ブラッドピットとジョージクルーニーが誉めてから、大ヒットしたワインだそうです。


①突き出し：アワビ茸とアーティチョークの酢漬
　　　　　　意外に酸味が勝っていて少しインパクトが有ります。


②前菜：しろみつとろきびパンナコッタ　函館産ウニとズワイガニ添え
　　　　デザートでしか食べた事が無いパンナコッタでしたが、この様な応用編が有るのに良い意味で驚きです♪
　　　　パンナ（生クリーム）、コッタ（煮る）と言う意味で、生クリーム、牛乳に砂糖を入れゼラチンで固めるのですが、
　　　　西沢健三シェフは、砂糖を一切使用せず、しろみつとろきびと言う玉蜀黍の甘味だけで創作されたのです。
　　　　ですが、この甘味は尋常では無く、デザートと勘違いしそうですが、
　　　　上に載せられたウニと、その下にしろみつとろきびを薄く切った塊、ズワイガニ、
　　　　そして、２種類のソース、一つはブラータチーズに水茄子、トマトソースに水茄子が前菜だと、
　　　　改めて感じさせてくれます。
　　　　素晴らしいですね♪


③パスタ：フランス産フレッシュポルチーニ茸の手打ちタリアテッレ、
　　　　　先ず、フレッシュポルチーニ茸の香りが素晴らしいです♪
　　　　　その上に振り掛けられた日本では手に入らない、「ニッピテッラ」の香りが追い討ちを掛けてきます。
　　　　　毎日、打たれる手打ちタリアテッレは、凄く旨味が有り最高です。
　　　　　勿論、ポルチーニ茸のソースが秀逸ですから堪りませんね！！


④ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ、アイルランド産ヘアフォード品種、巨大グラスフェッドビーフ！！
　兎に角、見た目は圧巻されます！！
　エクストラヴァージンオイルと岩塩だけで頂きます！！
　赤身のお肉は非常に柔らかく、牛肉の旨味を凄く感じる事が出来ます。
　流石は、西沢健三シェフの十八番ですね！！


⑤デザート：私：桃コンポート
　　　　　　　　桃の厚みが素晴らしく、大変甘めの仕上がりです。
　　　　　　　　お皿の一番下にはグラニテが敷き詰められ、その上にはヨーグルジェラート、
　　　　　　　　更にその横には桃のジュレ爽やかです。


⑥デザート：妻：カンノーリ
　　　　　　シシリアの有名なお菓子で、ゴットファーザーパートⅢでドンが口に銜えるとハマキの様です。
　　　　　　平らな生地を丸めて焼いた筒の中に、生クリームが入っていて、夫々の側面にピスタチオとチョコチップが
　　　　　　付けられいます。
　　　　　　一つ貰って口に銜えて、ゴットファーザーを模倣してみます（笑）

⑦コーヒー：私はエスプレッソのWを、

⑧コーヒー：妻は、ノーマルコーヒーを、


今回も驚きと感動を頂き、ありがとうございました。
大変ご馳走様でした。

１ヶ月前に予約した後に、ソムリエの矢野さんから電話を頂いて、西沢シェフに替わられ、
フランス産の鴨と仔羊の産地は何処が宜しいでしょうか？

私は迷わずお願い致しました。
鴨はマグレ・カナールをフォワグラと一緒に、仔羊は、アニョー・ド・シストロンをお願いさせて頂きました。
後、ポルチーニ茸のローストもお願いしました。

2017年、16年ぶりに輸入解禁になった「フランス産仔羊」、同じく禁止されていた「フランス産鴨肉＆フォアグラ」
も同年に3年半振りに輸入を再開されました。

やはり、狂牛病と鳥インフルエンザの影響は計りしれませんでしたね。


この様にお客さんの好みに対して、提供しようと素晴らしい対応をして頂きました。
シェフの西沢健三氏、ソムリエの矢野さんともに大変素晴らしく、お客のリクエストに応える意欲を持っておられます。
お二人を中心にキッチンとフロアの連携も非常に良い印象です。


と言うリクエストにより期待で膨らむ思いを抑えつつ来店しました。
入店後ガラスの窓際の席に案内され、ソムリエの矢野さんが挨拶に来らした。

早速、食材の説明を頂き、本日は特別に鴨はマグレ・カナールでは無く！　
え？
何と「シャラン鴨」が入手出来ましたので、提供させて頂きます、（実は来月にこのシャラン鴨の予約を考えていました）
心の中で（ヨッシャ！！）と叫びました。
何故かと言うますのと、ビュルゴーのシャラン鴨だけに許可された「エトゥフェ」と言う窒息死の屠殺方法は、
血抜きをし無い為に肉が血で潤み、赤色の味わい深い鴨肉になるからです。


勿論、仔羊はアニョー・ド・シストロンを確保出来ましたとの事です。
プレ・サレとか、アニョー・ド・レも美味しいですが、希少価値はアニュー・ド・シストロンでしょう。
アニョー・ド・シストロンは羊の名産地、羊飼育発祥の地、南フランスはプロヴァンス地方のシストロンです。


前述させて頂きました様に、　　　　　　
フランス産ラム肉はオフィシャル機関によって、日本へは2017年7月31日に１６年振りに輸入解禁となったのですが。
今では肉色・大きさ・脂・飼育期間などを、原産地を統制するフランス機関によって厳格に審査され、
さらに生産者団体・卸売業者などの第３者機関によって入念に審査され出荷されているとの事です。

一方、フランス産鴨肉＆フォアグラも3年半振りに２年前に輸入を再開されました。
フランスのステファヌ・トラベール（Stephane Travert）農業・食料相が、
日本がフランスより（家禽）類の肉とフォアグラの輸入の許可をしました。


そうしてソムリエの矢野さんと本日の注文を詰めるのですが、
本日はメインのお肉料理２皿を頂く事が目的ですので、ピッツアやパスタを食べる胃袋の余裕は有りません。

注文させて頂きた順番です。

①前菜は、
　フリットミストなのですが、花ズッキーニと言ったら、チョット待って下さい、確保してきますと厨房へ走っていき、
　戻ってくると残り２個でしたが確保出来ました、と、嬉しい知らせ。
　小魚はと言うと本日はご用意が無いので、北海道噴火湾産の穴子と剣先烏賊のミックスの提案を頂きました。

②スープは、冷たいヴィシソワーズは聞きますと、
　北海道産のホワイトチョコレート・トウモロコシの冷製スープを提案を受け、勿論依存は有りません。

③サラダを少しお願いしました。
　この量が少しでは有りませんでした。

④シャラン鴨は、
　350ｇ位あるとの事でしたので一人半分、フォアグラを一緒にローストをして添えて下さいと注文。
　片方のお肉の上にフアグラが載せられ、もう一方はトリフが掛けられていました。

⑤アニョー・ド・システロン仔羊
　ここで西沢シェフが両方の生肉を持って来て頂き、その量も教えて下さいました。
　普通の一人前はあばら骨４本ですので、お一人２本づつハーフポーションで提供して下さる事になりました。


⑥デザート
　私はレモンソルベ。
　妻はテラミス。


⑦コーヒー
　私は濃厚なエスプレッソ。
　妻はノーマルカフェ。


①前菜は、花ズッキーニ、北海道噴火湾産の穴子と剣先烏賊のフリットミスト
　確保して頂いた、ズッキーニの花の部分にフレッシュチーズを入れて揚げたもの。
　口噛むと中から塩味が感じられるフレッシュチーズが口の中に溢れ出す。
　茎の部分もサクサクとした揚げ具合がとても美味しい。
　北海道噴火湾産の穴子フリットは身が厚くホクホクで、旬の走りがとても素晴らしいですね。
　剣先烏賊フリットの食感がプリプリで、噛む度に歯応えを愉しめます。
　アーティチョークのフリットは、本日入荷が無かったので未食です。


②スープは、冷たいヴィシソワーズ。
　北海道産のホワイトチョコレート・トウモロコシの冷製スープは、甘さが際立っています。
　スープの上に載せられているのは、バニラ味のシフォン、ミルクのメレンゲが乳脂肪分を補っています。
　特筆すべきは、甘海老のマリネとその海老味噌のソースです。
　身はネットリしていて、海老味噌のソースは甘みに清涼感とコクをまして、とても素晴らしいマリアージュです。


③サラダを少しお願いしましたが。
　予想を反して、ハーフポーションでは無く、フルに量が有りました。
　キャロットラプ、フルーツトマト、プチトマト、チコリー、エンダイブ、グリーンマスタード、ルッコラ、
　ラディキオ・ロッソ等々のイタリア野菜が沢山でした。


④シャラン鴨は、
　350ｇ位あるとの事でしたので一人半分、フォアグラを一緒にローストをして、片方のお肉の上にフアグラが載せられ、
　もう一方はトリフが掛けられていました。
　ヴィジュアル的には、その肉の厚みと、シャラン鴨の赤色（濃いピンク）に魅せられます。
　鴨肉は素晴らしく柔らかく、ナイフで切れ無い筋や腱は皆無です。
　前日の自身の血を肉に浸透させていますので、その味わい深さと食味の濃さに驚愕します。
　今まで頂いた、シャラン鴨のモモ肉のコンフィ等とは次元が違います。
　特筆すべきは隠し味に、シャラン産の窒息死させた鳩の内臓をソースに仕上げてあり、
　その食味、及び、見た目は中国の豆鼓の様でした、その素晴らしい経験に裏づけられた発想力が素晴らしいですね。
　この日の出会いに感謝すると共に、西沢シェフの腕にプロの技を感じました。


⑤アニョー・ド・システロン仔羊
　羊は見事な火入れ、中はフワフワ、外はカリッ＆パリッと、中はゆっくり熱を通して見事なレアは火入れです。
　柔らかく、ラム臭等皆無です、これだけ見事な仔羊を食べられるのは至福の一時です。
　ソムリエの矢野さんからこの仔羊は急激に火が入ってしまうので、西沢健三シェフも気を付けて焼かれたそうです。
　流石と言う他に言葉が有りません、と言うのはこのアニョー・ド・システロン仔羊はある程度技術があるお店に卸す噂を
　聞いた事があります。
　とても美しいピンク色の断面から肉汁が染み出てくる、一口大に切り分けた熱々を頬張り、醍醐味を味わいます。
　美味～い！　しかも柔らか～！　
　今まででこの仔羊肉の厚さでこの柔らかさは、今までに有りませんでした。
　肉質が細かくて、繊維も柔らかく、肉の脂も甘みを感じます。
　骨のギリギリまで刮げ落とし、骨の部分は両手で掴むで齧り付いて食べます。
　どんな少ない肉でも残すまい、と、ここで骨に付いた若干の「塩」に気付きました。
　味付けは最小限の塩＆胡椒のみ、しっとり軽い塩味で仕上げられているのです。


お会計を終えてお店の外に出ると、西沢健三シェフとソムリエの矢野さんから見送って頂き、
西沢健三シェフから、私の十八番である「ビステッカ」のお勧めを受けました。

はい近日中に予約をさせて頂き、再訪が決定しました（笑）
本当に美味しかったです、大変ご馳走様でした、大満足と共に帰宅の徒につきました。